อ.เจษฎ์ไขข้อสงสัย “เนื้อแดดเดียว” ทอดมานาน กลายเป็นสีรุ้ง ยันไม่เสีย กินได้ปกติ

รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ ไขข้อสงสัย “เนื้อแดดเดียว” กลายเป็นสีรุ้ง หรือสีสะท้อนแสง โดยลักษณะภายนอกอย่างอื่นไม่มีอะไรผิดปกติทั้งกลิ่นและรสชาติ ยันเป็นเรื่องปกติ เนื้อไม่ได้เสียอะไร สามารถรับประทานได้

วันนี้ (6 มิ.ย.) เฟซบุ๊ก “Jessada Denduangboripant” หรือ รศ.ดร.เจษฎา เด่นดวงบริพันธ์ อาจารย์ประจำภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้โพสต์ให้ความรู้เรื่องเนื้อแดดเดียวที่มีลักษณะสีรุ้ง สามารถรับประทานได้ไหม โดยระบุข้อความว่า "รบกวนสอบถามพี่ๆ ค่ะ สั่งเนื้อแดดเดียวทอดมารับประทาน แต่เป็นสีนี้คือปกติไหมคะ รับประทานได้ไหมคะ ส่วนตัวไม่เคยเห็นสีแบบนี้ค่ะ"

กินได้ครับ อ่านคำอธิบายที่ด้านล่างนี้ครับ "ทำไม หมูย่างเนื้อย่าง ถึงได้กลายเป็นสีรุ้ง" มีคำถามจากลูกเพจว่า ไปซื้อคอหมูย่างปรุงสุกพร้อมรับประทานมาจากซูเปอร์มาร์เกตแห่งหนึ่งแล้วเห็นความผิดปกติ คือ คอหมูย่างมีสีสะท้อนแสง โดยลักษณะภายนอกอย่างอื่นไม่มีอะไรผิดปกติ ทั้งกลิ่นและรสชาติ มันจะเหมือนการตกกระทบของแสงแบบน้ำมันที่ลอยในน้ำหรือเปล่า ลองเอากระดาษทิชชูซับน้ำมันออกจนแห้ง สีสะท้อนแสงก็ไม่หายไป ทดลองล้างน้ำเปล่าเอานิ้วถูๆ ด้วย สีก็ยังติดกับเนื้ออยู่ มันเกิดจากอะไรกัน เนื้อเสียหรือเปล่า คำตอบคือ มันเป็นเรื่องปกติครับ เนื้อไม่ได้เสียอะไร

เรื่องเนื้อมีสีรุ้งเช่นนี้ (ภาษาอังกฤษใช้คำว่า iridescent meat) ไม่ได้เกิดขึ้นแต่เฉพาะกับเนื้อหมู แต่ก็พบเห็นได้ในเนื้อวัว เนื้อเป็ด หรือเนื้ออื่นๆ หลังจากผ่านการให้ความร้อนแล้ว โดยเกิดจากการที่แสงไปกระทบบนเนื้อ แล้วแยกสเปกตรัมออกเป็นสีๆ เหมือนกับสายรุ้งบนท้องฟ้า

กระบวนการนี้เรียกว่า การเลี้ยวเบน (diffraction) ของแสง จากการที่เนื้อนั้นประกอบด้วยเส้นใยของกล้ามเนื้อที่อัดกันแน่นในแนวขนานกัน เมื่อเราหั่นเนื้อ ปลายของเส้นใยที่ถูกตัดจากไม่เรียบสนิทแต่จะเป็นร่องๆ (ดูรูปประกอบ) เมื่อแสงขาวตกกระทบร่องดังกล่าว แสงบางความยาวคลื่นก็จะถูกดูดกลืนลงไปในเนื้อ ขณะที่แสงส่วนอื่นสะท้อนออกมา ขึ้นกับความยาวคลื่นที่จำเพาะของมัน

ผลที่ได้จึงเห็นเป็นสีรุ้งๆ เหลือบๆ เหมือนกับที่เราดูแสงสะท้อนบนแผ่นซีดี หรือบนฟองสบู่ และการที่เราให้ความร้อนกับเนื้อ เช่น ปิ้งหรือย่างแล้ว ยิ่งทำให้การจับตัวของกล้ามเนื้อแน่นขึ้นไปอีก เราจึงมักจะเห็นสีรุ้งนี้ในเนื้อที่ผ่านความร้อนแล้ว มากกว่าเนื้อดิบ ขณะที่ถ้าเราไปดูพวกเนื้อเบอร์เกอร์ ที่เนื้อผ่านการบดมาก่อนจะมาขึ้นรูปและไปทอด ก็จะไม่เห็นสีรุ้งนี้ เพราะเส้นใยในเนื้อมันไม่ได้เรียงตัวขนานกันอย่างเหมาะสมอีกต่อไป

นอกจากนี้ ยังมีอีกหลายปัจจัยที่ส่งผลต่อการเกิดสีรุ้งของเนื้อ ตั้งแต่ทิศทางในการหั่นตัดเนื้อ ความคมของมีดที่ใช้ การหมักเนื้อ การบ่มเนื้อ ปริมาณของไขมัน

แต่ถ้าเกิดเห็นสีรุ้งๆ บน "เนื้อดิบ" อันนี้ต้องระวังนะครับ เพราะอาจจะเกิดจากการปนเปื้อนเชื้อจุลินทรีย์ได้ ซึ่งเวลามันโตบนผิวหน้าของเนื้อจะเกิดเป็นฟิล์มบางขึ้น และทำให้สะท้อนแสงเป็นสีต่างๆ เช่นกัน วิธีทดสอบคือลองนำกระดาษทิชชูมาห่อเนื้อไว้ ถ้าเวลาผ่านไปแล้วสีรุ้งหายไป เนื้อนั้นน่าจะมีเชื้อปนเปื้อนแล้วล่ะ ค่อยทิ้งไป อย่าเสียดาย