เรื่อง...นพ.กฤษดา ศิรามพุช,พบ.(จุฬาฯ)
ผู้อำนวยการสถาบันเวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ
แพทย์ผู้เชี่ยวชาญเวชศาสตร์ต้านความชรา
(American Board of Anti-aging Medicine)
แพทย์เวชศาสตร์อายุรวัฒน์(Anti-aging physician)ซึ่งดูแลให้มนุษย์มีอายุยืนถึง 120 ปี ถือว่าอาหารของชาวเมดิเตอร์เรเนียน(อิตาเลียน, เฟรนช์, กรีก, สแปนิชและประชากรแถบคาบสมุทรไอบีเรีย) เป็นยอดของอาหารชะลออายุครับ เนื่องจากว่ามีส่วนประกอบของน้ำมันมะกอกมาก, ปลาทะเลและของทะเลเป็นแหล่งโปรตีนหลัก, ผักเช่นมะเขือเทศ, มะกอก, กระเทียม(อิตาเลียนชอบกระเทียมมากนะครับ ใครว่าฝรั่งเกลียดกระเทียมทุกชาติไม่จริงนะครับ) หัวหอม, พริกหยวก, และผักใบเขียวจัดทั้งหลาย พร้อมทั้งมีเครื่องเทศที่เป็นสมุนไพรจัดเป็นยาได้เกือบทุกประเภทเช่น ใบเซจ, ไทม์, โรสแมรี่หรือออรีกาโน่ แต่ท่านทั้งหลายทราบไหมครับว่าอาหารชาติไหนอีกที่มีคุณสมบัติเช่นนี้เปี๊ยบเลย คือสามารถชะลอความชราได้เช่นกัน ผมศึกษามาจากที่อเมริกาเห็นหมอชะลออายุชื่นชมอาหารฝรั่งเศสตอนใต้เพราะเป็นแบบเมดิเตอร์เรเนียนแท้ๆมาก แล้วก็รู้สึกตงิดใจว่าอาหารที่ประกอบด้วยสารพวกนี้นี่มันคุ้นๆอยู่ แล้วก็นึกออกครับว่ามันคืออาหารไทยและอาหารแบบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ของเรานี้เอง มีทั้งสมุนไพรและผัก เนื้อสัตว์ก็ไม่ได้เน้นเนื้อสัตว์ใหญ่เหมือนพวกอเมริกัน เรามักกินปลากันมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกลงเรือ, ต้มยำกุ้ง หรืออาหารเวียดนาม เห็นไหมครับผักกองเต็มชามกินผักอิ่มก่อนกินแป้งอีก หรือคนใต้กินขนมจีนกับผักเหนาะเต็มโต๊ะ ด้วยภูมิปัญญาโภชนาการแบบไทยที่ดีไม่แพ้ฝรั่งนี้(เผลอๆอาจดีกว่า) จึงขอตั้งชื่ออาหารอายุรวัฒน์แบบไทยๆของเราว่าเป็น
“อาหารเมดิเตอร์เรเชียน(Mediterrasian diet)” ครับ
มีของดีอยู่ใกล้ตัวไม่ต้องกลัวแก่กันแล้วนะครับ หลักฐานอีกชิ้นที่แสดงว่าฝรั่งกินแบบไทยแล้วดีก็คือ เมื่อไม่กี่สิบปีมานี้เองได้มีการค้นพบเล็กๆ(ของฝรั่ง)แต่ผมว่ายิ่งใหญ่สำหรับคนไทยและคนแถบอุษาคเนย์มาก นั่นคือได้มีการขุดค้นโถแอมฟอราซึ่งเป็นโถทรงสูงมีหูสองข้างแบบโรมันโบราณที่ปอมเปอีและที่สเปนที่โถนั้นสลักเป็นตัวย่อภาษาละตินว่า
G F SCO(M), LIQUA FLOS, และ LIQUAMEN OPTIMUM
แปลเป็นภาษาอังกฤษว่า G(ari) F(los) SCO(mbri) "flower of garum, from mackerel." หากแปลเป็นไทยคือ
“น้ำที่มีกลิ่นหอมรัญจวนดั่งกลิ่นบุปผาจากการหมักปลาแมคเคอเรล”
คุ้นๆไหมครับคุณผู้อ่าน มันก็คือ “น้ำปลา” เราดีๆนี่เองครับ ไม่ได้พบแค่ไหน้ำปลานะครับ พบโรงงานที่ผลิตน้ำปลาในสมัยโรมันเลยทีเดียวอยู่รอบคาบสมุทรไอบีเรียเต็มไปหมด และน้ำปลาสมัยนั้นถือเป็นของพิเศษด้วยนะครับเพราะมีราคาแพงใช้กันเฉพาะในหมู่ผู้ดีและขุนนางชาวโรมันเท่านั้น เชื่อว่ามีฤทธิ์กระตุ้นกำหนัดได้ด้วย(Aphrodisiac)ครับ สูตรการทำน้ำปลาสมัยโรมันไม่ต่างมากจากน้ำปลาไทยเลย(พูดถึงน้ำปลาไทยแล้วเศร้า เห็นรายการอาหารของบีบีซีสาธิตทำผัดไทโดยบอกว่าใช้ “น้วกมาม(Nuac mam)” ซึ่งคือน้ำปลาในภาษาเวียตนาม และคนสาธิตทำผัดไทก็ดันเป็นคนเวียตนามเสียด้วย) คือใช้ปลาเล็กน้อยรวมถึงไส้และเครื่องในปลาหรือบางทีใช้เครื่องในของปลาทูน่ารวมกับส่วนต่างๆเช่นเหงือก, เลือด, น้ำจากตัวปลามาเรียงไว้ชั้นหนึ่งก่อนจากนั้นใช้เกลือทะเลเม็ดหยาบเรียงซ้อนไว้ชั้นบนเรียงสลับกันไปเช่นนี้ บางทีอาจใส่ออรีกาโน่ หรือบางที่เช่นสูตรของอาณาจักรโรมันตะวันออกใช้ไวน์, น้ำส้มสายชูหรือแม้แต่น้ำผึ้งหมักลงไปด้วย ระยะเวลาหมักตั้งแต่ 2 เดือนจนถึง 9 เดือนหากหมักนานทุกสิ่งจะเปื่อยยุ่ยลงรวมกันเป็นน้ำปลาชนิดข้นหน่อยครับ นอกจากนั้นแล้วอาหารในสมัยโรมันกับเมดิเตอร์เรเนียนสมัยนี้ก็ยังมีวิวัฒนาการเชื่อมโยงกันอยู่ ก็น่าแปลกที่คนสยามเราก็ดำเนินมาตามนี้เช่นกันทั้งที่อยู่กันคนละซีกโลก
ในสมัยอยุธยาบาทหลวงฝรั่งที่เข้ามาเผยแผ่ศาสนาในแถบอุษาคเนย์ของเรานี้ ได้บันทึกลักษณะทั่วไปของชาวสยามไว้ด้วยความประหลาดใจระคนทึ่งว่า
“...อาหารการกินของชาวสยามนั้นไม่เน้นเนื้อสัตว์ใหญ่ หากแต่รับประทานผักเขียวเป็นอันมาก แหล่งเนื้อสัตว์ที่สำคัญคือปลาเล็กปลาน้อย ชาวสยามมีรูปร่างเล็กผิวคล้ำแต่แข็งแรงเป็นอย่างมาก”
นี่คือ “โภชนานุภาพ” ของอาหาร “สยามโบราณ” น่าเสียดายที่พอถึงยุคใหม่ไทยลูกครึ่งอย่างปัจจุบัน ก็หลงลืมคุณูปการของอาหารบรรพบุรุษไปเสียหมด กลายเป็นอาหาร “ไทยปนขยะ” ไปเสีย ถ้าท่านบาทหลวงมาเห็นชาวสยามสมัยนี้คงต้องเขียนบันทึกใหม่ว่า “น่าแปลกที่อาหารการกินของชาวสยาม ไม่ต่างจากของเราเลย แถมชาวสยามนั้นรูปร่างใหญ่ลงพุงแต่ไม่แข็งแรงเสียด้วย” ต่อไปนี้เป็นตารางเปรียบเทียบให้เห็นว่า อาหารของไทยเรานั้นถ้าจัดทำดีๆให้ดูเป็นสากลขึ้น ส่งเสริมให้เป็นอาหารเมดิเตอร์เรเชียนคือเมดิเตอร์เรเนียนแบบไทยนั้น เราสามารถที่จะเป็นผู้นำด้านการต้านความชราและสุขภาพได้เลยครับ แถมอาหารไทยจะยิ่งดังคับฟ้าขึ้นไปอีก
ตารางเปรียบเทียบความเหมือนของการดำเนินชีวิต(lifestyle)และอาหารของชาวเมดิเตอร์เรเนียนกับคนไทย
| เมดิเตอร์เรเนียน (ปฏิบัติสม่ำเสมอและรับประทานทุกวัน) | ไทย (ปฏิบัติสม่ำเสมอและรับประทานทุกวัน) |
| อาหารจากพืชเมล็ดแป้งเช่น ขนมปังโฮลวีต, แป้งพาสต้า, ข้าวและคุส-คุส(ทำจากแป้งข้าวป่นๆคล้ายขนมขี้หนู) | อาหารจากพืชเมล็ดแป้งเช่นข้าว, ก๋วยเตี๋ยวและธัญพืช |
| ผักสดและผลไม้ | ผักสดและผลไม้ |
| แหล่งไขมันในอาหารมาจากน้ำมันพืชและไขมันจากปลา | แหล่งไขมันในอาหารมาจากน้ำมันพืชและไขมันจากปลา |
| รับประทานเนื้อสัตว์ใหญ่(วัว, หมูและแกะ) เพียง 2-3ครั้งต่อเดือน | รับประทานเนื้อสัตว์ใหญ่(วัว,หมูและแกะ) เพียง 2-3 ครั้งต่อเดือน |
| แหล่งโปรตีนมาจากการรับประทานปลาเป็นประจำ | แหล่งโปรตีนมาจากการรับประทานปลาเป็นประจำ |
| รับประทาน พืชพวกลีกูมส์ เช่นถั่วลิสง, ถั่วแขก,ถั่วดำ, ถั่วแดง, ถั่วลันเตา ถั่วฝักยาวและถั่วอื่นๆเป็นประจำ | รับประทาน พืชพวกลีกูมส์ เช่นถั่วลิสง, ถั่วแขก, ถั่วลันเตา,ถั่วฝักยาวและถั่วอื่นๆเป็นประจำ |
| ดื่มอัลกอฮอล์เช่นไวน์ ในปริมาณพอดีๆ | ดื่มอัลกอฮอล์เช่นกระแช่, สาโท, อุ ในปริมาณพอดีๆ |
| ออกกำลังกายในระดับปานกลางจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน | ออกกำลังกายในระดับปานกลางจนกลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน |
เห็นไหมครับ ออกจะเหมือนกันขนาดนี้ ผมจึงคิดสูตรต้านความชราโดยใช้อาหารฝรั่งเมดิเตอร์เรเนียนมาปรับเอามาใช้กับเราคนไทยง่ายๆคือ
1) จำกัดแคลอรี่ (calorie restriction) โดยการรับประทานอาหารแบบพอเพียง ไม่เน้นบุฟเฟ่ต์แบบฝรั่ง เพื่อให้ร่างกายไม่ต้องทำงานหนักในการเผาผลาญอาหารทำให้ลดปริมาณอนุมูลอิสระ
2) รับประทานพืชพวกลีกูมส์(Legumes) ในเมืองไทยมีมากมายได้แก่พืชวงศ์ถั่วเช่น กระถิน, แค, ถั่วลิสง, ถั่วพู,ถั่วลันเตา และถั่วกินได้ชนิดต่างๆ
3)ใช้น้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันรำข้าว(แทนน้ำมันมะกอกของฝรั่ง)ทำอาหารและใส่สลัดแขก, กินผักน้ำพริกเป็นประจำ
4)รับประทานมะเขือเทศสดวันละ 5-6 ผลหรือน้ำพริกอ่อง, น้ำเงี้ยว เพราะจะได้ไลโคปีนส์(lycopenes)ชะลอความแก่และบำรุงต่อมลูกหมาก
5)ดื่มน้ำสะอาดหรือน้ำกลั่นอย่างน้อยวันละ 8 แก้ว
เมื่อรู้อย่างนี้แล้วไม่จำเป็นต้องไปขวนขวายหาอาหารเมดิเตอร์เรเนียนแพงหูฉี่ทานนะครับ พวกเฟรนช์คุยซีนหรืออิตาเลียนคุยซีนทั้งหลาย อาหารไทยนี่แหละครับใช้เครื่องเทศในครัวของเราปรุงด้วยจะได้เป็นโอสถไปในตัว พูดไปพูดมาแล้วก็หิว...
ต้องไปกินปลาทอดราดน้ำปลาสักตัวเสียแล้ว
-----------------
พบคำแนะนำดี ๆ สำหรับผู้ที่ต้องการมีอายุยืนแบบไร้โรคได้จาก น.พ.กฤษดา แบบเต็ม ๆ ในงาน TCELS Day : Life Sciences Life Quality ณ ศูนย์การประชุมแห่งชาติสิริกิติ์ วันที่ 28-30 พฤษภาคม 2551 สอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมที่ 02-6445499 หรือ www.tcels.or.th
