นักวิจัยไบโอเทคสุ่มตรวจแหนม 29 ยี่ห้อ พบส่วนใหญ่ปนเปื้อนเชื้อแบคทีเรียก่อโรค เผยบริโภคแหนมที่มีค่าความเป็นกรดด่างเกินมาตรฐานกำหนดเสี่ยงอาหารเป็นพิษมากกว่าถึง 10 เท่า เตือนผู้บริโภคทำให้สุกก่อนกิน พร้อมแนะผู้ผลิต ให้เลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ควบคุมการหมักให้ได้มาตรฐานเพื่อความปลอดภัยของผู้บริโภค
ดร.นิภา โชคสัจจะวาที นักวิจัยห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีชีวภาพทางอาหาร ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) เปิดเผยในระหว่างบรรยายเรื่อง การประเมินหาความเสี่ยงและการควบคุมกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์แหนม ในงานประชุมวิชาการ ประจำปี 2552 สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี (สวทช.) ว่า การบริโภคแหนมที่มีค่าความเป็นกรดด่างเกินมาตรฐาน มีโอกาสป่วยเพราะอาหารเป็นพิษมากกว่าปรกติถึง 10 เท่า ซึ่งทีมข่าววิทยาศาสตร์ ASTVผู้จัดการออนไลน์ เข้าร่วมฟังร่วมกับผู้สนใจอีกมากมาย
ดร.นิภา กล่าวว่าแหนมเป็นอาหารที่ผู้คนนิยมบริโภค โดยไม่ทำให้สุกหรือผ่านความร้อนเสียก่อน และมักผลิตโดยโรงงานขนาดเล็กที่ไม่มีการควบคุมกระบวนการผลิตให้ได้มาตรฐาน จึงมีความเสี่ยงต่อการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งเชื้อก่อโรคที่ตรวจพบบ่อยและพบมากในแหนมมีทั้งซัลโมเนลลา เอสพี (Salmonella spp.) และ สแต็ปฟิโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus) นอกจากนี้ยังพบ เอสเชอริเชีย โคไล (Escherichia coli) และคลอสตริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์ (Clostridium perfringens) แต่ไม่มากเท่ากับ 2 เชื้อแรก
นักวิจัยได้เลือกศึกษา การปนเปื้อนและความเสี่ยงของการบริโภคแหนมที่ปนเปื้อนเชื้อสแต็ปฟิโลคอคคัส ออเรียส โดยการสุ่มเก็บตัวอย่างแหนมที่วางจำหน่ายในตลาดสดและห้างสรรพสินค้าในกรุงเทพฯ และปริมณฑล รวม 156 ตัวอย่างจาก 29 เครื่องหมายการค้า ในช่วงเดือน เม.ย. 49 - ก.พ. 50
จากการวิเคราะห์หาปริมาณเชื้อสแต็ปฟิโลคอคคัส ออเรียส จากตัวอย่างแหนมทั้งหมดพบว่ามีความชุกของการปนเปื้อนประมาณ 40% แต่ความเข้มข้นของปริมาณเชื้อที่ปนเปื้อนยังอยู่ในระดับต่ำ
เมื่อคำนวณความเสี่ยงของผู้บริโภคที่อาจป่วยเพราะอาหารเป็นพิษจากการบริโภคแหนมที่ปนเปื้อนเชื้อเชื้อสแต็ปฟิโลคอคคัส ออเรียส พบว่าผู้บริโภคแหนมโดยรวมมีความเสี่ยง 9 ใน 10 ล้านคนต่อวัน แต่หากแยกพิจารณาความเสี่ยงของแหนมโดยใช้ค่าความเป็นกรดด่าง ซึ่งมาตรฐานผลิตภันฑ์แหนม (มอก. 1219-2547) กำหนดไว้ว่า แหนมเมื่อถึงกำหนดเวลาที่ควรบริโภค ต้องมีค่าความเป็นกรดด่างไม่เกิน 4.6
จากการคำนวณพบว่าแหนมที่มีค่าความเป็นกรดด่างได้มาตรฐาน มีความเสี่ยงประมาณ 2 ใน 10 ล้านคน ส่วนแหนมที่มีค่าความเป็นหรดด่างเกินมาตรฐาน มีความเสี่ยง 2 ใน 1 ล้านคน หรือมีความเสี่ยงมากกว่าแหนมที่มีค่าความเป็นกรดด่างตามมาตรฐานถึง 10 เท่า
นักวิจัยกล่าวต่อว่าผลการวิเคราะห์ความเสี่ยงของแหนมนี้สามารถนำไปใช้ในการควบคุมการผลิตได้ โดยผู้ผลิตจะต้องคัดเลือกวัตถุดิบที่มีคุณภาพ ถูกสุขอนามัย และควบคุมกระบวนการหมักและค่าความเป็นกรดด่างให้ได้มาตรฐาน ก็สามารถลดความเสี่ยงของอาหารเป็นพิษได้ แต่อย่างไรก็ตามผู้บริโภคก็ควรหลีกเลี่ยงการรับประทานแหนมที่ยังหมักไม่ได้ที่ และควรเลือกซื้อจากผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน
ทั้งนี้ เชื้อสแต็ปฟิโลคอคคัส ออเรียส เป็นแบคทีเรียแกรมบวก พบได้ในสิ่งแวดล้อมทั่วไป รวมทั้งในคนและสัตว์ สามารถเจริญเติบโตได้ในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 7-48.5 องศาเซลเซียส และค่าความเป็นกรดด่างระหว่าง 4.2-9.3 ทนความเค็มได้ 7-15% และสามารถสร้างพลังงานได้ทั้งแบบที่ใช้ออกซิเจนและไม่ใช้ออกซิเจน
สแต็ปฟิโลคอคคัส ออเรียส สามารถสร้างสารพิษที่คนความร้อนได้ โดยขณะนี้พบแล้วมากกว่า 20 ชนิด และทำให้เกิดโรคอาหารเป็นพิษด้วย ซึ่งผู้ป่วยอาหารเป็นพิษจากการได้รับเชื้อสแต็ปฟิโลคอคคัส ออเรียส จะแสดงอาการภายใน 6-12 ชั่วโมง หลังรับประทานอาหารที่ปนเปื้อนเชื้อดังกล่าว โดยจะมีอาการคลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย บางรายอาจปวดหัว เป็นตะคริว ความดันโลหิตเปลี่ยนแปลงเป็นระยะ และชีพจรอาจเต้นผิดปรกติ ซึ่งความรุนแรงของอาการขึ้นอยู่กับสุขภาพและภูมิคุ้มกันของผู้ป่วยด้วย.
