ลดข้าวเหนียว หนีเบาหวาน เพิ่มน้ำตาลให้ชีวิต

เบาหวาน เป็นโรคเรื้อรังที่พบได้บ่อย และพบมากขึ้นเรื่อยๆ ในคนไทย โดยข้อมูลเมื่อปี 2550 ของกระทรวงสาธารณสุข โดยการสำรวจตั้งแต่ปี 2547 พบว่า คนไทยเป็นเบาหวานสูงถึง 3 ล้านคน และมีความเสี่ยงต่อการเป็นเบาหวานอีกกว่า 7 ล้านคน โดยกรุงเทพมหานครเป็นเมืองที่คนป่วยเป็นโรคนี้มากที่สุดถึง 3 แสนคน เมื่อเทียบกับข้อมูล 10 ปีที่ผ่านมา อัตราผู้ป่วยเพิ่มขึ้นถึง 3%

สาเหตุการป่วยกว่าร้อยละ 97 เกิดจากพฤติกรรมการใช้ชีวิต การรับประทานอาหาร ขาดการออกกำลังกาย ซึ่งเรียกว่า เบาหวานชนิดที่ 2 ทำให้ร่างกายมีระดับน้ำตาลในเลือดสูงเกินค่าปกติ มีความรุนแรงกว่าเบาหวานที่เกิดจากกรรมพันธุ์ ทำให้เกิดโรคแทรกซ้อนต่ออวัยวะต่างๆ เกือบทุกระบบ เช่น ทำให้ตามัวหรือบอด ไตเสื่อม ไตวาย โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ ยิ่งไปกว่านั้นจากการสังเกตของผู้ป่วยร่วมกับแพทย์ผู้รักษา ทำให้ทราบว่าข้าวเหนียวเป็นอาหารที่กลุ่มผู้ป่วยเบาหวานรับประทานแล้วมีระดับน้ำตาลในเลือดสูง

ดังนั้น มหาวิทยาลัยเชียงใหม่จึงมีโครงการศึกษารูปแบบ วิธีการเพื่อที่จะลดการบริโภคข้าวเหนียวในกลุ่มผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 ทั้งนี้เพื่อลดความเสี่ยงและควบคุมน้ำตาล

Parboil นึ่งทั้งเปลือก ลดแป้ง
รศ.พญ.อัมพิกา มังคละพฤกษ์ นักวิจัยสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์ กล่าวว่า ในผู้ป่วยเบาหวานจะพบว่า กลุ่มที่รับประทานข้าวเหนียว จะมีระดับน้ำตาลสูงกว่ากลุ่มที่รับประทานข้าวจ้าว 50 มิลลิกรัม/เดซิลิตร เนื่องจากเมื่อหุงสุกแล้วข้าวเหนียวจะมีปริมาณแป้งมากกว่า

“กว่าครึ่งหนึ่งของผู้ป่วยเบาหวานในเขตเชียงใหม่ยังกินข้าวเหนียวเป็นหลัก โดยเฉพาะพื้นที่รอบนอกตัวเมือง ซึ่งคนเหล่านี้รู้ว่าการกินข้าวเหนียวไม่ดีต่อโรคเบาหวาน แต่ก็ยังกินเพราะความเคยชิน ในตอนแรกเราจึงพยายามที่จะแปรรูปข้าวเหนียวด้วยกระบวนการ Parboil คือ การนึ่งข้าวเหนียวทั้งเปลือกก่อนสี ซึ่งจะทำให้ข้าวสามารถดูดน้ำได้ดีและปริมาณแป้งลดลง”

รศ.พญ.อัมพิกา กล่าวอีกว่า ปัญหาการแปรรูปข้าวเหนียวด้วยวิธีดังกล่าวยังไม่เป็นที่ยอมรับและไม่ง่ายนักสำหรับการผลิตซึ่งต้องใช้ต้นทุนมาก ทั้งนี้มีได้ประสานงานไปยังคณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เพื่อให้ผลิตเครื่องนึ่งข้าวเหนียวเตาใหญ่สำหรับวิธีการนี้ แต่ถือว่าวิธีการแรกยังไม่ประสบผลสำเร็จ

ให้คำปรึกษา ลด ละ ลาขาดข้าวเหนียว
เมื่อการแปรรูปข้าวเหนียวยังไม่รู้ผล และคนไข้ยังไม่ยอมรับ ดังนั้นจึงมีโครงการศึกษารูปแบบการลดบริโภคข้าวเหนียว เพื่อที่จะหาวิธีที่ได้ผลดีและชักจูงให้ผู้ป่วยเบาหวาน ลด ละ เลิก ข้าวเหนียวอย่างยั่งยืน โดยเลือกผู้ป่วยจาก อ.สันป่าตอง จ.เชียงใหม่ ซึ่งมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก และมีผู้ป่วยจำนวนมากที่ควบคุมน้ำตาลได้ไม่ดี

โดยมีวิธีการศึกษาใน 2 รูปแบบเพื่อปรับเปลี่ยนพฤติกรรม คือ ผู้ป่วยกลุ่มหนึ่งแพทย์จะให้ความรู้ด้านสุขศึกษา เพื่อที่จะควบคุมเบาหวานโดยแพทย์ผู้เชี่ยวชาญ พยาบาล และเภสัชกร และอีกกลุ่มหนึ่งมีคำปรึกษาจากแพทย์ควบคู่กับทำกระบวนการกลุ่มเพื่อนช่วยเพื่อน (Self help group) เป็นการช่วยเหลือกันระหว่างผู้ป่วย มีตัวแทนตั้งแต่ประธานกลุ่ม เลขาฯ เพื่อที่จะให้ผู้ป่วยได้แชร์ประสบการณ์กัน ให้กำลังใจกัน โดยมีแพทย์ พยาบาล คอยเป็นพี่เลี้ยง โดยจะจำกัดอาหารอย่างจริงจัง และมีการจดบันทึกรายการอาหารในแต่ละวันเป็นเวลา 6 เดือน ประกอบกับตรวจระดับน้ำตาลในเลือดเป็นระยะๆ ซึ่งขณะนี้ความคืบหน้าล่าสุดอยู่ที่ 90 เปอร์เซ็นต์ โดยคาดว่าจะได้ผลสรุปความสำเร็จในเร็ววันนี้

ลุ้นผล สร้างโมเดลต้นแบบสู่รพ.ทั่วประเทศ
นักวิจัยสถาบันวิจัยวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ในฐานะหัวหน้าคณะผู้ศึกษา มีความคาดหวังว่าหากโครงการชักชวน จูงใจและปรับเปลี่ยนพฤติกรรมผู้ป่วยเบาหวานในภาคเหนือประสบผลสำเร็จ จะขยายแผนการดำเนินงานนี้ไปยังโรงพยาบาลทุกแห่งทั่วประเทศเพื่อขยายรูปแบบให้กว้างออกไป ซึ่งคาดว่าจะสรุปผลได้ในเดือนมิถุนายน-กรกฎาคมนี้

“เราอยากให้คนไข้มีพฤติกรรมการทานอาหารที่เปลี่ยนไป ทานข้าวเหนียวให้น้อยลง หากชินอาจจะยังไม่ต้องหักดิบ แต่ขอให้งดเป็นบางมื้อก่อน ซึ่งร่างกายจะสามารถควบคุมน้ำตาลได้ดีขึ้น ทั้งนี้ การเข้าไปจัดรูปแบบและให้ความช่วยเหลือหากจะให้ได้ผลอย่างยั่งยืนก็ต้องขึ้นอยู่ที่ผู้ป่วยเอง”

แม้การศึกษาครั้งนี้มิได้ศึกษาว่า การบริโภคข้าวเหนียวมีผลให้เป็นเบาหวานหรือไม่? แต่ก็มีผลการวิจัยของนักศึกษาปริญญาโท สาขาโภชนาศาสตร์ศึกษามหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้ทำการวิจัยในเรื่องอาหารพื้นเมือง ข้าวเจ้ากับระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวานชนิดไม่พึ่งอินซูลิน โดยเป็นการศึกษาเชิงทดลอง ทั้งนี้ก็เพื่อศึกษาอาหารพื้นเมืองที่มีส่วนประกอบที่เหมาะสมสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน อีกทั้งยังศึกษาระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยหลังรับประทานอาหารพื้นเมือง เป็นเวลาทั้งสิ้นกว่า 8 สัปดาห์ ซึ่ง รศ.ประหยัด สายวิเชียร อาจารย์พิเศษสาขาโภชนาการ บัณฑิตวิทยาลัย มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ได้กล่าวถึงผลการทดลองว่า

“เนื่องจากการศึกษาใช้ระยะเวลาในการทดลองสั้นเพียงแค่ 8 สัปดาห์ ทำให้ได้ผลการศึกษาคร่าวๆว่า อาหารพื้นเมืองบางชนิด สามารถควบคุมน้ำตาลได้ระดับหนึ่ง ถ้าศึกษาในระยะเวลาที่ยาวขึ้นกว่านี้ก็อาจจะเป็นคำตอบที่ยืนยันได้มากขึ้น ข้าวที่เขาใช้ก็เป็นข้าวกล้องเริ่มจากข้าวกล้อง 30 เปอร์เซ็นต์, 50 เปอร์เซ็นต์, 70 เปอร์เซ็นต์ จนกระทั่งถึง 100 เปอร์เซ็นต์ คือไม่มีข้าวขาวเลย แล้วก็เป็นข้าวเจ้าด้วยไม่ใช่ข้าวเหนียว แล้วก็อาหารพื้นเมืองที่ใช้ก็ปรุงด้วยวิธีการต้ม นึ่ง ยำหรือน้ำพริก ก็เป็นอาหารที่ได้รับการยอมรับระดับหนึ่งว่าเหมาะสมสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน”

สำหรับภาคเหนือ หรืออีสาน ข้าวเหนียวคืออาหารหลัก การจะปฏิเสธข้าวขาวนึ่งสุกต่อหน้าคงจะยากพอดูสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน หลายเหตุผลที่ทำให้ไม่สามารถหันมาบริโภคข้าวเจ้าได้คือ ความเคยชิน กินมานาน หรือกินข้าวเจ้าแล้วไม่อิ่มเท่า

อย่างไรก็ตาม นักวิจัยที่เข้าไปให้ความช่วยเหลือมิได้ต้องการทำลายวัฒนธรรมการกินแต่อย่างใด แต่หากผู้ป่วยได้รับความรู้ความเข้าใจที่ถูกต้อง ทั้งการปฏิบัติตัว และการเลือกบริโภคอาหารแล้ว ความรุนแรง อาการเรื้อรัง โรคแทรกซ้อนก็จะสามารถควบคุมได้แบบเอาอยู่และไม่ทรมาน

“การศึกษานี้ ศึกษาเฉพาะในกลุ่มผู้ป่วยเบาหวานที่กินข้าวเหนียว สำหรับคนที่ไม่ได้เป็นโรคนี้ก็ยังสามารถกินได้ตามปกติ” รศ.พญ.อัมพิกา กล่าวยืนยัน