ย้อนตำนานไอศกรีม สู่วัฒนธรรมการกินที่หลากหลาย

ต้นกำเนิดของไอศกรีมนั้น ไม่เป็นที่แน่ชัดมาเริ่มจากไหน บ้างก็ว่าเริ่มมีมาตั้งแต่สมัยจักรพรรดิเนโรห์แห่งอาณาจักรโรมัน ที่ได้มีการพระราชทานเลี้ยงไอศกรีมทหาร โดยในสมัยนั้นทำจากเกล็ดน้ำแข็ง(หิมะ)ผสมน้ำผึ้งและผลไม้ ซึ่งเรียกว่าไอศกรีมเชอร์เบ็ทในปัจจุบัน แต่บ้างก็ว่ามาจากประเทศจีน เกิดจากเมื่อสมัยโบราณที่นมถือเป็นของหายาก จึงได้มีการคิดวิธีเก็บรักษาโดยการเอาไปฝังในหิมะ จึงเกิดเป็นไอศกรีมขึ้น แม้จะไม่ได้มีลักษณะเหมือนกับไอศกรีมอย่างทุกวันนี้

แต่บ้างก็ว่ามาจากอิตาลีโดยมาร์โค โปโล กลับจากจีนแล้วเอาสูตรไอศกรีมมาเผยแพร่ ซึ่งในตอนนั้นไอศกรีมของจีนยังไม่มีนม เป็นคล้ายน้ำแข็งไสมากกว่า ยังมีจุดเริ่มต้นจากอังกฤษเมื่อสมัยพระเจ้าชาร์ลที่ 1 พ่อครัวคนหนึ่งมีสูตรเด็ดเป็นครีมแช่แข็งปรุงรส ซึ่งเป็นสูตรลับสุดยอดที่ส่งเป็นของหวานถวายพระองค์ ทว่าเมื่อพระองค์ถูกปลงพระชนม์โดยโอลิเวอร์ ครอมเวลล์ระหว่างสงครามกลางเมืองอังกฤษปี 1642-1651 พ่อครัวต้องลี้ภัยไปยุโรปจึงได้นำสูตรไอศกรีมนี้เผยแพร่ออกไป

ไม่ว่าความเป็นมาของไอศกรีมจะเป็นอย่างไร ท่ามกลางฤดูร้อนนี้ กับประเทศใกล้เส้นศูนย์สูตรอย่างประเทศไทยที่ยิ่งนับวันจะยิ่งร้อนขึ้น ไอศกรีมย่อมเป็นของหวานของโปรดของใครหลายคน และแน่นอนว่าการกินไอศกรีมของไทยนับวันก็ยิ่งจะมีความหลากหลายเพิ่มมากขึ้นด้วย

ความเป็นมาของไอศกรีมในเมืองไทย

ในประเทศไทยนั้น ว่ากันว่าไอศกรีมเริ่มเข้ามาในช่วงสมัยรัชกาลที่ 5 เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมตะวันตกที่พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทรงนำมาเผยแพร่ในสยาม หลังเสร็จประพาสอินเดีย ชวาและสิงคโปร์ น้ำแข็งในตอนแรกๆ ก็ยังไม่สามารถผลิตในประเทศได้ จึงต้องนำเข้าจากประเทศสิงคโปร์ เมื่อไทยสั่งเครื่องทำน้ำแข็งเข้ามาก็เริ่มมีการทำไอศกรีมกินกันมากขึ้น ถือว่าไอศกรีมเป็นของเสวยเฉพาะสำหรับเจ้าขุมมูลนายเท่านั้น ซึ่งสมเด็จกรมพระยาดำรงราชานุภาพบันทึกไว้ว่า

“ไอศกรีมเป็นของที่วิเศษในเวลานั้น เพราะเพิ่งได้เครื่องทำน้ำแข็งอย่างเล็กที่เขาทำกันตามบ้านเข้ามา ทำบางวันน้ำก็แข็งบางวันก็ไม่แข็ง มีไอศกรีมบ้างบางวันก็ไม่มี จึงเห็นเป็นของวิเศษ”

โดยไอศกรีมในพระราชวังนั้นจะทำจากน้ำมะพร้าวอ่อน ใส่เม็ดมะขามคั่ว จนต่อมาเมื่อคนไทยมีโรงงานทำน้ำแข็ง แต่ก็ยังถือเป็นของชั้นดี โดยมีไอศกรีมระดับชาวบ้านทำเองด้วย ในช่วงแรกๆ นั้นไอศกรีมกะทิมีลักษณะเป็นน้ำแข็งละเอียดใสๆ รสหวานไม่มาก และมีกลิ่นหอมของดอกนมแมว ในสมัยนั้นวิถีการกินของผู้คนจะนิยมกินอาหารกันในเรือนแพ เหมือนที่สมัยนั้นจะขายก๋วยเตี๋ยว กาแฟกันบนเรือ
ภาพของไอศกรีมกะทิใส่ถ้วยพร้อมโรยด้วยถั่วลิสงคั่วก็มีมาตั้งแต่สมัยนั้น ซึ่งต่อมาไอศกรีมกะทิก็มีการเปลี่ยนแปลงพัฒนาขึ้น จากกะทิใสๆ ก็มีความเข้มข้น มีการใส่ลอดช่อง เม็ดแมงลัก และขนุนฉีกเข้าไป

ต่อมาไอศกรีมหลอด หรือไอศกรีมแท่งก็เกิดขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 7 ใช้น้ำหวานใส่หลอดสังกะสีและเขย่าให้แข็ง และมีก้านไม้เสียบ โดยจะใส่ถังขับไปขายตามถนน สั่นกระดิ่งเป็นสัญญาณเพื่อเรียกลูกค้า นอกจากนี้ยังมีจุดขายที่การลุ้นไอศกรีมฟรีจากไม้เสียบที่หากมีสีแดงป้ายอยู่ก็จะได้กินฟรีอีกหนึ่งแท่งด้วย ซึ่งไอศกรีมแบบหลอดก็มีการพัฒนาจนมาเป็นไอศกรีมโบราณที่มีส่วนผสมของนมโดยมีลักษณะเป็นแท่งสี่เหลี่ยม อาจทานเป็นแท่ง หรือตัดใส่ถ้วยรับประทานก็ได้

จนเมื่อมีการผลิตไอศกรีมแบบอุตสาหกรรม ไอศกรีมแบบมีฝาปิดที่วางขายตามร้านจึงเริ่มมีขาย โดยเรียกกันว่า ไอศกรีมห้องเย็น

และถึงยุคสมัยหนึ่งที่ไอศกรีมเป็นที่นิยมกันอย่างมาก ที่เป็นสัญลักษณ์ไอศกรีมในยุคสมัยนั้นเลยคือ ไอศกรีมไข่แข็ง ย่านถนนเจริญกรุง ใกล้กับถนนบริพัตรกับสะพานเหล็ก ในย่านนั้นมีหลายร้านที่ขายแต่ไอศกรีม แต่ยุคสมัยก็แปรเปลี่ยนไปจนไอศกรีมแบบนั้นหมดความนิยม และเมื่อ 40 ปีที่แล้ว เป็นก้าวแรกของไอศกรีมแบบตะวันตกที่เข้ามาในประเทศ เป็นไอศกรีมยี่ห่อ pop ขายครั้งแรกที่โรงภาพยนตร์เฉลิมไทย ก้อนไอศกรีมสามรส ช็อกโกแล็ก วานิลลา สตอเบอร์รี่เรียงกันบนชิ้นกล้วยแบบที่เรียกกันว่า บานาน่าสปริท ได้ชื่อว่าเป็นของไฮโซเลยก็ว่าได้

มาถึงปัจจุบัน ดูเหมือนวัฒนธรรมการกินไอศกรีมจะมีความหลากหลายเพิ่มมากขึ้น จากความทันสมัยและรสนิยมของผู้คนที่แปรเปลี่ยนไป

วัฒนธรรมการกินที่หลากหลายในปัจจุบัน

ไอศกรีมท่ามกลางเมืองร้อนอย่างประเทศไทยก็ถือเป็นธุรกิจหนึ่งที่น่าจับตา ด้วยเสน่ห์ลูกเล่นของความอร่อย บวกกับสีสันที่ผู้คนสามารถปรับเสริมเติมแต่งได้อย่างไม่มีขีดจำกัด จึงทำให้ไอศกรีมเป็นสิ่งหนึ่งที่ปรับแปรเปลี่ยนแปลงไปอย่างหลากหลายตามรสนิยมที่มีมากขึ้นในปัจจุบัน

โดยไอศกรีมแบบที่ยืนอยู่กับสังคมไทยมาเป็นระยะเวลายาวนานแบบหนึ่งเลยคือ ไอศกรีมกะทิแบบรถถีบ ยี่ห่ออย่างลูกเสือ แสงจันทร์ หรือไผ่ทอง มีให้เห็นในรูปของการเป็นไอศกรีมคลายร้อนที่ขับรถขายกันตามบ้านมาอย่างช้านาน โดยบุญชัย ชัยผาติกุล เจ้าของธุรกิจไอศกรีมกะทิไผ่ทองรุ่นที่สอง เคยให้สัมภาษณ์ไว้ว่า ต้นกำเนิดของไอศกรีมมาตั้งแต่รุ่นพ่อที่เข้ามาจากเมืองจีนเพื่อขายไอศกรีม

“ตอนนั้นมีลูกค้าติว่าไอศกรีมไม่อร่อย ไม่หวานมัน พ่อก็ไปแจ้งกับเฒ่าแก่ แต่เฒ่าแก่ก็ตอบกลับมาว่า ถ้าจะปรับปรุงอะไรก็ไปทำเอง”

จากยี่ห่อหมีบินเกาะต้นมะพร้าวในช่วงแรกเริ่ม ก่อนมาเป็นไผ่ทองในปี 2527 เอกลักษณ์ของไอศกรีมประเภทนี้คือมีคนขายถีบรถไปให้ทานกันถึงบ้าน รสชาติหวานหอมทานง่าย เป็นรสดั่งเดิมแบบที่คนคุ้นชินด้วยเพราะขายกันมาเป็นเวลานาน ทั้งยังมีราคาขายที่ถูก จึงไม่แปลกที่ไอศกรีมประเภทนี้จะยังคงเป็นที่นิยมมาจนถึงปัจจุบัน

อีกรูปแบบไอศกรีมที่อยู่คู่กับสังคมไทยมายาวนานก็คือไอศกรีมแบบพรีเมียร์ที่ทานตามห้างร้าน แบรนด์หนึ่งที่เป็นที่นิยมมาเนินนานและยังคงอยู่จนถึงปัจจุบันคือ สเวนเซ่นส์ ซึ่งเมื่อมองมาที่วัฒนธรรมการกินไอศกรีมของเมืองไทยแล้ว วิทยา สินทราพรรทร ผู้อำนวยการฝ่ายการตลาด บริษัท สเวนเซ่นส์(ไทย) จำกัด บอกว่า ในเอเชียนั้นนิยมการทานไอศกรีมพร้อมหน้าพร้อมตา และทานเป็นแบบซันเดย์กันมากกว่าในยุโรป

“ในยุโรปอย่างในอเมริกาจะนิยมซื้อกลับบ้านไปทาน หรือทานเป็นควอท(450กรัม) คือที่นั่นคนเขาทานไอศกรีมกันเยอะมากจนเป็นเรื่องปกติ แต่อย่างในบ้านเราจะชอบทานเป็นซันเดย์ซึ่งวัฒนธรรมตรงนี้ก็ถือเป็นจุดขายอย่างหนึ่งของร้านที่ทำให้มีบรรยากาศเหมาะสำหรับนั่งกิน หรือถ่ายรูป ตัวเราเองก็มีการพัฒนามาเรื่อย อย่างไอศกรีมมะม่วงมันก็มีการพัฒนาตามความพอใจของบริโภคเพื่อสร้างสีสันอยู่ตลอด และยิ่งตอนนี้เริ่มมีคู่แข่งในตลอดไอศกรีมมากขึ้น ตลาดมันก็ยิ่งคึกคัก”

เพราะมาถึงตอนนี้ก็มีไอศกรีมรูปแบบใหม่ๆเข้ามาเพื่อรองรับรสนิยมอันหลากหลายมากขึ้นของผู้คน ไอศกรีมรสชาติที่ทำจากผลไม้ไทยก็ดูจะเป็นที่นิยมมากขึ้น เป็นไอศกรีมแนวโฮมเมดอย่างไอศกรีมรสกะท้อน มะยม เสาวรสที่มีการออกแบบรรสชาติเพื่อสร้างความแปลกใหม่อันมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวขึ้น
ความแปลกใหม่ตรงนี้ก็มีแบรนด์ไทยที่น่าสนใจอย่างไอส์เดีย เป็นไอศกรีมที่เน้นประสบการณ์ในการกินโดยจะเล่นกับคนทานด้วยรูปแบบของตัวไอศกรีมที่มีความแปลกและน่าสนใจจนผู้คนต้องถ่ายรูปเก็บเอามาแชล์ผ่านโซเชียลมีเดีย ไม่ว่าจะเป็นไอศกรีมที่ทำออกมาในรูปลักษณ์ของซูชิ ข้าวต้มมัด สนามหญ้าฟุตบอล จนถึงที่เขี่ยบุหรี่

“ออกจะแปลกที่มาออกแบบไอศกรีม ซึ่งการออกแบบแท้จริงแล้วใช้ได้กับทุกอย่าง ไม่จำเป็นต้องออกแบบเฟอร์นิเจอร์ หรือโปรดัคต์อย่างเดียว แต่การออกแบบคือกระบวนการคิด ส่วนวัตถุดิบจะเป็นอะไร ขึ้นอยู่กับว่าเราจะเอากระบวนการคิดไปผนวกกับอะไร ตอนนั้นในท้องตลาดยังไม่มีอะไรแปลก มีอย่างมากก็รสผลไม้ไทย จริงๆ ทำได้เยอะแต่ไม่มีคนทำ” พริมา จักรพันธ์ ณ อยุธยาเจ้าของร้านไอส์เดียและไอเดียไอศกรีมสุดแปลกกล่าว

ขณะเดียวกันไอศกรีมแบบอิตาลีหรือที่เรียกกันว่า ไอศกรีมเจลาโตก็เป็นที่นิยมในหมู่คนรักไอศกรีม เพราะไอศกรีมประเภทนี้แม้จะมีส่วนผสมของครีมน้อยกว่า แต่ก็มีเนื้อสัมผัสที่เนียนนุ่ม และให้รสชาติที่อร่อยกว่า โดยจุดขายจะอยู่ที่คุณภาพของไอศกรีม ซึ่งจะต้องทำกันวันต่อวันเพื่อความสดใหม่และจะเน้นความประณีตจนไอศกรีมประเภทนี้ได้ชื่อว่าเป็นงานหัตถกรรม ทำให้ราคาแพงกว่าไอศกรีมชนิดอื่น และจัดอยู่ในไอศกรีมตลาดบน

เมื่อมองไปในตลาดล่างที่ดูเหมือนไอศกรีมกะทิรถถีบจะครองตลาดอยู่อย่างยาวนาน ขับผ่านบ้านใครก็เรียกจอดกินกันได้ง่ายๆนั้น เมื่อสถานที่ท่องเทียวแนวโบราณ อย่างตลาดรถไฟ ตลาดร้อยปีต่างๆดังขึ้น กระแสวินเทจเริ่มหวนมาให้ผู้คนจับจ่ายชีวิตไปในกระแสนั้น ไอศกรีมโบราณ แบบที่เป็นแท่งสี่เหลี่ยมจึงผุดกลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง ด้วยเวลาที่ไม่แพงมาก มีรสชาติแบบโบราณให้เลือกอย่างหลอกหลาย

“มันก็ขายได้เรื่อยๆ เพราะราคาแท่งละสิบบาท เด็กมาซื้อก็ง่าย กินกันคนละแท่งไม่คิดอะไรมาก ยิ่งช่วงหน้าร้อนยิ่งขายดี จะมีการขายทั้งแบบออกงานอีเวนท์ และขายแบบตั้งร้านตามตลาดชุมชน คนที่มากินก็เดินกิน ซื้อไปกินเป็นแท่น กินไปเดินตลาดไป” สมพร จันทรลักษณ์ เจ้าของร้านไอศกรีมโบราณในย่านตลาดนัดแห่งหนึ่งเอ่ยถึงการทานไอศกรีมโบราณในปัจจุบัน

การที่ของว่างหวานเย็นอย่างไอศกรีมจะเป็นที่นิยมในบ้านเราก็ดูจะไม่ใช่เรื่องแปลก ด้วยสภาพอากาศที่ร้อนขึ้นทุกวัน ยิ่งกับหน้าร้อนและการพักผ่อน คงไม่ปฏิเสธว่าการได้ไอศกรีมสักแท่ง หรือสักถ้วยมาดับร้อนในช่วงเวลาเหล่านั้น คงจะเป็นอะไรที่ดีไม่ใช่น้อย กับทางเลือกของความหวานเย็นที่มีให้เลือกอย่างหลากหลายในปัจจุบัน ก็มีแต่กำไรของคนทาน(และคนขายด้วย) ว่าจะเลือกไอศกรีมแบบไหนที่เหมาะกับหน้าร้อนนี้