จากอดีตนักศึกษาในดินแดนเมืองมะกันผู้ซึ่งพิสมัยในเครื่องดื่มได้ค้นพบการดื่มเบียร์ที่แตกต่างจากที่เป็นมาในก่อนหน้านี้ ได้นำพามาสู่ความเปลี่ยนแปลงในชีวิตและมาพร้อมกับความฝันที่ว่า สักวันหนึ่งเขาจะต้องมีเบียร์เป็นของตนเองให้ได้ ซึ่งนั่นเป็นแรงผลักดันให้เขาคลุกตัวลงไปกับศาสตร์ของเบียร์อย่างจริงจัง ผ่านประสบการณ์ทั้งการทำงานในแวดวงและผ่านการศึกษาในศาสตร์ดังกล่าวนี้
มาจนวันนี้ “เอ็ม-สุกิจ ทีปาฎิมา” ได้ทำความฝันที่ตั้งใจไว้เป็นจริงได้ในที่สุด เพราะนอกจากจะเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้ง Full Moon Brewworks แล้ว เขากับ เส่ง-กมลาศ พัฒนาไพศาล ได้ก่อร่างสร้างตัวตนเปิดโลกทัศน์ในศาสตร์ของคราฟต์เบียร์ให้นักดื่มชาวไทยได้รู้จักและเข้าถึงการมีอยู่ของเบียร์ชนิดนี้ จนต่อยอดให้กับตนเอง ด้วยการเดินหน้ากวาดรางวัลต่างๆ จากเวทีการประกวดเบียร์ระดับโลกมานับไม่ถ้วน ซึ่งหากมองเผินๆ แล้ว ถือได้ว่า คราฟต์เบียร์สัญชาติไทย ผู้ซึ่งนำความมีเอกลักษณ์ของดินแดนสยามเมืองยิ้มมาผสมผสานกับเครื่องดื่มที่คนทั่วโลกดื่มกันอย่างเข้ากันดี นี่จึงเป็นผลลัพธ์ของความลงตัวที่ถือได้ว่าน่าจับตาเป็นอย่างยิ่ง...
• จุดแรกสุดที่มีความคิดว่าทำคราฟต์เบียร์ มันเริ่มมาจากอะไรครับ
เป็นตอนสมัยผมไปเรียนอยู่ที่อเมริกา น่าจะเป็นช่วงมหา’ลัยนี่แหละ ผมกับคุณเส่ง ก็ไปนั่งที่ร้านเบียร์ร้านหนึ่ง ใกล้มหาวิทยาลัย ที่ Greensboro, North Carolina พอเข้าไปเราก็พบว่า ทำไมถึงมีหม้อต้มที่เหมือนกับร้านที่เราเคยดื่มแถวๆ สุขุมวิท 24 จัง และมันต่างจากที่เราคิดในตอนแรก ซึ่งตอนนั้นก็ไม่รู้จักหรอกว่ามันคืออะไร พอเราสั่งมาปุ๊บ กลายเป็นว่ามันเหมือนกับอีกมิติหนึ่งเลย มันเจ๋งเลย ก็เลยถามพนักงานที่ร้าน เขาบอกว่ามันเป็น ‘คราฟต์เบียร์’ นะ เป็นอเมริกันสไตล์ คราฟต์เบียร์ มันก็จะมีกลิ่นต่างๆ เข้ามาหมด ซึ่งผมก็คุยกับคุณเส่งว่า น่าสนว่ะ แล้วถ้าวันหนึ่งเราน่าจะกลับไปลองทำดีมั้ย อยากมาก เพราะว่าต้องบอกเรื่องก่อนหน้านี้อย่างหนึ่ง คือ ผมเป็นคนที่มีความชอบในเครื่องดื่มมากเป็นพิเศษ จนมีความคิดว่าสักวันหนึ่งจะได้ลองทำ เพราะว่าในระหว่างเรียน เราก็เป็นบาร์เทนเดอร์ที่ผับในตอนนั้นด้วย ซึ่งเราก็ชอบผสมนั่นผสมนี่อยู่แล้ว เพราะสมัยก่อนมันเป็นความชอบส่วนตัว แล้ววันหนึ่ง เราก็กลับมาทำหลังจากเรียนจบ เราก็พยายามทำงานที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจนี้ เราก็ค่อยๆ สะสมประสบการณ์ จนได้กลับมาทำงาน
• เป็นเพราะว่าคุณเป็นคนชอบดื่มอะไรพวกนี้ด้วยหรือเปล่าครับ
โดยส่วนตัวผมเองก็เป็นพวกชิมนั่นนี่อยู่แล้ว แต่จะมีความชอบส่วนตัว ก็คงจะเป็นเรื่องของเครื่องดื่ม ที่ได้รับมาจากเพื่อนพี่ชายผมเอง เขาจะมีลักษณะว่า ลองชิมตัวนี้ดูสิ รสชาติมันเป็นแบบนี้ มันมีมิติแบบนี้ แต่ก็ลองได้แค่ชิมนิดๆ หน่อยๆ เพราะว่าเราก็ไม่ค่อยมีเงินเท่าไหร่ (หัวเราะเบาๆ) ซึ่งพอเราได้ชิมแล้ว ก็รู้สึกว่ามันเป็นศาสตร์ที่น่าสนใจนะ อีกอย่างช่วงนั้นก็อยู่ที่อเมริกา แล้วเขาจะมีห้องสมุดเยอะ แถมสมัยนั้นอินเทอร์เน็ตก็ไม่ได้มีข้อมูลเท่าสมัยนี้ ผมก็เข้าห้องสมุดไป ก็ไปอ่านนั่นนี่ เราก็รู้สึกเจ๋งดีนะ ได้รู้เช่นว่า วอดก้าทำแบบนี้ หรือ สก็อตช์วิสกี้มันเป็นอย่างนี้ ผมก็เลยศึกษาเกี่ยวกับพวกนี้ จนพอเข้าเรียนระดับมหา'ลัย ผมก็ไป take course เป็นบาร์เทนเดอร์ ก็ไปเรียนของ American bartending school ในรัฐที่เราเรียนมหา'ลัย เราก็เริ่มศึกษาจนมีความรู้สึกว่า เราก็น่าทำได้นะ แล้วเราก็โชคดีที่ว่า เราไปสอบและได้งานที่โรงแรมเชอราตัน ก็มีประสบการณ์ที่ทำในด้านนี้มากขึ้น ตอนนั้นผมก็จะเน้นที่การเอาผลไม้สดมาผสมกับค็อกเทล เพราะสมัยนั้นจะใช้น้ำผลไม้แบบยูเอชทีมาประกอบ
• ขณะเดียวกัน วัฒนธรรมคราฟต์เบียร์ในตอนนั้น ก็ถือว่าเป็นเรื่องใหม่ด้วย
คือคราฟต์เบียร์ที่อเมริกันที่เริ่มเป็นกระแสจริงๆ ก็น่าจะประมาณ 20 ปีก่อน ซึ่งถือว่าเป็นเรื่องใหม่สำหรับคนทั่วๆ ไป แบรนด์ที่ดังๆ ในตอนนั้นคือ sierra nirvana, inglink ของ ฟิลาเดลเฟีย แต่จะเป็นอเมริกันคราฟต์เบียร์ที่ไม่มีกลิ่นแรงเท่าทุกวันนี้ ซึ่งถ้าถามคนในตอนนั้น ก็ยังไม่รู้จักเท่าไหร่ ก็จะรู้จักแต่ยี่ห้อที่เป็นกระแสหลักไป แต่ก็เริ่มมีวัฒนธรรมที่เป็นเบียร์โรงเล็กเข้ามา ซึ่งจริงๆ แล้ว ผมว่าวัฒนธรรมนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่เลย มันน่าจะเริ่มตั้งแต่ที่เยอรมัน หรือ เบลเยียม ตรงนี้ อย่างเยอรมัน ก็เป็นต้นกำเนิดเบียร์ก็ว่าได้ เบียร์ที่เขาทำ 100 เปอร์เซ็นต์จะเป็นเรื่องมอลต์หมด ทำเฉพาะมอลต์ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าไปในเบียร์กระแสหลัก เราก็มีการลดทอนเปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบลง เพื่อให้มีต้นทุนที่ดีขึ้น แต่เรื่องต้นทุนก็เป็นอีกเรื่องนึงนะ
พอเราอยู่เมืองไทยหรืออเมริกา เขาก็จะเอาพืชผลทางการเกษตรที่หาได้ง่าย ราคาดี มาช่วยพวกชาวนา อย่างเช่น จะมีการเอาข้าวโพดมาผสม เพื่อทำให้ราคามันดีขึ้น และช่วยเหลือชาวนาให้ราคาโอเค ส่วนเมืองไทยและแถบเอเชีย เราจะมีเรื่องข้าวเข้ามาผสม ถามว่าผิดมั้ย มันไม่ผิดหรอก มันจะเป็นในเรื่องของการสร้างสรรค์มากกว่า แต่เรื่องรสชาติ พอเราดื่มไป มันก็ไม่เหมือนรสแบบเยอรมันจัดที่มีกลิ่นของมอลต์ 100 เปอร์เซ็นต์จากข้าวบาร์เลย์ เป็นต้น ซึ่งโดยส่วนตัวผมเอง ถือว่าในวัฒนธรรมเบียร์นั้น ก็ไม่ได้อะไรใหม่ แต่พอไปคุยกับคนเยอรมัน หรือ ตอนมหา'ลัยที่ผมไปเรียนที่นั่น ทุกคนก็บอกว่า ประเทศเขาก็มีคราฟต์เบียร์เป็นปกติ เพราะว่าวัตถุดิบที่เอามาผลิตนั้นเป็นของที่ดีที่สุด โรงเบียร์ลักษณะนี้อาจจะเป็นโรงเล็กหน่อย
• ระหว่าง คราฟต์เบียร์ กับเบียร์ มันต่างกันยังไงครับ
ผมว่าในระหว่าง 2 แบบนี้ ถ้ามองในภาพรวม ก็จะมีความคล้ายๆ กัน แต่การนิยามของผมนั้น จะแบ่งเป็นว่า เบียร์ที่อยู่ในกระแสหลัก ที่จะมีการผลิตออกมาได้เยอะๆ อย่างเบียร์ที่เราเห็นตามร้านสะดวกซื้อเยอะๆ ก็จะมีการทำที่ใหญ่ขึ้น แต่อย่างที่ผมบอกคือ มันก็จะมีการผสมต่างๆ เพื่อให้ได้ผลผลิตที่ดีขึ้น ราคาดีขึ้น ซึ่งก็จะทำให้ตลาดมันโตขึ้น แล้วพอมามองพวกคราฟต์เบียร์ การนิยาม และการใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด แล้วมีการเจือปนของที่ไม่มีคุณภาพน้อยจนไปถึงไม่มีเลย แล้วส่วนใหญ่ที่ผมเห็นในทุกวันนี้ คราฟต์เบียร์ในความคิดของเรา การที่จะเป็นโรงใหญ่หรือโรงเล็กก็เป็นอีกเรื่อง เพราะว่า อย่างยี่ห้อ sierra nirvana ก็เป็นคราฟต์เบียร์ใช่มั้ยครับ พอเขาโตขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง คนก็จะมาบอกว่า หม้อต้มคุณใหญ่เกินไปแล้ว คุณก็ไม่ใช่คราฟต์เบียร์สิ แต่ผมกลับมองว่า แนวทางและจุดมุ่งหมายของเขาก็ยังคงเดิมอยู่ อย่างยี่ห้อที่ผมยกตัวอย่างไปนั้น เขามียอดที่เยอะกว่าบางยี่ห้อที่ใหญ่ในเมืองไทยอีก คือไปถึงปุ๊บ แม้ว่าจะไม่ใช่ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ก็ถือว่ายังใช้วัตถุดิบอย่างดีอยู่ ของที่ใช้ก็ยังมีคุณภาพที่ดีอยู่ โดยส่วนตัวผมก็ยังเป็นคราฟต์เบียร์อยู่ คือสรุปง่ายๆ คราฟต์เบียร์ก็คือการนำวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาผสมกับเบียร์ ทำออกมา หรือสร้างออกมาแล้วให้มันมีจินตนาการของคนต้มนั้นๆ หม้อนั้นๆ
• ทราบมาว่า เคยถึงขั้นไปศึกษาในเรื่องการทำเบียร์มาด้วย อยากให้ช่วยเล่าตรงนี้หน่อยครับ
ผมได้ศึกษาในเรื่องการกลั่นที่อเมริกาจากความชอบส่วนตัว พอกลับมาเมืองไทย เราก็มาทำงานกับเบียร์ยี่ห้อหนึ่งประมาณ 2 ปี เราค่อนข้างโชคดีที่เจ้านายให้โอกาสที่จะไปเรียนรู้เกี่ยวกับโรงงาน แล้วพอจะมองเห็นภาพในส่วนของโปรดักชันระดับหนึ่ง พอเสร็จปุ๊บ ก็ย้ายไปทำอีกที่หนึ่ง ในระหว่างนั้น เราก็คิดว่าเราก็เรียนรู้อะไรมาบ้างแล้ว แต่ก่อนที่เรามา แล้วเราได้ทดลองจากตอนที่เรียนที่อเมริกา คือบอกตามตรงเลยว่า ใช้ไม่ได้เลย (หัวเราะเบาๆ) คือการทดลองของเราในช่วงแรกๆ คือ ต้องโยนทิ้งเลย แต่การทำมันก็มีจุดมุ่งหมายที่เราจะทำด้วย ผมเลยคิดว่า ถ้าจะมาทำแบบในสมัยก่อนเลย ผลลัพธ์ที่ออกมาอาจจะงานเข้านะ เพราะถ้าทำได้จริงๆ คนดื่มก็คิดว่าเบียร์เสียหรือเปล่า ผมก็เลยตัดสินใจเก็บวันหยุด 2 ปี ขอทบ แล้วก็ได้วันหยุดมา 15 วัน แต่ช่วงนั้น ผมก็เรียนทางออนไลน์ด้วย ซึ่งเขาก็จะมีการทดสอบก่อนว่า เรามีความรู้อะไรเกี่ยวกับเรื่องพวกนี้บ้าง แล้วเขาก็จะให้ระดับความรู้เราขึ้นไป ซึ่งก็ใช้เวลาประมาณ 4 เดือนได้ พอ 12 วันพักร้อนนั้น เราก็บินไปที่เบอร์ลิน ก็จะเป็นแบบที่ที่ให้มาได้ลองทำจริง ไม่ใช่แบบเรียนอย่างจริงจังถึง 6 ปี จน 5 วันสุดท้าย เขาก็จะส่งเราไปประจำที่บริวผับ 2 ที่ ให้เราไปลองต้มจริงๆ ว่า รูปแบบที่ถูกต้องนั้นเป็นยังไง พอกลับมา ก็มีความรู้สึกว่ามีความรู้เพิ่มขึ้น แต่สิ่งที่ผมเห็นความแตกต่างคือ ระหว่างโรงเล็กกับโรงใหญ่ขั้นตอนจะคล้ายกัน แต่วิธีการทำจะต่างกันมาก คือวิธีการทำของโรงใหญ่คือ เราควบคุมอยู่ในห้อง เพียงแค่กดปุ่มเท่านั้น เครื่องก็จะทำงานตามหน้าที่ของมัน แต่วิธีการของโรงเล็กคือ เราต้องทำเองทุกอย่าง ตั้งแต่ หาวัตถุดิบ วิธีการทำ หรือ การปรับค่าน้ำ เราไม่มีอุปกรณ์แบบโรงใหญ่ เพราะถ้าจะให้ไปเอาน้ำแร่มาใส่จริงๆ มันใช้ไม่ได้ มันต้องปรับค่าน้ำให้ตรงกับสไตล์ของเบียร์แบบนั้นๆ การจับคู่กัน โรงใหญ่จะมีการกำหนดให้ เพื่อให้ได้ส่วนที่พอดีแบบเป๊ะๆ และเพื่อสกัดน้ำตาลออกมาให้ดีที่สุด แต่พอเราต้มโรงเล็ก เราเอาเทอร์โมมิเตอร์ไปจิ้ม เพราะฉะนั้น ทุกขั้นตอน โดยเฉพาะขั้นตอนที่เอาไปทิ้ง เราจะส่งต่อไปให้ใคร ซึ่งโรงใหญ่ เอาไปให้ฟาร์มปศุสัตว์ ส่วนโรงเล็กต้องไปทิ้งเป็นขยะ เน่าเสียอีก คือมันต่อจากนี้อีกเพียบเลย
• ทีนี้ พอได้ลงมือทำแล้ว คุณเริ่มอยากที่จะทำธุรกิจตัวนี้ยังไงต่อ
ตอนนั้นคนไทยทุกคนก็รู้หมดเนอะว่ามันเป็นธุรกิจที่สีเทาระดับหึ่ง แล้วการที่จะทำธุรกิจนี้ ก็เป็นการที่ทำได้ยาก คือหลังจากที่เราเรียนจบกลับมา อย่างแรกที่จะทำโปรเจกต์ก็คือ อยากทำแต่ไม่รู้ว่าจะทำได้หรือเปล่า คือการที่จะทำในส่วนตรงนั้นได้ โดยส่วนตัวก็จะต้องมีความรู้ในตรงนั้นก่อน คืออยู่ดีๆ จะลุกขึ้นมาทำเลยก็น่าจะทำได้ แต่มันอาจจะยากนิดนึง ผมเลยไปหาประสบการณ์จากบริษัทต่างๆ ที่เคยอยู่ แล้วก็พยายามหาวิธีที่ว่าเราจะสามารถทำอะไรได้บ้าง เพราะในช่วงเวลานั้น ผมก็ทำงานที่บริษัทเบียร์อยู่ประมาณ 2 ปี แล้วก็มาทำอีกที่หนึ่ง เราก็เริ่มเห็นว่ามันเป็นธุรกิจสีเทาในบ้านเรานะ เพราะว่าเราอยู่ในเมืองพุทธ พอมาทำเรื่องอะไรแบบนี้ มันก็ค่อนข้างอ่อนไหวนะ เรื่องคนชอบมันก็มีเยอะขณะเดียวกัน คนไม่ชอบก็มีเช่นกัน แต่ก็วัดไม่ได้เช่นกัน เพราะบางคนชอบ แต่พอมาคุยจริงๆ เขาอาจจะบอกว่าไม่ดี ซึ่งเป็นช่วงเวลานั้นด้วย ซึ่งโดยส่วนตัวผมเอง หลังจากที่ออกจากบริษัทที่ทำ ผมก็เริ่มที่จะทำโปรเจกต์นี้บ้างแล้ว คือโรงเบียร์เราเปิดมาตั้งแต่ 2010 เราทำเรื่องกับหน่วยงานรัฐก่อนหน้านั้นมาประมาณ 3 ปี ประมาณปี 2007 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่มานั่งเตรียมเอกสารต่างๆ แต่ก็เข้าใจได้ว่า พอเราทำงานบริษัท เวลาไม่มี งานเยอะ ซึ่งการที่มาทำงานหลักให้มันดีขึ้น แต่ไม่มีเวลามาทำงานตัวเอง กว่าจะออกจากออฟฟิศก็เที่ยงคืนแล้ว คือทำไม่ไหวก็มาทำงานเสาร์-อาทิตย์ มันเลยใช้เวลานานกว่าที่จะเริ่มได้ เพราะว่าจริงๆ คำว่ากฎหมาย มันก็คือกฎหมาย มันก็มีข้อตกลงที่เราจะต้องทำตาม คือมันก็จะมีแบบว่า ส่งเอกสารไป ระบบการจัดการมีปัญหานะ คุณต้องแก้นะ หรือว่า คุณจะจัดเก็บวัตถุดิบยังไง ขั้นตอนในการทำนั้น คุณจะทิ้งลงท่อมั้ย เวลาที่ไปบำบัด คุณจะจัดการมันยังไง คือมันก็จะมีเรื่องเหล่านี้โผล่มา ซึ่งผมศึกษาเรื่องนี้มา และอยู่ฝั่งการตลาด ฝั่งขายมา แล้วมานั่งวางแผนอย่างงี้ ซึ่งเราไม่เคยรู้ คือเราเป็นบริษัทเล็กๆ แบบ start up จากคน 2 คน พอเราออกจากงานประจำมาแล้ว ก็ต้องมานับหนึ่งใหม่ในเรื่องการจัดการทั้งหมด วิ่งไปแปลเอกสาร จะวางท่อต่างๆ ซึ่งมันก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เราก็พยายาม (ยิ้ม)
• พูดง่ายๆ ก็คือ การที่จะทำแบรนด์ขึ้นมาในตอนแรกๆ ก็มีปัญหาตามแบบฉบับ
ใช่ครับ แต่ที่สำคัญที่มันแตกต่างและปัญหาที่โหดกว่า คือ คนทั่วๆไป อย่างโรงเบียร์ในปีหนึ่งของอเมริกา ซึ่งทุกวันนี้ก็น่าจะมีประมาณ 6,000-7,000 บริวผับเล็กๆ ซึ่งน่าจะมีการปิดโดยเฉลี่ย 100-200 ผับในทุกปี เพราะว่า พอออกมาปุ๊บ คือทุกคนทำเบียร์ได้แหละ ทำได้ดีก็มี แต่ว่ามันก็มีปัจจัยอื่น อย่างเรื่องการตลาดทีมขาย แต่ส่วนตัวผม สิ่งที่มันท้าทายมากที่สุด คือ ทำบริวผับ แล้วยังต้องไปร่วมกับร้านอาหารตามกฎหมาย ซึ่งเขากำหนดว่า ถ้าเราจะขายเบียร์ก็ต้องขายเฉพาะในร้านอาหาร ซึ่งถ้าจะเรียกให้ลูกค้ามาดื่มเบียร์อย่างเดียว คนมันก็ไม่มา เพราะลูกค้าก็จะมีภรรยา มีลูก คือมาปุ๊บแล้วมานั่งรอสามีดื่มเบียร์ จะต้องโดนด่าแน่ๆ คือจะต้องทำเมนูที่ว่าให้ร่วมกันอย่างไร ซึ่งถ้าจะให้ไปขายเบียร์นอกร้านก็ไม่ได้อีก
จากปัญหาที่ว่ามา ผมว่าท้าทายมากเลย เหนื่อย แต่ว่าท้ายที่สุด ดีใจที่ช่วง 2-3 ปีแรก ลูกค้าเขาเข้ามารู้จักเรา เพราะลูกค้า 99 เปอร์เซ็นต์จะเป็นชาวต่างชาติหมด เพราะเราอยู่ภูเก็ต คนไทยเพิ่งจะมามีประมาณ 20-30 เปอร์เซ็นต์ หลังจากที่เราออกชาละวันเป็นขวด ตอนนั้นก็ประมาณ 2013 ซึ่งเวอร์ชั่นที่ออกมาคือ wow honey เพลเอล คือ ผมทำในสไตล์ อเมริกัน เพลเอลขึ้นมา ใส่อะไรต่างๆ เข้าไป แต่ผมได้ไปเจอฟาร์มน้ำผึ้งโครงการหลวง มันมีเกสรลิ้นจี่ ซึ่งผมรู้สึกว่า มันมีความตื่นเต้นในสไตล์เอเชียอยู่ ก็เลยเอาส่วนผสมนี้มาหมักรอบที่สอง เพื่อดึงให้กลิ่นของส่วนดังกล่าวนี้ออกมา ปรากฏว่าลูกค้าที่ร้านก็ชอบนะ บอกว่ามันมีคาแรกเตอร์พิเศษดี เจ๋งดี แต่พอเราส่งไปแข่งที่สิงคโปร์ ผลตอบรับปรากฏว่า มันเหนียวปากจนเกินไป ซึ่งส่วนน้ำตาลมันไม่มีเหลือเลยนะ แต่จะเป็นในส่วนของน้ำผึ้งที่อยู่ตรงปลายๆ ซึ่งจริงๆ ข้างในมันโดนหมักไปหมดแล้วล่ะ แต่ด้วยกลิ่นของน้ำตาลที่ถูกหมักไปไม่หมดเนี่ย ติดคาอยู่ เราเลยคิดว่าจะแก้ไขยังไง ซึ่งเราก็เริ่มรู้แล้ว ว่าชอบกลิ่นประมาณนี้ เราก็เลยเอามอลต์มาผสมให้ดึงกลิ่นนี้ออกมา
• ในการทดลองกว่าที่จะได้ผลลัพธ์ที่ได้ คุณคำนึงถึงอะไรในลำดับต้นๆ
โดยส่วนตัวผมเอง อย่างแรกเลย คือ เบียร์ต้องออกมาเป็นสไตล์ที่ถูกต้อง ไม่ใช่แบบว่า จะเอาทุกอย่างมาใส่และเทรวมกัน ก็ทำเลย ผมตั้งเป้าไว้ก่อนเลยว่า เราอยากทำสไตล์ไหน เพื่อที่จะเอามาตอบโจทย์อะไร เสร็จปุ๊บ เราก็ไปหาแรงบันดาลใจว่า เราจะออกแบบมาให้เป็นอย่างไรต่อ แล้วถึงจะเริ่มดูส่วนผสมว่าควรจะมีอะไรอยู่ในนั้น ใช้วัตถุดิบอะไร เพื่อที่จะดึงกลิ่นต่างๆ ที่จะกลับมาตอบโจทย์ของผมว่า ได้แรงบันดาลใจมาจากอะไร แล้วตอนจบคือ เบียร์ที่ออกมาจะต้องมีคุณภาพที่ดี มันเลยเป็นที่มาว่า กว่าที่เราจะมีขวดก็ 2 ปีที่แล้ว ก่อนหน้านั้น เราก็อยากที่จะทำให้เร็วกว่านั้น แต่มันกลายเป็นการหาจุดร่วมที่ทำให้เบียร์มาอยู่บนขวดไม่ได้ ซึ่งผู้จัดจำหน่ายรับทำมันมีเยอะแหละ แต่มันอยู่ที่ใครมีฝีมือและเทคโนโลยีที่ดี แรกๆ เราก็เจอว่าเพื่อนบ้านเรามีเยอะ แต่ว่ายังไม่อยากไป เพราะว่ามันจะอยู่ได้ไม่นาน และอาจจะกลับมาไม่ตอบโจทย์ผู้บริโภค
• ทีนี้พอสำเร็จระดับบลูคาเฟ่อย่างที่ว่าแล้ว แน่นอนว่า ความคิดที่จะใส่ในบรรจุภัณฑ์นี่คือยังไงครับ
จริงๆ เกณฑ์บรรจุภัณฑ์ ก็เป็นอย่างที่ทุกคนเห็นครับ ถ้าผมขายเฉพาะที่บลูผับที่ภูเก็ตที่เดียว มันก็จะมีแค่คนจำนวนหนึ่งที่ไปแค่นั้น แล้วที่สำคัญผมอยู่ในป่าตองด้วย เอาจริงๆ คนไทยที่ไปภูเก็ตยังไม่ไปป่าตองเลย ผมอยู่ตรงนั้น แค่เดินผ่านไปทำงาน ต้มเบียร์ บริหารร้าน แล้วกลับบ้าน เพราะฉะนั้นการที่คนไทยจะแวะไปป่าตองมันเป็นไปไม่ได้ ตรงนั้นก็เลยเป็นดงของต่างชาติ เพราะฉะนั้นก็เป็นความฝันของทุกคน คือ อยากจะให้สินค้าเราออกไปสู่ผู้บริโภคมากขึ้น ซึ่งก็หนีไม่พ้นเบียร์ขวด เราก็อยากจะรู้เหมือนกันว่า คนยอมรับในแบรนด์ของเรามากน้อยแค่ไหน ถึงแม้ว่าจะน้อยยังไงแต่เราอยากได้ผลตอบรับกลับมา อาจจะมีการโดนด่าบ้าง แต่เราต้องทำให้มันดีขึ้น ในมุมหนึ่ง ผมว่าเป็นความทะเยอทะยานส่วนตัวของเราอีกอย่างหนึ่งนะ อยากให้ต่างชาติมองเบียร์หรือผลิตภัณฑ์ของเมืองไทยว่า บ้านเราก็มีของดีที่เจ๋งเหมือนกันนะ ซึ่งเท่าที่สัมผัสมา เราจะยกย่องต่างชาติว่า แต่ละอย่างดีไปหมดเลยนะ แต่บ้านเราเองกลับเฉยๆ ผมอยากให้มีของไทยที่มันเจ๋งๆ และก้าวไปสู่เวทีโลกได้ ต่างชาติยอมรับ
• แล้วพอมาใส่ขวดแล้ว ขั้นตอนนี้เป็นอย่างไรบ้างครับ
ตอนแรกยุ่งมากเลย คือเราก็เห็นกรรมวิธีในการทำจากโรงใหญ่แล้ว จากสมัยการทำงาน หรือทำโรงเล็กเอง แต่พอไปโรงอื่นๆ จุดเปลี่ยนสำคัญก็คือ วิธีการทำโรงเล็กของเรา พอไปเพิ่มขนาดขึ้น ขั้นตอนทุกอย่างก็เปลี่ยนเกือบหมด จริงๆ เราเริ่มทำตั้งแต่ต้นปี 2014 แต่สูตรที่ทำมาก็ไม่ได้สักที ก็เลยต้องไปหาวิธีทำ แล้ววัตถุดิบบางตัว เราก็ต้องจองข้ามปีอีก แล้วตลาดในวัตถุดิบนี่คือเพียบมาก คนใช้แบบมหาศาล จนกลายเป็นของที่ต้องจองกันข้ามปี กลายเป็นว่าฮอร์กที่เราใช้เพื่อที่จะดึงกลิ่นเหล่านี้ออกมา ก็จองไม่ได้ เพราะโรงที่ออสเตรเลียก็มีการจองเต็มไปหมด ก็เลยต้องรอ ซึ่งเราก็ปรับสูตรอีกครั้งเพื่อให้ได้รสชาติที่อยากให้เป็น
• ถึงแม้ว่าเราจะทำทุกขั้นตอนอย่างถูกต้อง แต่ว่าก็ต้องมาเจอเรื่องกฎหมายในบ้านเราอยู่
สมัยนี้ก็คือเห็นคนทำเยอะ เราก็จะเห็นว่าไปเมืองนอกกันหมด เพราะว่าด้วยเรื่องกฎหมาย จากที่เคยมีประเด็นมา ว่าเราจะไปเปิดครบวงจรหมด ถามว่ายากมั้ย ยาก ผมเรียกว่าเป็นขั้นตอนที่เยอะขึ้นละกัน เพราะอย่างที่ผมบอกเมื่อตอนต้น คือมันไม่ใช่แค่ทำเบียร์ใส่ขวดนะ มันมีเรื่องการจัดการ มีเรื่องสิ่งแวดล้อม หรือมีเรื่องอะไรต่างๆ มากมาย การไปอยู่ในเขตที่รบกวนชุมชนนั้นๆ หรือเปล่า ซึ่งเราก็เห็นวันนี้ กับเมื่อ 80-100 ปีก่อน พื้นที่ก็แตกต่างจากวันนี้เยอะ คือไม่ใช่แค่ว่าจะมามองแค่การทำเบียร์อย่างเดียว เรื่ององค์ประกอบก็เป็นปัจจัยทั้งหมด พอคนมาบอกว่า เปิดไม่ได้แล้วมาพูดนั่นนี่ มันยาก ซึ่งผมก็ไม่อยากออกความเห็นในตรงนี้เยอะ เพราะว่ากฎหมายมันก็คือกฎหมาย ถ้าเกิดเราเป็นประชาชนที่ดี ยังไงก็ต้องตามกฎหมายอยู่ดี แต่อย่างล่าสุดก็มีคนไปต่างประเทศเยอะ หลายเจ้ามาก เพราะว่าอย่างของเราหรือเจ้าอื่นๆ เอง ถ้าเราจะมาสู้หรือเปลี่ยนกฎหมายเอง ผมคิดว่ามันเป็นเรื่องที่ใหญ่สำหรับเรา เป็นเรื่องที่ใหญ่ของประเทศ
อย่างที่ผมบอกว่าเราเป็นเมืองพุทธ มีทั้งคนเห็นด้วยและไม่เห็นด้วย หรือบางคนโอเค แต่อยู่ในที่สาธารณะอาจจะไม่เอา เพราะจะทำให้ตัวเองดูไม่ดี แต่โดยส่วนตัวผมเอง ก็พยายามทำให้ถูกกฎหมาย แล้วผมเชื่อว่าถ้าทำให้มันดี สิ่งที่ดีๆ ก็จะเปลี่ยนแปลงตาม อย่างอเมริกาในสมัยก่อนก็เหมือนกัน ผูกขาดอยู่ไม่กี่เจ้า แต่พอทุกอย่างสามารถควบคุมได้ มันก็สามารถกระจายไปต่อทุกอย่างได้ ผมว่ามันก็ปกติ อย่างเราในทุกวันนี้ ถ้าไปฝืนนู่นนี่เยอะๆ แล้วมันไม่สามารถเป็นเรื่องหลักของประเทศ เพราะยังมีเรื่องอื่นให้สะสาง โดยส่วนตัวถือว่าเป็นประเด็นที่สูงมาก แต่เราก็ไม่อยากไปบังคับเหมือนประเทศแถวสแกนดิเนเวีย ซึ่งหลายๆ คนพูดว่าประเทศนี้มีเสรีภาพต่างๆ ซึ่งมองเผินๆ คิดว่าประเทศนี้พัฒนาแล้ว มีการดูแลประชากรที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุดในโลกแล้ว แต่ต้องบอกเลยว่า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และบุหรี่ถูกควบคุมโดยรัฐบาล พอมาเจอแบบนี้ คุณคงไม่อยากให้รัฐมาเปลี่ยนแปลงกฎหมายตาม แบบต่อจากนี้เป็นต้นไป คุณไม่สามารถซื้อเบียร์ตามร้านสะดวกซื้ออีกต่อไป เพราะประเทศสวีเดน ถ้าอะไรที่เกิน 3.5 เปอร์เซ็นต์ ต้องไปขายที่ร้านของรัฐบาลเท่านั้น นี่คือยากขึ้นไปอีก แถมในแต่ละเมืองก็มีแค่ประมาณ 1-2 ร้านเท่านั้น มันไม่ได้เหมือนกับที่เราเดินไปที่ไหนก็ได้นะ นี่คือข้อเปรียบเทียบกับประเทศที่พัฒนาแล้ว ได้อย่างเสียอย่างเลย โดยส่วนตัวสำหรับผมคือกฎหมายก็มีไว้ตามแหละ ถ้าเราพยายามไปฝืนการปกครองอาจจะไม่ดีตาม เพราะฉะนั้นการออกไปทำที่เมืองนอกก็เป็นวิธีหนึ่ง ซึ่งเราก็รอเวลาที่เราจะโอเคในสักวันหนึ่ง
• ในอีกมุมหนึ่ง การที่แบรนด์เราต้องออกไปถึงเมืองนอกเมืองนาเนี่ย ตอนนี้ทุกคนก็ยอมรับบ้างแล้ว มองในมุมหนึ่งคือ ถือว่าเป็นการพิสูจน์ตัวเองด้วยมั้ย
จริงๆ ผมเจอหลายคนมากที่บอกว่า ชาละวันเป็นเจ้าแรก แต่จริงๆ แล้ว เราไม่ใช่เจ้าแรกของเมืองไทย แต่มีก่อนหน้าเราอีกเยอะเลย เช่น บลูเฮ้าส์ พอลแลนเนอร์ ตรงสุขุมวิท 24 หรือ เยอรมันตะวันแดง ทุกคนเปิดมาก่อนเราทั้งหมด แต่มันอยู่ที่ธุรกิจหรือมุมมองว่าจะทำยังไงให้เราประสบความสำเร็จตามที่เราอยากได้ ซึ่งจริงๆ แล้วมันไม่ได้มีอะไรใหม่ แต่มันอยู่ที่การได้ทำอะไรที่มันสร้างสรรค์ แล้วก็คนยอมรับน้ำเบียร์ที่ออกมา ผมคิดว่าน่าจะอย่างงั้น ส่วนปัจจัยอื่น ผมว่ามันน่าจะมาจากตามเทรนด์ด้วยระดับหนึ่ง เพราะไม่งั้น เมื่อตอนเราเปิด 7-8 ปีก่อน เราคงขายดีและมีคนตามไปกินถึงภูเก็ตแล้ว แล้วเราก็พยายามทำสินค้าให้ดีขึ้นมา ซึ่งเราก็ไม่ใช่เจ้าแรกที่ออกไปทำในต่างประเทศ แต่เทรนด์ที่กำลังมาทำให้เราสำเร็จ แล้วผมว่า สินค้าในแต่ละตัว เราพยายามที่จะคิดโจทย์ออกมาก่อนว่า เราจะพยายามคิดโจทย์อะไร คือถ้าลองไปที่ร้าน ก็จะเห็นเช่น อินทนนท์ ฟรุตเฮลท์ ซึ่งเกิดมาจากผมไปแข่งไตรกีฬาแล้วไปเจอฟาร์มเสาวรสจากโครงการหลวง ก็เอามาทำ คือพวกนี้ก็ทำมาเรื่อยๆ แต่อยู่ที่ว่ามันตอบโจทย์อะไรมากกว่า
• แล้วการไปคว้ารางวัลจากเมืองนอกมา อยากให้ช่วยเล่าหน่อยครับ ว่าเป็นยังไง
ในช่วง 12 เดือนที่ผ่านมา เราได้มา 7 รางวัล แต่รางวัลที่ถือว่าเป็นเกียรติยศสุด ก็น่าจะเป็นการแข่ง world beer award ที่กรุงลอนดอน ผมต้องบอกก่อนว่า การแข่งขันในลักษณะนี้มีเยอะมาก แต่เราจะพยายามเน้นเวที top 5 ซึ่งเป็นเวทีที่คนยอมรับทั่วโลก ปีที่แล้ว เราส่งไปที่ world beer cup ซึ่งอยู่ที่อเมริกา เราไม่ได้รางวัล นี่คือเรายังไม่รวมสนามย่อยๆ นะ เราก็พยายามปรับปรุงมาเรื่อยๆ แล้วเราก็ส่งไปที่เวที world beer cup ใน 2 ครั้งหน้านั้น ก็ไม่ได้รางวัลอะไร แต่ได้ผลตอบรับกลับมาว่า มันเกี่ยวกับการบรรจุระดับหนึ่ง เราก็ไปปรับปรุง จนส่งไปแข่งอีกครั้งที่อังกฤษ เราก็ได้เหรียญทองในประเภทน้ำเบียร์ กับ สาขาบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจริงๆ เราก็ไม่รู้เรื่องนี้ เพราะวันที่แข่งและแจกรางวัลนั้น เราไม่ได้ไป เนื่องจากตลอด 7 ปีที่ผ่านมา เราส่งไปแข่งและบินไปฟังผลแต่ก็แทบจะไม่เคยได้รางวัลกลับมา ฟังผลแล้วแพ้มาตลอด พอมาครั้งนี้เขาให้มา 2 ที่ ผมก็ให้คนอื่นไป แต่ปรากฏว่าตามที่บอกครับ เพราะอยากรู้ผลตอบรับว่าเป็นยังไง จนล่าสุดเมื่ออาทิตย์ก่อน เราก็ได้มา 5 เหรียญ งาน Australia international beer award อันนี้ก็เป็นงานอันดับ 2 ของโลกตอนนี้ จำนวนคนแข่งเยอะและน่าจะเยอะกว่า คือมันก็มีสถาบันรับชิมรสชาติ เราไม่ได้ส่งไป เราส่งไปแค่ให้รู้ว่า เรามีความสามารถพอหรือเปล่า อย่างล่าสุดที่เราส่งไป 2 เดือนกว่าแล้ว ชาละวันได้เหรียญเงิน รสชาติและบรรจุ ชาตรีเราได้เหรียญทองแดงในรสชาติ และบุษบาเราได้เหรียญทองแดงทั้งรสชาติและบรรจุ ซึ่งการได้รางวัลมาก็ถือว่าภูมิใจแต่ก็ไม่หยุดนะ เราจะเอาข้อผิดพลาดตรงนั้นมาปรับปรุงเบียร์เราให้ดีที่สุด
• ในการได้รางวัลต่างๆ กลับมา คุณถือว่า เป็นการปักธงให้ชาวโลกยอมรับเรามั้ย
เรื่องนี้ผมไม่ได้ถือว่าเป็นการพิสูจน์นะครับ แต่จะเป็นในเรื่องของน้ำเบียร์เรามันอยู่ในมาตรฐานโลก เพราะว่างานแข่งพวกนี้ ยี่ห้อดังๆ ก็ไปหมด แม้กระทั่งเบียร์ชื่อดังของประเทศก็ไปด้วย มันก็เป็นบทพิสูจน์ในตัวผลงาน ผมก็ถือว่า ถ้าเราได้มาสักรางวัล ก็ถือว่าประสบความสำเร็จในระดับหนึ่ง แล้วเราก็จะพัฒนาผลงานให้ดีกว่าเดิม เพราะว่าตอนที่ได้เหรียญทองปีที่แล้ว เขาก็แซวว่า ของเราแข่งอยู่คนเดียว มาจากเมืองไทยก็ได้เหรียญทองก็ไม่แปลก แต่ว่าถ้าส่งคนเดียวแต่คุณภาพไม่ผ่าน ก็ไม่ได้เหรียญนะ คือเขาก็จะมีเกณฑ์ตามคะแนนที่เขาให้ด้วย
• แน่นอนว่าการที่เราทำผลิตภัณฑ์ไปจนกระทั่งได้รางวัลมา มันก็ต้องมีมุมนี้ คิดยังไงต่อครับ
จริงๆ เราก็คงทำงานไปตามปกติ อย่างที่บอกไปตั้งแต่ต้นว่า เราจะพยายามทำให้ดีที่สุด เราก็พยายามหาคนมาช่วยนั่นนี่ เพื่อให้เราได้ทำอะไรเยอะขึ้น เพราะทุกวันนี้ เวลาเราไม่พอเลย คือถ้ามีเวลามากพอก็จะทำอะไรสนุกๆ ได้มากกว่านี้ แต่ตอนนี้จุดมุ่งหมายของผม มันก็เหมือนขั้นบันไดนะ ที่แบบว่าเราเปิดโรงเบียร์ได้แล้ว หรือได้ทำขวด มันก็เหมือนความฝันของเด็กผู้ชายที่ได้ทำสิ่งนี้แล้ว พอทำมาปุ๊บ เรื่องนั้นก็จบ ได้เบียร์มาถือ แต่เป้าหมายต่อไปคือ ทำมาแล้วคนซื้อกินหรือเปล่า ประเด็นสำคัญ คือ ขายร้านแล้วเขาเอามั้ย ถ้าเอา ลูกค้าจะเอามั้ย คือมีความภูมิใจประมาณหนึ่ง แต่ยังไม่สำเร็จ ผมว่ายังอีกไกลเลย แต่ตอนนี้จะมีเป้าหมาย 2 อย่าง คือ fullmoon จะไปได้ไกลแค่ไหน แต่สิ่งที่อยากจะทำต่อ คือ เบียร์ในเมืองไทย ให้เมืองนอกยอมรับว่า คนไทยก็มีเบียร์ที่ดีเหมือนกัน ไม่ได้หมายถึงแบรนด์นะครับ แต่อยากจะให้มีเบียร์ที่มีสไตล์ต่างๆ เป็นทางเลือกและเข้าไปอยู่ในระดับโลกให้ได้ ผมมองในมุมนี้มากกว่า (ยิ้ม)
เรื่อง : สรวัจน์ ศิลปโรจนพาณิช
ภาพ : พลภัทร วรรณดี และฟูลมูน บริวเวิร์กส์
มาจนวันนี้ “เอ็ม-สุกิจ ทีปาฎิมา” ได้ทำความฝันที่ตั้งใจไว้เป็นจริงได้ในที่สุด เพราะนอกจากจะเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้ง Full Moon Brewworks แล้ว เขากับ เส่ง-กมลาศ พัฒนาไพศาล ได้ก่อร่างสร้างตัวตนเปิดโลกทัศน์ในศาสตร์ของคราฟต์เบียร์ให้นักดื่มชาวไทยได้รู้จักและเข้าถึงการมีอยู่ของเบียร์ชนิดนี้ จนต่อยอดให้กับตนเอง ด้วยการเดินหน้ากวาดรางวัลต่างๆ จากเวทีการประกวดเบียร์ระดับโลกมานับไม่ถ้วน ซึ่งหากมองเผินๆ แล้ว ถือได้ว่า คราฟต์เบียร์สัญชาติไทย ผู้ซึ่งนำความมีเอกลักษณ์ของดินแดนสยามเมืองยิ้มมาผสมผสานกับเครื่องดื่มที่คนทั่วโลกดื่มกันอย่างเข้ากันดี นี่จึงเป็นผลลัพธ์ของความลงตัวที่ถือได้ว่าน่าจับตาเป็นอย่างยิ่ง...
• จุดแรกสุดที่มีความคิดว่าทำคราฟต์เบียร์ มันเริ่มมาจากอะไรครับ
เป็นตอนสมัยผมไปเรียนอยู่ที่อเมริกา น่าจะเป็นช่วงมหา’ลัยนี่แหละ ผมกับคุณเส่ง ก็ไปนั่งที่ร้านเบียร์ร้านหนึ่ง ใกล้มหาวิทยาลัย ที่ Greensboro, North Carolina พอเข้าไปเราก็พบว่า ทำไมถึงมีหม้อต้มที่เหมือนกับร้านที่เราเคยดื่มแถวๆ สุขุมวิท 24 จัง และมันต่างจากที่เราคิดในตอนแรก ซึ่งตอนนั้นก็ไม่รู้จักหรอกว่ามันคืออะไร พอเราสั่งมาปุ๊บ กลายเป็นว่ามันเหมือนกับอีกมิติหนึ่งเลย มันเจ๋งเลย ก็เลยถามพนักงานที่ร้าน เขาบอกว่ามันเป็น ‘คราฟต์เบียร์’ นะ เป็นอเมริกันสไตล์ คราฟต์เบียร์ มันก็จะมีกลิ่นต่างๆ เข้ามาหมด ซึ่งผมก็คุยกับคุณเส่งว่า น่าสนว่ะ แล้วถ้าวันหนึ่งเราน่าจะกลับไปลองทำดีมั้ย อยากมาก เพราะว่าต้องบอกเรื่องก่อนหน้านี้อย่างหนึ่ง คือ ผมเป็นคนที่มีความชอบในเครื่องดื่มมากเป็นพิเศษ จนมีความคิดว่าสักวันหนึ่งจะได้ลองทำ เพราะว่าในระหว่างเรียน เราก็เป็นบาร์เทนเดอร์ที่ผับในตอนนั้นด้วย ซึ่งเราก็ชอบผสมนั่นผสมนี่อยู่แล้ว เพราะสมัยก่อนมันเป็นความชอบส่วนตัว แล้ววันหนึ่ง เราก็กลับมาทำหลังจากเรียนจบ เราก็พยายามทำงานที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจนี้ เราก็ค่อยๆ สะสมประสบการณ์ จนได้กลับมาทำงาน
• เป็นเพราะว่าคุณเป็นคนชอบดื่มอะไรพวกนี้ด้วยหรือเปล่าครับ
โดยส่วนตัวผมเองก็เป็นพวกชิมนั่นนี่อยู่แล้ว แต่จะมีความชอบส่วนตัว ก็คงจะเป็นเรื่องของเครื่องดื่ม ที่ได้รับมาจากเพื่อนพี่ชายผมเอง เขาจะมีลักษณะว่า ลองชิมตัวนี้ดูสิ รสชาติมันเป็นแบบนี้ มันมีมิติแบบนี้ แต่ก็ลองได้แค่ชิมนิดๆ หน่อยๆ เพราะว่าเราก็ไม่ค่อยมีเงินเท่าไหร่ (หัวเราะเบาๆ) ซึ่งพอเราได้ชิมแล้ว ก็รู้สึกว่ามันเป็นศาสตร์ที่น่าสนใจนะ อีกอย่างช่วงนั้นก็อยู่ที่อเมริกา แล้วเขาจะมีห้องสมุดเยอะ แถมสมัยนั้นอินเทอร์เน็ตก็ไม่ได้มีข้อมูลเท่าสมัยนี้ ผมก็เข้าห้องสมุดไป ก็ไปอ่านนั่นนี่ เราก็รู้สึกเจ๋งดีนะ ได้รู้เช่นว่า วอดก้าทำแบบนี้ หรือ สก็อตช์วิสกี้มันเป็นอย่างนี้ ผมก็เลยศึกษาเกี่ยวกับพวกนี้ จนพอเข้าเรียนระดับมหา'ลัย ผมก็ไป take course เป็นบาร์เทนเดอร์ ก็ไปเรียนของ American bartending school ในรัฐที่เราเรียนมหา'ลัย เราก็เริ่มศึกษาจนมีความรู้สึกว่า เราก็น่าทำได้นะ แล้วเราก็โชคดีที่ว่า เราไปสอบและได้งานที่โรงแรมเชอราตัน ก็มีประสบการณ์ที่ทำในด้านนี้มากขึ้น ตอนนั้นผมก็จะเน้นที่การเอาผลไม้สดมาผสมกับค็อกเทล เพราะสมัยนั้นจะใช้น้ำผลไม้แบบยูเอชทีมาประกอบ
• ขณะเดียวกัน วัฒนธรรมคราฟต์เบียร์ในตอนนั้น ก็ถือว่าเป็นเรื่องใหม่ด้วย
คือคราฟต์เบียร์ที่อเมริกันที่เริ่มเป็นกระแสจริงๆ ก็น่าจะประมาณ 20 ปีก่อน ซึ่งถือว่าเป็นเรื่องใหม่สำหรับคนทั่วๆ ไป แบรนด์ที่ดังๆ ในตอนนั้นคือ sierra nirvana, inglink ของ ฟิลาเดลเฟีย แต่จะเป็นอเมริกันคราฟต์เบียร์ที่ไม่มีกลิ่นแรงเท่าทุกวันนี้ ซึ่งถ้าถามคนในตอนนั้น ก็ยังไม่รู้จักเท่าไหร่ ก็จะรู้จักแต่ยี่ห้อที่เป็นกระแสหลักไป แต่ก็เริ่มมีวัฒนธรรมที่เป็นเบียร์โรงเล็กเข้ามา ซึ่งจริงๆ แล้ว ผมว่าวัฒนธรรมนี้ไม่ใช่เรื่องใหม่เลย มันน่าจะเริ่มตั้งแต่ที่เยอรมัน หรือ เบลเยียม ตรงนี้ อย่างเยอรมัน ก็เป็นต้นกำเนิดเบียร์ก็ว่าได้ เบียร์ที่เขาทำ 100 เปอร์เซ็นต์จะเป็นเรื่องมอลต์หมด ทำเฉพาะมอลต์ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ถ้าไปในเบียร์กระแสหลัก เราก็มีการลดทอนเปอร์เซ็นต์ของวัตถุดิบลง เพื่อให้มีต้นทุนที่ดีขึ้น แต่เรื่องต้นทุนก็เป็นอีกเรื่องนึงนะ
พอเราอยู่เมืองไทยหรืออเมริกา เขาก็จะเอาพืชผลทางการเกษตรที่หาได้ง่าย ราคาดี มาช่วยพวกชาวนา อย่างเช่น จะมีการเอาข้าวโพดมาผสม เพื่อทำให้ราคามันดีขึ้น และช่วยเหลือชาวนาให้ราคาโอเค ส่วนเมืองไทยและแถบเอเชีย เราจะมีเรื่องข้าวเข้ามาผสม ถามว่าผิดมั้ย มันไม่ผิดหรอก มันจะเป็นในเรื่องของการสร้างสรรค์มากกว่า แต่เรื่องรสชาติ พอเราดื่มไป มันก็ไม่เหมือนรสแบบเยอรมันจัดที่มีกลิ่นของมอลต์ 100 เปอร์เซ็นต์จากข้าวบาร์เลย์ เป็นต้น ซึ่งโดยส่วนตัวผมเอง ถือว่าในวัฒนธรรมเบียร์นั้น ก็ไม่ได้อะไรใหม่ แต่พอไปคุยกับคนเยอรมัน หรือ ตอนมหา'ลัยที่ผมไปเรียนที่นั่น ทุกคนก็บอกว่า ประเทศเขาก็มีคราฟต์เบียร์เป็นปกติ เพราะว่าวัตถุดิบที่เอามาผลิตนั้นเป็นของที่ดีที่สุด โรงเบียร์ลักษณะนี้อาจจะเป็นโรงเล็กหน่อย
• ระหว่าง คราฟต์เบียร์ กับเบียร์ มันต่างกันยังไงครับ
ผมว่าในระหว่าง 2 แบบนี้ ถ้ามองในภาพรวม ก็จะมีความคล้ายๆ กัน แต่การนิยามของผมนั้น จะแบ่งเป็นว่า เบียร์ที่อยู่ในกระแสหลัก ที่จะมีการผลิตออกมาได้เยอะๆ อย่างเบียร์ที่เราเห็นตามร้านสะดวกซื้อเยอะๆ ก็จะมีการทำที่ใหญ่ขึ้น แต่อย่างที่ผมบอกคือ มันก็จะมีการผสมต่างๆ เพื่อให้ได้ผลผลิตที่ดีขึ้น ราคาดีขึ้น ซึ่งก็จะทำให้ตลาดมันโตขึ้น แล้วพอมามองพวกคราฟต์เบียร์ การนิยาม และการใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุด แล้วมีการเจือปนของที่ไม่มีคุณภาพน้อยจนไปถึงไม่มีเลย แล้วส่วนใหญ่ที่ผมเห็นในทุกวันนี้ คราฟต์เบียร์ในความคิดของเรา การที่จะเป็นโรงใหญ่หรือโรงเล็กก็เป็นอีกเรื่อง เพราะว่า อย่างยี่ห้อ sierra nirvana ก็เป็นคราฟต์เบียร์ใช่มั้ยครับ พอเขาโตขึ้นไปอีกระดับหนึ่ง คนก็จะมาบอกว่า หม้อต้มคุณใหญ่เกินไปแล้ว คุณก็ไม่ใช่คราฟต์เบียร์สิ แต่ผมกลับมองว่า แนวทางและจุดมุ่งหมายของเขาก็ยังคงเดิมอยู่ อย่างยี่ห้อที่ผมยกตัวอย่างไปนั้น เขามียอดที่เยอะกว่าบางยี่ห้อที่ใหญ่ในเมืองไทยอีก คือไปถึงปุ๊บ แม้ว่าจะไม่ใช่ 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ก็ถือว่ายังใช้วัตถุดิบอย่างดีอยู่ ของที่ใช้ก็ยังมีคุณภาพที่ดีอยู่ โดยส่วนตัวผมก็ยังเป็นคราฟต์เบียร์อยู่ คือสรุปง่ายๆ คราฟต์เบียร์ก็คือการนำวัตถุดิบที่ดีที่สุดมาผสมกับเบียร์ ทำออกมา หรือสร้างออกมาแล้วให้มันมีจินตนาการของคนต้มนั้นๆ หม้อนั้นๆ
• ทราบมาว่า เคยถึงขั้นไปศึกษาในเรื่องการทำเบียร์มาด้วย อยากให้ช่วยเล่าตรงนี้หน่อยครับ
ผมได้ศึกษาในเรื่องการกลั่นที่อเมริกาจากความชอบส่วนตัว พอกลับมาเมืองไทย เราก็มาทำงานกับเบียร์ยี่ห้อหนึ่งประมาณ 2 ปี เราค่อนข้างโชคดีที่เจ้านายให้โอกาสที่จะไปเรียนรู้เกี่ยวกับโรงงาน แล้วพอจะมองเห็นภาพในส่วนของโปรดักชันระดับหนึ่ง พอเสร็จปุ๊บ ก็ย้ายไปทำอีกที่หนึ่ง ในระหว่างนั้น เราก็คิดว่าเราก็เรียนรู้อะไรมาบ้างแล้ว แต่ก่อนที่เรามา แล้วเราได้ทดลองจากตอนที่เรียนที่อเมริกา คือบอกตามตรงเลยว่า ใช้ไม่ได้เลย (หัวเราะเบาๆ) คือการทดลองของเราในช่วงแรกๆ คือ ต้องโยนทิ้งเลย แต่การทำมันก็มีจุดมุ่งหมายที่เราจะทำด้วย ผมเลยคิดว่า ถ้าจะมาทำแบบในสมัยก่อนเลย ผลลัพธ์ที่ออกมาอาจจะงานเข้านะ เพราะถ้าทำได้จริงๆ คนดื่มก็คิดว่าเบียร์เสียหรือเปล่า ผมก็เลยตัดสินใจเก็บวันหยุด 2 ปี ขอทบ แล้วก็ได้วันหยุดมา 15 วัน แต่ช่วงนั้น ผมก็เรียนทางออนไลน์ด้วย ซึ่งเขาก็จะมีการทดสอบก่อนว่า เรามีความรู้อะไรเกี่ยวกับเรื่องพวกนี้บ้าง แล้วเขาก็จะให้ระดับความรู้เราขึ้นไป ซึ่งก็ใช้เวลาประมาณ 4 เดือนได้ พอ 12 วันพักร้อนนั้น เราก็บินไปที่เบอร์ลิน ก็จะเป็นแบบที่ที่ให้มาได้ลองทำจริง ไม่ใช่แบบเรียนอย่างจริงจังถึง 6 ปี จน 5 วันสุดท้าย เขาก็จะส่งเราไปประจำที่บริวผับ 2 ที่ ให้เราไปลองต้มจริงๆ ว่า รูปแบบที่ถูกต้องนั้นเป็นยังไง พอกลับมา ก็มีความรู้สึกว่ามีความรู้เพิ่มขึ้น แต่สิ่งที่ผมเห็นความแตกต่างคือ ระหว่างโรงเล็กกับโรงใหญ่ขั้นตอนจะคล้ายกัน แต่วิธีการทำจะต่างกันมาก คือวิธีการทำของโรงใหญ่คือ เราควบคุมอยู่ในห้อง เพียงแค่กดปุ่มเท่านั้น เครื่องก็จะทำงานตามหน้าที่ของมัน แต่วิธีการของโรงเล็กคือ เราต้องทำเองทุกอย่าง ตั้งแต่ หาวัตถุดิบ วิธีการทำ หรือ การปรับค่าน้ำ เราไม่มีอุปกรณ์แบบโรงใหญ่ เพราะถ้าจะให้ไปเอาน้ำแร่มาใส่จริงๆ มันใช้ไม่ได้ มันต้องปรับค่าน้ำให้ตรงกับสไตล์ของเบียร์แบบนั้นๆ การจับคู่กัน โรงใหญ่จะมีการกำหนดให้ เพื่อให้ได้ส่วนที่พอดีแบบเป๊ะๆ และเพื่อสกัดน้ำตาลออกมาให้ดีที่สุด แต่พอเราต้มโรงเล็ก เราเอาเทอร์โมมิเตอร์ไปจิ้ม เพราะฉะนั้น ทุกขั้นตอน โดยเฉพาะขั้นตอนที่เอาไปทิ้ง เราจะส่งต่อไปให้ใคร ซึ่งโรงใหญ่ เอาไปให้ฟาร์มปศุสัตว์ ส่วนโรงเล็กต้องไปทิ้งเป็นขยะ เน่าเสียอีก คือมันต่อจากนี้อีกเพียบเลย
• ทีนี้ พอได้ลงมือทำแล้ว คุณเริ่มอยากที่จะทำธุรกิจตัวนี้ยังไงต่อ
ตอนนั้นคนไทยทุกคนก็รู้หมดเนอะว่ามันเป็นธุรกิจที่สีเทาระดับหึ่ง แล้วการที่จะทำธุรกิจนี้ ก็เป็นการที่ทำได้ยาก คือหลังจากที่เราเรียนจบกลับมา อย่างแรกที่จะทำโปรเจกต์ก็คือ อยากทำแต่ไม่รู้ว่าจะทำได้หรือเปล่า คือการที่จะทำในส่วนตรงนั้นได้ โดยส่วนตัวก็จะต้องมีความรู้ในตรงนั้นก่อน คืออยู่ดีๆ จะลุกขึ้นมาทำเลยก็น่าจะทำได้ แต่มันอาจจะยากนิดนึง ผมเลยไปหาประสบการณ์จากบริษัทต่างๆ ที่เคยอยู่ แล้วก็พยายามหาวิธีที่ว่าเราจะสามารถทำอะไรได้บ้าง เพราะในช่วงเวลานั้น ผมก็ทำงานที่บริษัทเบียร์อยู่ประมาณ 2 ปี แล้วก็มาทำอีกที่หนึ่ง เราก็เริ่มเห็นว่ามันเป็นธุรกิจสีเทาในบ้านเรานะ เพราะว่าเราอยู่ในเมืองพุทธ พอมาทำเรื่องอะไรแบบนี้ มันก็ค่อนข้างอ่อนไหวนะ เรื่องคนชอบมันก็มีเยอะขณะเดียวกัน คนไม่ชอบก็มีเช่นกัน แต่ก็วัดไม่ได้เช่นกัน เพราะบางคนชอบ แต่พอมาคุยจริงๆ เขาอาจจะบอกว่าไม่ดี ซึ่งเป็นช่วงเวลานั้นด้วย ซึ่งโดยส่วนตัวผมเอง หลังจากที่ออกจากบริษัทที่ทำ ผมก็เริ่มที่จะทำโปรเจกต์นี้บ้างแล้ว คือโรงเบียร์เราเปิดมาตั้งแต่ 2010 เราทำเรื่องกับหน่วยงานรัฐก่อนหน้านั้นมาประมาณ 3 ปี ประมาณปี 2007 ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่มานั่งเตรียมเอกสารต่างๆ แต่ก็เข้าใจได้ว่า พอเราทำงานบริษัท เวลาไม่มี งานเยอะ ซึ่งการที่มาทำงานหลักให้มันดีขึ้น แต่ไม่มีเวลามาทำงานตัวเอง กว่าจะออกจากออฟฟิศก็เที่ยงคืนแล้ว คือทำไม่ไหวก็มาทำงานเสาร์-อาทิตย์ มันเลยใช้เวลานานกว่าที่จะเริ่มได้ เพราะว่าจริงๆ คำว่ากฎหมาย มันก็คือกฎหมาย มันก็มีข้อตกลงที่เราจะต้องทำตาม คือมันก็จะมีแบบว่า ส่งเอกสารไป ระบบการจัดการมีปัญหานะ คุณต้องแก้นะ หรือว่า คุณจะจัดเก็บวัตถุดิบยังไง ขั้นตอนในการทำนั้น คุณจะทิ้งลงท่อมั้ย เวลาที่ไปบำบัด คุณจะจัดการมันยังไง คือมันก็จะมีเรื่องเหล่านี้โผล่มา ซึ่งผมศึกษาเรื่องนี้มา และอยู่ฝั่งการตลาด ฝั่งขายมา แล้วมานั่งวางแผนอย่างงี้ ซึ่งเราไม่เคยรู้ คือเราเป็นบริษัทเล็กๆ แบบ start up จากคน 2 คน พอเราออกจากงานประจำมาแล้ว ก็ต้องมานับหนึ่งใหม่ในเรื่องการจัดการทั้งหมด วิ่งไปแปลเอกสาร จะวางท่อต่างๆ ซึ่งมันก็ไม่ใช่เรื่องง่าย แต่เราก็พยายาม (ยิ้ม)
• พูดง่ายๆ ก็คือ การที่จะทำแบรนด์ขึ้นมาในตอนแรกๆ ก็มีปัญหาตามแบบฉบับ
ใช่ครับ แต่ที่สำคัญที่มันแตกต่างและปัญหาที่โหดกว่า คือ คนทั่วๆไป อย่างโรงเบียร์ในปีหนึ่งของอเมริกา ซึ่งทุกวันนี้ก็น่าจะมีประมาณ 6,000-7,000 บริวผับเล็กๆ ซึ่งน่าจะมีการปิดโดยเฉลี่ย 100-200 ผับในทุกปี เพราะว่า พอออกมาปุ๊บ คือทุกคนทำเบียร์ได้แหละ ทำได้ดีก็มี แต่ว่ามันก็มีปัจจัยอื่น อย่างเรื่องการตลาดทีมขาย แต่ส่วนตัวผม สิ่งที่มันท้าทายมากที่สุด คือ ทำบริวผับ แล้วยังต้องไปร่วมกับร้านอาหารตามกฎหมาย ซึ่งเขากำหนดว่า ถ้าเราจะขายเบียร์ก็ต้องขายเฉพาะในร้านอาหาร ซึ่งถ้าจะเรียกให้ลูกค้ามาดื่มเบียร์อย่างเดียว คนมันก็ไม่มา เพราะลูกค้าก็จะมีภรรยา มีลูก คือมาปุ๊บแล้วมานั่งรอสามีดื่มเบียร์ จะต้องโดนด่าแน่ๆ คือจะต้องทำเมนูที่ว่าให้ร่วมกันอย่างไร ซึ่งถ้าจะให้ไปขายเบียร์นอกร้านก็ไม่ได้อีก
จากปัญหาที่ว่ามา ผมว่าท้าทายมากเลย เหนื่อย แต่ว่าท้ายที่สุด ดีใจที่ช่วง 2-3 ปีแรก ลูกค้าเขาเข้ามารู้จักเรา เพราะลูกค้า 99 เปอร์เซ็นต์จะเป็นชาวต่างชาติหมด เพราะเราอยู่ภูเก็ต คนไทยเพิ่งจะมามีประมาณ 20-30 เปอร์เซ็นต์ หลังจากที่เราออกชาละวันเป็นขวด ตอนนั้นก็ประมาณ 2013 ซึ่งเวอร์ชั่นที่ออกมาคือ wow honey เพลเอล คือ ผมทำในสไตล์ อเมริกัน เพลเอลขึ้นมา ใส่อะไรต่างๆ เข้าไป แต่ผมได้ไปเจอฟาร์มน้ำผึ้งโครงการหลวง มันมีเกสรลิ้นจี่ ซึ่งผมรู้สึกว่า มันมีความตื่นเต้นในสไตล์เอเชียอยู่ ก็เลยเอาส่วนผสมนี้มาหมักรอบที่สอง เพื่อดึงให้กลิ่นของส่วนดังกล่าวนี้ออกมา ปรากฏว่าลูกค้าที่ร้านก็ชอบนะ บอกว่ามันมีคาแรกเตอร์พิเศษดี เจ๋งดี แต่พอเราส่งไปแข่งที่สิงคโปร์ ผลตอบรับปรากฏว่า มันเหนียวปากจนเกินไป ซึ่งส่วนน้ำตาลมันไม่มีเหลือเลยนะ แต่จะเป็นในส่วนของน้ำผึ้งที่อยู่ตรงปลายๆ ซึ่งจริงๆ ข้างในมันโดนหมักไปหมดแล้วล่ะ แต่ด้วยกลิ่นของน้ำตาลที่ถูกหมักไปไม่หมดเนี่ย ติดคาอยู่ เราเลยคิดว่าจะแก้ไขยังไง ซึ่งเราก็เริ่มรู้แล้ว ว่าชอบกลิ่นประมาณนี้ เราก็เลยเอามอลต์มาผสมให้ดึงกลิ่นนี้ออกมา
• ในการทดลองกว่าที่จะได้ผลลัพธ์ที่ได้ คุณคำนึงถึงอะไรในลำดับต้นๆ
โดยส่วนตัวผมเอง อย่างแรกเลย คือ เบียร์ต้องออกมาเป็นสไตล์ที่ถูกต้อง ไม่ใช่แบบว่า จะเอาทุกอย่างมาใส่และเทรวมกัน ก็ทำเลย ผมตั้งเป้าไว้ก่อนเลยว่า เราอยากทำสไตล์ไหน เพื่อที่จะเอามาตอบโจทย์อะไร เสร็จปุ๊บ เราก็ไปหาแรงบันดาลใจว่า เราจะออกแบบมาให้เป็นอย่างไรต่อ แล้วถึงจะเริ่มดูส่วนผสมว่าควรจะมีอะไรอยู่ในนั้น ใช้วัตถุดิบอะไร เพื่อที่จะดึงกลิ่นต่างๆ ที่จะกลับมาตอบโจทย์ของผมว่า ได้แรงบันดาลใจมาจากอะไร แล้วตอนจบคือ เบียร์ที่ออกมาจะต้องมีคุณภาพที่ดี มันเลยเป็นที่มาว่า กว่าที่เราจะมีขวดก็ 2 ปีที่แล้ว ก่อนหน้านั้น เราก็อยากที่จะทำให้เร็วกว่านั้น แต่มันกลายเป็นการหาจุดร่วมที่ทำให้เบียร์มาอยู่บนขวดไม่ได้ ซึ่งผู้จัดจำหน่ายรับทำมันมีเยอะแหละ แต่มันอยู่ที่ใครมีฝีมือและเทคโนโลยีที่ดี แรกๆ เราก็เจอว่าเพื่อนบ้านเรามีเยอะ แต่ว่ายังไม่อยากไป เพราะว่ามันจะอยู่ได้ไม่นาน และอาจจะกลับมาไม่ตอบโจทย์ผู้บริโภค
• ทีนี้พอสำเร็จระดับบลูคาเฟ่อย่างที่ว่าแล้ว แน่นอนว่า ความคิดที่จะใส่ในบรรจุภัณฑ์นี่คือยังไงครับ
จริงๆ เกณฑ์บรรจุภัณฑ์ ก็เป็นอย่างที่ทุกคนเห็นครับ ถ้าผมขายเฉพาะที่บลูผับที่ภูเก็ตที่เดียว มันก็จะมีแค่คนจำนวนหนึ่งที่ไปแค่นั้น แล้วที่สำคัญผมอยู่ในป่าตองด้วย เอาจริงๆ คนไทยที่ไปภูเก็ตยังไม่ไปป่าตองเลย ผมอยู่ตรงนั้น แค่เดินผ่านไปทำงาน ต้มเบียร์ บริหารร้าน แล้วกลับบ้าน เพราะฉะนั้นการที่คนไทยจะแวะไปป่าตองมันเป็นไปไม่ได้ ตรงนั้นก็เลยเป็นดงของต่างชาติ เพราะฉะนั้นก็เป็นความฝันของทุกคน คือ อยากจะให้สินค้าเราออกไปสู่ผู้บริโภคมากขึ้น ซึ่งก็หนีไม่พ้นเบียร์ขวด เราก็อยากจะรู้เหมือนกันว่า คนยอมรับในแบรนด์ของเรามากน้อยแค่ไหน ถึงแม้ว่าจะน้อยยังไงแต่เราอยากได้ผลตอบรับกลับมา อาจจะมีการโดนด่าบ้าง แต่เราต้องทำให้มันดีขึ้น ในมุมหนึ่ง ผมว่าเป็นความทะเยอทะยานส่วนตัวของเราอีกอย่างหนึ่งนะ อยากให้ต่างชาติมองเบียร์หรือผลิตภัณฑ์ของเมืองไทยว่า บ้านเราก็มีของดีที่เจ๋งเหมือนกันนะ ซึ่งเท่าที่สัมผัสมา เราจะยกย่องต่างชาติว่า แต่ละอย่างดีไปหมดเลยนะ แต่บ้านเราเองกลับเฉยๆ ผมอยากให้มีของไทยที่มันเจ๋งๆ และก้าวไปสู่เวทีโลกได้ ต่างชาติยอมรับ
• แล้วพอมาใส่ขวดแล้ว ขั้นตอนนี้เป็นอย่างไรบ้างครับ
ตอนแรกยุ่งมากเลย คือเราก็เห็นกรรมวิธีในการทำจากโรงใหญ่แล้ว จากสมัยการทำงาน หรือทำโรงเล็กเอง แต่พอไปโรงอื่นๆ จุดเปลี่ยนสำคัญก็คือ วิธีการทำโรงเล็กของเรา พอไปเพิ่มขนาดขึ้น ขั้นตอนทุกอย่างก็เปลี่ยนเกือบหมด จริงๆ เราเริ่มทำตั้งแต่ต้นปี 2014 แต่สูตรที่ทำมาก็ไม่ได้สักที ก็เลยต้องไปหาวิธีทำ แล้ววัตถุดิบบางตัว เราก็ต้องจองข้ามปีอีก แล้วตลาดในวัตถุดิบนี่คือเพียบมาก คนใช้แบบมหาศาล จนกลายเป็นของที่ต้องจองกันข้ามปี กลายเป็นว่าฮอร์กที่เราใช้เพื่อที่จะดึงกลิ่นเหล่านี้ออกมา ก็จองไม่ได้ เพราะโรงที่ออสเตรเลียก็มีการจองเต็มไปหมด ก็เลยต้องรอ ซึ่งเราก็ปรับสูตรอีกครั้งเพื่อให้ได้รสชาติที่อยากให้เป็น
• ถึงแม้ว่าเราจะทำทุกขั้นตอนอย่างถูกต้อง แต่ว่าก็ต้องมาเจอเรื่องกฎหมายในบ้านเราอยู่
สมัยนี้ก็คือเห็นคนทำเยอะ เราก็จะเห็นว่าไปเมืองนอกกันหมด เพราะว่าด้วยเรื่องกฎหมาย จากที่เคยมีประเด็นมา ว่าเราจะไปเปิดครบวงจรหมด ถามว่ายากมั้ย ยาก ผมเรียกว่าเป็นขั้นตอนที่เยอะขึ้นละกัน เพราะอย่างที่ผมบอกเมื่อตอนต้น คือมันไม่ใช่แค่ทำเบียร์ใส่ขวดนะ มันมีเรื่องการจัดการ มีเรื่องสิ่งแวดล้อม หรือมีเรื่องอะไรต่างๆ มากมาย การไปอยู่ในเขตที่รบกวนชุมชนนั้นๆ หรือเปล่า ซึ่งเราก็เห็นวันนี้ กับเมื่อ 80-100 ปีก่อน พื้นที่ก็แตกต่างจากวันนี้เยอะ คือไม่ใช่แค่ว่าจะมามองแค่การทำเบียร์อย่างเดียว เรื่ององค์ประกอบก็เป็นปัจจัยทั้งหมด พอคนมาบอกว่า เปิดไม่ได้แล้วมาพูดนั่นนี่ มันยาก ซึ่งผมก็ไม่อยากออกความเห็นในตรงนี้เยอะ เพราะว่ากฎหมายมันก็คือกฎหมาย ถ้าเกิดเราเป็นประชาชนที่ดี ยังไงก็ต้องตามกฎหมายอยู่ดี แต่อย่างล่าสุดก็มีคนไปต่างประเทศเยอะ หลายเจ้ามาก เพราะว่าอย่างของเราหรือเจ้าอื่นๆ เอง ถ้าเราจะมาสู้หรือเปลี่ยนกฎหมายเอง ผมคิดว่ามันเป็นเรื่องที่ใหญ่สำหรับเรา เป็นเรื่องที่ใหญ่ของประเทศ
อย่างที่ผมบอกว่าเราเป็นเมืองพุทธ มีทั้งคนเห็นด้วยและไม่เห็นด้วย หรือบางคนโอเค แต่อยู่ในที่สาธารณะอาจจะไม่เอา เพราะจะทำให้ตัวเองดูไม่ดี แต่โดยส่วนตัวผมเอง ก็พยายามทำให้ถูกกฎหมาย แล้วผมเชื่อว่าถ้าทำให้มันดี สิ่งที่ดีๆ ก็จะเปลี่ยนแปลงตาม อย่างอเมริกาในสมัยก่อนก็เหมือนกัน ผูกขาดอยู่ไม่กี่เจ้า แต่พอทุกอย่างสามารถควบคุมได้ มันก็สามารถกระจายไปต่อทุกอย่างได้ ผมว่ามันก็ปกติ อย่างเราในทุกวันนี้ ถ้าไปฝืนนู่นนี่เยอะๆ แล้วมันไม่สามารถเป็นเรื่องหลักของประเทศ เพราะยังมีเรื่องอื่นให้สะสาง โดยส่วนตัวถือว่าเป็นประเด็นที่สูงมาก แต่เราก็ไม่อยากไปบังคับเหมือนประเทศแถวสแกนดิเนเวีย ซึ่งหลายๆ คนพูดว่าประเทศนี้มีเสรีภาพต่างๆ ซึ่งมองเผินๆ คิดว่าประเทศนี้พัฒนาแล้ว มีการดูแลประชากรที่ค่อนข้างสมบูรณ์ที่สุดในโลกแล้ว แต่ต้องบอกเลยว่า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์และบุหรี่ถูกควบคุมโดยรัฐบาล พอมาเจอแบบนี้ คุณคงไม่อยากให้รัฐมาเปลี่ยนแปลงกฎหมายตาม แบบต่อจากนี้เป็นต้นไป คุณไม่สามารถซื้อเบียร์ตามร้านสะดวกซื้ออีกต่อไป เพราะประเทศสวีเดน ถ้าอะไรที่เกิน 3.5 เปอร์เซ็นต์ ต้องไปขายที่ร้านของรัฐบาลเท่านั้น นี่คือยากขึ้นไปอีก แถมในแต่ละเมืองก็มีแค่ประมาณ 1-2 ร้านเท่านั้น มันไม่ได้เหมือนกับที่เราเดินไปที่ไหนก็ได้นะ นี่คือข้อเปรียบเทียบกับประเทศที่พัฒนาแล้ว ได้อย่างเสียอย่างเลย โดยส่วนตัวสำหรับผมคือกฎหมายก็มีไว้ตามแหละ ถ้าเราพยายามไปฝืนการปกครองอาจจะไม่ดีตาม เพราะฉะนั้นการออกไปทำที่เมืองนอกก็เป็นวิธีหนึ่ง ซึ่งเราก็รอเวลาที่เราจะโอเคในสักวันหนึ่ง
• ในอีกมุมหนึ่ง การที่แบรนด์เราต้องออกไปถึงเมืองนอกเมืองนาเนี่ย ตอนนี้ทุกคนก็ยอมรับบ้างแล้ว มองในมุมหนึ่งคือ ถือว่าเป็นการพิสูจน์ตัวเองด้วยมั้ย
จริงๆ ผมเจอหลายคนมากที่บอกว่า ชาละวันเป็นเจ้าแรก แต่จริงๆ แล้ว เราไม่ใช่เจ้าแรกของเมืองไทย แต่มีก่อนหน้าเราอีกเยอะเลย เช่น บลูเฮ้าส์ พอลแลนเนอร์ ตรงสุขุมวิท 24 หรือ เยอรมันตะวันแดง ทุกคนเปิดมาก่อนเราทั้งหมด แต่มันอยู่ที่ธุรกิจหรือมุมมองว่าจะทำยังไงให้เราประสบความสำเร็จตามที่เราอยากได้ ซึ่งจริงๆ แล้วมันไม่ได้มีอะไรใหม่ แต่มันอยู่ที่การได้ทำอะไรที่มันสร้างสรรค์ แล้วก็คนยอมรับน้ำเบียร์ที่ออกมา ผมคิดว่าน่าจะอย่างงั้น ส่วนปัจจัยอื่น ผมว่ามันน่าจะมาจากตามเทรนด์ด้วยระดับหนึ่ง เพราะไม่งั้น เมื่อตอนเราเปิด 7-8 ปีก่อน เราคงขายดีและมีคนตามไปกินถึงภูเก็ตแล้ว แล้วเราก็พยายามทำสินค้าให้ดีขึ้นมา ซึ่งเราก็ไม่ใช่เจ้าแรกที่ออกไปทำในต่างประเทศ แต่เทรนด์ที่กำลังมาทำให้เราสำเร็จ แล้วผมว่า สินค้าในแต่ละตัว เราพยายามที่จะคิดโจทย์ออกมาก่อนว่า เราจะพยายามคิดโจทย์อะไร คือถ้าลองไปที่ร้าน ก็จะเห็นเช่น อินทนนท์ ฟรุตเฮลท์ ซึ่งเกิดมาจากผมไปแข่งไตรกีฬาแล้วไปเจอฟาร์มเสาวรสจากโครงการหลวง ก็เอามาทำ คือพวกนี้ก็ทำมาเรื่อยๆ แต่อยู่ที่ว่ามันตอบโจทย์อะไรมากกว่า
• แล้วการไปคว้ารางวัลจากเมืองนอกมา อยากให้ช่วยเล่าหน่อยครับ ว่าเป็นยังไง
ในช่วง 12 เดือนที่ผ่านมา เราได้มา 7 รางวัล แต่รางวัลที่ถือว่าเป็นเกียรติยศสุด ก็น่าจะเป็นการแข่ง world beer award ที่กรุงลอนดอน ผมต้องบอกก่อนว่า การแข่งขันในลักษณะนี้มีเยอะมาก แต่เราจะพยายามเน้นเวที top 5 ซึ่งเป็นเวทีที่คนยอมรับทั่วโลก ปีที่แล้ว เราส่งไปที่ world beer cup ซึ่งอยู่ที่อเมริกา เราไม่ได้รางวัล นี่คือเรายังไม่รวมสนามย่อยๆ นะ เราก็พยายามปรับปรุงมาเรื่อยๆ แล้วเราก็ส่งไปที่เวที world beer cup ใน 2 ครั้งหน้านั้น ก็ไม่ได้รางวัลอะไร แต่ได้ผลตอบรับกลับมาว่า มันเกี่ยวกับการบรรจุระดับหนึ่ง เราก็ไปปรับปรุง จนส่งไปแข่งอีกครั้งที่อังกฤษ เราก็ได้เหรียญทองในประเภทน้ำเบียร์ กับ สาขาบรรจุภัณฑ์ ซึ่งจริงๆ เราก็ไม่รู้เรื่องนี้ เพราะวันที่แข่งและแจกรางวัลนั้น เราไม่ได้ไป เนื่องจากตลอด 7 ปีที่ผ่านมา เราส่งไปแข่งและบินไปฟังผลแต่ก็แทบจะไม่เคยได้รางวัลกลับมา ฟังผลแล้วแพ้มาตลอด พอมาครั้งนี้เขาให้มา 2 ที่ ผมก็ให้คนอื่นไป แต่ปรากฏว่าตามที่บอกครับ เพราะอยากรู้ผลตอบรับว่าเป็นยังไง จนล่าสุดเมื่ออาทิตย์ก่อน เราก็ได้มา 5 เหรียญ งาน Australia international beer award อันนี้ก็เป็นงานอันดับ 2 ของโลกตอนนี้ จำนวนคนแข่งเยอะและน่าจะเยอะกว่า คือมันก็มีสถาบันรับชิมรสชาติ เราไม่ได้ส่งไป เราส่งไปแค่ให้รู้ว่า เรามีความสามารถพอหรือเปล่า อย่างล่าสุดที่เราส่งไป 2 เดือนกว่าแล้ว ชาละวันได้เหรียญเงิน รสชาติและบรรจุ ชาตรีเราได้เหรียญทองแดงในรสชาติ และบุษบาเราได้เหรียญทองแดงทั้งรสชาติและบรรจุ ซึ่งการได้รางวัลมาก็ถือว่าภูมิใจแต่ก็ไม่หยุดนะ เราจะเอาข้อผิดพลาดตรงนั้นมาปรับปรุงเบียร์เราให้ดีที่สุด
• ในการได้รางวัลต่างๆ กลับมา คุณถือว่า เป็นการปักธงให้ชาวโลกยอมรับเรามั้ย
เรื่องนี้ผมไม่ได้ถือว่าเป็นการพิสูจน์นะครับ แต่จะเป็นในเรื่องของน้ำเบียร์เรามันอยู่ในมาตรฐานโลก เพราะว่างานแข่งพวกนี้ ยี่ห้อดังๆ ก็ไปหมด แม้กระทั่งเบียร์ชื่อดังของประเทศก็ไปด้วย มันก็เป็นบทพิสูจน์ในตัวผลงาน ผมก็ถือว่า ถ้าเราได้มาสักรางวัล ก็ถือว่าประสบความสำเร็จในระดับหนึ่ง แล้วเราก็จะพัฒนาผลงานให้ดีกว่าเดิม เพราะว่าตอนที่ได้เหรียญทองปีที่แล้ว เขาก็แซวว่า ของเราแข่งอยู่คนเดียว มาจากเมืองไทยก็ได้เหรียญทองก็ไม่แปลก แต่ว่าถ้าส่งคนเดียวแต่คุณภาพไม่ผ่าน ก็ไม่ได้เหรียญนะ คือเขาก็จะมีเกณฑ์ตามคะแนนที่เขาให้ด้วย
• แน่นอนว่าการที่เราทำผลิตภัณฑ์ไปจนกระทั่งได้รางวัลมา มันก็ต้องมีมุมนี้ คิดยังไงต่อครับ
จริงๆ เราก็คงทำงานไปตามปกติ อย่างที่บอกไปตั้งแต่ต้นว่า เราจะพยายามทำให้ดีที่สุด เราก็พยายามหาคนมาช่วยนั่นนี่ เพื่อให้เราได้ทำอะไรเยอะขึ้น เพราะทุกวันนี้ เวลาเราไม่พอเลย คือถ้ามีเวลามากพอก็จะทำอะไรสนุกๆ ได้มากกว่านี้ แต่ตอนนี้จุดมุ่งหมายของผม มันก็เหมือนขั้นบันไดนะ ที่แบบว่าเราเปิดโรงเบียร์ได้แล้ว หรือได้ทำขวด มันก็เหมือนความฝันของเด็กผู้ชายที่ได้ทำสิ่งนี้แล้ว พอทำมาปุ๊บ เรื่องนั้นก็จบ ได้เบียร์มาถือ แต่เป้าหมายต่อไปคือ ทำมาแล้วคนซื้อกินหรือเปล่า ประเด็นสำคัญ คือ ขายร้านแล้วเขาเอามั้ย ถ้าเอา ลูกค้าจะเอามั้ย คือมีความภูมิใจประมาณหนึ่ง แต่ยังไม่สำเร็จ ผมว่ายังอีกไกลเลย แต่ตอนนี้จะมีเป้าหมาย 2 อย่าง คือ fullmoon จะไปได้ไกลแค่ไหน แต่สิ่งที่อยากจะทำต่อ คือ เบียร์ในเมืองไทย ให้เมืองนอกยอมรับว่า คนไทยก็มีเบียร์ที่ดีเหมือนกัน ไม่ได้หมายถึงแบรนด์นะครับ แต่อยากจะให้มีเบียร์ที่มีสไตล์ต่างๆ เป็นทางเลือกและเข้าไปอยู่ในระดับโลกให้ได้ ผมมองในมุมนี้มากกว่า (ยิ้ม)
เรื่อง : สรวัจน์ ศิลปโรจนพาณิช
ภาพ : พลภัทร วรรณดี และฟูลมูน บริวเวิร์กส์
