มข.ออกแบบปลาร้าผง ครีม น้ำ พร้อมต่อยอดเชิงพาณิชย์

“ปลาร้า” ถือเป็นเครื่องปรุงชูรสหลักของอาหารอีสานเกือบทุกประเภทก็ว่าได้ นับตั้งแต่ส้มตำ แกง อ่อม เป็นต้น ชาวอีสานเกือบทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำบ้าน แต่ปลาร้ามีข้อจำกัดในเรื่องของกลิ่น และความสะอาด การพกพาเมื่อต้องนำไปปรุงอาหารนอกสถานที่

ด้วยเหตุนี้เอง ทางมหาวิทยาลัยขอนแก่น โดยการนำของ ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธิ์ รศ.ดร.เพ็ญพรรณ ศรีสกุลเตียว ภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น และอาจารย์ ดร.กรรณิการ์ ห้วยแสน สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน วิทยาเขตกาฬสินธุ์ เกิดแนวความคิดที่จะพัฒนาและสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่ปลาร้าให้ง่าย สะดวก สะอาด ถูกใจผู้บริโภคมากยิ่งขึ้น

ผศ.ดร.สมมสมร แก้วบริสุทธิ์ หัวหน้าโครงการวิจัยภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น กล่าวว่า การพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้า ทีมนักวิจัยได้คิดค้นพัฒนาผลิตภัณฑ์ขึ้นมา 5 ประเภทด้วยกัน ได้แก่ น้ำปลาจากปลาร้า ปลาร้าก้อน ปลาร้าครีม ปลาร้าผง และน้ำปลาร้าเข้มข้น ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากมหาวิทยาลัยขอนแก่น งบอุดหนุนทั่วไปปี 2553 ภายใต้โครงการ “การจัดทรัพยากรน้ำในนาเกลือสินเธาว์เพื่อการเพาะเลี้ยงและแปรรูปสัตว์น้ำ เพิ่มรายได้ให้สมาชิกชุมชนสหกรณ์ผู้ผลิตเกลือสินเธาว์ อำเภอบ้านดุง จังหวัดอุดรธานี”

โดยทีมนักวิจัยแต่ละท่านก็จะแบ่งหน้าที่กันรับผิดชอบในแต่ละผลิตภัณฑ์ โดยส่วนตัวอาจารย์รับผิดชอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าก้อน และน้ำปลาร้าเข้มข้น รศ.ดร.เพ็ญพรรณ ศรีสกุลเตียว จะรับผิดชอบการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำปลาจากปลาร้า และ อาจารย์ ดร.กรรณิการ์ ห้วยแสน ก็จะรับผิดชอบในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ปลาร้าครีม และปลาร้าผง ในที่นี้จะขอยกตัวอย่างเฉพาะกระบวนการผลิตปลาร้าก้อน และปลาร้าผงให้ทราบ เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความสนใจจากภาคเอกชน และได้ผลเป็นที่น่าพอใจ

ปลาร้าก้อนน้ำหนักก้อนละ 24 กรัม สามารถทำได้โดยนำตะกอนเนื้อปลาร้าที่ผ่านการเคี่ยวด้วยไฟอ่อนให้ความชื้นลดลงเหลือร้อยละ 40 น้ำหนัก 16 กรัม ผสมกับปลาป่น 4 กรัม เกลือ 2 กรัม ผงชูรส 1 กรัม และกัวร์กัม (guar gum) 1 กรัม นำส่วนผสมนี้ไปอัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยม จากนั้นอบแห้ง 3 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส หรือตากแดด 5 ชั่วโมง จะได้ปลาร้าก้อน หากบรรจุปลาร้าก้อนนี้ในถุงสุญญากาศ พบว่าสามารถลดกลิ่นหืนและลดการเปลี่ยนสีได้ สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานกว่า 10 เดือน ปลาร้าก้อนอยู่ในสภาพกึ่งแข็ง มีน้ำหนักเบา สามารถขนส่งได้ง่าย

โดยไม่ต้องกังวลเรื่องการแตก หก เปรอะเปื้อนเหมือนปลาร้าดิบ เมื่อจะปรุงแกงอีสานประเภทต่างๆ สามารถใช้ปลาร้าก้อน 1 ก้อนผสมน้ำครึ่งลิตร จากนั้นเติมเนื้อสัตว์และผักตามชอบ หรืออาจจะนำปลาร้าก้อนละลายน้ำเล็กน้อยก่อนใช้เติมในส้มตำ หากต้องการน้ำจิ้มแจ่วรสเด็ด สามารถใช้ปลาร้าก้อนนำไปละลายน้ำ เติมมะขามเปียก พริกป่น และข้าวคั่วเท่านั้น จะได้น้ำจิ้มแจ่วรสชาติถูกใจคนอีสาน

ปลาร้าผง การทำปลาร้าผงทำได้โดยนำตะกอนเนื้อปลาร้ามาเกลี่ยเป็นชั้นบางบนถุงพลาสติก นำถุงวางบนถาด จากนั้นอบที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสจนแห้ง (10-12 ชั่วโมง) แล้วนำมาบดจนเป็นผง บรรจุในถุงพลาสติกหรือซองอะลูมิเนียม (ภาพที่ 1) หากมีเครื่องบรรจุสุญญากาศ ควรบรรจุแบบสุญญากาศ (vacuum pack) จะสามารถเก็บปลาร้าผงได้ระยะยาว ในการใช้ปลาร้าผงสามารถใช้ได้ในลักษณะเช่นเดียวกับปลาร้าก้อน

ด้าน รศ.ดร.เพ็ญพรรณ ศรีสกุลเตียว กล่าวว่า การพัฒนาในอนาคต ทีมนักวิจัยได้มีการวางแผนนำปลาร้ามาทดลองผลิตเป็นปลาร้าก้อน ปลาร้าครีม และปลาร้าผงโดยตรงโดยไม่ต้องต้มน้ำปลาก่อน มีการศึกษาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ปลาร้าแต่ละชนิด และควรมีการถ่ายทอดเทคโนโลยีการผลิตสู่โรงงานผลิตปลาร้าในเขตภาคกลางของไทย และการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้าเพิ่มเติม เช่น ปลาร้าทอดพร้อมรับประทานที่บรรจุในซองอัดก๊าซไนโตรเจน และมีการศึกษาการบรรจุเนื้อปลาร้าใน retort pouch หรือหลอดยาสีฟันที่สามารถบีบใช้ได้ง่าย

ด้านอาจารย์ ดร.กรรณิการ์ ห้วยแสน กล่าวว่า การถ่ายทอดเทคโนโลยีสู่การใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์นั้น ปัจจุบันโรงงานเพชรดำค้าปลาร้า จังหวัดกาฬสินธุ์ ได้รับการถ่ายทอดเทคโนโลยี จากการอบรมขยายผลโครงการวิจัยฯ เริ่มผลิตปลาร้าก้อนและปลาร้าผงเพื่อจำหน่ายในประเทศ และจะพัฒนาเพื่อส่งออกต่อไป จะเห็นได้ว่าการพัฒนาผลิตภัณฑ์มูลค่าเพิ่มจากปลาร้า สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคได้อย่างตรงใจ เพราะผลิตภัณฑ์จากปลาร้าเหล่านี้ ผ่านความร้อนระหว่างกระบวนการผลิตเป็นระยะเวลาเพียงพอต่อการฆ่าพยาธิใบไม้ตับ การทดสอบความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

ทั้งนี้ การตรวจวัดจุลินทรีย์ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนปลาร้าและน้ำปลาร้าของสำนักงานมาตรฐานอุตสาหกรรม กระทรวงอุตสาหกรรม ผลตรวจไม่พบแบคทีเรียก่อโรค ได้แก่ Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus และ Vibrio cholerae พบ Clostridium perfringens และ Bacillus cereus มีปริมาณน้อยมาก ไม่เกินค่ามาตรฐาน แสดงว่าผลิตภัณฑ์จากปลาร้าทั้ง 4 ผลิตภัณฑ์นี้มีความปลอดภัยต่อผู้บริโภค แถมยังพกพาสะดวก ง่ายต่อการใช้งาน และการเก็บรักษา ที่สำคัญเป็นการส่งเสริมการบริโภคที่ถูกสุขลักษณะอีกด้วย

                            ..........................................................

* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า “SME ผู้จัดการออนไลน์” รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมาย คลิกที่นี่เลย!! * * *