ชี(วิทย์)วิต ตอนที่ 3
เรียนวิทยาศาสตร์แล้วไม่ได้เป็นนักวิทยาศาสตร์จะเรียนไปทำไม?ผลลัพธ์อาจไม่ได้อยู่ที่เรียนจบแล้วไปไหน? แต่สิ่งสำคัญ คือ เรียนจบแล้ว ได้ทักษะอะไร วิธีคิดแบบไหนติดตัวมา? ชีวิตของนักวิจัยแพลงก์ตอน ผู้เปลี่ยนตัวเองมาเป็นบาริสตาระดับเซเลบ อาจตอบคำถามนี้ได้
หากใครเล่น twitter บ่อยๆ คงเคยเห็นชื่อ “ตาอ๊อด” เจ้าของมุกขำๆ แต่อ่านแล้วต้องคิดต่อ จนปัจจุบันมีผู้ติดตามหลายหมื่นคน ส่วนนายปรี๊ดเริ่มรู้จักเขาในชื่อ “อาร์ธ-ศรัณย์ อัศวานุชิต” จาก facebook ช่วงน้ำท่วมใหญ่ เพราะเป็นหนึ่งในนักวิจัยแพลงก์ตอน ที่ช่วยแชร์ข้อมูลเกี่ยวกับผลการใช้ EM Ball แม้จะไม่เคยเจอหน้ากัน แต่ก็รู้ได้ว่าคนนี้ “เป็นคนมีของ” ยิ่งนานวันยิ่งทึ่งกับประสบการณ์ชีวิตหลากหลาย บางวันเก็บแพลงก์ตอน บางวันเป็นผู้ประกาศข่าว บางวันเป็นพรีเซนเตอร์โฆษณา บางวันก็ชักชาโชว์
ทว่า ตอนนี้ อาร์ธ-ศรัณย์ แนะนำตัวว่า “ผมเป็นเจ้าของธุรกิจร้านกาแฟและเป็นบาริสตาเต็มตัวแล้วครับ”
สิ่งที่น่าสงสัย คือ ทำไมนักวิจัยแพลงก์ตอนถึงหันไปทำธุรกิจ? เรื่องเงิน คือเรื่องใหญ่หรือเปล่า? คุณอาร์ธยืนยันว่า ตัดสินใจไม่ผิดที่เลือกเรียนสัตววิทยา เพราะชอบดูช่อง Discovery มาตั้งแต่เด็กๆ มี "สตีฟ เออร์วิน" เป็นต้นแบบ การเรียนวิทยาศาสตร์ทำให้ นิสัยชอบค้นคว้าหาความรู้ เชื่อมโยงโน่นนี่ ยิ่งพัฒนาขึ้น แม้จะโดนดุเวลาสนใจอะไรนอกกรอบงานวิจัย แต่สุดท้ายก็ภูมิใจที่สามารถปรับเทคนิคหรือแนวคิดมาประยุกต์ใช้ได้ เมื่อต้องเขียนโครงร่างงานวิจัยก็มักอยากทำอะไรแปลกใหม่ อยากให้เกิดงานวิจัยที่ไม่ขึ้นหิ้ง
“ระบบแบบไทยๆ มันไม่สนับสนุนการทำงานแบบวิทยาศาสตร์เลย” เป็นคำตอบสั้นๆ ที่อาจสะท้อนความจริงบางอย่างของวงการวิทยาศาสตร์ไทย เพราะเมื่อใกล้เสร็จงานวิจัยระดับปริญญาโท แล้วเขาต้องตัดสินใจว่าจะเรียนต่อ หรือจะเปลี่ยนเส้นทางชีวิต แม้ใจจะรักงานด้านชีววิทยา แต่สุดท้ายเขาก็วิเคราะห์ตัวเองว่า อาจจะไม่เหมาะกับการเป็นนักวิทยาศาสตร์ เพราะชีวิตจริงนักวิจัยไทยยิ่งกว่านิยาย บางครั้งถึงขั้นตอนที่ต้องเร่งลงมือแต่งบไม่มี ต้องสำรองทุนไปก่อน บางคนไม่ตรงเวลาส่งผลกระทบต่อคนอื่น ที่ร้ายคือการทำงานไม่ตรงไปตรงมา ไม่ตัดสินงานด้วยเหตุด้วยผลอย่างที่ควรจะเป็น การทำงานวิจัยเริ่มไม่สนุก แรงบันดาลใจที่เคยมีก็ค่อยๆ ลดลงๆ ประกอบกับครอบครัวซึ่งเป็นนักธุรกิจ ก็เริ่มกังวลกับปัญหาที่เขาต้องเจอ อยากให้ลองหาทางใหม่ๆ ดูบ้าง
“ลักษณะงานนี่ชอบเลย ส่วนเรื่องค่าตอบแทนที่ไม่ดึงดูดคนทำงาน อันนี้เรารู้อยู่แล้ว แต่ที่หนัก คือ เราไม่ชอบระบบการทำงานกับวัฒนธรรมองค์กรสักเท่าไร นับถือคนที่ทำวิจัยจริงๆ เขาต้องจิตแข็งมากนะถึงอยู่ได้ เจอปัญหาจุกจิกสารพัด เลยคิดว่าลองทำอย่างอื่นบ้างดีกว่า สิ่งที่เราชอบคงต้องปรับลงมาเป็นงานอดิเรก แล้วเลี้ยงตัวด้วยวิชาชีพอื่น มันน่าจะเหมาะกับเรามากกว่า แต่ก็ยังตามอ่านเอกสารวิชาการ ยังชอบค้นคว้าโน่นนี่เหมือนเดิม ยิ่งงานที่เคยทำมีทั้งสัตว์ทั้งพืช ต้องรู้ตั้งแต่อนุกรมวิธาน ชีวโมเลกุล ชีวเคมี ทำมาหมด 'เซนส์' ทางวิทยาศาสตร์เรายังมี ตอนนี้ก็ได้เอามาใช้หมดเลยจริงๆ”
“ตอนนั้นลองไปสอบสจ๊วต ไปฝึกเป็นผู้ประกาศข่าว แต่สุดท้ายก็ลงตัวที่ธุรกิจชาชัก ชื่อ “ชาชักพระนคร” เริ่มจากไปฝึกงานกับน้า ซึ่งเป็นเจ้าของชาชักระดับโอทอป 5 ดาวของ จ.สตูล ยอดขายบางสัปดาห์เป็นหลักล้าน เลยทดลองทำแบรนด์ชาชักที่สยามกับลาดกระบัง แต่ไม่ฟู่ฟ่าเท่าที่คิด ก็มานั่งวิเคราะห์แล้วเจอสาเหตุว่า ชาชักมันเป็นการโชว์เทคนิค การตระเวนออกบูธตามที่ต่างๆ แม้จะเป็นการตลาดบ้านๆ แต่ได้ผลมาก เพราะคนชอบดู ชาอร่อย คนชักเก่ง ซื้อกันอุตลุด แต่พอเปิดร้านอยู่กับที่ แรกๆ คนก็ฮือฮา สักพักก็เริ่มชิน เพราะลูกค้าก็เป็นกลุ่มเดิมๆ นี่เป็นตัวอย่างจริงที่เริ่มรู้สึกว่า เอ่อ เราใช้การสังเกต การวิเคราะห์ หาคำตอบทางธุรกิจได้ด้วยเหมือนกัน”
หลังจากทดลองธุรกิจแรกไปแล้ว คุณอาร์ธจึงเริ่มหันมาสนใจธุรกิจกาแฟ เพราะใส่ลูกเล่นได้สนุกกว่า แต่ละร้านขายคาแรคเตอร์ไปพร้อมกับคุณภาพของกาแฟ มีความหลากหลาย และเริ่มมีกลุ่มลูกค้าจำนวนมากที่สนใจกาแฟจริงจัง นิสัยชอบค้นคว้า จึงทำให้ลงลึกเรื่องกาแฟมากขึ้นจนจับทางได้ว่า เรื่องราวการเดินทางของเมล็ดกาแฟ ตั้งแต่แหล่งกำเนิด เทคนิคการผลิต และการชงกาแฟแบบต่างๆ ล้วนแต่มีวิทยาศาสตร์ซ่อนอยู่
เมื่ออยากเปิดร้านกาแฟ อดีตนักวิทยาศาสตร์อย่าง อาร์ธ-ศรัณย์คงไม่เปิดร้านธรรมดาแบบที่เราเห็นกันเกลื่อนกลาดเป็นแน่ การฝึกงานในร้านกาแฟขนาดใหญ่ทำให้รู้ว่าธุรกิจร้านกาแฟไม่ง่าย เป็นงานหนัก มีความเสี่ยงสูง เขาจึงจับไอเดีย “Specialty Coffee” หรือ การผลิตกาแฟที่มีความพิเศษเฉพาะตัว เพื่อสร้างธุรกิจกาแฟระดับพรีเมี่ยม ซึ่งเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นในกลุ่มคอกาแฟ และมีส่วนแบ่งการตลาดสูงขึ้นเรื่อยๆ ที่สำคัญกาแฟพิเศษนี้ เกี่ยวข้องกับการพัฒนาผลผลิตการเกษตรท้องถิ่น ซึ่งคุ้นเคยจากการลงพื้นที่ทำวิจัย
“เป็นทางของเราเลย กาแฟพิเศษส่วนมากจะเป็นกาแฟที่เรียกว่า “Single Original Coffee” ซึ่งมีความจำเพาะของภูมิประเทศ สายพันธุ์ การคั่ว การชง ถ้าเทียบกับสัตว์หรือพืชก็เหมือนการสร้างกาแฟที่เป็นชนิดพันธุ์เฉพาะถิ่น (endemic species) ใครอยากชิมก็ต้องไปชิมในร้านที่นำเข้ามา หรือสั่งผลิตเป็นพิเศษจากแหล่งนั้นๆ โดยหลายประเทศ ขณะนี้มี “สมาคมกาแฟพิเศษ” ทำหน้ารวบรวม พัฒนา และขึ้นทะเบียนกาแฟพิเศษ เช่น อเมริกาก็มี Specialty CoffeeAssociation of America (SCAA) ของบ้านเราก็พึ่งเปิด Specialty Coffee Association of Thailand (SCATH) เพื่อพัฒนากาแฟพิเศษของไทย”
“อย่างกาแฟของไทยนี่ถ้าทำได้ จะเพิ่มมูลค่าผลผลิตให้เกษตรกรได้เยอะมาก ตอนนี้กาแฟพิเศษจากไทยที่มีชื่อในอังกฤษ วางขายในห้างแฮรอดด์คือ “กาแฟผาฮี้” จากเชียงราย ถ้าไม่มีสมาคมแบบนี้ส่งเข้าประกวด เพื่อขึ้นทะเบียน Specialty Coffee ก็จะไม่มีใครรู้จัก ตอนนี้ที่กำลังสร้างชื่อ คือ “กาแฟขุนช่างเคี่ยน” จากสถานีวิจัยเกษตรที่สูง แหล่งดูซากุระที่เชียงใหม่นั่นแหละ”
เมื่อความสนใจกาแฟมาเจอนิสัยชอบค้นคว้า และความสามารถในการอ่านเอกสารวิชาการที่ลงลึกถึงระดับชีวโมเลกุล ทำให้ชื่อของ อาร์ธ-ศรัณย์เริ่มเป็นที่รู้จักอย่างรวดเร็วในฐานะ “บาริสตา” คุณอาร์ธเล่าว่า งานวิจัยด้านกาแฟในไทยไม่น้อยหน้าต่างชาติ ตัวอย่างเช่น คณะวิจัยจากคณะเกษตรศาสตร์ ม.เชียงใหม่ ที่กำลังพัฒนากาแฟขุนเช่างเคี่ยน มีการตีพิมพ์งานวิจัย ตั้งแต่ระดับพันธุศาสตร์ ชีวโมเลกุล การคัดเลือกสายพันธุ์ สารชีวเคมีขั้นตอนการแปรรูป ฯลฯ ซึ่งคุณอาร์ธใช้ทักษะนักวิทย์ฯ เก็บเกี่ยวความรู้เพิ่มเติมได้แบบเต็มๆ เพราะการอ่านงานวิจัยทำให้เข้าถึงความรู้แบบลงลึก รวบรัด คิดต่อยอดแบบก้าวกระโดดได้เสมอ
ไม่แค่เพียงการอ่านเท่านั้น แต่นิสัยชอบทดลอง ก็ทำให้เริ่มเดินทางไปศึกษาแหล่งผลิตเมล็ดกาแฟ นำมาทดลอง คั่ว บด และชงกาแฟแบบต่างๆ ด้วยตนเอง ยิ่งย้ำให้รู้ว่าทุกกระบวนการผลิตกาแฟ ล้วนแต่ใช้หลักการทางวิทยาศาสตร์ เช่น การจับชีพจรการเปลี่ยนแปลงความร้อน ก็จะทำให้เกิดรูปแบบหรือโปรไฟล์การคั่วที่สร้างกลิ่นแตกต่างกัน หรือความชื้นในอากาศก็มีความสัมพันธ์กับขนาดของเมล็ดกาแฟที่ถูกบด จนต้องคอยสังเกตไฮโกรมิเตอร์วัดความชื้นทุกครั้งที่ชงการแฟ
วิธีคิดที่แตกต่างทำให้คุณอาร์ธตั้งข้อสังเกตได้ว่า บาริสตาหลายคนมักติดตำรา คุ้นเคยกับการทำตามที่เคยเรียนมา ไม่กล้าลอง แต่ชอบสูตรสำเร็จ ซึ่งนั่นไม่ใช่ตัวตนของบาริสตาแบบ อาร์ธ-ศรัณย์
“เราเคยเป็นนักวิทย์ฯ เราทิ้งเซนส์เก่าไม่ได้ เลยทดลองมันทุกอย่าง ทำอะไรมันก็ต้องทดลองทั้งนั้น ถึงจะสรุปผลได้ด้วยตัวเอง”
“เราใช้ทุกอย่างที่เคยเรียนมาจริงๆ อย่างตอนนี้สนใจกาแฟพิเศษ ซึ่งเมล็ดมันแพงมาก การชงก็มีส่วนสำคัญกับการดึงรสชาติ และกลิ่นออกมาให้มากที่สุด อย่างเครื่องชงเอสเพรสโซ เรารู้ว่าใช้หลักการของหม้ออบความดัน ตอนเราดำน้ำเก็บแพลงก์ตอนก็ใช้หลักการเดียวกัน เราเลยคุมมันได้ เสียก็พอซ่อมเบื้องต้นได้ ยิ่งชงกาแฟแบบสโลว์บาร์นี่ยิ่งสนุก เพราะใช้อุปกรณ์วิทยาศาสตร์ทั้งนั้น อย่างเครื่องชงแบบไซฟอนนี่ก็ทำให้คาเฟอีนออกมาเยอะ กาแฟจะแก่ขึ้น หรือการชงแบบคูลดิฟต์ มันก็คือหลักการของกรวยแยกสาร เป็นการใช้น้ำเย็นสกัดเมล็ดกาแฟที่บ่มหมักไว้ 5-8 ชั่วโมง ซึ่งก็จะเหมาะกับเมล็ดจากบางแหล่ง ที่พอมีกลิ่นหมักหรือกลิ่นไวน์ แล้วทำให้กาแฟแก้วนั้นพิเศษมาก”
เมื่อถามถึงอนาคตในวิชาชีพบาริสต้า คุณอาร์ธหัวเราะดัง พร้อมพูดว่า “คนรู้จักเราเยอะจากโซเซียลมีเดีย ถูกมองว่าเป็นผู้เขี่ยวชาญกาแฟไปแล้ว แต่จริงๆ ไม่เคยคิดว่าตัวเองเก่งนะ ยังต้องศึกษาอีกเยอะ ส่วนคำว่าบาริสตาก็หมายถึงคนชงกาแฟนั่นแหละ แต่ที่ลึกกว่านั้น คือ บาริสตาที่ดีต้องรับผิดชอบลูกค้า เช่น ลูกค้าแพ้ผลิตภัณฑ์นม แพ้น้ำตาลทรายแดง เราต้องพยายามหาสิ่งทดแทนให้ ต้องรู้ลึกเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟของตัวเอง บางอย่างมันเป็นความแตกต่างของวัฒนธรรม ถ้าสังเกตดีๆ คนแต่ละชาติเค้าดื่มกาแฟต่างรส ต่างกลิ่นกัน เทคนิคเพียงเล็กน้อยก็ชนะใจลูกค้าต่างชาติได้ บางคนบอกว่าเราเวอร์ แต่เราแค่ต้องการให้ลูกค้าได้กาแฟแก้วที่ดีที่สุดจากฝีมือเรา”
อดีตมนุษย์แพลงก์ตอนคนนี้ มีแผนจะลงแข่งบาริสตาระดับประเทศ และเปิดร้านของตัวเองช่วงปลายปีที่จะถึง จึงเริ่มศึกษาวิธีนำเสนอกาแฟในแบบของตัวเองไว้แล้ว
“อย่างปีล่าสุดมีคนใช้ไนโตรเจนเหลวมาทำกาแฟซิกเนเจอร์ในงานแข่งขันบาริสต้า นี่ก็วางแผนไว้ว่าอาจใช้เทคนิคโมเลกุลาร์แกสโตรโนมี เพราะเทคนิควิทยาศาสตร์กำลังมา เรียกเสียงฮือฮาได้ตลอด อาร์ธ-ศรัณจะพลาดได้ไง แม้ยังคิดไม่จบ แต่มั่นใจว่าทุกคนต้องตื่นเต้นกับกาแฟของเราแน่นอน บางทีการแข่งขันมันไม่ได้สำคัญที่เอาชนะกัน แต่เป็นการนำเสนอตัวเองในวงการบาริสตา ทุกคนภูมิใจกับลักษณะเด่นของตัวเอง ยิ่งเรารู้เรื่องวิทยาศาสตร์ เรายิ่งคิดอะไรได้กว้าง และสนุกกับการต่อยอดได้ไม่มีหยุดเลย”
ประโยคสวยๆ ที่มักพูดกันว่า "เรียนวิทยาศาสตร์แล้วเป็นอะไรก็ได้ เพราะวิทยาศาสตร์สอนให้เราคิดเป็น" ฟังแล้วเหมือนเป็นคำปลอบใจ แต่นายปรี๊ดเชื่อว่า "เด็กวิทย์" ทุกคนจะเข้าถึงความจริงข้อนี้เมื่อถึงเวลา เพราะบางครั้ง เส้นทางชีวิตอาจคดเคี้ยว ไม่เป็นอย่างหวัง หากนำทักษะและกระบวนการคิดที่ถูกฝึกฝนออกมาใช้ ไม่ว่าจะต้องหักเลี้ยวซ้ายขวา ก็ขับพาชีวิตตนเองให้ถึงฝั่งฝันได้ไม่ยากเลย
เกี่ยวกับผู้เขียน
“ปีย์ชนิตว์ เกษสุวรรณ” เจ้าของนามปากกาว่า “นายปรี๊ด” เป็นนักศึกษาทุนปริญญาเอกด้านชีววิทยา มีประสบการณ์ในแวดวงวิทยาศาสตร์หลากหลาย เช่น งานเขียนบทความ งานแปลสารคดี ทำสื่อของเล่นเชิงวิทยาศาสตร์ และนักจัดกิจกรรมเพื่อการจุดประกายวิทยาศาสตร์จากเรื่องใกล้ตัว
