“กุนเชียงปลาดุกไร้ไขมัน” อาหารเพื่อสุขภาพ มทร.ธัญบุรี

หากจะเอ่ยถึงกับข้าวที่รับประทานกับข้าวต้มก็อร่อย กับข้าวสวยก็อร่อย หาซื้อได้ง่าย ปรุงก็ง่าย เหมาะทั้งสำหรับคุณแม่บ้านทั้งมืออาชีพและมือสมัครเล่น หนึ่งในนั้นก็คงไม่แคล้ว “กุนเชียง” อาหารที่ง่ายต่อการนำปรุง เพียงโยนใส่กระทะหรือจับยัดไมโครเวฟ ไม่กี่นาทีก็สุกหอมพร้อมเขมือบได้ทันที ทำให้กุนเชียงเป็นหนึ่งในอาหารคู่ตู้เย็นยอดนิยมที่หลายๆ บ้างจะมีติดบ้านไว้เสมอ เพราะคุณสมบัติที่เก็บได้นานของกุนเชียงนั่นเอง

ปัญหาอย่างเดียวสำหรับคนรักกุนเชียง คือ กุนเชียงทำจากหมูและมันหมู ที่จะช่วยให้เนื้อกุนเชียงนุ่มน่าเคี้ยง ส่งผลให้ในกุนเชียงมีไขมันสูง และหากเอร็ดอร่อยบ่อยๆ แบบลืมตัว อาจจะทำให้คนรักกุนเชียงมีปัญหาเรื่องความอ้วนได้ อย่างไรก็ตาม ขณะนี้มีข่าวดีแด่คนรักกุนเชียงที่เป็นห่วงสุขภาพทั้งหลายว่า การกินอาหารจานโปรดจะไม่มีปัญหาอีกต่อไป เพราะเหล่า “เยาวชนไอเดียบรรเจิด” จากทีมนักศึกษาชั้นปีที่4 คณะเทคโนโลยีเกษตร สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางการอาหาร ม.เทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี (มทร.ธัญบุรี) ที่ประกอบไปด้วย นายณัฐพล แดง, น.ส.ณิชวรรณ โตยะบุตร, น.ส.สาวิตรี เตชะศิลปะภักดี, น.ส.อุทุมพร พูลเทียร, น.ส.นุศญา แก้วล้อมทรัพย์, น.ส.ไพลิน นัยจรัล, น.ส ศรัญญา ยิ้มทะโชตี ได้คิดค้นสูตรการทำกุนเชียงปลาดุกเพื่อสุขภาพขึ้นมา

สำหรับขั้นตอนการผลิต กลุ่ม นศ.จาก มทร.ธัญบุรี เจ้าของโปรเจกต์น่ากินนี้ อธิบายว่า เริ่มจากการเตรียมวัตถุดิบ ซึ่งก็คือเนื้อปลาดุก โดยนำปลาดุกที่เตรียมไว้มาแล่เอาเฉพาะเนื้อที่ติดกับหนังและแยกเอาหนังออกอีกครั้ง จากนั้นก็แยกเอาไขมันปลาที่อยู่พื้นท้องออก

เมื่อแล่และเตรียมเนื้อปลาดุกเรียบร้อยแล้ว นำเนื้อปลาดุกไปหั่นเป็นชิ้นแช่ในตู้เย็นเพื่อให้อุณหภูมิลดลงเหลือประมาณ 2-4 องศาเซลเซียส (เก็บรักษาไว้ไม่เกิน 6 วัน) จากนั้นก็เป็นขั้นตอนของการเตรียมมันเสา เริ่มจากการล้างทำความสะอาดหัวมันเสา ปอกเปลือกมันเสา และนำไปล้างให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นให้มีขนาดเล็กลง นำไปนึ่งที่อุณหภูมิ 70-80 องศาเซสเซียส ทิ้งไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง นำไปบดสับให้ละเอียด เมื่อเตรียมวัตถุดิบทั้งปลาดุกและมันเสาเป็นที่เรียบร้อยแล้ว ทีนี้ก็มาถึงขั้นการผลิตกุนเชียงปลาดุก โดยเตรียมเนื้อปลาดุกและมันเสา นำเนื้อปลาที่แช่เย็นและมันเสาที่ปอกเปลือกและล้างเอาไว้แล้ว ออกมาสับบดให้ละเอียดประมาณ 1 นาที
ขั้นตอนต่อไป คือ ผสมเครื่องปรุงที่บดละเอียดแล้วทั้งเนื้อปลาและมันเสาให้เข้ากัน บรรจุเนื้อปลาที่ผสมแล้วลงไปในไส้ มัดเป็นท่อน อบแห้งในตู้อบ ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซสเซียส ก็จะได้กุนเชียงปลาดุก

โดย “น้องเปิ้ล” - สาวิตรี ได้เป็นตัวแทนของกลุ่ม อธิบายว่า แนวคิดของการทำกุนเชียงปลาดุกมาจากความต้องการที่จะตอบสนองผู้ที่ชอบกินกุนเชียงแต่กังวลเรื่องไขมันในกุนเชียง จึงคิดทำกุนเชียงที่กินแล้วไม่อ้วนขึ้นมา โดยลักษณะของกุนเชียงปลาดุกเพื่อสุขภาพนี้ ประกอบไปด้วยเนื้อปลาดุก น้ำมันรำข้าว มันเสา ที่เลือกเนื้อปลาดุกมาแทนเนื้อหมู เพราะว่าเนื้อปลาดุกมีรสชาติดี มีเนื้อมาก ก้างน้อย มีเนื้อที่ฟูนุ่ม อุดมไปด้วยโปรตีนและวิตามิน จึงเลือกที่นำเนื้อปลาดุกมาเป็นส่วนผสมหลักในการผลิตกุนเชียง สำหรับไขมันหมูก็จะใช้น้ำมันรำข้าวแทน เพราะว่าน้ำมันรำข้าวประกอบไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวมีวิตามินอีสูง เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ส่วนในทางด้านมันหมูแข็งก็จะใช้มันเสาแทน เมื่อนำมันเสามาแทนมันหมูร้อยละ 5 กุนเชียง จึงมีปริมาณไขมันต่ำกว่าร้อยละ 22 และที่สำคัญมันเสามีราคาถูกและหาได้ง่าย

สำหรับผู้สนใจสามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่ทางคณะเทคโนโลยีการเกษตร สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร โทร.08-9921-6728