ผลิตภัณฑ์จากนมหมักและคุณค่าทางอาหาร : ดร.ฉัตรภา หัตถโกศล

หากเราเดินเข้าซูเปอร์มาร์เกตเราจะเห็นตู้แช่เย็นที่เต็มไปด้วยผลิตภัณฑ์ในกลุ่มของนมหมักอยู่ ไม่ว่าจะเป็นโยเกิร์ต นมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยว ชีส ซึ่งมีมากมายหลายยี่ห้อและหลากหลายรูปแบบ คนไทยเรานิยมบริโภคอาหารในกลุ่มของนมหมักเพิ่มมากขึ้นเนื่องมาจากกระแสสุขภาพที่กล่าวว่าการรับประทานนมหมักจะดีต่อสุขภาพ
เนื่องจากเป็นแหล่งของแร่ธาตุแคลเซียม และวิตามินดีที่ช่วยบำรุงกระดูกและฟัน และยังมีการเติมเอาสิ่งมีชีวิตจำพวกแบคทีเรีย รา เข้าไปเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ แต่มีใครบ้างที่จะรู้ว่า แท้ที่จริงแล้ว “นมหมัก” คืออะไร และมีประโยชน์อย่างไรต่อสุขภาพบ้าง แต่ละประเภทและชนิดของนมหมักแตกต่างกันอย่างไร

นมหมักคืออะไร?
นมหมักคือผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำมาจากนม โดยมีการเติมเอาจุลินทร์ที่มีชีวิต ซึ่งก็คือเชื้อแบคทีเรียชนิดต่างๆ หรือบางครั้งจะเป็นเชื้อรานำลงไปหมักในนม กระบวนการหมักนี้จะเป็นกระบวนการทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคและเติมจุลินทรีย์ที่ดีต่อร่างกายลงไปแทน ผลิตภัณฑ์นมหมักที่ได้จะมีค่าความเป็นกรดที่เพิ่มมากขึ้น การหมักจะเปลี่ยนน้ำตาลในนม (แลกโตส) เป็นกรดแลกติก ซึ่งจะทำให้นมเปลี่ยนสภาพเป็นลักษณะครีมข้นและรสชาติที่ฝาดขึ้น รสชาติและรสสัมผัสของนมหมักแต่ชนิดจะขึ้นอยู่กับแบคทีเรียหรือเชื้อราที่เติมลงไปและประเภทของนมที่นำมาใช้ซึ่งจะให้รสชาติและรสสัมผัสที่แตกต่างกันออกไป
ชนิดและประเภทของนมหมัก
1.ชีส หรือเนยแข็ง ทำมาจากนมโดยการผ่านกระบวนการแยกเอาโปรตีนออกแล้วนำมาผสมเชื้อราหรือแบคทีเรีย

2.ครีมเปรี้ยว (ซาวครีม) เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์จากนมที่มีการนำนมมาหมัก จะมีลักษณะที่ข้นและออกรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อย นิยมใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรี่

3.นมเปรี้ยว จะเป็นโยเกิร์ตที่เป็นของเหลวโดยการเติมน้ำหรือของเหลวอย่างอื่นเข้าไปในโยเกิร์ต โดยทั่วไปแล้วโยเกิร์ตชนิดดื่มจะมีน้ำตาลมากกว่าโยเกิร์ตทั่วไป

4.โยเกิร์ตชนิดปกติ มีลักษณะเป็นเนื้อครีมกึ่งแข็ง มีหลากหลายรสชาติทำมาจากนมทั้งชนิดไขมันปกติ ไขมันต่ำ และปราศจากไขมัน

5.กรีกโยเกิร์ต จะมีลักษณะที่เป็นของแข็งมากกว่าโยเกิร์ตชนิดปกติ เนื่องจากมีการนำเอาความชื้นออก มีโปรตีนสูงกว่าโยเกิร์ตปกติถึง 2 เท่า

6.โพรไบโอติกโยเกิร์ต เป็นโยเกิร์ตชนิดที่มีการเติมเอาจุลินทร์เพิ่มเข้าไป ทำให้มีส่วนช่วยในการขับถ่ายและเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย

7.คีเฟอร์ ประกอบไปด้วยจุลินทรีย์ 2 ชนิด ได้แก่ ยีสต์ Saccharomyces exiguus หรือ S. kefir และแบคทีเรียแลกติก (lactic acid bacteria) ที่อยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาอาศัยกัน (symbiosis) กระบวนการหมักคีเฟอร์จะก่อให้เกิดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ และแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อย ดังนั้นคีเฟอร์จึงมีรสชาติคล้ายโยเกิร์ตแต่มีกลิ่นที่แรงกว่า

ประเภท  ปริมาณไขมันจากนม   ระยะเวลาการเก็บ4°C   สารที่ใช้ในการหมัก
ชีส 1-75% แตกต่างกันแล้วแต่ประเภท แบคทีเรียชนิดต่างๆ และ/หรือเชื้อราบางกลุ่ม

นมเปรี้ยว 1-2% 10-14 วัน แลคโตบาซิลลัส แอซิโดฟิลัส
(Lactobacillus acidophilus)

คีเฟอร์ 0-4% 10-14 วัน แบคทีเรีย และยีสต์

ครีมเปรี้ยว(ซาวครีม) 0.5-4% 3-4 อาทิตย์ แลคโต ค็อกคัส แล็กทิส
 
โยเกิร์ต 0.5-4% 20-40 วัน แลคโตบาซิลัสบูกาลิคัสสเตรปโตคอคคัส
เทอร์โมฟิลลัส้

ประโยชน์ของนมหมักต่อสุขภาพ
ผลิตภัณฑ์กลุ่มนมหมัก โดยเฉพาะกลุ่มโยเกิร์ตจะเป็นแหล่งของโปรตีนที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์กลุ่มนมหมัก เป็นแหล่งที่มาที่ดีของแคลเซียมและวิตามินดี
เชื้อแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสที่เป็นหนึ่งเชื้อที่นิยมในการหมักเป็นประโยชน์ต่อลำไส้ จากการศึกษาพบว่าช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้

แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่มนมหมักจะช่วยให้ระบบขับถ่ายดีขึ้น
โยเกิร์ตช่วยลดอาการท้องเสียในเด็ก เนื่องจากจุลินทรีย์หรือแบคทีเรียในโยเกิร์ตจะไปทำลายจุลินทรีย์ที่ไม่ดีตัวที่ก่อให้เกิดอาการท้องเสีย

แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่มนมหมัก ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันให้กับร่างกาย จากการศึกษาพบว่าแบคทีเรียในโยเกิร์ตและคีเฟอร์จะกระตุ้นการทำงานของเม็ดเลือดขาวให้ช่วยทำลายเชื้อโรคและสิ่งแปลกปลอมได้ดีขึ้น

แบคทีเรียที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลุ่มนมหมักมีส่วนช่วยในการลดกลิ่นปาก

อ้างอิง
Food and Drug Administration. Facts About Yogurt.Retrieved August 24, 2011, from http://www.innovatewithdairy.com/Pages/FactsAboutYogurt.aspx.
National Yogurt Association. Live & Active CultureYogurt. Retrieved September 1, 2011, from http://www.aboutyogurt.com/Live-Culture.
Gebhardt, S E & Thomas, R G. (2002). United StatesDepartment of Agriculture. Nutritive value of foods.Retrieved September 22, 2011,