ผลิต “แยม” จากเพคตินเปลือกแตงโมเหลือใช้

อุตสาหกรรมอาหารไทย มีการสั่งนำเข้าเพคตินจากต่างประเทศเป็นจำนวนมาก ซึ่งราคาค่อนข้างสูง ส่งผลให้ต้นทุนการผลิตสูงขึ้นตามไปด้วย โดยเพคตินนำเป็นส่วนประกอบในการแปรรูปอาหารโดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์แยม ผศ.ดร.อินทิรา ลิจันทร์พร อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร นายกิตติศักดิ์ อิ่มรุ่งเรือง และ นายสรวิศ ทรัพย์ศาสตร์ นักศึกษาสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี จึงสกัดเพคตินจากเปลือกแตงโมเหลือใช้ เพื่อเพิ่มมูลค่า เพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคที่ต้องการใช้เพคตินในการประกอบอาหาร

ผศ.ดร.อินทิรา กล่าวว่า จากการศึกษาพบว่าในเปลือกของแตงโม จะมีเพคตินสะสมอยู่โดยเพคตินนี้เป็นสารประกอบ Polysaccharide ที่พบตามธรรมชาติ สามารถผสมกับน้ำและสารประกอบอื่นๆ และทำหน้าที่เป็น thickener, gelling agent, stabilizer, emulsifier และcation-binding agent โดยเปลือกแตงโมเป็นของเสีย เหลือทิ้งจากครัวเรือนแหล่งค้าขายหรืออุตสาหกรรมต่างๆ ถูกทิ้งโดยไม่คำนึงถึงประโยชน์ที่จะสามารถนำไปใช้ต่อได้ ดังนั้น จึงได้เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของเพคตินที่สกัดมาจากเปลือกแตงโมด้วยกรดไฮโดรคลอริกและน้ำกลั่น โดยแบ่งออกเป็น 2 ขั้นตอน ได้แก่

1. ขั้นตอนในการเตรียมผงเปลือกแตงโม เริ่มจากนำเปลือกแตงโมมาล้างทำความสะอาด ขูดส่วนสีแดงออกเอาเฉพาะสีเขียวและสีขาว นำมาหั่นเป็นชิ้นขนาด 2x2 เซนติเมตร ล้างด้วยน้ำสะอาด 2 ครั้ง ต้มเปลือกกับน้ำในอัตราส่วน 1 : 1 ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 10 นาที เพื่อยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ จากนั่นนำมาบดด้วยเครื่องปั่นผลไม้ จากนั้นกรองวัตถุดิบโดยผ้าขาวบาง นำไปอบแห้งด้วยตู้อบลมร้อนแบบถาดอุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 ชั่วโมง หรือจนกระทั่งมีความชื้นประมาณ 10 เปอร์เซ็นต์ นำบดด้วยเครื่องบดละเอียด (Coarse Beater Mill) ร่อนผ่านตะแกรงร่อนขนาด 212 ไมโครเมตรเพื่อให้ได้เป็นผง และเก็บตัวอย่างใส่ถุงพลาสติกที่ปิดสนิท เพื่อนำใช้ในการสกัดเพคตินขั้นตอนต่อไป ประกอบด้วย การสกัดเพคตินด้วยกรดไฮโดรคลอริกและสกัดด้วยน้ำกลั่น

ขั้นตอนในการสกัดเพคตินกรดไฮโดรคลอริก ด้วยนำเปลือกแตงโมบดแห้งที่เตรียมไว้ ใส่บีกเกอร์ 40 กรัม เติมกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 0.05 โมลาร์ อัตราส่วนของเปลือกบดแห้งต่อกรดไฮโดรคลอริก เท่ากับ 1:12 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร (w/v) นำไปสกัดในอ่างควบคุมอุณหภูมิที่ 95 องศาเซลเซียส 60 นาที กรองผ่านผ้าขาวบาง 1 ชั้น แล้วนำเปลือกที่กรองได้ไปเติมกรดไฮโดรคลอริกเข้มข้น 0.05 โมลาร์ อัตราส่วนของเปลือกต่อกรดไฮโดรคลอริกเท่ากับ 1:12 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร (w/v) แล้วนำไปสกัดอีกครั้ง กรองผ่านผ้าขาวบาง 1 ชั้น นำสารละลายที่ได้ทั้งสองครั้งมารวมกัน ทำการตกตะกอนเพคติน โดยเติมเอทานอลเข้มข้น 95 เปอร์เซ็นต์ในอัตราส่วนสารละลายต่อเอทานอล 1:1 โดยปริมาตร (v/v) คนให้เข้ากัน จากนั้นตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 15 ชั่วโมง กรองแยกเอาตะกอนเพคตินผ่านผ้าขาวบาง 4 ชั้น ด้วย Buchner funnel พร้อมทั้งล้างตะกอนเพคตินที่ได้ด้วยเอทานอล 95 เปอร์เซ็นต์จำนวน 3 ครั้ง ครั้งละ 5 มิลลิลิตร ล้างตะกอนเพคตินด้วยอะซิโตนความเข้มข้น 50 เปอร์เซ็นต์จำนวน 3 ครั้ง ครั้งละ 5 มิลลิลิตรนำตะกอนเพคตินที่ได้อบให้แห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 15 ชั่วโมงแล้วบดให้เป็นผง

การสกัดเพคตินด้วยน้ำกลั่น นำเปลือกแตงโมบดแห้งที่เตรียมไว้ ใส่บีกเกอร์ 40 กรัม เติมน้ำกลั่น อัตราส่วนของเปลือกบดแห้งต่อน้ำกลั่นเท่ากับ 1:12 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร (w/v) นำไปสกัดในอ่างควบคุมอุณหภูมิที่ 95 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 60 นาที กรองผ่านผ้าขาวบาง 1 ชั้น แล้วนำเปลือกที่กรองได้ไปเติมน้ำกลั่น อัตราส่วนของเปลือกต่อน้ำกลั่นเท่ากับ 1:12 โดยน้ำหนักต่อปริมาตร (w/v) แล้วนำไปสกัดอีกครั้ง กรองผ่านผ้าขาวบาง 1 ชั้น นำสารละลายที่ได้ทั้งสองครั้งมารวมกัน ทำการตกตะกอนเพคติน โดยเติมเอทานอลเข้มข้น 95 เปอร์เซ็นต์ ในอัตราส่วนสารละลายต่อ เอทานอล 1:1 โดยปริมาตร (v/v) ทำการคนผสมแรงๆ ให้เข้ากัน จากนั้นตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิ ห้องเป็นเวลา 15 ชั่วโมง กรองแยกเอาตะกอน เพคตินผ่านผ้าขาวบาง 4 ชั้น ด้วย Buchner funnel พร้อมทั้งล้างตะกอน เพคตินที่ได้ด้วยเอทานอล 95 เปอร์เซ็นต์ จำนวน 3 ครั้ง ครั้งละ 5 มิลลิลิตรล้างตะกอนเพคตินด้วยอะซิโตนความเข้มข้น 50 เปอร์เซ็นต์ จำนวน 3 ครั้ง ครั้งละ 5 มิลลิลิตร นำตะกอนเพคตินที่ได้อบให้แห้งที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส แล้วบดให้เป็นผง

จากการศึกษาคุณสมบัติทางเคมีของเพคตินที่สกัดมาจากเปลือกแตงโมด้วยกรดไฮโดรคลอริกที่ความเข้มข้น 0.05 โมลาร์และน้ำกลั่น ที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส นาน 60 นาที เปรียบเทียบกับเพคตินทางการค้า พบว่าเพคตินที่สกัดด้วยกรดไฮโดรคลอริก และน้ำกลั่นมีความชื้น เท่าปริมาณเมทอกซิล และค่าDegree of esterification ใกล้เคียงกับค่าเพคตินทางการค้าจึงเหมาะสมที่จะนำมาใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์แยม เป็นการต่อยอดจึงนำเพคตินที่สกัดจากเปลือกแตงโมมาศึกษาคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบแดง ขั้นตอนการทำแยมกระเจี๊ยบแดง นำกระเจี๊ยบแดงแห้งต้มมากับน้ำ (อัตราส่วน 1 : 10) อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที หลังจากนั้น กรองเอากากมาปั่นให้ละเอียด 15 วินาที นำใส่กระทะทองเหลืองตั้งไฟอ่อนๆ แบ่งน้ำตาล 50 กรัม ผสมเพคตินเปลือกแตงโม แล้วค่อยๆโรย คนจนละลาย เติมกรดซิตริก เกลือลงไป คนให้ละลาย (เคี่ยวไฟอ่อนๆ) เติมน้ำตาลที่เหลือลงไป ใช้ Refractometer วัดความหวานให้ได้ 65-68 องศาบริกซ์ หรือเมื่อยกไม้พายขึ้นแยมจะค่อยๆ ไหลลงมาช้าๆ ถือว่าใช้ได้ จากนั้นบรรจุใส่ขวดที่ฆ่าเชื้อแล้วในขณะที่แยมยังร้อนอยู่ ปิดฝาแล้วคว่ำขวดลงเพื่อฆ่าเชื้อบริเวณปากขวดนาน 1 นาที แล้วตั้งขวดกลับปกติทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

จากการศึกษาผลของการใช้ประโยชน์จากเพคตินที่สกัดได้ ต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัส ของผลิตภัณฑ์แยมกระเจี๊ยบแดง พบว่า แยมที่ใช้เพคตินทางการค้าและเพคตินที่สกัดได้จากเปลือกแตงโม มีค่าสีและปริมาณกรดทั้งหมดไม่แตกต่างกัน แต่เมื่อวิเคราะห์ค่าความเป็นกรดด่างและปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ พบว่าแยมกระเจี๊ยบแดงที่ใช้เพคตินที่สกัดจากเปลือกแตงโมร้อยละ 0.10 มีค่าความเป็นกรดด่างต่ำสุด คือ 2.24 และปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้มีค่าสูงสุด คือ 68°Brix อย่างไรตามเมื่อทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าไม่มีความแตกต่างกันในแยมทุกสูตร

นับเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับของเหลือใช้ให้เกิดประโยชน์ เพิ่มทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคที่ต้องการใช้เพคตินในการประกอบอาหาร นำของเหลือทิ้งจากครัวเรือน ร้านค้า หรืออุตสาหกรรมแปรรูปผลไม้มาใช้ให้เกิดประโยชน์สูงสุด ผู้สนใจสอบถามข้อมูลเพิ่มเติมได้ที่คณะเทคโนโลยีการเกษตร 0-2549-1955