วิจัยพบ “กระเทียม - มะนาว” ช่วยรับรสเค็มได้ดีขึ้น แม้ใส่เกลือน้อย ชี้ช่วยลดปริมาณโซเดียมในอาหารได้ ส่งผลลดความเสี่ยงอันตรายต่อสุขภาพ ระบุเพิ่มสมุนไพรไทย 25 - 50% ในเมนูอาหารไทย ลดปริมาณโซเดียมได้ 25%
น.ส.ชุษณา เมฆโหรา นักวิจัยสถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กล่าวว่า จากการศึกษากลิ่นรสสมนุไพรไทย 14 ชนิด ต่อการรับรสเค็มในน้ำซุป ได้แก่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ โหระพา พริกขี้หนู กระเทียม พริก มะนาว หอมแดง ผักชี ต้นหอม และ ขิง เพื่อศึกษาคุณสมบัติด้านกลิ่นรสของสมุนไพรไทยต่อการปรับลดปริมาณโซเดียม ในโครงการพัฒนาต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพรไทย สำหรับการเตรียมอาหารลดโซเดียม โดยใช้เทคนิคด้านกลิ่นรสจากสมุนไพรไทย ภายใต้การสนับสนุนของเครือข่ายลดบริโภคเค็ม พบว่า กลิ่นรสของกระเทียมและมะนาว ช่วยเพิ่มการรับรสเค็มในน้ำซุปได้ดีขึ้น นั่นคือ แม้จะใส่เกลือปริมาณน้อย แต่ก็ช่วยให้รู้รสเค็มได้ ส่วนกลิ่นรสของพริก ผักชีฝรั่ง โหระพา ใบมะกรูด และหอมแดง เพิ่มการรับรสเค็มได้เล็กน้อย
“หากนำกระเทียมและมะนาวมาใช้ปรุงรสอาหารจะช่วยชูรสเค็ม ทำให้ลดปริมาณเกลือที่ใช้ในการปรุงอาหารได้ เพราะจะทำให้สามารถรับรู้รสเค็มได้โดยไม่ต้องใส่เกลือปริมาณมาก คือ คนกินรู้รสเค็มแต่ใช้เกลือน้อย ซึ่งน่าจะเกิดจากกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของสมุนไพรที่ช่วยเสริมการรับรสเค็มให้เด่นชัดขึ้น ซึ่งจากการวิจัยนี้ได้นำสมุนไพรดังกล่าวมาพัฒนาเป็นต้นแบบผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงสมุนไพร 4 รสชาติ ได้แก่ ผงปรุงรสกระเทียมและสมุนไพร ซอสผัดสไปซี่ เพลสท์ สมุนไพรไทย และผงปรุงรสแซบอีสาน ซึ่งสามารถนำมาประกอบอาหารได้หลายเมนู มีปริมาณโซเดียมเหมาะสมกับการบริโภค ผ่านการทดสอบความชอบและการยอมรับจากผู้บริโภคอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลางถึงชอบมาก” น.ส.ชุษณา กล่าว
น.ส.ชุษณา กล่าวว่า สถาบันฯ พร้อมที่จะถ่ายทอดองค์ความรู้ดังกล่าวให้กับประชาชน หรือผู้ประกอบการเอกชนที่สนใจ นำไปใช้เป็นแนวทางในการปรับใช้สมุนไพรไทยเพื่อลดปริมาณโซเดียมในอาหาร นอกจากนี้ สถาบันฯ ยังได้ทำการทดสอบคุณสมบัติสมุนไพรไทยต่อการปรับลดโซเดียมในอาหาร 8 เมนู ประกอบด้วย ต้มยำกุ้ง ขนมจีนน้ำยา ผัดกะเพราไก่ ผัดฉ่าทะเล หมูอบพริกไทยดำ ไก่ย่างสมุนไพร น้ำตกหมู และ ยำตะไคร้กุ้งสด พบว่า การเพิ่มสัดส่วนสมุนไพรไทยในอาหารแต่ละเมนูขึ้น 25 - 50% สามารถลดปริมาณโซเดียมจากเครื่องปรุงรสได้ประมาณ 25% โดยไม่ส่งผลต่อรสชาติโดยรวม ความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค ซึ่งการที่คนไทยได้รับปริมาณโซเดียมในอาหารลดลงจะช่วยในการลดความเสี่ยงต่อการเป็นอันตรายต่อสุขภาพ เช่น โรคเรื้อรังต่างๆ
ติดตาม Instagram และ Facebook Fanpage ของ “Quality of Life” ได้ที่
