นักสร้างสรรค์บนจานซูชิ “เชฟคิง-รัชพล”

จากคนไม่ชอบกิน ไม่เคยคิดว่าชีวิตนี้จะต้องข้องแวะกับการทำอาหาร
อีกทั้งการศึกษาก็มาสายศิลปะการแสดง
แต่ด้วยเหลี่ยมเล่ห์อันพลิกแพลงแห่งโชคชะตา
นำพาให้เขาได้พบพานอาหารญี่ปุ่นซึ่งราวกับพบคนรักแต่ชาติปางก่อน
กระทั่งต่อยอดสร้างสรรค์ในแบบฉบับของตัวเอง
ก่อเกิดเป็นร้านโคเคนซูชิฯ ที่ได้รับการโหวตจากเว็บไซต์ Tripadvisor.com
ให้เป็นร้านซูชิอันดับหนึ่งในกรุงเทพฯ มาจนปัจจุบัน

เป็นเวลากว่าห้าขวบปีที่ชาวชนผู้นิยมในรสชาติแห่งซูชิได้ชมชิมอิ่มท้อง กับอาหารญี่ปุ่น ที่อร่อยทั้งลิ้น และอิ่มทั้งสายตา ด้วยรูปลักษณ์ซึ่งผ่านการดีไซน์ออกมาสวยงามด้วยความคิดสร้างสรรค์ พิถีพิถันด้วยกระบวนการทำ รวมถึงวัตถุดิบที่นำมาประกอบ สำหรับคนที่ชมชอบอะไรแบบนี้อย่างเข้าเนื้อ ย่อมจะเคยได้ยินชื่อ “โคเคน ซูชิ แอนด์ ดายนิ่ง บาร์” ที่มาพร้อมกับสโลแกน “ซูชิ แอดดิกต์” (Sushi Addict) ซึ่งบอกกล่าวเป็นนัยๆ ว่า ถ้าได้ลองลิ้มชิมรสสักครั้ง จะมีอันต้องติดใจ

ไม่ว่าจะอย่างไร จุดเริ่มต้นของร้านดังกล่าว มาจากชายคนหนึ่งผู้ซึ่งตลอดระยะเวลามากกว่าสองทศวรรษแรกแห่งชีวิต อย่าว่าแต่มีแววว่าจะได้ใกล้ชิดกับซูชิ แม้กระทั่งการจับตะหลิวเข้าครัว ยังไม่เคยอยู่ในหัวเลยแม้แต่น้อย แต่ก็อย่างที่เขาบอกกับเราอยู่บ่อยๆ ตลอดการสนทนาว่า “โชคชะตามันพลิกผัน” เพราะเมื่อคืนวันหลังจบการศึกษาก้าวมาถึง ขณะยังก้ำๆ กึ่งๆ ว่าจะทำอย่างไรต่อไปดีกับชีวิต เขาก็ได้รู้จักกับซูชิ และใช้โอกาสนั้นในการเรียนรู้ฝึกฝนตนเอง ต่อยอดพัฒนา จนนำพาสู่การมีร้านเป็นของตนเองที่นักชิมซูชิทั้งในและต่างประเทศให้การยอมรับ

เราอาจเคยได้ยินได้ฟังเรื่องราวของ “เทพเจ้าซูชิ” อย่าง “จิโร่ โอโนะ” หรือใครต่อใครที่มีสายเลือดญี่ปุ่นและหมกมุ่นคร่ำเคร่งกับอาหารของบ้านเกิดจนประสบความสำเร็จ แต่ถ้ามองด้วยสายตาอันเป็นธรรม “เชฟคิง” หรือ “เชฟเคน” - รัชพล ธนินโชติกร - ในฐานะคนไทยคนหนึ่ง ซึ่งไม่ได้เกี่ยวพันกับซูชิโดยถิ่นฐานหรือสายเลือด เขากลับได้พิสูจน์ให้นักชิมได้ชมว่า เรื่องอาหารนั้นไร้พรมแดน และมันมีการสร้างสรรค์ได้ ไร้ที่สิ้นสุด

ครั้งหนึ่ง “เทพเจ้าซูชิ” อย่าง “จิโร่ โอโนะ” เคยกล่าวไว้ว่า
“ทำซูชิก็เหมือนกับเดินขึ้นยอดเขา
ต้องไต่เขาสูงขึ้นทุกวัน
โดยไม่รู้หรอกว่า ยอดเขาสูงแค่ไหน”
และถ้าเช่นนั้น เรื่องราวของ “เชฟคิง-รัชพล” ก็คงจะประมาณนั้น
เขาอาจไม่ใช่เทพเจ้าแห่งซูชิอย่างจิโร่
แต่เขาก็ไม่เคยหยุดที่จะ “ไต่ยอดเขา” ให้สูงขึ้นไปเรื่อยๆ...

ไม่ชอบท้าทาย
คงมิอาจจะไขว่คว้า

“ชีวิตมันผกผันครับ”
เชฟหนุ่มที่อุ้มวันเวลามากกว่าสามสิบปีไว้กับชีวิต เอ่ยขึ้นด้วยแววตาครุ่นคิด
“คือผมไม่ได้ชอบทำอาหารตั้งแต่เด็กๆ ไม่ได้เป็นคนบ้ากิน ไม่เคยทำอะไรเกี่ยวกับอาหารเลย รู้แต่ว่าเป็นคนชอบศิลปะ เพราะหัวไม่ไปทางตัวเลข เศรษฐกิจ หรืออะไรแบบนั้น เราชอบอะไรสบายๆ ก็ไปเรียนนิเทศศาสตร์ สาขาศิลปะการแสดง”

แทนที่จะไปสายด้านการแสดง หลังจากเรียนจบ กลับพบว่าตนเองนั่งอยู่หน้าแผงขายเสื้อผ้าและอีเวนต์เปิดตัวสินค้าอะไรสักอย่าง แต่คืนวันที่กำลังเคว้งคว้าง ก็พลันมีเสียงเรียกมาจากแดนไกล

“จังหวะนั้น เป็นช่วงที่เพื่อนสนิทของผมคนหนึ่งเขาไปอยู่อเมริกา เขาก็มาถามเราว่าอยากไปมั้ย เราก็ไม่ลังเลเลย บอกไปสิ เราก็ไปเรียนกราฟิก แต่เรียนอย่างเดียวเงินจะไม่พอใช้ ซึ่งนักเรียนไทยที่นั่น ส่วนใหญ่ก็ต้องทำงานพาร์ตไทม์ เป็นเด็กเสิร์ฟ ล้างจาน อะไรก็ว่าไปในร้านอาหารไทย แต่ผมโชคดีหน่อยที่ได้งานในร้านอาหารญี่ปุ่น มันก็ทำให้เราได้รู้จักระบบ รู้จักอะไรที่เป็นญี่ปุ่นๆ ก็ทำอยู่นานพอสมควร จนกระทั่งถึงจังหวะที่เหมือนกับโชคชะตากำหนดมาแล้ว

“ร้านที่ผมทำงานอยู่นั้น มีเชฟอยู่สี่คน เด็กเสิร์ฟประมาณ 10-12 คน แล้วระบบทิปที่นั่นคือ 100% มันจะแบ่ง 50-50 โดย 50 ไปที่เชฟ ส่วนเด็กเสิร์ฟได้ 50 ที่เหลือก็เอาไปหารกัน เราเห็นว่าเชฟได้เงินเยอะกว่า แล้วจังหวะนั้น เชฟเขาออกไปคนหนึ่งพอดี ผมก็เลยปรึกษากับผู้จัดการว่าขอเป็นเชฟได้ไหม ปกติร้านนั้นเขารับแต่เชฟญี่ปุ่นนะ เพราะเจ้าของร้านเป็นคนญี่ปุ่น แต่เราคิดว่าเราทำได้ แล้วเราก็เป็นผู้ช่วยมาสักพักใหญ่แล้ว ตอนนั้นก็อายุ 22-23 กำลังไฟแรง ผู้จัดการก็บอก “เดี๋ยวไปถามเจ้าของร้านให้แล้วกัน” สรุปก็คือเขาขอดูผมทำงานก่อนเป็นเวลาสองอาทิตย์ หมายถึงดูเราตอนเป็นเด็กเสิร์ฟ คงดูความขยัน ความตั้งใจ ตอนนั้น เราก็เต็มที่เลย เข้างานตรงเวลา ช่วยเหลือทุกอย่าง ปกติก็ช่วยเลืออยู่แล้วนะ แต่ก็หนักกว่าเดิม เพราะอยากเป็นเชฟ (หัวเราะ)

“พอครบ 14 วัน เขาก็ยังไม่เรียก วันที่ 15-16 ก็ไม่เรียก รู้สึกอึดอัดและลุ้นระทึกมาก จนกระทั่งวันที่ 17 เขาถึงบอกว่าหัวหน้ารับคุณเป็นเชฟนะ โชคดีมาก แล้วเขาก็ถามว่าเราชื่ออะไร เด็กร้านเขาเยอะ เขาจำชื่อไม่ได้ ผมก็บอก “ชื่อคิงครับ” เขาก็ตอบกลับมาว่าเรียกคิงไม่ได้ เราคนญี่ปุ่นไม่เรียกใครเป็นราชา (King) คือเขามีกษัตริย์ของเขาเอง ทีนี้จะเรียกผมว่าอะไรดีล่ะ เขาก็บอกว่าเรียก “เคน” แล้วกัน และนั่นก็เป็นที่มาของชื่อร้านที่ผมทำทุกวันนี้ด้วยครับ”

“แต่สุดท้าย มันเหมือนไม่ได้ท้าทายอะไรตัวเอง” เชฟเคนหรือเชฟคิง เล่าถึงเหตุการณ์ในเวลาต่อมา ซึ่งอาจเป็นเพราะพื้นฐานชอบงานด้านศิลปะที่เกี่ยวกับการสร้างสรรค์ เมื่อเจอระบบที่วางรูปแบบไว้อย่างกระดิกไม่ได้ ก็เริ่มรู้สึกใฝ่หาความท้าทายใหม่ๆ

“เราต้องเดินตามเขาหมด ตอนแรกก็ตื่นเต้นนะ แต่พอมันเหมือนเดิมทุกวันเพราะร้านเขาห้ามครีเอตอะไร ด้วยความที่มันวุ่นวาย ลูกค้าก็สั่งแต่เมนูเดิมๆ มันได้เงินอยู่แล้ว มันไม่ต้องครีเอตอะไร ทำไปสองปี มันเริ่มตัน เรารู้สึกว่า เอ๊ย อาหารญี่ปุ่นมันมีเท่านี้เองหรอ ได้เงินดีนะ แต่เราเป็นคนอย่างนี้แหละ ชอบความท้าทายและครีเอต”

แต่ก็เหมือนบุพเพสันนิวาสไม่ยอมปล่อยมือ เพราะถึงแม้จะเคยคิดว่าอาหารญี่ปุ่นก็มีเท่าที่เคยเห็นเคยทำ แต่การโยกย้ายไปอยู่นิวยอร์ก ทั้งกินและเที่ยว กลับทำให้คนหนุ่มที่รักชอบการสร้างสรรค์ได้เก็บเกี่ยวความรู้ที่อยู่นอกห้องครัว แตกต่างกว่าอย่างเคย เขาบอกว่ามันราวกับเป็นการเปิดกะโหลกครั้งสำคัญ

“ไปนิวยอร์กก็ตั้งปณิธานแล้วจะไม่ทำงานร้านอาหารญี่ปุ่นอีก เข้าใจว่ามันมีแค่นั้น มีแค่ซูชิ ซาซิมิ โรล เทมปุระ ปลาย่าง ก็เลยทำร้านอาหารไทย แต่เพราะนิวยอร์กมันเป็นเมืองที่มีแต่ตึก กิจกรรมสำหรับการใช้เงินก็มีอยู่ 2-3 อย่าง ดูหนัง ทานข้าว เที่ยวกลางคืน อยู่แต่ในเมืองอ่ะ มันไม่มีไปปั่นจักรยาน ไปทะเล เหมือนที่บ้านเรา สิ่งหนึ่งซึ่งเป็นความจริงก็คือคนจะทำธุรกิจร้านอาหารกันเยอะมาก และสองคือความแปลกใหม่ในอาหาร แม้กระทั่งอาหารญี่ปุ่น เราไปเห็นอาหารญี่ปุ่นที่เชฟเป็นคนเม็กซิกัน เขาเอาทาโก้ซึ่งเป็นอาหารเม็กซิกันมาผสานลงในอาหารญี่ปุ่น แล้วยังมีคนจีนเอากุ้งทอดกระเทียมมาห่อมากิ มันเปิดกะโหลกเราเลยอ่ะ เหมือนเราอยู่ร้านแรกแล้วมันใหม่ เราตื่นเต้นแค่ตรงนั้น แต่เราไม่ได้ลงรายละเอียดลึกลงไปถึงอาหารญี่ปุ่นว่า จริงๆ แล้วมันไปได้ไกลกว่านั้นมาก

“มันเหมือนๆ จะเป็นแนวฟิวชันนะ แต่เราไม่อยากเรียกแบบนั้น เนื่องจากว่าในนิวยอร์กมันแข่งขันกันสูง พอการแข่งขันสูง คนครีเอตอะไรได้ มันก็ครีเอตออกมาแข่งกันหมด ทำโรลเป็นมังกรบ้างอะไรบ้าง คือแข่งกันหมด”

วันเวลากว่าหนึ่งขวบปีผ่านไป ในการทำงาน การเที่ยว และเก็บเกี่ยวความรู้ใหม่ กลิ่นซูชิ มากิ ฯลฯ และครัวญี่ปุ่น ก็ส่งเสียงเรียกอีกครั้ง ซึ่งนั่นก็คือจุดเริ่มต้นแห่งการหันกลับหลังสู่แคลิฟอร์เนียดังเดิม แตกต่างกันที่ความคิดซึ่งแตกต่างจากครั้งก่อน

“ผมโทร.กลับไปที่ร้านโจโจ้ซังร้านเดิม ที่แคลิฟอร์เนีย บอกว่าอยากทำงาน เขาก็รับ เพราะตอนออก เราก็ออกสวย เราไม่ได้โกหกเขา เราไม่ได้ออกไปเปิดร้านหรือเอาสูตรเขาไปขาย แต่เราก็ขอมีข้อแม้นะ คือคราวนี้ไม่ทำเต็มเวลา ขอทำแค่ 3-4 วันต่อสัปดาห์ที่ร้านของเขา ก็เป็นไปตามนั้น ส่วนวันที่เหลือ เราก็ไปทำที่อื่น ไปดูว่าเชฟที่อื่นเขาทำยังไง เราจะได้เห็นสไตล์เขา เราจะได้รู้ว่าเขาทำยังไง แล้วก็ไปเปิดอินเทอร์เน็ตดูว่ามันมีที่มาที่ไปอะไรยังไง มันมีอะไรบ้างอาหารญี่ปุ่นนี่ ก็ศึกษา ซื้อหนังสือมาอ่านด้วย ตอนนั้นเป็นช่วงจริงจัง มันสนุก มันเริ่มท้าทายแล้ว ที่สำคัญ ก็คือพบว่า ยำบ้านเรา พล่าบ้านเรา ก็เอาลงในอาหารญี่ปุ่นได้นี่หว่า

“แต่มันก็เป็นเหมือนโชคชะตาอีกนั่นล่ะ คือมีพี่คนหนึ่งซึ่งเป็นเด็กเสิร์ฟอยู่ร้านโจโจ้ซังตั้งแต่เราทำงานที่นี่ครั้งแรก กลับมาทำอีก เขาก็ยังเป็นเด็กเสิร์ฟอยู่ แต่คราวนี้ เขาบอกว่าจะเปิดร้าน ให้เราไปช่วย ตอนนั้นบอกจริงๆ ว่าไม่อยากไปเลย เพราะกำลังสนุกกับตรงนั้น ได้ทำงานหลายๆ ร้าน มีประสบการณ์กับร้านใหม่ๆ ผมก็ถามว่า “พี่จะให้ผมไป พี่มีเชฟหรือเปล่า เอาตรงๆ นะพี่ ผมไม่อยากทำซอสไป หุงข้าวไป เพราะมันเหนื่อย อยากจะไปออกอาหาร คุยกับลูกค้าบ้าง เขาก็บอกมี เราก็บอกว่างั้นเดี๋ยวผมไปช่วยพี่วันหนึ่ง เพราะตอนนั้นผมทำงาน 6 วัน ว่างอยู่วันเดียว เราก็ไป แต่มันไม่ได้เป็นอย่างที่เขาพูดเลย เพราะพอไป เรากลายเป็นตัวหลัก แต่หลังจากคุยกัน ผมก็ถามว่าผมขอครีเอตอาหารเองได้หรือเปล่า ผมอยากปล่อยของอ่ะ เรียนรู้มาเยอะ ที่อื่นมันไม่ได้ครีเอตอาหารไง สุดท้ายเขาก็ให้อิสระเราเต็มที่ ให้เราฟรีสไตล์เลย เพราะคนไทยไง พูดง่าย แล้วเขาคงจะเห็นว่าเราไม่เหมือนคนอื่น ด้วยความที่เราไปทำร้านอื่นมาเยอะ ก็เลยเริ่มทำอะไรที่เป็นตัวเอง เริ่มโตจากร้านนี้ เริ่มเป็นจากนี้ เริ่มเทกแคร์ลูกค้า เริ่มสร้างขุมกำลัง ลูกค้าติด มีเมนูของตัวเอง”

บินกลับบ้านเกิด
เปิดร้านซูชิอันดับ 1 แห่งกรุงเทพฯ

ชีวิตในชุดเชฟที่แคลิฟอร์เนีย กำลังดำเนินไปอย่างรื่นรมย์ ท่ามกลางกลิ่นซูชิและความคิดสร้างสรรค์ และดูเหมือนเส้นทางข้างหน้า ยังมีสิ่งท้าทายรออยู่อีกมาก งานหนักเจ็ดวันต่อสัปดาห์ อาจฟังดูน่าเหนื่อยล้า แต่ทว่าก็คืนมาเป็นความสุขใจกับการได้ทำในสิ่งที่รัก...

• อนาคตข้างหน้าก็ดูว่าจะสวยหรู ทำไมจู่ๆ คุณถึงกลับมาเมืองไทย

ก็เหมือนเป็นโชคชะตาอีกแล้วล่ะครับ เพราะพออยู่ที่นั่นได้สี่ปี คุณแม่ของผมก็ป่วยเป็นมะเร็ง ผมกลับมาดูแลแม่ได้สิบเดือน แม่ก็เสีย แต่ก็ดีใจที่ได้ดูแลเขาก่อนตาย จากนั้นผมก็คุยกับน้องหลังจากแม่เสียว่าจะเอาไงดี จะกลับไปเมืองนอกอีกมั้ย เพราะน้องก็อยู่นิวซีแลนด์มา 6-7 ปี ทำร้านอาหารไทยที่นั่น ส่วนผมคิดว่าจะไม่กลับแล้ว กลับไปมันก็เดิมๆ ทำงาน ซักผ้า เที่ยว มันก็มีแค่นั้น คนอยู่เมืองนอกมันไม่มีความสุขหรอก ขณะที่น้องก็ไม่กลับ ก็เลยมาเปิดร้านนี้กัน

• เห็นว่าร้านนี้ติดโหวตร้านอาหารญี่ปุ่นอันดับหนึ่งในกรุงเทพฯ จริงไหม

จริงครับ แต่มันไม่ได้ติดโหวตมาจากคนไทยนะ มันมาจากคนต่างชาติหมดเลย จากเว็บไซต์ Tripadvisor.com ซึ่งเป็นเว็บท่องเที่ยว อย่างเวลาเราไปเมืองนอก เราก็คือนักท่องเที่ยวของเมืองนอก เราก็ต้องเปิดดูเว็บนี้ สมมติไปเที่ยวพม่า เราก็เปิดดูข้อมูลของพม่าว่าเขามีอาหารอร่อยตรงไหน มีตลาดชอปปิ้งตรงไหน เหมือนกัน ฝรั่งมาเมืองไทย เขาก็เปิดเว็บนี้ดู ร้านซูชิร้านไหนเด็ด ผมไม่รู้ว่ามันเกิดขึ้นได้ยังไง ไม่รู้คนแรกคือใคร ใครเข้าไปเขียน คือเว็บนี้ เจ้าของร้านทำอะไรไม่ได้นะ นอกจากจะจ้างคนไปเขียนรีวิว ซึ่งมันก็คงไม่ดีอ่ะ แต่คนที่เขียนถึงร้านเรา เขาก็ไปเขียนร้านอื่นด้วย เขาใช่จริงๆ อ่ะ เขามารีวิวให้เรา จากปากต่อปาก เชื่อไหมว่า 4 ปีก่อนหน้านี้ ไม่มีใครรู้จักร้านผมเลย มีแต่ลูกค้าหน้าเดิมๆ กลุ่มเดิมๆ

• มีการโฆษณาร้านยังไงไหมเพื่อให้เป็นที่รู้จัก

ไม่มีเลยครับ อีกอย่าง เพราะเราไม่ได้อยู่เมืองไทยมานาน เราก็คิดแค่ว่าเปิดร้านแล้ว ถ้าของอร่อย เดี๋ยวเขาก็มาเอง ซึ่งเทรนด์คนไทยไม่ได้นะ ต้องมีดารามากิน ต้องมีโปรโมชันแรงๆ ผมไม่รู้เรื่องเลย ผมคิดแค่เปิดแล้วก็อร่อยๆ เทกแคร์ดีๆ ราคาไม่แพง จริงใจกับเขา คิดแค่นี้ ซึ่งฟีลนี้มันฟีลฝรั่ง ไม่ต้องสร้างภาพ

• เมื่อภาพไม่จำเป็นต้องสร้าง ถามว่าหลักการของร้านนี้คืออะไร

อย่างแรกเลย วัตถุดิบของเรานำเข้าหมดครับ เหตุผลก็เพราะว่า เราอยากจะกินอะไรที่เรากินอ่ะ คือถ้าเรากิน เราก็ต้องกินอะไรให้มันดีหน่อยใช่ไหม แล้วเราเอามาให้ลูกค้ากิน อย่างน้อยเขาก็ต้องได้กินแบบเราอ่ะ คือผมป็นคนถือเรื่องเวรกรรมมากเลย ถ้าทำเรื่องไม่ดี วันหนึ่งข้างหน้ามันจะย้อนกลับมาหาเราแน่ ต้องอย่าทำไม่ดี ไม่ว่าจะลับหลังเขาก็ตาม ทำอะไรอย่าให้มีตำหนิ ให้เขาว่าเราลับหลังได้ ดีที่สุด สบายใจ ล้มก็คือล้ม แล้วก็ลุกขึ้นมาใหม่ ทำอาหารไม่อร่อย ของเน่า ของเสีย ลูกค้าตำหนิ ขอโทษเขา อย่าคิดเงิน มื้อนั้นเลี้ยงไปเลย

• เคยมีไหม กรณีแบบนั้น

เป็นธรรมดาของร้านอาหาร มันก็มีบ้างครับ บางทีทั้งโต๊ะมา 12 คน กินไปหมด พอพรุ่งนี้เช้า มีคนหนึ่งโทร.มาบอกว่าเขาท้องเสีย แต่อีก 11 คนไม่เป็นไร ท้องเสียคนเดียว แต่นึกออกใช่ไหมครับว่าท้องเสียคนเดียว ถ้าอาหารมันแย่จริงๆ มันก็น่าจะเสียหมดจริงไหม มันอาจจะกินไปแล้วไม่ถูกกับธาตุเขาก็ได้ อย่างไรก็ตาม เราต้องไม่เถียงลูกค้า เราต้องขอโทษครับ จะพยายามไม่ให้เกิดอีก

แตกต่างอย่างสร้างสรรค์
..อยู่ที่เรียนรู้ อยู่ที่อดทน

“อะไรที่แบบอยู่เฉยๆ แล้วร้องขอ ผมไม่ค่อยชอบ ผมชอบแบบเข้าไปหามัน ไปทำ ไปพัฒนาเอง แล้วก็ไปรู้ให้มันจริงๆ”
เชฟคิง หรือ เชฟเคน ผ่านความคิดเห็นอันเป็นตัวตนที่นำพาให้เขาก้าวมาถึงจุดนี้

“อย่างตอนนั้นที่จะไปเมืองนอก บอกจริงๆ ภาษาผมก็ไม่ได้ดีมาก แค่พอใช้ แต่มันเป็นความท้าทาย แต่ไม่เคยมีความฝันนะ รู้แค่ว่าอะไรที่เราสามารถจับต้องไขว่คว้าในระยะที่เราคว้าได้เท่านั้น และถ้าจับมันแล้ว ต้องเอามาทำให้ดีที่สุด

“และไม่ว่าจะทำอะไร ผมจะเริ่มจากความรู้สึกว่าอยากจะทำก่อน ถ้ามันยาก เราต้องยอมเหนื่อย เราต้องทุ่มเทกับมัน จริงๆ ก็ทุกอย่างนั่นแหละ ถ้าเริ่มแบบนี้ตอนจบมันจะสบายกว่าคนอื่นเขา มันจะได้ดีกว่าคนอื่นเขา มันจะเจ๋งกว่าคนอื่น มันไม่ใช่แบบว่า...แม่ ขอเงินหน่อย จะไปเปิดร้าน แล้วถ้าพ่อครัวป่วย คุณจะทำไงล่ะ ในเมื่อทำไม่เป็น เราเริ่มจากการล้างจานไปเลย หั่นผักหั่นยังไง มันรู้ละเอียดนะ เหนื่อยตอนแรก แต่ตอนจบเจ๋ง ทุกคนมันก็ต้องเริ่มจากศูนย์ด้วยกันทั้งนั้น อย่างตอนแรกที่ผมไปอยู่ร้านอาหารญี่ปุ่น หั่นผักหั่นต้นหอมเป็นลังๆ มีดเฉือนมือก็มี เราลับมีดไม่เป็น ก็บาด เย็บ 10 เข็ม เป็นมาหมด เราต้องโดนหมด

“มีอยู่ครั้งหนึ่ง ผมเสิร์ฟอาหาร ออกอาหารให้ลูกค้าอยู่หน้าบาร์ เฮดเชฟมาจากไหนไม่รู้ มาตีมือผม ตีแรงมาก หยิบจานวางต่อหน้าลูกค้าเลย บอกลูกค้าว่าห้ามจับอะไรนะ คือเราก็ไม่รู้ว่าทำอะไรผิด มารู้ทีหลังว่าหั่นปลาผิด แต่มันได้ความรู้ไง คือการหั่นปลา ต้องอย่าไปหั่นตามลาย พอหั่นตามลายแล้วมาร์เบิลมันจะเหนียว ถ้าเราหั่นขวาง มันจะพอหลบได้

“รายละเอียดมันเยอะมาก บางทีเราก็ท้อ แต่ไม่ถอยนะ มันเป็นเพราะความเต็มใจของเรา มันเป็นเพราะความอยากได้ของเราอ่ะ อยากรู้ อยากได้ คือก็ไม่รู้หรอกว่าข้างหน้ามันจะเป็นแบบนี้ แต่รู้ว่าอาชีพนี้คนไทยยังไม่ค่อยมี คือคิดแค่นั้น คนไทยยังมีน้อย แล้วมันไม่มีใครดังขึ้นมาเจ๋งๆ ก็รู้แค่นี้ในหมู่คนไทยที่แคลิฟอร์เนีย”

วันเวลาที่เรียนรู้และฝึกฝน บวกกับความอดทน ก่อเกิดเป็นผลลัพธ์ที่ประทับใจ ทุกวันนี้ เมนูที่ผ่านการคิดสร้างสรรค์ของเขา ยังโชว์อยู่ทุกเมนูที่ร้าน Sushi on Fire แคลิฟอร์เนีย ซึ่งเป็นร้านที่เขาได้ “ปล่อยของ” คือความครีเอตอย่างเต็มที่

“ทุกอย่าง เราไม่ได้คิดไว้แต่แรกหรอก แต่มันหล่อหลอมเราให้เป็นอย่างนี้ในท้ายที่สุด คนเรามันต้องเหนื่อยก่อนนะ ต้องทุ่มเทก่อน แล้วก็ต้องคิดต่างด้วย แต่ที่คิดต่าง ก็ไม่ใช่คิดต่างแบบไม่มีกรอบไม่มีเกณฑ์ มันก็ต้องมีกรอบมีเกณฑ์ เช่น ต้องตื่นเช้าไปถึงก่อน กลับบ้านดึก ทำอะไรอย่าโกง มันต้องมีสิ่งที่ถูกต้องเป็นกรอบ สุดท้ายก็อยู่ที่เรา มาแบบง่ายๆ หมูๆ ก็จะไปแบบง่ายๆ หลุดกระแสนั้นง่ายๆ

“ผมพยายามทำอะไรที่มันต่างจากคนอื่น แต่เป็นความต่างที่จับต้องได้นะ ไม่ใช่เอาพริกขี้หนูมากินสดๆ กับปลาดิบ แตกต่างจังเลย แต่มันกินได้ไหม ไม่ได้ มันก็ต้องมีกรอบมีเกณฑ์ อย่างที่คนญี่ปุ่นเขาพูดน่ะ จะทำอะไรแปลกๆ แตกต่าง ต้องรู้กฏเขาก่อน พอรู้กฏเขาแล้วค่อยแหวกกฏ เรื่องอาหารญี่ปุ่นก็เช่นกัน ปลาดิบที่เป็นปลาดิบนิ่มๆ แบบนี้ จะกินกับซอสหวาน มันกินไม่ได้ ซอสปลาไหลอ่ะ มันไม่เข้ากัน นึกสภาพออกใช่ไหม แซลมอนจิ้มซอสหวาน มันกินไม่ได้ ต้องมีอะไรมาเทียบก่อนชั้นหนึ่ง ใส่มายองเนส เผาก่อน ปลาก็สุกนิดๆ ก็ใส่ซอสหวานได้แล้ว คือเราต้องรู้ก่อนแล้วถึงครีเอตขึ้นมา มันต้องรู้ของจริงเขาก่อน ไม่ใช่มาทำแบบมั่วๆ มันไม่ได้หรอก

“อีกอย่าง การเรียนรู้ ผมว่าจำเป็นมาก แต่ถ้าคนที่ไม่ได้เรียนรู้เลย ไม่เคยทำงานหนักๆ เลย แต่เขามีพรสวรรค์ อันนั้นมันก็อีกเรื่องนะ แต่เราจะไปหาคนคนนั้นได้ที่ไหน มันก็คงมีสักหนึ่งในล้าน”

การมีกิจการเป็นของตัวเอง ดูคล้ายจะเป็นความฝันของคนยุคใหม่ ร้านกาแฟ ร้านหนังสือ หรือร้านอะไรที่เก๋ๆ คูลๆ

“ผมว่า ก่อนจะทำอะไร หาตัวเองให้เจอก่อน ไม่ใช่คิดง่ายๆ แค่เห็นว่าร้านซูชิร้านนี้เปิดแล้วดี ขอเงินพ่อแม่เปิดร้านบ้าง แล้วเชิญดารามากิน ลงไอจีเยอะๆ ไม่ใช่อย่างนั้นเลย ไปดูหลังบ้าน ถามได้เลยนะ ที่เปิดไปหลายร้านแล้วปิดไปว่ามีปัญหาอะไรบ้าง สาเหตุมาจากเรื่องเดียวคือไม่ได้เป็นตัวเขาเอง

“ง่ายๆ เราต้องหาจุดยืนตัวเราเองก่อน พอเรายืนได้แล้ว เราก็ลากจากตรงนั้นไป มันก็จะกลายเป็นเส้นทางชีวิตของเรา เหมือนเราลากเส้นชีวิตที่ถูกต้องอ่ะ ต้องยืนก่อนค่อยก้าวขาไป นี่ไม่ยืนเลยแต่ลากไปแล้ว มันก็ไม่ได้ ไม่ได้รักมันเลย ไม่ได้รู้จักตัวเองว่าชอบอะไรรักอะไร มันก็เลยเป็นปัญหาขึ้นมา

“สำหรับผม ทุกวันนี้ ถามว่าประสบความสำเร็จไหม ตอบว่ามีความสุขจะเหมาะกว่าครับ คือมีความสุขมาก ไม่ได้วัดด้วยเงินนะ แต่วัดด้วยการได้ทำในสิ่งที่ตัวเองอยากทำแล้วเป็นประโยชน์ต่อคนอื่นด้วย อย่างน้อยก็ได้ช่วยทุกชีวิตลูกน้องผมที่เป็นพนักงาน อยู่กันมา 4-5 ปี ออกรถกันมา 3-4 คัน เห็นแบบนี้ ผมก็ดีใจมากแล้วครับ”










ข้อมูลร้าน
ชื่อร้าน :: โคเคน ซูชิ แอนด์ ดายนิ่ง บาร์
เมนูเด็ด :: Ken Salad, Refreshing Roll, BSC, Bambi
ที่ตั้ง :: 96 ซอยนราธิวาส 15 แยก 4 เขตทุ่งมหาเมฆ กทม.
เวลาเปิดให้บริการ :: 17.00 - 22.30 น.
ติดต่อ :: 0-2676-4524 / 094-423-2366
Facebook :: Koken Sushi & Dining Bar
IG :: Kokensushi
__________________________

เรื่อง : กมลพร วรกุล, ปาณิสรา บุญม่วง
ภาพ : ชาติกล้า สำเนียงแจ่ม และ IG :: Kokensushi