เติมนวัตกรรมยกระดับ “อุ” สุราภูไทสู่อินเตอร์

ใครไปเที่ยวอีสานน่าจะเคยได้เห็น “อุ” สุราพื้นเมืองที่มาในรูปของไหบรรจุแกลบ เมื่อต้องการดื่มก็เติมน้ำแล้วใช้หลอดไม้ไผ่ดูดน้ำสุราขึ้นมา วิธีดื่มสุราที่เป็นเอกลักษณ์นี้คือภูมิปัญญาของชาวภูไทที่สืบต่อกันมาเป็นร้อยปี แต่ในข้อดีก็มีข้อจำกัด ด้วยบรรจุภัณฑ์ที่เทอะทะจึงไม่สะดวกที่จะซื้อหากันเป็นของฝากได้แพร่หลาย จึงเกิดแนวคิดยกระดับอุจากเครื่องดื่มพื้นบ้านสู่ความเป็นสากลที่ยังแฝงด้วยวัฒนธรรม

ดร.อัศวิน อมรสิน จากห้องปฏิบัติการนวัตกรรมอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยมหาสารคาม ผู้ทำวิจัยเรื่องสาโทสุราพื้นเมืองของไทยมาเป็นเวลานาน และได้นำความรู้ไปช่วยส่งเสริมการผลิต “อุ” ให้มีความเป็นสากลมากขึ้น โดยเปลี่ยนรูปลักษณ์จากเครื่องดื่มใน “ไห” มาเป็นเครื่องดื่มใน “ขวด” และพร้อมดื่มโดยไม่ต้องเติมน้ำแบบวิธีเดิมจนผลงานได้รับรางวัลนวัตกรรมข้าวไทยเมื่อปีที่ผ่านมา

อุเป็นเครื่องดื่มพื้นบ้านที่ผลิตขึ้นจากข้าวเหนียวผสมแกลบแล้วหมักในไห จากนั้นปิดด้วยขี้เถ้าจนสนิท เวลาดื่มต่างจากสุราพื้นบ้านทั่วไปตรงที่ต้องเติมน้ำ แล้วใช้หลอดที่ผลิตจาก “ไม้ซาง” ไม้ไผ่ชนิดหนึ่งที่มีขนาดลำเล็ก เจาะลงไปแล้วดื่ม ซึ่งมักใช้ดื่มนงานประเพณีต้อนรับแขก โดยล้อมวงดื่มแล้วเวียนไหไปรอบวง

ในมุมของที่ปรึกษาทางด้านการวิจัยและพัฒนาอาหาร ดร.อัศวินมองว่า “อุ” ไม่ใช่เครื่องดื่มมึนเมา แต่เป็นเครื่องดื่มเชิงวัฒนธรรม และเขากลัวว่าหากไม่ทำอะไรเลยเครื่องดื่มภูมิปัญญานี้จะหายไป จึงนำมาสู่การปรับโฉมเครื่องดื่มสุราพื้นบ้านแบบครบวงจร ตั้งแต่การออกแบบ การวิจัยและพัฒนา ไปจนถึงการติดฉลาก ด้วยความหวังว่า หากสุราจากข้าวนี้ติดตลาดและอยู่ได้ด้วยตัวเอง จะเป็นต้นแบบสู่การยกระดับสุราพื้นบ้านในพื้นที่อื่นๆ ด้วยแนวคิดเดียวกันนี้ต่อไป

“สาโทแต่ละท้องที่ไม่เหมือนกัน ลูกแป้ง ซึ่งเป็นสมุนไพรหัวเชื้อทำสุราของแต่ละจังหวัดมีความแตกต่างกัน แต่ละท้องที่มีเรื่องเล่า มีความเป็นมาไม่เหมือนกัน” ดร.อัศวินบอกทีมข่าวผู้จัดการวิทยาศาสตร์

สำหรับอุนั้น ดร.อัศวินบอกว่าเป็นภูมิปัญญาของชาวภูไท ซึ่งมีอยู่ 2 กลุ่มใน จ.นครพนม และ จ.สกลนคร แต่เขาได้เริ่มต้นโครงการยกระดับอุของชาวเรณูนครซึ่งเป็นเผ่าภูไทยในนครพนม เพราะเล็งเห็นว่าเป็นพื้นที่ผลิตอุกันมาหลายชั่วอายุคน และมีเรื่องเล่าที่ช่วยสร้างตำนานให้อุที่จะเป็นต้นแบบ แต่ผู้ผลิตอุในเรณูนครนั้นมีหลายเจ้า แล้วผู้ผลิตหลายไหนจะเป็นผู้ได้รับคัดเลือกให้เริ่มโครงการยกระดับอุ?

ดร.อัศวินตอบคำถามดังกล่าวด้วยการสืบค้นว่า ผู้ผลิตอุรายไหนในเรณูนครที่มีชื่อเสียง แล้วได้คำตอบว่า “แม่ทองแย้ม” สมาชิกกลุ่มวิสาหกิจชุมชนภูมิปัญญาผู้ไทเรณูนคร เป็นผู้ผลิตอุที่มีชื่อเสียงโดดเด่นมา 3 ชั่วอายุคน “คุณยาย” ในวัย 90 กว่าปี ผลิตอุโดยเน้นคุณภาพและไม่เน้นปริมาณ และในความต้องการของคุณยายและครอบครัวก็อยากผลิต “อุพร้อมดื่ม” ที่สามารถเป็นของฝากได้

อุพร้อมดื่มจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนภูมิปัญญาผู้ไทเรณูนคร ได้รับรางวัลชนะเลิศระดับวิสาหกิจชุมชน รางวัลนวัตกรรมข้าวไทย ประจำปี 2558 จากมูลนิธิข้าวไทยในพระบรมราชูปถัมภ์ ร่วมกับสำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) โดยใช้นวัตกรรมกระบวนการผลิตและการออกแบบผลิตภัณฑ์ และประยุกต์ใช้องค์ความรู้ด้านเทคโนโลยีการหมักกับการเอนแคปซูเลชั่น (alcohol encapsulation) เทคโนโลยีการถนอมอาหารด้วยความร้อน และการออกแบบผลิตภัณฑ์เพื่อยกระดับเครื่องดื่มอุให้มีมาตรฐานด้านรสชาติและคุณภาพความปลอดภัย

คาดหวังว่ารูปลักษณ์ใหม่ของอุพร้อมดื่มเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค และสามารถพัฒนาสู่ตลาดในเชิงพาณิชย์ รวมถึงส่งเสริมวัฒนธรรมการบริโภคและความเป็นเอกลักษณ์ของเครื่องดื่มไทย และยังคาดว่าสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มจากราคาต้นทุนข้าวสาร 10 บาทต่อขวดเป็นเครื่องดื่มอุ 15 เท่า รวมถึงโอกาสการเจาะกลุ่มตลาดไวน์ที่มีราคาตั้งแต่ 500 - 3,000 บาท

จากไหเปลี่ยนมาเป็นขวดดินเผา ดร.อัศวินบอกว่าได้ออกแบบลวดลายขวดหลายแบบให้ผู้บริโภคเลือก จนได้ขวดลายเครื่องปั้นบ้านเชียง ซึ่งขวดบรรจุอุนั้นผลิตโดยศูนย์ส่งเสริมศิลปาชีพบ้านกุดนาขาม ต.เจริญศิลป์ อ.เจริญศิลป์ จ.สกลนคร และใช้วิธีหล่อแบบพิมพ์แทนการปั้นซึ่งช่วยให้ขวดมีความบางเพียง 3 มิลลิเมตร และมีน้ำหนัก โดยขวดจุอุได้ 300 มิลลิลิตร เทียบเท่าอุในไหขนาดใหญ่ แต่มีน้ำหนักเบากว่า ส่วนเชือกสำหรับร้อยเป็นหูหิ้วนั้นผลิตจากผักตบชวา

สำหรับการผลิตอุพร้อมดื่มนั้น ดร.อัศวินกล่าวว่าผู้ผลิตผลิตขึ้นตามยอดการสั่ง โดยผลิตมา 4 ครั้งแล้ว และแต่ละครั้งผลิตได้ประมาณ 200 ขวด เนื่องจากโรงหมักผลิตได้ในปริมาณไม่มาก ส่วนการวางจำหน่ายนั้นเขาตั้งเป้าว่าจะผลักดันให้มีการวางจำหน่ายในร้านของฝาก และยังมองถึงการวางจำหน่ายในสนามบินเพื่อให้ชาวต่างชาติซื้อกลับบ้านได้

อุพร้อมดื่มที่มีดีกรีแอลกอฮอล์ 11 ดีกรีนี้ใช้ชื่อทางการค้าว่า “ช้างน้ำ เรณูนคร” ซึ่งช้างน้ำเป็นชื่อเรียกดั้งเดิมของอุ โดย ดร.อัศวินเล่าว่า ผู้เฒ่าผู้แก่หลายคนอธิบายถึงเหตุผลที่เรียกชื่อเช่นนั้นต่างกันไป จนเขาเองไม่แน่ใจว่าเหตุผลใดที่ถูกต้อง บางคนบอกว่าเรียกช้างน้ำเพราะเวลาดื่มต้องใช้ไม้ซาง 1 คู่ดูดน้ำเหมือนเป็นงาช้าง บางคนบอกว่าเมื่อดื่มแล้วจะรู้สึกมึนเหมือนนั่งอยู่บนหลังช้าง

ดร.อัศวินบอกว่าใส่นวัตกรรมลงไปในเครื่องดื่มภูมิปัญญานี้ เพราะกลัวว่าหากไม่ทำอะไรเลยเครื่องดื่มเชิงวัฒนธรรมนี้จะหายไป ซึ่งจากการหาข้อมูลเมื่อประมาณ 2 ปีที่ผ่านมา พบว่า ส่วนแบ่งทางการตลาดของสุราพื้นเมืองทั้งหมดของไทยคิดเป็นเพียง 0.01% ของตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ทั้งหมด และหลังจากนี้เขาจะให้การช่วยเหลือด้านการตลาดแก่อุพร้อมดื่มของ “แม่ทองแย้ม” อีก 1 ปี โดยคาดหวังว่าจะช่วยให้ยกระดับสุราพื้นบ้านนี้สู่สากลให้ได้

ปัจจุบันกลุ่มวิสาหกิจชุมชนภูมิปัญญาผู้ไทเรณูนครได้นำอุพร้อมดื่มไปวางจำหน่ายในงานออกร้านของเทศกาลต่างๆ ในภาคอีสาน ควบคู่ไปกับการจำหน่ายสินค้าภูมิปัญญาอื่นๆ ของกลุ่มวิสาหกิจ เช่น ผ้าไหม ซึ่ง ดร.อัศวินได้นำอุพร้อมดื่มเข้าไปจำหน่ายในกรุงเทพฯ เป็นครั้งแรกในงาน "อินโนมาร์ท แกรนด์ เซลล์ 2016" ระหว่างวันที่ 30 พ.ย.-2 ธ.ค.59 ที่จัดขึ้นโดย สำนักงานนวัตกรรมแห่งชาติ (สนช.) ณ อุทยานนวัตกรรม ซ.โยธี

การปรับโฉมสุราพื้นบ้านครั้งนี้ไม่เพียงช่วยต่อลมหายใจเครื่องดื่มภูมิปัญญาที่ผูกกับวัฒนธรรมมาหลายชั่วอายุคน อีกนัยหนึ่งยังช่วยเพิ่มมูลค่าให้แก่ข้าวที่กำลังประสบปัญหาราคาตกต่ำ ไม่แน่ว่าอนาคตสุราแช่ของไทยอาจมีรูปลักษณ์ทันสมัยและได้รับการยอมรับมากขึ้น ไม่ต่างจาก “สาเก” เครื่องดื่มพื้นเมืองของชาวญี่ปุ่นก็เป็นได้