ฝ่ากระแสเศรษฐกิจวันนี้ กับการแข่งขันที่รุนแรงของธุรกิจร้านอาหาร “ลีแฟมิลี่”ตัวแทนธุรกิจครอบครัวเอสเอ็มอีฝ่าความท้าทายทั้งจากภายนอกและภายใน เถ้าแก่รุ่นหนึ่งมองเกมรุก-รับ รักษาฐานกลุ่มเป้าหมายเดิม และขยายฐานกลุ่มใหม่ ทายาทยิ้มรับยึดหลัก“ปัญหามีไว้ให้แก้”
ชัยเทพ ภัทรพรไพศาล หรือ มิสเตอร์ลี กรรมการผู้จัดการกลุ่มเดอะลีแฟมิลี่ คือจุดเริ่มต้นของธุรกิจครอบครัวเล็กๆ ครอบครัวหนึ่งที่นำประสบการณ์จากการเป็นเชฟมือโปรในภัตตาคารอาหารจีน “เมย์ฟลาววเอร์” อันโด่งดังของโรงแรมดุสิตธานีเมื่อหลายสิบปีก่อน มาก่อร่างสร้างธุรกิจของตนเองโดยเริ่มจากภัตตาคารอาหารจีน “ลีคิทเช่น” ที่เจ้าสัวในเมืองไทยรู้จักและยอมรับในฝีมือ
ปัจจุบัน “ลีคิทเช่น” ก้าวมาถึงปีที่ 26 แล้ว ขณะที่การแข่งขันในธุรกิจสูงขึ้นและมีความท้าทายเพิ่มขึ้นมาตลอด ทั้งจากคู่แข่งโดยตรงและโดยอ้อม คือทั้งจากอาหารจีนและอาหารชาติอื่นๆ เช่น ญี่ปุ่น อิตาเลี่ยน เป็นต้น รวมทั้ง พ่อครัวแม่ครัวที่มีฝีมือในการปรุงอาหารจีนระดับห้าดาวหาได้ยากขึ้น และที่สำคัญคือด้วยสภาพเศรษฐกิจที่ไม่ดีนักทำให้กลุ่มเป้าหมายซึ่งโดยส่วนมากเป็นการเลี้ยงรับรองทางธุรกิจ และกลุ่มครอบครัว ไม่เลือกที่จะใช้จ่ายในระดับนี้
ดังนั้น การบริหาร “ลีคิทเช่น” ในเวลานี้ จึงเน้นไปที่การรักษาคุณภาพเพื่อให้ลูกค้าเชื่อมั่นในมาตรฐานที่วางไว้ในระดับสูง และไม่ใช้กลยุทธ์ลดแลกแจกแถมเพื่อไม่ให้เสียชื่อกับการเป็นแบรนด์ภัตตาคารระดับหรู
ในขณะที่ “ลีคาเฟ่” ซึ่งเป็นร้านอาหารในสไตล์ที่ผสมผสานความเป็นตะวันออกและตะวันตก คืออาหารจีนและอาหารยุโรป เกิดขึ้นเมื่อประมาณ 5 ปีก่อน เพราะต้องการเพิ่มกลุ่มเป้าหมายในระดับกลาง วันนี้ “ลีคาเฟ่” ขยายมาถึง 9 สาขาครอบคลุมพื้นที่หลักๆ ในกรุงเทพฯ แล้ว เช่น เซ็นทรัลเวิลด์ , เซ็นทรัลพระราม 9 และสนามบินสุวรรณภูมิ
ด้วยการเป็นร้านอาหารร่วมสมัย ซึ่งอาหารแต่ละจานเกิดจากการผสมผสานวัตถุดิบ เครื่องปรุง รวมถึงเทคนิคการประกอบอาหาร จึงมีความโดดเด่นและเอกลักษณ์เฉพาะ เป็นจุดขายที่สร้างความแตกต่างได้อย่างดี จนถึงวันนี้ “ลีคาเฟ่” ที่พัฒนามาในรูปแบบครัวจีนทันสมัย หรือ Modern Chinese สามารถตอบโจทย์ธุรกิจ และกำลังก้าวเดินอย่างระมัดระวัง หลังจากบุกอย่างรวดเร็วในช่วงก่อน
แต่เพราะมีความเป็นเถ้าแก่อยู่ในตัว จึงมองหาโอกาสใหม่ๆ ทางธุรกิจอยู่เสมอ และเมื่อปลายปีที่แล้ว ในเดือนพฤศจิกายน 2557 “ครัวครบรส บาย ลีคาเฟ่”ร้านอาหารไทยที่รองรับกลุ่มเป้าหมายระดับแมสซึ่งให้ความสำคัญกับความคุ้มค่า จึงเกิดขึ้นเพื่อทดสอบตลาด ในจังหวะที่มีการเสนอพื้นที่ในพลัสมอลล์ ศรีนครินทร์ และหากธุรกิจนี้ประสบความสำเร็จด้วยดี จะทำให้เห็นว่าธุรกิจร้านอาหารของกลุ่ม “ลีแฟมิลี่” สามารถขยายครอบคลุมตลาดได้ทุกระดับ
“การบริหารของเราเป็นกึ่งครอบครัวกึ่งสากล กับลูกน้องเราใช้การดูแลแบบคนในครอบครัว และใช้ระบบในส่วนหนึ่ง สำหรับระดับบริหารใช้หลักการแบ่งหน้าที่ เช่น ผมดูเรื่องครัว ภรรยาดูเรื่องการเงินและจัดซื้อ และกำลังผลักดันลูกให้ทำหน้าที่ผู้จัดการทั่วไป โดยมีคนนอกมาช่วยทำเรื่องมาร์เก็ตติ้ง” เถ้าแก่รุ่นหนึ่งกล่าวถึงการบริหารในปัจจุบัน
รัสรินทร์ ภัทรพรไพศาล หนึ่งในทายาทกล่าวถึงการรับช่วงดูแลธุรกิจของครอบครัวว่า ปัจจุบันการแข่งขันในธุรกิจอาหารสูงมาก มีร้านใหม่เปิดตลอดเวลา เพราะคนส่วนใหญ่มองว่าการเปิดร้านอาหารทำรายได้ดีทั้งที่ทำเป็นอาชีพหลักและอาชีพเสริม เพราะคิดว่าทำแล้วรวย ทั้งๆ ที่ต้นทุนพื้นที่ค่อนข้างสูงมาก และหาพนักงานที่เป็นแรงงานได้ยาก เนื่องจากจุดอ่อนด้านทักษะการบริการ โดยเฉพาะเด็กรุ่นใหม่ไม่สามารถแก้ปัญหาเฉพาะหน้าได้
“เราใช้วิธีฝึกอบรม มีขั้นตอนการปฏิบัติเป็นคู่มือหรือวางระบบให้รู้ว่าเขาต้องทำอะไร แต่การเปลี่ยนงานเข้าออกบ่อยเป็นเรื่องปกติ เรารับสภาพและเตรียมความพร้อมเสมอ ที่สำคัญคืออย่ามองว่าเป็นปัญหาที่แก้ไม่ได้ แต่ต้องมองว่าปัญหามีไว้ให้แก้ แม้จะเป็นปัญหาเดิม แต่เมื่อคนเปลี่ยนไปไม่ใช่คนเดิมเวลาเปลี่ยนไป เรื่องอาจจะคล้ายกัน แต่ก็ไม่ใช่เรื่องเดียวกัน และเมื่อเราแก้ได้เราก็จะมีทักษะเพิ่มขึ้น คิดว่าถ้าเราทำเราก็เก่งขึ้น”
”เงินเป็นเรื่องหนึ่ง แต่ใจสำคัญเช่นกัน เมื่อเขาไม่ใช่เจ้าของเขาก็ไม่กล้า แต่เราให้ความไว้วางใจและเชื่อมั่น เปิดโอกาสให้คิดให้ทำเพื่อแก้ปัญหาและสร้างทักษะ ให้เขาตัดสินใจแบบกล้าคิดกล้าทำ เขาจะรู้จักแก้ปัญหา ทำให้พนักงานระดับหัวหน้าอยู่กับเรา ไม่อย่างนั้นเราเหนื่อย ดังนั้น การแก้ปัญหาคือความท้าทายที่สุด”รัสรินทร์ทิ้งท้าย
