“ข้าว” นอกจากเป็นอาหารหลักที่คนไทยบริโภคแล้ว ยังสามารถนำไปแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้หลากหลายอีกด้วย
ล่าสุดทีมวิจัยซึ่งประกอบด้วย ‘รศ.ดร.กมลวรรณ แจ้งชัด’, ‘ศิริภัทร์ จันทร์อร่าม’ และ ‘จุไรพร แก้วศรีทอง’ จากภาควิชาพัฒนาผลิตภัณฑ์ คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ได้สร้างมูลค่าเพิ่มให้กับข้าวไทย โดยการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เรียกว่า “กระทงกรอบนนทรี” ซึ่งใช้ระยะเวลาเกือบ 2 ปีในการพัฒนาจนประสบผลสำเร็จ
ผลงานชิ้นนี้ไม่ธรรมดา เพราะเพิ่งได้รับรางวัลจากการประกวดนวัตกรรมข้าวไทย ประจำปี 2551 จากมูลนิธิข้าวไทย ในพระบรมราชูปถัมภ์ และสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติมาเป็นเครื่องการันตี
รศ.ดร.กมลวรรณ กล่าวว่า กระทงกรอบนนทรีพัฒนามาจากแนวคิดของผลิตภัณฑ์ 3 ชนิด คือ กระทงทอง, ทาร์ต และแครกเกอร์ โดยใช้ภูมิปัญญาไทยจากรูปแบบของกระทงทอง ผสมกับความรู้ทางด้านวิทยาศาสตร์ด้านสมบัติต่างๆ ของแป้งข้าว และการพัฒนาผลิตภัณฑ์มาประยุกต์ใช้ให้เกิดประโยชน์
“เราเห็นกระทงทองที่เสิร์ฟเป็นอาหารว่างในภัตตาคาร โรงแรม หรืองานเลี้ยงต่างๆ ใช้วิธีการทอด ทำให้มีไขมันสูง จึงอยากจะทำกระทงทองที่มีไขมันต่ำขึ้นมาแทน ประกอบกับทาร์ต และแครกเกอร์อาหารว่างประเภทขนมอบที่มีขายในซูเปอร์มาเก็ตที่เมืองนอกก็คล้ายๆ กับกระทงทองของบ้านเรา แต่จะแข็งและหนา ฉะนั้นคิดว่าหากใช้แป้งหรือข้าวของไทยทำ ก็น่าจะอร่อยกว่า”
สำหรับสูตรที่พัฒนาขึ้นนั้น จะใช้แป้งข้าวกล้องงอกจากข้าวกองพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 เป็นวัตถุดิบหลัก, เนย และใช้สารไฮโดรคอลลอยล์ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสให้มีความกรอบ ไม่แข็งกระด้าง ผลิตโดยใช้วิธีการอบแทนการทอดเพื่อลดปริมาณน้ำมันในผลิตภัณฑ์ ทำให้ไขมันลดลงถึง 50% เมื่อเปรียบเทียบกับกระทงทอง
ที่สำคัญเมื่อบรรจุในถุงอะลูมิเนียมฟอยด์และเก็บที่อุณหภูมิห้องสามารถเก็บได้นานประมาณ 5 เดือน จากปกติกระทงทองทั่วไปจะมีอายุการเก็บแค่ 3 วันเท่านั้น
“กระทงกรอบนนทรีเป็นผลิตภัณฑ์ที่สะดวกในการรับประทาน โดยนำมารับประทานเป็นอาหารขบเคี้ยว หรือรับประทานร่วมกับไส้รสชาติต่างๆ ไส้คาว เช่น ทูน่า, ไก่ผัดขี้เมา, ไก่ผักผงกระหรี่ และไก่กับครีมขาว เป็นต้น ส่วนไส้หวาน เช่น แยมผลไม้ชนิดต่างๆ ช็อกโกแลต ฯลฯ
นอกจากนี้ยังนำมาเป็นถ้วยใส่ไอศกรีมก้อนเล็กๆ รับประทานแทนกรวยไอศกรีม ซึ่งจะได้รสชาติและเนื้อสัมผัสอีกแบบหนึ่ง จึงเป็นการเพิ่มทางเลือกใหม่ให้กับผู้บริโภคอีกทางหนึ่ง”
สำหรับจุดเด่นของกระทงกรอบนนทรี รศ.ดร.กมลวรรณ บอกว่า เนื่องจากใช้แป้งข้าวกล้องงอกเป็นวัตถุดิบหลัก ทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เพราะในข้าวกล้องจะมีสารแกมมาอะมิโนบิวทีริคแอซิด หรือที่เรียกว่าสารกาบา ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาท ช่วยรักษาโรคเกี่ยวกับระบบประสาท เช่น โรคลมชัก และนอนไม่หลับ และยังมีคุณสมบัติช่วยลดความดันโลหิตอีกด้วย
ขณะเดียวกันก็ยังประกอบด้วยสารอาหารอื่นๆ อีก เช่น ใยอาหาร, แมกนีเซียม, สังกะสี, กรดเฟอรูริก, ไนอะซีน และสารอินซิทอล เป็นต้น
“เราตั้งราคาขายกระทงกรอบนนทรีไว้ที่ชิ้นละ 2 บาท มีต้นทุนการผลิตตกประมาณ 1.60 บาทต่อชิ้น ขณะที่ราคาขายแครกเกอร์ในตลาดอยู่ที่ 1-2 บาท และหากจะตั้งราคาขายให้เกิน 2 บาทก็ทำได้ เพราะเป็นอาหารเพื่อสุขภาพที่มีสารกาบา และเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช้กระบวนการทอด
ดังนั้นถ้ามีการบริโภคกระทงกรอบนนทรีทดแทนแครกเกอร์จะทำให้เกิดการใช้ประโยชน์จากข้าวกล้องมากขึ้น คิดเป็นมูลค่าประมาณ 60 ล้านบาทต่อปีเลยทีเดียว”
รศ.ดร.กมลวรรณ บอกอีกว่า หากผลงานชิ้นนี้ได้รับการจดสิทธิบัตรเรียบร้อยเมื่อใด ซึ่งขณะนี้อยู่ในระหว่างการดำเนินการ คาดว่าภายในระยะเวลาไม่เกิน 1 ปี จะสามารถถ่ายทอดเทคโนโลยีให้กับภาคเอกชนที่สนใจนำไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์ได้
“เราไม่ได้มองเฉพาะตลาดในประเทศเท่านั้น แต่ยังมองถึงตลาดต่างประเทศด้วย จึงพยายามพัฒนาผลิตภัณฑ์ให้มีอายุการเก็บที่ยาวนาน เพื่อให้สามารถส่งออกได้
ส่วนความชอบของผู้บริโภคในแต่ละตลาด จากการทดสอบคนไทยกลุ่มหนึ่ง พบว่า ชอบความกรอบแบบนี้ ฉะนั้นในตลาดเอเชียก็น่าจะชอบรสชาติที่ไม่แตกต่างจากคนไทยมากนัก
แต่ตลาดยุโรปและอเมริกา จำเป็นต้องทำการทดสอบตลาดเพิ่มเติม เพื่อให้สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติถูกปากทั้งคนอเมริกันและยุโรป”
เมื่อวันนี้แนวโน้มของตลาดทั่วโลกให้ความสำคัญกับการดูแลรักษาสุขภาพเพิ่มมากขึ้น ก็ย่อมปฏิเสธไม่ได้ว่า “กระทงกรอบนนทรี” น่าจะเป็นอีกหนึ่งผลิตภัณฑ์ที่มีโอกาสทางการตลาดสูง
**********************************************
ข้อมูลโดย นิตยสาร SMEs Today ฉบับเดือนธันวาคม 2551
