อัพเกรดกล้วยหอมปทุมฯ สู่ไซรัปเทียบชั้นน้ำเชื่อมเมเปิล

นักวิจัย มธ.พัฒนาไซรัปกล้วยหอมอัพเกรดกล้วยหอมทองปทุมฯ สู้ไซรัปจากเมเปิล และยังใช้เป็นสารให้ความหวานในขนมเยลลี่กัมมี่หรือกราโนล่าธัญพืชสำหรับคนรักสุขภาพ อีกทั้งตรวจพบมีพรีไบโอติกส์ที่ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ในลำไส้ รวมทั้งมีโพแทสเซียมที่เป็นแหล่งสร้างพลังงานเหมาะสำหรับนักกีฬา

รศ.ดร.เทพปัญญา เจริญรัตน์ หัวหน้าสาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เล่าให้ทีมข่าวผู้จัดการวิทยาศาสตร์ฟังถึงที่มาของการพัฒนาไซรัปกล้วยหอมว่า จังหวัดปทุมธานีปลูกกล้วยและส่งออกกล้วยมาก แต่กล้วยที่ผ่านเกณฑ์และสามารถส่งออกได้มีประมาณ 60 - 70 % จึงเกิดแนวคิดว่าจะนำกล้วยตกเกรดมาทำเป็นไซรัป

"เกรดของกล้วยที่นำมาน้ำกล้วยและไซรัปกล้วย เป็นกล้วยที่เกรดต่ำที่สุดจากเกรดที่ไม่ผ่าน และเหตุที่ใช้กล้วยหอมทองจากปทุมธานี เพราะจังหวัดปทุมธานีเป็นจังหวัดที่ปลูกกล้วยมากและเกษตกรก็ประสบปัญหาเรื่องการจัดการกล้วยที่ตกเกรด อีกทั้งมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ รังสิตตั้งอยู่ในพื้นที่จังหวัดปทุมธานี จึงมีความต้องการที่ดึงศักยภาพของปัจจัยแวดล้อมมาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด จึงได้เลือกใช้กล้วยจากสวนในจังหวัดปทุมธานีเป็นตัวเริ่มต้นก่อน" รศ.ดร.เทพปัญญากล่าว

ในการเลือกกล้วยมาทำไซรัปนั้น ทีมวิจัยเลือกใช้กล้วยระยะที่ 5-6 ซึ่งเป็นกล้วยที่มีลักษณะเหลืองทั้งใบและมีจุดสีดำเล็กน้อย หรือกล้วยที่มีรอยช้ำ แต่จะไม่เลือกกล้วยที่เน่าและเสีย เนื่องจากกล้วยเน่าและเสียนั้นทำให้ไซรัปมีความเปรี้ยว และอาจจะทำให้อายุของผลิตภัณฑ์อยู่ได้ไม่นานจากเชื้อปนเปื้อน

รศ.ดร.เทพปัญญาอธิบายขั้นตอนทำไซรัปกล้วยว่าเริ่มจากนำเนื้อกล้วยมาคั่นเป็นน้ำกล้วย จากนั้นนำน้ำกล้วยไปทำให้เกิดการตกตะกอนด้วยกระบวนการพิเศษ เมื่อตกตะกอนแล้วก็เข้ากระบวนการแยกตะกอนออกจะได้น้ำกล้วยหอมใสๆ จากนั้นนำน้ำกล้วยไปเข้าเครื่องเคี่ยวในสภาวะสูญญากาศเพื่อให้ส่วนที่เป็นน้ำระเหยเร็ว โดยใช้อุณหภูมิต่ำประมาณ 60 องศาเซลเซียสเพื่อให้ได้ออกมาเป็นไซรัปกล้วย ซึ่งหากใช้อุณหภูมิสูงกว่านี้ผลิตภัณฑ์ไซรัปจะเป็นสีดำเนื่องจากการไหม้ และการที่จะได้ไซรัปกล้วยที่ดีนั้นขั้นตอนสำคัญอยู่ที่การตกตะกอนและการเคี่ยว

การวิจัยและพัฒนาผลงานชิ้นนี้ คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ได้รับความร่วมมือจากคณะอุตสาหกรรมการเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ในด้านการนำไซรัปกล้วยไปทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เพราะที่สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบังนั้น มีอาจารย์ผู้เชี่ยวชาญเรื่องไซรัป

สำหรับข้อดีของไซรัปกล้วยที่พัฒนาจากงานวิจัยคือเป็นน้ำเชื่อมกล้วยที่ไม่มีการปรุงแต่ง และจากการทดลองเบื้องต้นพบว่ามีคุณสมบัติเป็น "พรีไบโอติกส์" ที่ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์โพรไบโอติกส์ในลำไส้ และในเนื้อกล้วยเองก็ยังมีสารอาหารสำคัญอย่างธาตุโพเตสเซียมซึ่งเป็นแหล่งพลังงานที่ดูดซึมง่าย จึงเป็นที่นิยมในหมู่นักกีฬา

รศ.ดร.เทพปัญญากล่าวว่าอุปสรรคของงานวิจัยนี้คือเรื่องข้อมูล เนื่องจากเป็นงานวิจัยใหม่ที่ไม่มีข้อมูลเดิมอยู่เลย ซึ่งปัญหาอย่างแรกที่เจอคือน้ำกล้วยที่คั้นออกมานั้นมีสีดำในตัวเองอยู่แล้ว และมีตะกอนค่อนข้างเยอะ จึงต้องใช้เทคโนโลยีขั้นสูงซึ่งมีราคาแพงเพื่อกำจัดตะกอนออก ดังนั้นทางทีมวิจัยจึงต้องหาเทคโนโลยีง่าย และราคาถูกเพื่อกำจัดตะกอน ควบคุมและทำให้น้ำกล้วยนั้นใส และตอนนี้ยังอยู่ระหว่างการจดสิทธิบัตร ซึ่งจะจดในชื่อของมหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์

"ในตอนนี้ยังไม่มีนำออกไปจำหน่ายที่ใดเพราะเพิ่งเปิดตัว และในอนาคตจะถ่ายทอดเทคโนโลยีให้แก่ผู้ประกอบการ โดยผู้ประกอบการที่จะสามารถทำได้คือผู้ที่มีสวนกล้วยหรือมีวัตถุดิบกล้วย เช่น ผู้รับซื้อกล้วยเพื่อส่งออก เพราะหากต้องซื้อกล้วยเพื่อมาทำไซรัปกล้วยอย่างเดียวจะทำให้มีต้นทุนสูง โดยภายในเดือนตุลาคมจะมีการประกาศเพื่อหาผู้ประกอบการเข้ามาเจรจา” รศ.ดร.เทพปัญญากล่าว

นอกจากนี้หัวหน้าสาขาวิชาเทคโนโลยีชีวภาพกล่าวอีกว่า ในอนาคตหากต้องการให้ไซรัปกล้วยเข้าไปแทนที่ไซรัปเมเปิลจากต่างประเทศก็สามารถทำได้ เนื่องจากกล้วยที่ตกเกรดการส่งออกนั้นมีอยู่ประมาณ 30% หรือคิดเป็นปริมาณหลายพันตันต่อปี โดยกล้วยหอมทอง 1 กิโลกรัม สามารถผลิตเป็นไซรัปกล้วยได้ประมาณ 0.7 - 0.8 ลิตร

"ในเรื่องของราคาไซรัปกล้วยก็จะไม่ต่างจากตัวเมเปิลไซรัปซักเท่าไร คือตกประมาณ 1xx บาท ต่อ100 มิลลิลิตร แต่ต้องอาศัยงานวิจัยเชิงการตลาดเพิ่มมากขึ้น เพื่อดูว่าลูกค้าจะรับได้ที่ราคาเท่าไร ซึ่งนอกจากจะใช้ไซรัปกล้วยราดแพนเค้ก หรือรับประทานร่วมกับโยเกิร์ตแล้ว ยังสามารถนำไปใช้เป็นสารให้ความหวานในเยลลี่กัมมี่และกราโนล่าได้อีกด้วย"

สำหรับงานวิจัยนี้นับเป็นส่วนหนึ่งของ 3 เมกะโปรเจกต์งานวิจัยประจำปี 2561 ของคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ซึ่งประกอบด้วย

SCI for AGRICULTURE:วิทยาศาสตร์เพื่อการเกษตร เป็นการต่อยอดศักยภาพด้านการเกษตรของประเทศไทย ผ่านการบูรณาการองค์ความรู้นวัตกรรม วิทยาศาสตร์ วิทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี สู่การพัฒนากระบวนการทำการเกษตรของชาวบ้าน และเพื่อพัฒนานวัตกรรมเพื่อประชาชน ที่ชาวบ้านและเกษตรกรทุกคนสามารถเข้าถึงได้โดยง่าย ใช้ต้นทุนต่ำ และสามารถดึงศักยภาพองปัจจัยแวดล้อมออกมาให้เป็นประโยชน์สูงสุด

เมกะโปรเจกต์ด้านนี้จะพัฒนาแบบครบวงจรนับตั้งแต่พัฒนาการเพาะปลูก พัฒนาคุณภาพผลผลิต ยกระดับบรรจุภัณฑ์ รวมไปถึงการต่อยอดแปรรูปผลิตภัณฑ์ ซึ่งโครงการภายในเมกะโปรเจคด้านนี้ยังมีโครงการโมเดลสมาร์ทฟาร์มเมอร์และวิถีเกษตรอินทรีย์ 4.0

SCI for BIGDATA: วิทยาศาสตร์เพื่อการจัดการข้อมูล หนึ่งในเมกะโปรเจกต์งานวิจัย ซึ่งเป็นการพัฒนางานวิจัยเพื่อให้ประเทศเท่าทันกระแสเมกะเทรนด์เทคโนโลยีของโลกในเรื่องบิ๊กดาต้า (Big data) และคลาวด์ (Cloud) และสามารถสร้างสรรค์ประโยชน์ทั้งด้านเศรษฐกิจและสังคม เน้นการจัดการข้อมูลบิ๊กดาต้าหรือชุดข้อมูลขนาดใหญ่ วิเคราะห์และประมวลผลออมาเป็นข้อมูลเพื่อพัฒนาให้เกิดประโยชน์ ในเมกะโปรเจกต์นี้ ประกอบด้วย 2 โครงการหลักคือ โครงการเทคโนโลยีวิเคราะห์ข้อมูลเพื่อความมั่นคง และโครงการระบบวิเคราะห์ขัอมูลอัจฉริยะ

SCI for OTOP/SMEs: วิทยาศาสตร์เพื่อการพัฒนาผู้ประกอบการโอทอปและเอสเอ็มอี ที่ประยุกต์ใช้องค์ความรู้ทางวิทยาศาสตร์เพื่อยกระดับสินค้าของผู้ประกอบการท้องถิ่น และผู้ประกอบการรายย่อย ที่ถือเป็นตัวแปรสำคัญของการขับเคลื่อนเศรษฐกิจประเทศ ให้สามารถผลิตสินค้าที่มีคุณภาพสากล ตีตลาดภายในประเทศและต่อยอดไปยังต่างประเทศ ซึ่งปัจจุบันอยู่ในขั้นตอนการดำเนิน 2 โครงการหลักคือ ศูนย์วิจัยและพัฒนานวัตกรรมความอร่อย และศูนย์พัฒนาบรรจุภัณฑ์โอทอปและเอสเอ็มอีด้วยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี