น่าสงสัย "ซัลโมเนลลา" เชื้อท้องร่วงแฝงตัวอยู่ในเนยถั่วได้ไง?

ช่วงนี้หลายคนอาจขยาดกับการกินเนยถั่วของโปรดไปตามๆ กัน เนื่องจากมีการตรวจพบการปนเปื้อนของเชื้อแบคทีเรียก่อโรค อยู่ในเนยถั่วบางยี่ห้อในสหรัฐฯ ซึ่งพบผู้ป่วยแล้วกว่า 400 ราย และจากสถิติในช่วงสิบกว่าปีที่ผ่านมา เนยถั่วกลายเป็นแหล่งแพร่เชื้อร้ายนี้มาแล้วถึง 2 ครั้ง แล้วทำไมถึงเป็นเช่นนั้นไปได้ ทั้งๆ ที่เนยถั่วก็ไม่ใช่อาหารสุกๆ ดิบๆ สักหน่อย

เมื่อวันที่ 9 ม.ค.52 ที่ผ่านมา เจ้าหน้าที่สาธารณสุขของมลรัฐมินเนโซตา สหรัฐอเมริกา ได้ประกาศเตือนประชาชน ให้ระวังอันตรายจากการบริโภคเนยถั่ว (peanut butter) ภายหลังตรวจพบมีการปนเปื้อนของเชื้อซัลโมเนลลา (salmonella) อยู่ในเนยถั่วตราคิงนัต (King Nut) จากบ้านพักคนชราแห่งหนึ่ง ในมินเนโซตา ซึ่งเป็นเนยถั่วที่ผลิตโดยบรัษัทเดียวกันนี้มีจำหน่ายไปทั่ว รวมทั้งโรงเรียนและสถานดูแลเด็กและคนชราหลายแห่งก็ใช้ผลิตภัณฑ์ดังกล่าว

เมื่อตรวจวิเคราะห์โดยละเอียด ปรากฏว่าเชื้อเป็นซัลโมเนลลาชนิดเดียวกับที่ทำให้มีผู้ป่วยท้องร่วงระบาดทั่วสหรัฐฯ ในเวลานี้นั่นคือ ซัลโมเนลลา ไทฟิมูเรียม (salmonella typhimurium) ซึ่งในช่วง 4 เดือนที่ผ่านมา มีประชาชนชาวสหรัฐฯ กว่า 410 คน จาก 43 มลรัฐ ล้มป่วยด้วยอาการท้องร่วงและอาหารเป็นพิษเนื่องจากได้รับเชื้อซาลโมเนลลาดังกล่าวเข้าไป ซึ่งในจำนวนนี้มีผู้เสียชีวิตจากเชื้อมรณะไปแล้ว 3 ราย

ทั้งนี้ ในแต่ละปีมีประชาชนในสหรัฐฯ ป่วยเนื่องจากเชื้อซัลโมเนลลา ราว 40,000 คน และเสียชีวิตมากถึง 600 คน ซึ่งเมื่อฤดูใบไม้ผลิในปีที่ผ่านมามีผู้ป่วยด้วยเชื้อดังกล่าวจากการบริโภคพริกไทยเม็กซิกันเซอร์ราโน (Mexican Serrano pepper) กว่า 1,300 ราย และเสียชีวิต 1 ราย

ทว่าในช่วง 15 ปีที่ผ่านมานี้ มีการระบาดรุนแรงของเชื้อซัลโมเนลลาถึง 2 ครั้งด้วยกันที่เกี่ยวข้องกับเนยถั่ว คือในปี 2549 ที่มีผู้ป่วยมากกว่า 620 คน ใน 47 มลรัฐ ที่ป่วยด้วยเชื้อซัลโมเนลลาจากเนยถั่วตราปีเตอร์ แพน (Peter Pan) และเกรท แวลิว (Great Value) แต่โชคดีที่ไม่มีใครเสียชีวิต และก่อนหน้านั้นในปี 2539 พบผู้ป่วยด้วยซัลโมเนลลาจากการบริโภคเนยถั่วกว่า 500 คนในออสเตรเลีย

เหตุการณ์ดังที่กล่าวมานั้นทำให้เกิดข้อสงสัยตามมาว่า เชื้อซัลโมเนลลาเข้าไปอยู่ในเนยถั่วได้อย่างไร?

ไมเคิล ดอยล์ (Michael Doyle) ผู้อำนวยการศูนย์ความปลอดภัยของอาหาร (Center for Food Safety) มหาวิทยาลัยจอร์เจีย (University of Georgia) เมืองกริฟฟิน อธิบายต่อกรณีนี้ในวารสารไซเอนติฟิคอเมริกันว่า มีความเป็นไปได้อย่างมากทีเดียวที่เชื้อซัลโมเนลลาเข้าปนเปื้อนอยู่ในเนยถั่วนั้นมาจากมูลสัตว์

เชื้อซัลโมเนลลาอาจปนเปื้อนอยู่ในมูลนก เมื่อนกอุจจาระลงบนหลังโรงงานผลิตเนยถั่วนั้น ซึ่งไม่มีใครรู้ว่าหลังคารั่ว หรือซัลโมเนลลาจากมูลนกอาจปนเปื้อนเข้าไปอยู่ในน้ำที่ค้างอยู่บนหลังคา ก็ทำให้บริเวณรอบๆ โรงงานเป็นแหล่งสะสมของเชื้อได้

การอบถั่วลิสงก่อนผลิตเป็นเนยถั่วเป็นขั้นตอนเดียว ที่สามารถฆ่าเชื้อซัลโมแนลลาได้ แต่ถ้าหากว่าเกิดการปนเปื้อนหลังจากนั้นก็จบกัน ซัลโมเนลลาก็จะยังลอยนวลอยู่ในเนยถั่วต่อไปได้ ซึ่งจากการศึกษาพบว่าแค่การปนเปื้อนเพียงครั้งเดียวเท่านั้น ซัลโมเนลลาก็สามารถคงอยู่ในเนยถั่วไปได้นานหลายเดือนแล้ว

อาหารที่มีไขมันมากๆ ก็เป็นเกราะกำบังให้กับซัลโมเนลลาได้เป็นอย่างดีเมื่อมันต้องเข้าไปเจอกับกรดในกระเพาะอาหาร ซึ่งเป็นกลไกการป้องกันเชื้อซัลโมเนลลาอันดับแรกในร่างกายของเรา และเนยถั่วก็จัดเป็นอาหารไขมันสูงอย่างหนึ่ง จึงทำให้ซัลโมเนลลาที่ปนเปื้อนอยู่ในเนยถั่วรอดพ้นจากน้ำย่อยในกระเพาะของเราไปได้สบาย

ผู้อำนวยการศูนย์ความปลอดภัยของอาหารตั้งข้อสังเกตว่า โรงงานผลิตเนยถั่วบางแห่งเกือบจะล้าสมัยไปแล้ว ซึ่งอาจมีบางส่วนของโรงงานที่มีปัญหาอยู่บ้าง และก็ไม่ได้มีการซ่อมบำรุงให้ดีขึ้น เมื่อ 30 ปีก่อนตอนที่สร้างโรงงานก็คงไม่มีปัญหาหรือรอยรั่วบนหลังคาดังว่าแน่นอน

แล้วจะมีวิธีไหนทำลายเชื้อมรณะนั่นได้อีกครั้งเมื่อมันปนเปื้อนเข้าไปอยู่ในเนยถั่ว? ดอยล์ บอกว่าไม่สามารถทำได้ด้วยกระบวนการผลิตที่ทำอยู่ในปัจจุบัน แต่ตามทฤษฎีแล้วสามารถทำได้ด้วยการฉายรังสี ทว่าเป็นวิธีที่ไม่ได้รับการยอมรับเท่าที่ควร เพราะว่าเนยถั่วเป็นอาหารที่มีไขมันเป็นองค์ประกอบอยู่มาก อาจทำให้ผลิตภัณฑ์เกิดกลิ่นรุนแรงได้เนื่องจากเกิดการออกซิเดชันของไขมัน (lipid oxidation)

ทั้งนี้ เขาได้ทดลองศึกษาการทำลายเชื้อซัลโมเนลลาในเนยถั่วด้วยความร้อน แต่พบว่าหากให้ความร้อนแก่เนยถั่วประมาณ 90 องศาเซลเซียส เป็นเวลาหลายนาที จะส่งผลต่อคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ด้วย ดังนั้นการใช้ความร้อนแก้ปัญหาก็ยังไม่ใช่เรื่องง่ายเช่นกัน

อย่างไรก็ตาม แนวทางการแก้ปัญหาเชื้อซัลโมเนลลาปนเปื้อนเนยถั่วในอนาคต ดอยล์บอกว่าสิ่งสำคัญยังอยู่ที่กระบวนการผลิตอย่างรัดกุมในสถานที่ปลอดภัยที่สามารถป้องกันการปนเปื้อนน้ำหรือเชื้อโรคต่างๆ ภายหลังการอบถั่วลิสงได้ ซึ่งน้ำในเนยถั่วไม่เพียงแต่จะทำให้เชื้อซัลโมเนลลาแพร่กระจายได้เท่านั้น ยังทำให้ซัลโมเนลลาเจริญเติบโตได้เป็นอย่างดีอีกด้วย

สำหรับซัลโมเนลลานั้นจัดเป็นแบคทีเรียแกรมลบที่ไม่ทนต่ออุณหภูมิสูงและสิ่งแวดล้อมที่แห้งแล้ง พบได้ทั้งในคนและสัตว์ สามารถติดต่อจากสัตว์สู่คนได้ หรือปนเปื้อนอยู่ในผักผลไม้ และอาหารต่างๆ โดยเฉพาะอาหารสุกๆดิบๆ หรือไม่สะอาด ซึ่งซัลโมเนลลาเป็นเชื้อก่อโรค ทำให้เกิดโรคซัลโมเนลโลซิส (salmonellosis) และไข้ไทฟอยด์ (typhoid fever) ผู้ที่ได้รับเชื้อเข้าไปจะมีอาการไข้ คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย ในรายที่รุนแรงอาจเกิดการติดเชื้อในกระแสเลือดและมีอันตรายถึงแก่ชีวิตได้.