อุบลราชธานี -'แผนกอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุบลราชธานี อนุรักษ์การทำขนมหวานพื้นถิ่น “วุ้นตาลน้ำกะทิ” ที่หากินยากไม่ให้สูญหายไปตามกาลเวลา ล่าสุดได้รับการโหวตให้เป็นสุดยอด 1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่นประจำปี 2567 ของเมืองอุบล
ที่วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุบลราชธานี แผนกวิชาอาหารและโภชนาการ ได้เปิดการเรียนการสอนการทำวุ้นตาลน้ำกะทิให้แก่นักศึกษาของแผนกวิชาอาหารและโภชนาการ เพื่อสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นไม่ให้สูญหาย ตามที่กรมส่งเสริมวัฒนธรรม (สวธ.) ดำเนินการยกระดับอาหารถิ่นสู่มรดกทางวัฒนธรรมและอัตลักษณ์ความเป็นไทย (Thailand Best Local Food รสชาติ…ที่หายไป The Lost Taste) ประจำปี 2567
คณะกรรมการประจำจังหวัดเปิดให้ประชาชนในพื้นที่ร่วมโหวตเมนูที่ควรได้รับการคัดเลือกในจังหวัดตนเอง ในส่วนของจังหวัดอุบลราชธานี ปีนี้ประชาชนได้โหวตให้เมนู “วุ้นตาลน้ำกะทิ” เป็นสุดยอดเมนู "1 จังหวัด 1 เมนู เชิดชูอาหารถิ่น" ประจำปี 2567 เนื่องจากเป็นเมนูอาหารที่นับวันหากินได้ยากจากปัจจัยหลายอย่าง ทั้งแหล่งปลูกต้นตาลที่ถูกพืชอื่นเข้ามาทดแทน รวมทั้งการทำขนมชนิดนี้ก็มีความยุ่งยากหลายขั้นตอน จึงไม่เป็นที่นิยมทำกันเหมือนในอดีต
วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุบลราชธานีจึงได้บรรจุเมนูขนมวุ้นตาลน้ำกะทิเข้าสู่กระบวนการเรียนของนักศึกษา เพื่อให้นักศึกษาร่วมกันสืบสานภูมิปัญญาท้องถิ่นการทำขนมชนิดนี้ไม่ให้สูญหายไปจากเมนูอาหารประจำถิ่น
สำหรับขั้นตอนการทำวุ้นตาลน้ำกะทิ เริ่มจากหาลูกตาลจากแหล่งเพาะปลูก นำลูกตาลที่สุกได้ที่เอามาแกะเปลือกด้านนอกที่เป็นสีดำออกให้หมด จากนั้นก็ขยี้ใยของลูกตาล เพื่อเอาเส้นดำๆ ที่อยู่ตรงกลางลูกออกไม่ให้เหลือ เพราะเส้นใยสีดำนี้จะทำให้เนื้อตาลมีความขม
จากนั้นก็นำน้ำมาเทใส่ใยของลูกตาลก่อนใช้มือยีไปมาเพื่อให้เนื้อตาลตกลงไปในน้ำ แล้วทำการกรองเอาเฉพาะน้ำที่เป็นเนื้อของลูกตาลไปใส่น้ำปูนใส เพื่อให้เนื้อของลูกตาลจับตัวกันเป็นเจลวุ้นเป็นก้อนๆ โดยไม่ใส่ผงวุ้นให้เสียรสชาติ
เมื่อได้ตัววุ้นตาลแล้ว คราวนี้ก็เอาน้ำกะทิใส่ในภาชนะตั้งไฟ ทำการเคี่ยวให้น้ำตาลทรายขาวที่หวานแหลม เข้ากับน้ำตาลโตนดที่ให้ความหอม และเกลือป่นให้เข้ากัน พร้อมทั้งเพิ่มความหอมของน้ำกะทิด้วยการใส่ใบเตยลงไปในน้ำกะทิด้วย เมื่อทำการคนจนน้ำกะทิเข้ากับส่วนผสม ก็ถึงคราวตักเสิร์ฟ โดยสามารถกินวุ้นตาลน้ำกะทิได้ทั้งแบบอุ่นๆ หรือแบบเย็นแล้วแต่ความชอบ ก็กว่าจะได้วุ้นตาลน้ำกะทิมากินมีขั้นตอนยุ่งยากพอสมควร จึงทำให้เมนูของหวานชนิดนี้ไม่เป็นที่นิยมทำกินทำขายกันแล้วในทุกวันนี้
นายอภิชาต โคเวียง ครูสาขาวิชาอาหารและโภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาอุบลราชธานี ได้กล่าวถึงการอนุรักษ์วิชาการทำวุ้นตาลน้ำกะทิให้คงอยู่ เพราะเป็นภูมิปัญญาในเรื่องของฝีมือของคนทำค่อนข้างมาก เพราะลูกตาลบางพื้นที่ก็มีความขม จึงต้องคัดเลือกลูกตาลให้ดี
ทุกวันนี้ ขนมหวานชนิดนี้จึงเสี่ยงต่อการสูญหาย เพราะมันทำยาก ทำให้ไม่มีคนทำ และต้องทำเฉพาะถึงหน้าฤดูของลูกตาล จึงนำปัญหาที่เกิดขึ้นมาปรับประยุกต์ใช้ เพื่อให้มีการเรียนการสอนในวิชาของขนมไทยที่วิทยาลัยทำขึ้นตลอดมา
