กระแสความนิยมของธุรกิจอาหารในอนาคต

รุ่งนภา เสถียรนุกูล
กองทุนบัวหลวง

การบริโภค Plant-Based ได้รับความนิยมอย่างมาก และถือว่าเป็นกระแสความนิยมของธุรกิจอาหารในอนาคต โดย Plant-Based Protein หรือโปรตีนทดแทนจากพืช คืออาหารที่ทำมาจากพืช โดยส่วนผสมส่วนใหญ่จะทำมาจากถั่ว และบีตรูต ผู้ผลิตแข่งขันพัฒนาผลิตภัณฑ์และนำเสนอเมนูใหม่ให้มีรสสัมผัสที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์ทั้งรูปลักษณ์และรสชาติ ปัจจัยที่เป็นตัวกระตุ้นให้เกิดการรับประทาน Plant-Based มากขึ้น เนื่องจากผู้บริโภคให้ความสนใจเรื่องสุขภาพมากขึ้น และเชื่อว่าการรับประทานพืชผักมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าการรับประทานเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อสัตว์แปรรูป เนื่องจากองค์กรวิจัยมะเร็งนานาชาติ หรือ International Agency for Research on Cancer (IARC) ซึ่งเป็นหน่วยงานภายใต้องค์การอนามัยโลก (WHO) ออกมาระบุถึงผลการวิจัยว่า การรับประทานเนื้อแปรรูปและเนื้อแดงมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มความเสี่ยงการเป็นมะเร็งลำไส้ ทำให้คนที่รักสุขภาพหลีกเลี่ยงการรับประทานเนื้อสัตว์ และหันมารับประทานอาหารจากพืชแทน โดย Plant-Based ยังคงให้รสสัมผัสที่เหมือนและคุณค่าทางสารอาหารที่ใกล้เคียงกับการรับประทานเนื้อสัตว์

ทำไมถึงกล่าวว่าการรับประทานเนื้อจากพืช หรือ Plant-Based Meat ช่วยลดโลกร้อนและเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมได้ เนื่องมาจากกระบวนการผลิตของอุตสาหกรรมการผลิตเนื้อสัตว์ถือได้ว่าเป็นสาเหตุหนึ่งของการทำลายป่า จากการที่เกษตรกรทำการตัดป่าเพื่อนำที่ดินมาใช้ในการทำปศุสัตว์ โลกเราใช้พื้นที่เลี้ยงสัตว์เพื่อเป็นอาหารถึง 77% ของพื้นที่ทำการเกษตรทั้งหมด แต่ได้ผลผลิตคิดเป็น 17% ของอาหารที่มนุษย์บริโภคเท่านั้น ขณะที่การผลิต Plant-Based Meat จะใช้ที่ดินและน้ำน้อยกว่าการเลี้ยงสัตว์ 47-99% และ 72-99% ตามลำดับ นอกจากนี้ สัตว์เลี้ยง เมื่อเรอ ผายลม หรือปล่อยมูลสัตว์ออกมาจะปล่อยก๊าซมีเทนออกมาสู่ชั้นบรรยากาศกลายเป็นก๊าซเรือนกระจก ซึ่งเมื่อนับรวมๆ แล้วอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ จะปล่อยก๊าซเรือนกระจกทำลายโลก ดังนั้น การบริโภค Plant-Based Meat จึงเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมมากกว่า ทั้งในแง่ไม่ต้องเลี้ยงสัตว์ ฆ่าสัตว์ การใช้ทรัพยากรธรรมชาติ และการขนส่ง รวมทั้งยังช่วยลดอัตราการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลง

กระแสความนิยม Plant-Based Meat มีอัตราการเติบโตที่สูง โดยเริ่มโด่งดังจากการที่คนดังในสหรัฐอเมริกา อย่างลีโอนาร์โด ดิคาร์ปิโอ และบิล เกตส์ ต่างเข้ามาลงทุนในบริษัท FoodTech Startup อย่างบริษัท Beyond Meat ถือได้ว่าเป็นบริษัทที่ทำ Plant-Based Meat ในโลกรายแรกๆ โดย Beyond Meat ใช้เทคโนโลยีเปลี่ยนพืชและสารธรรมชาติแทนที่ส่วนประกอบหลักทั้ง 5 ของเนื้อสัตว์ โปรตีนมาจากข้าว ถั่วเขียว และถั่วปากอ้า ไขมันมาจากพืชที่มีปริมาณไขมันอิ่มตัวน้อยกว่าจากสัตว์ เช่น น้ำมันมะพร้าว สีและรสชาติมาจากบีตรูตสกัด ในขณะที่คาร์โบไฮเดรตมาจากแป้งมันฝรั่งและเซลลูโลสสกัดจากพืชที่ไม่มี GMO หรือสารกลูเตน จากผลของการทดลองโดยมหาวิทยาลัยแห่งมิชิแกน พบว่า การผลิต Plant-Based Meat เมื่อเทียบกับการผลิตเนื้อสัตว์ปกติ จะใช้น้ำ ปล่อยก๊าซเรือนกระจกและใช้ที่ดินน้อยกว่าถึง 90% รวมทั้งใช้พลังงานน้อยกว่า 46%

ปี 2019 ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญของผลิตภัณฑ์เนื้อที่ทำจากพืช เนื่องจาก Food Chain Restaurants หลายๆ แห่งเริ่มมีการขายเมนูที่ทำจาก Plant-Based Meat เพิ่มขึ้น โดยเริ่มจากร้านเบอร์เกอร์ชื่อดังในสหรัฐอเมริกา Carl’s Jr ประกาศขายเบอร์เกอร์ที่ผลิตด้วยเนื้อที่ทำจากพืช ตามด้วย Burger King ออกเมนูขาย “อิมพอสซิเบิล วอปเปอร์” (Impossible Whopper) ซึ่งเป็นเมนูเบอร์เกอร์ที่ทำจากเนื้อทางเลือกจาก Impossible Food โดยเริ่มแรกทดลองเพียง 59 สาขา และประกาศแผนวางขายเบอร์เกอร์เนื้อที่ทำจากพืชในทุกสาขาภายในสิ้นปี 2019 McDonald เริ่มทดลองทำเบอร์เกอร์ไร้เนื้อ (Meatless burger) ร่วมกับ Beyond Meat และเปิดขายในร้านอาหารที่ออนตาริโอตั้งแต่กันยายน ปี 2019 ซึ่งได้รับผลสำเร็จค่อนข้างมาก McDonald ในเยอรมนีเองก็เพิ่งจะเพิ่มเมนูเบอร์เกอร์มังสวิรัตที่ทำโดย Nestle เข้าไป โดยในปีหน้าบริษัทจะเพิ่มเมนูใหม่เข้ามา คือ McPlant เบอร์เกอร์เนื้อที่ทำจากพืช ที่ทำขึ้นเพื่อทดแทนเนื้อไก่ แบรนด์ไก่ทอดยักษ์ใหญ่อย่างเคเอฟซี (KFC) ก็ร่วมกับ Beyond Meat เปิดตัวเมนู Beyond Fried Chicken ไก่ทอดที่ผลิตจากพืช 100% เริ่มประเดิมวางขายที่เมืองแอตแลนตาของสหรัฐอเมริกาและได้รับผลตอบรับที่ดี สำหรับในไทย ซิซซ์เล่อร์ (Sizzler) ร้านสเต๊กชื่อดังในเครือไมเนอร์ ฟู้ด ก็เปิดตัว 4 เมนูใหม่ซึ่งทำมาจาก Plant-Based Meat (หลักๆ จะเป็นเบอร์เกอร์ และสเต๊ก) เพื่อต้อนรับในช่วงเทศกาลกินเจ

จากรายงานของ Financial Times เมื่อเดือนเมษายน 2020 ที่ผ่านมา สถิติจากข้อมูลกลุ่มผู้บริโภคที่สำรวจโดย Nielsen พบว่ายอดขายผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากพืชในสหรัฐฯ เพิ่มขึ้นถึง 265% รวมถึงรายงานที่เผยแพร่โดย World Economic Forum และสำนักข่าว Reuters แสดงให้เห็นถึงความต้องการซื้อโปรตีนจากพืชในเอเชียเพิ่มสูงขึ้นในช่วงการแพร่ระบาดไวรัสโควิด-19 เนื่องจากผู้บริโภคมีความกังวลว่าเนื้อสัตว์อาจมีเชื้อไวรัสเจือปน

กระแสของการรับประทานโปรตีนจากพืชไม่ใช่กระแสที่เกิดขึ้นเพียงชั่วคราว แต่มีแนวโน้มที่จะเติบโตขึ้นเรื่อยๆ จากการเปลี่ยนแปลง Lifestyles ของคนที่มุ่งไปที่การรักษาสุขภาพและสิ่งแวดล้อมมากขึ้น สำหรับประเทศไทย ถึงแม้ว่าการบริโภค Plant-Based Meat อาจจะยังไม่ได้รับความนิยม แต่เริ่มมีหลายองค์กรใหญ่ให้ความสนใจ สุดท้ายแล้วการบริโภค Plant-Based Meat จะไม่ได้จำกัดแค่อยู่ใน Niche Market แต่จะกลายเป็นตลาดที่ใหญ่ขึ้นในอนาคตของธุรกิจอาหาร