กล้าชิมไหม? “ไอศกรีมต้มยำกุ้งน้ำข้น”

เมื่อเดินผ่านม่านหมอกของไอร้อนช่วงเดือนเมษายน ไม่แปลกหากจะนึกถึงไอศกรีม และมันเกือบจะลอยขึ้นมาเป็นภาพหลอน! ทว่าเมื่อเข้ามาในซอยลึกย่านจรัญสนิทวงศ์ ถึงโรงเรียนสอนทำไอศกรีม “มิส ไอศกรีม” ของอาจารย์ พรหล้า ขาวเธียร ผู้เชี่ยวชาญด้านไอศกรีม จบปริญญาโทด้านเทคโนโลยีนม หรือ Dairy science จากสหรัฐอเมริกา

เธอกำลังตักตวงส่วนผสมเพื่อทำไอศกรีมรสชาติแปลก มันโดดเด่นจนน่าตกตะลึง “ไอศกรีมต้มยำกุ้งน้ำข้น!!” และส่วนผสมที่วางอยู่ใกล้ๆ คือ น้ำต้มยำกุ้งน้ำข้นสำหรับมื้อเที่ยงนั่นเอง

“บอกได้เลยว่าอะไรที่กินได้ก็เอาทำเป็นไอศกรีมได้หมด”

นี่จึงไม่แปลกที่ไอศกรีมรสแปลกและเป็นไปได้อย่างมากมายจะผุดขึ้นมา ผัดไทย ปูผัดผงกะหรี่ ผัดพริกขิง น้ำจิ้มไก่ และต้นยำกุ้งน้ำข้นก็เป็นอีกรสหนึ่งที่เธอทำขึ้นมาออกงานโชว์สินค้าเมื่อไม่นานมานี้ หากทว่าย้อนกลับไป 12 ปีที่แล้ว ก่อนที่อาจารย์พรหล้าจะเริ่มสอนทำไอศกรีม ความหลากหลายในระดับไอศกรีมโฮมเมดนั้นยังมีเพียงไอศกรีมกะทิเท่านั้น ชวนให้สงสัยว่าเกิดอะไรขึ้นในช่วง 12 ปีนั้นกันแน่!!

ไอศกรีมศึกษา

“ไอศกรีมที่ทำง่ายที่สุดคือ ไอศกรีมซอร์เบต์ แค่ผสมน้ำตาลกับสารให้ความคงตัว แล้วก็น้ำผลไม้หรือสิ่งที่เป็นรสชาติไอศกรีมลงไป ใส่เครื่องปั่นแล้วก็เสร็จ” เธอเอ่ยขึ้นขณะผสมไอศกรีมต้มยำกุ้งน้ำข้น หากแต่ที่ว่าทำง่ายนั้น การทำให้ออกมารสชาติอร่อย เนื้อดี ขนาดที่สามารถขายได้นั้นก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง

มันเป็นอีกเรื่องหนึ่งเหมือนชีวิตก่อนที่จะมาเป็นครูสอนทำไอศกรีมของเธอ ก่อนจะคงตัวได้เนื้อเนียนและรสอร่อยนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย

หลังจบจากฝึกงานที่ฟาร์มโคนมแห่งหนึ่ง เธอตัดสินใจว่าจะทำงานด้านเทคโนโลยีที่เกี่ยวกับนม เมื่อลัดฟ้าไปจบปริญญาโทได้สำเร็จแล้วเข้ารับราชการเป็นอาจารย์สอนอยู่ที่มหาวิทยาลัยแห่งหนึ่ง สิ่งที่มองหาเพื่อทำการวิจัยในศาสตร์เกี่ยวกับนมนั้น สิ่งที่น่าสนใจที่สุดก็คือ ไอศกรีม!

“เราต้องกำหนดขอบเขตของเราก็ว่าจะวิจัยอะไร เพื่อจะเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านนั้น พอมามองดู นมผงก็ขาดทุน ชีสต์ก็ไม่มีตลาด แต่ไอศกรีมนั้นเติบโตขึ้นทุกปี ดังนั้นเราจึงเลือกไอศกรีมเป็นสิ่งที่มาทำการวิจัย เพราะมันสามารถใช้ประโยชน์จริงๆ ได้ด้วย”

เมื่อกำหนดได้แบบนี้ ในฐานะผู้เชี่ยวชาญในเชิงวิชาการ แทบทุกอย่างเกี่ยวกับไอศกรีมเธอจำเป็นจะต้องรู้ให้หมด ตั้งแต่ระดับโมเลกุลว่าเกิดปฏิกิริยาอะไรในตัวไอศกรีม จนถึงการตกแต่งถาดเพื่อความน่ารับประทาน ทว่า อาชีพในฐานะอาจารย์มหาวิทยาก็ได้เงินเดือนในระดับราชการที่ค่าใช้จ่ายยังไม่เพียงพอ ทำให้เธอเกิดความคิดที่จะเปิดร้านไอศกรีมหลังเลิกงานขึ้น

“ตอนนั้นเราจะเปิดร้านไอศกรีมเล็กๆ หลังเลิกงาน ปกติเราเป็นที่ปรึกษาให้โรงงานทำไอศกรีมอยู่ เรารู้วิธีทำให้อร่อย ให้เนื้อดีๆ ขายได้ แต่เมื่อมาทำเองก็เจอปัญหาใหญ่ คือ สารให้ความคงตัว หรือสเตบิไลเซอร์ (stabilizer) ไม่สามารถซื้อได้สเกลของการทำไอศกรีมรายย่อย”

เพราะสเตบิไลเซอร์จะขายเป็นกระสอบละ 25 กิโลกรัม ซึ่งสามารถทำไอศกรีมได้ถึง 2 ตัน นี่เป็นปริมาณในระดับของการอุตสาหกรรม ด้วยข้อจำกัดนี้เองที่ทำให้เมื่อ 12 ปีก่อน ไอศกรีมเนื้อดีๆ ประเภทโฮมเมดจึงแทบจะหมดสิทธิ์เกิดในประเทศไทย เธอจึงก่อตั้งเว็บไซต์ www.icecreamfanclub.com ขึ้นเพื่อรวบรวมคนที่อยากจะทำไอศกรีมขายเหมือนกันมาซื้อสารให้ความคงตัวแบ่งใช้ แต่ปัญหาก็ปรากฏชัดเจนขึ้นเมื่อมีคนอยากทำไอศกรีมแต่ยังไม่รู้จักวิธีทำไอศกรีมทีถูกต้องนัก

“ตอนนั้นคนก็ยังไม่รู้ว่าสเตบิไลเซอร์คืออะไร ใช้ทำอะไร เราจึงต้องเปิดคลาสอบรมขึ้นเพื่อสอนให้ทุกคนรู้ว่ามันคืออะไร”

แล้วห้องเรียนของเธอก็เต็มมาโดยตลอด นับแต่แรกเริ่มที่อบรมกันในแล็ลของมหาวิทยาลัย ในระดับราคาราชการ จนขึ้นราคาตามความต้องการของผู้สนใจที่เพิ่มมากขึ้นและมาอบรมที่บ้านของเธอ จนเมื่อเงินจากการเปิดสอนทำไอศกรีมสูงกว่าอาชีพราชการอย่างเทียบไม่ติด หนทางของการแสวงหาความรู้ก็มิได้ยึดติดอยู่แต่กับสถาบัน ทำให้เธอออกมามุ่งทำงานด้านไอศกรีมอย่างเต็มตัวแทนที่โรงเรียน ที่บ้านของเธอ

“เทคโนโลยีด้านวัตถุดิบที่จะพัฒนาไอศกรีมมันก็พัฒนาอยู่ตลอดเวลา เราก็ต้องตามให้ทัน กลิ่มใหม่ๆ ที่ออกมาก็สามารถนำมาพัฒนารสชาติไอศกรีมใหม่ได้”

โรงเรียนไอศกรีมที่ไม่ขายไอศกรีม

เธอเลิกขายไอศกรีมไปหลายปีแล้ว ตอนนี้ทำไอศกรีมไว้ให้กินฟรีเท่านั้น ใครมาซื้อวัตถุดิบจากเธอในวันธรรมดา หรือนักเรียนที่มาเรียนในวันเสาร์-อาทิตย์ หากอยากชิมรสชาติใหม่ก็สามารถตักชิมได้ฟรี

“มันมีหลายสาเหตุที่เลิกขาย หนึ่งคือเรามุ่งมั่นจะสอนอย่างเดียว สองคือพอขายด้วยแล้วเหมือนเราเป็นศัตรูกับลูกศิษย์ตัวเอง ลูกค้าก็อยากจะกินของอาจารย์มากกว่า เพราะเชื่อว่าอาจารย์ต้องอร่อยกว่า และอีกอย่างคือมันทำให้ลูกศิษย์หลายคนเวลาทำไอศกรีมออกมาแล้วรสชาติไม่เหมือน เขาจะตั้งคำถามว่าอาจารย์กั๊กสูตรหรือเปล่า พอเลิกขาย คำถามมันก็เปลี่ยนไปเป็นว่า ตัวเขาเองทำอะไรผิด”

เพราะการทำไอศกรีมแม้จะเป็นเรื่องง่าย แต่ก็มีความยากอยู่ ซึ่งชั้นเรียนของมิสไอศกรีมนั้นมีวัตถุประสงค์เพื่อสอนให้คนทำไอศกรีมให้ออกมาเนื้อดีในระดับที่สามารถขายได้ โดยจะสอนทำไอศกรีมทุกชนิด

“มันจะแบ่งเป็นไอศกรีมจริงๆ กับของหวานแช่แข็ง โดยไอศกรีมจริงๆ จะมีไอศกรีมนมที่ไขมันจะมาจากนม กับไอศกรีมดัดแปลงที่ไขมันไม่ได้มาจากนม เช่น ไอศกรีมกะทิ ไอศกรีมถั่วเหลือง สาธารณสุขจะเรียกว่าไอศกรีมดัดแปลง ส่วนประเภทของหวานแช่แข็งที่ไม่ใช่ไอศกรีมจริงๆ เราเรียกว่าหวานเย็น ก็คือ เชอร์เบต กับซอร์เบต์ โดยเชอร์เบทจะมีนมมีครีมได้นิดหน่อย คือมีธาตุน้ำนมรวมไม่เกิน 3 เปอร์เซ็นต์ ส่วนเชอร์เบตคือน้ำผลไม้เติมน้ำตาลแล้วมาใส่เครื่องปั่น”

กลุ่มคนที่มาเรียนก็หลากหลาย ทั้งวัยรุ่น วัยทำงาน จนถึงผู้สูงอายุ มีทั้งคนที่ชอบไอศกรีมเป็นชีวิตจิตใจ และคนที่มองเห็นโอกาสทางธุรกิจ ในเวลาสองวันของการเรียนรู้ เธอไม่ปิดกั้นโอกาสของใครที่จะมาเรียน แต่เธอก็ขอเตือนว่า ชั้นเรียนของเธอนั้นไม่ใช่ห้องกิจกรรมสำหรับครอบครัว หากคือชั้นเรียนเพื่อทำไอศกรีมจริงๆ

“หลายคนจะคิดว่าเป็นกิจกรรมครอบครัวแล้วเอาลูกมาเรียนด้วย แต่ที่เราสอนคือลูกศิษย์ต้องทำไอศกรีมได้ ต้องเลกเชอร์ก่อนลงมือ 4 ชั่วโมง ต้องรู้ก่อนว่าอะไรเป็นอะไร สำคัญยังไง เพื่อที่ว่าเมื่อเกิดปัญหาในการทำไอศกรีมก็จะสามารถแก้ไขได้”

คอร์สไอศกรีมเจราโต้เป็นอีกคอร์สพิเศษที่จัดขึ้นโดยเฉพาะ ด้วยกลุ่มลูกค้าที่แตกต่าง และกระบวนการทำไอศกรีมและการจัดการ โดยทั่วไปแล้วเจลาโต้มีความหมายว่าไอศกรีม ซึ่งคนอิตาลีจะเรียกไอศกรีมว่าเจลาโต แต่เจลาโตในอิตาลีก็ต่างจากไอศกรีมทั่วไปมาก ดังนั้นคำว่าเจลาโตจึงมีความหมายที่ต่างจากไอศกรีมทั่วไปด้วย

ที่เป็นแบบนั้นก็เพราะแถบทุกหัวระแหงของอิตาลีจะมีร้านขายเจลาโต หรือที่เรียกกันว่า “เจลาโตเรีย” ทำให้เกิดการแข่งขันกันสูงมาก และการที่ร้านจะอยู่รอดได้นั้นก็ต้องแข่งกันด้วยคุณภาพของไอศกรีม ซึ่งเคล็ดลับของการทำไอศกรีมให้ออกมาอร่อย เนื้อเนียนมีคุณภาพก็คือความสดใหม่ที่ต้องกันแบบวันต่อวัน และการตกแต่งอันประณีตสวยงามจนถือกันว่าเป็นงานหัตถกรรม นี้เองที่ทำให้เชฟมิเคลเล โอลิเวด์ดิ เจลาโตมาสเตอร์ที่สืบทอดความรู้ ประสบการณ์ และเทคนิคการทำเจลาโตมาจากครอบครัวได้ถูกเชิญมาสอนการทำเจลาโตแบบต้นตำรับโดยเฉพาะ

“คอร์สสอนทำเจลาโตจะคนละกลุ่มลูกค้ากับไอศกรีมพรีเมียร์ จะขายได้ราคาแพงกว่า แต่การจัดการที่ต้องทำกันวันต่อวันนั้นยากกว่า ซึ่งเชฟมิเคลเลก็จะถ่ายทอดประสบการณ์การทำร้านเจลาโตเรียจากอิตาลีให้ทั้งหมด ทั้งการแต่งร้าน การดูแลตู้ การจัดการวัตถุดิบ”

ศาสตร์-ศิลป์-เสน่ห์ของไอศกรีม

ไอศกรีมต้มยำกุ้งน้ำข้น ครั้งแรกที่ได้ยิน เป็นใครก็คงต้องรู้สึกว่า มันจะกินได้หรือ? แต่เมื่อลองทานเข้าไปแล้ว รสชาติที่เหมือนต้มยำจนต้องร้องว่า เออ ต้มยำจริงๆ มีทั้งความเค็ม ความเผ็ด กลิ่นของกุ้งและน้ำพริกเผา

“เราจะเลี่ยงของที่คาวอย่างกะปิ หรือน้ำปลา ดังนั้น รสเค็มเราก็จะใช้เกลือแทนซึ่งคนก็แปลกใจว่า กินได้ด้วยเหรอ มันก็มีรสเป็นต้นยำเย็นๆ แต่ชิมแล้วคนก็บอกว่าอร่อยดี”

และนี่เองที่เป็นเสน่ห์ของการทำไอศกรีม ซึ่งเธอในฐานะที่เป็นผู้เชี่ยวชาญด้านนี้ ความแปลกใหม่ที่ถือเป็นจุดขายอย่างหนึ่งก็อยู่ในความสนใจของเธอด้วย ไอศกรีมรสชาติใหม่ที่เกิดจากผลไม้ชนิดใหม่ที่ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักอย่าง เมาเบอร์รีผลไม้ในโครงการหลวง หรือจะเป็นผลไม้พื้นถิ่นอย่าง ลูกหม่อน กับฟักข้าว

“ไอศกรีมว่าไปมันก็เป็นเทรนด์อย่างหนึ่งนะ มีบางช่วงที่คนนิยมทานไอศกรีมธรรมชาติ สีจืดๆ หน่อย บางช่วงก็ชอบสีสัน แต่ถ้าเป็นช่วงนี้ก็ต้องไอศกรีมมะม่วง ลูกศิษย์ทำทุกร้านขายดีหมด การตามกระแสและสร้างความแปลกใหม่ก็เป็นจุดขายอย่างหนึ่ง อย่างไอศกรีมหม้อไฟที่ใช้หม้อต้มยำมาใส่ไอศกรีมแล้วใส่ก้อนน้ำแข็งแห้งลงไปแทนแอลกอฮอล์เพื่อให้ความเย็น ตอนนี้ก็เป็นที่นิยมมาก คนเข้าแถวกันยาวเลย”

และความเย็นของไอศกรีมก็เหมาะมากกับการดับร้อนของคนไทย ไม่แปลกที่หลายคนจะมีไอศกรีมเป็นทางเลือกหนึ่งของการพักผ่อน อาจารย์พรหล้าเผยว่า ตามหลักจิตวิทยาแล้วการกินไอศกรีมก็ทำให้คนเรารู้สึกสบายใจด้วย

“มันดึงเอาประสบการณ์ความรู้สึกตอนเด็กๆที่เราทานไอศกรีมกลับมา ดังนั้นเราจึงรู้สึกอบอุ่นปลอดภัยเหมือนกลับไปเป็นเด็กทุกครั้งที่กินไอศกรีม”