“คินาโกะ” รสชาติเอกลักษณ์ของญี่ปุ่น

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน เอกลักษณ์เรื่องอาหารญี่ปุ่นอย่างหนึ่งก็คือ การเอาผงถั่วเหลืองคั่วมาใช้กับขนมญี่ปุ่นดั้งเดิม แต่ปัจจุบันผงถั่วเหลืองคั่วนี้กลับ “บูม” ขึ้นมา จึงพบเห็นได้ว่ามีสินค้าอาหารรอบตัวหลากชนิดที่เอาผงถั่วเหลืองคั่วนี้มาเป็นส่วนผสมเพื่อชูโรงให้ขายดิบขายดี

ผงที่ว่านี้มีชื่อเรียกน่ารักว่า “คินาโกะ” (きな粉) ทำจากถั่วเหลืองคั่วแล้วบดเป็นผง ญี่ปุ่นเริ่มบริโภคคินาโกะกันมาตั้งแต่โบราณในสมัยนารา (ตรงกับช่วงก่อนสมัยสุโขทัย) แต่ตอนนั้นยังใช้เป็นยามากกว่าจะเอามารับประทาน โดยใช้รักษาโรคเหน็บชาเพราะถั่วเหลืองมีวิตามินบี 1 ต่อมาในสมัยเอโดะ (ตรงกับสมัยพระนเรศวรมหาราช) จึงเป็นที่แพร่หลายในหมู่ประชาชน เพราะเป็นยุคที่ขนมญี่ปุ่นรุ่งเรือง

ปัจจุบันคินาโกะดูเหมือนจะเป็นที่สนใจอย่างกว้างขวางขึ้น ส่วนหนึ่งคงเป็นเพราะกระแสรักสุขภาพ เนื่องจากคินาโกะมีสารอาหารดี ๆ หลายอย่างแบบเดียวกับถั่วเหลือง ทั้งโปรตีนสูง มีกากใย วิตามิน A B C D E K แคลเซียม ธาตุเหล็ก สังกะสี โอลิโกแซคคาไรด์(พรีไบโอติกส์ชนิดหนึ่ง) ไอโซฟลาโวน ซาโปนิน และอื่น ๆ จึงเชื่อว่าทำให้ผิวสวย ผมสวย ช่วยให้ลำไส้ทำงานดี ความดันเลือดเป็นปกติ ป้องกันโลหิตจาง ชะลอความแก่ เป็นต้น บางคนยกให้คินาโกะเป็น “ซูเปอร์ฟู้ด” อย่างหนึ่งด้วย


คินาโกะที่เห็นกันคุ้นตาส่วนใหญ่จะเป็นสีเหลืองทอง แต่ที่จริงคินาโกะสีเขียวก็มีเหมือนกัน โดยสีเหลืองจะได้จากเมล็ดถั่วเหลืองสีเหลือง ส่วนสีเขียวได้มาจากเมล็ดถั่วเหลืองสีเขียว สีเหลืองจะหอมกว่า แต่สีเขียวจะหวานกว่า แคลอรี่และสารอาหารใกล้เคียงกัน ยกเว้นแต่ว่าสีเขียวจะมีเบต้าแคโรทีนสูงกว่าสีเหลือง 15 เท่า คินาโกะสีเหลืองและสีเขียวสามารถใช้แทนกันได้ แต่บางท้องถิ่นอย่างจังหวัดฮิโรชิมะกับจังหวัดชิมาเนะดูจะนิยมรับประทานคินาโกะสีเขียวมากกว่า

คินาโกะเป็นผงละเอียดแบบแป้ง ให้กลิ่นและรสคล้ายถั่วลิสงอบ มีความหวานอ่อน ๆ เจือ มักนำไปโรยบนโมจิ ดังโหงะ หรือขนมญี่ปุ่นอย่างอื่น โดยแบบที่เอาไปโรยขนมญี่ปุ่นนี้มักจะผสมน้ำตาลด้วย จึงมีรสหวานกว่าปกติ

ช่วงปีใหม่ที่ผ่านมา ฉันเปรยเอาไว้ว่าอาจจะทำโมจิตำใส่ใน “โอะเซนิ” ซึ่งเป็นน้ำแกงปีใหม่ของญี่ปุ่น คุณสามีใจดีช่วยตำและปั้นเป็นก้อนให้ พอเอาแต่ละก้อนคลุกแป้งข้าวเจ้าแล้ว ฉันก็เอาคินาโกะผสมน้ำตาลเล็กน้อยกับเกลือหยิบนิ้ว คนให้เข้ากัน เทลงข้างก้อนโมจิที่ตำเสร็จใหม่ ๆ รับประทานแล้วอร่อยมาก หรือจะรับประทานกับถั่วแดงหวานก็เข้ากันดี


ฉันรู้จักคินาโกะเป็นครั้งแรกผ่านขนมญี่ปุ่นที่เรียกว่า “วาราบิโมจิ” เวลาซื้อเป็นกล่องจากร้านขาย เขาจะคลุกโมจิชนิดนี้เข้ากับคินาโกะ แล้วโรยคินาโกะลงไปอีกราวช้อนโต๊ะ เวลารับประทานทีไรต้องได้ทำผงคินาโกะหกเลอะเทอะ แถมยังกระแอมไอทุกทีเพราะผงคินาโกะติดคอง่ายมาก วาราบิโมจิสามารถรับประทานแบบนี้ได้เลย หรือจะราดน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดงลงไปด้วยก็อร่อยเข้ากันมาก


ด้วยความที่คินาโกะมีคาร์โบไฮเดรตต่ำและไม่มีกลูเตน บางคนจึงเอามาใช้ทดแทนแป้งในสูตรขนมอบประมาณ 1/4 ส่วน เช่น เค้ก คุ้กกี้ แต่เนื่องจากคินาโกะจะทำให้ความชุ่มชื้นของขนมลดลง จึงอาจต้องปรับสัดส่วนของเหลวในสูตรเพิ่มขึ้นอีกนิดหน่อย นอกจากนี้ยังสามารถเอาคินาโกะไปโรยไอศกรีม โรยโยเกิร์ต ผสมลงในสมูตี้หรือมิลค์เชคเป็นเครื่องดื่มเย็น หรือใส่ลงในนมร้อนทำเป็นคินาโกะลาเต้ก็ได้

กระแสนิยมคินาโกะในช่วงที่ผ่านมายังทำให้ร้านกาแฟอย่างสตาร์บัคส์ออกเมนู “ลาเต้ถั่วแดงคินาโกะ” โดยผสมซอสถั่วแดงกับคินาโกะลงในเอสเพรสโซ่และนมร้อน ส่วนเมนูกาแฟปั่นก็ทำเป็น “แฟรบเป้ถั่วแดงคินาโกะใส่วาราบิโมจิ” ได้ทั้งความนุ่มนิ่มของวาราบิโมจิกับกาแฟรสถั่วแดงคินาโกะ ส่วนมิสเตอร์โดนัทก็มีพอนเดอริงชาเขียวโรยผงคินาโกะ รับประทานพร้อมน้ำเชื่อมน้ำตาลทรายแดง เมนูพวกนี้บางทีก็เป็นเมนูเฉพาะกิจ อาจจะมีขายแค่บางช่วงเวลา แต่ก็ได้ยินว่าเดี๋ยวนี้ร้านอาหาร คาเฟ่ และร้านกาแฟในญี่ปุ่นหลายแห่งมีเมนูที่ใส่คินาโกะมากขึ้นกว่าเมื่อก่อน เพราะฉะนั้นจึงคิดว่าน่าจะมีหลายที่ให้ไปลิ้มลองได้

ไม่เพียงเท่านั้นบริษัทผู้ผลิตอาหารยังเอาคินาโกะเป็นจุดขายในสินค้าหลายอย่าง อาทิเช่น ครีมหรือวิปครีมคินาโกะสำหรับทาขนมปัง แซนวิชไส้ครีมและวิปครีมคินาโกะ ถั่ววอลนัตคลุกคินาโกะ ครีมโรลคินาโกะ เครปคินาโกะ ไอศกรีมคินาโกะ เซมเบ้คินาโกะ และอื่น ๆ อีกทั้งยังพบสูตรอาหารและขนมทั้งในหนังสือและอินเทอร์เน็ตนำเสนอเมนูอีกมากมายว่าใช้คินาโกะทำอะไรได้บ้าง สมกับเป็นญี่ปุ่นตรงที่พออะไรบูมทีก็มีสินค้าที่ต่อยอดออกมาเรื่อย ๆ ทำให้แม้จะใช้คินาโกะเป็นตัวชูโรงเหมือนกันแต่ก็มีความหลากหลายต่างกัน


ถ้าเพื่อนผู้อ่านอยากลองคินาโกะ ก็สามารถทำเองได้ง่าย ๆ ที่บ้าน ด้วยการเอาถั่วเหลืองแห้งไปคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อน คอยคนไปเรื่อย ระวังอย่าให้ไหม้ พอสีเข้มขึ้นนิดหน่อย เปลือกเริ่มปริออก ส่งกลิ่นหอม ก็ปิดเตา เทลงถาด ทิ้งไว้ให้เย็น แล้วใส่ลงโถปั่น ปั่นจนเนียนเป็นแป้ง สามารถเอาไปใช้ในอาหารได้หลากรูปแบบอย่างที่กล่าวมาข้างต้น แต่ถ้าอยากรับประทานกับโมจิ ก็ให้ใส่น้ำตาล 1 ส่วนต่อคินาโกะ 5 ส่วน แล้วผสมเกลือหยิบนิ้ว

สำหรับโมจินุ่ม ๆ ตำเอง ก็เอาข้าวเหนียวที่หุงสุกใหม่ ๆ มาตำด้วยสากหรือไม้นวดแป้ง(แบบที่ไม่มีด้ามจับ) คอยเอาสากหรือไม้นี้จุ่มน้ำเกลือเพื่อไม่ให้ข้าวเหนียวติด พอข้าวเหนียวกลายเป็นก้อนโมจิ นุ่มได้ที่ ยืดเหมือนชีสบนแป้งพิซซ่าแล้ว ก็เตรียมถาดที่โรยแป้งข้าวเจ้าไว้ แบ่งก้อนโมจิออกเป็นก้อนเท่าซาลาเปาลูกเล็ก ๆ ตรงนี้อาจต้องเอามือจุ่มน้ำเกลือก่อน แล้วจะปั้นโมจิเป็นก้อนได้ง่าย ไม่เหนียวติดมือหนึบหนับ จากนั้นก็เอาก้อนโมจิคลุกกับแป้งข้าวเจ้า จัดใส่จาน ตักคินาโกะปรุงรสแล้วโรยลงบนโมจิ รับประทานได้เลย


ฉันยังไม่เคยใช้ข้าวเหนียวไทยมาตำโมจิ เคยใช้แต่ข้าวเหนียวเมล็ดสั้นที่ขายในซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย ซึ่งคาดว่าน่าจะออกมาใกล้เคียงโมจิญี่ปุ่นที่สุด แต่เดาว่าข้าวเหนียวไทยก็น่าจะพอใช้แทนกันได้ ลองทำดูนะคะ ง่าย ๆ และอร่อยดี แต่อย่ารับประทานบ่อยเท่านั้นเองค่ะ เพราะโมจิแคลอรี่สูง แต่สารอาหารต่ำมาก เดี๋ยวจะเป็นโรคอ้วนไปเสียก่อน

จะว่าไปก็ตลกอยู่เหมือนกันที่ญี่ปุ่นเขาพูดถึงคินาโกะในแง่ที่ว่าดีต่อร่างกายอย่างโน้นอย่างนี้ และยังเสริมความงาม ชะลอความแก่ แต่เวลารับประทานส่วนใหญ่เขาก็เอาไปใส่ขนมกัน แม้อาจจะได้ประโยชน์จากคินาโกะจริง แต่ก็คงได้โทษจากแป้งและน้ำตาลของขนมเสียมากกว่า โดยส่วนตัวแล้วฉันเลยรู้สึกว่าถ้าอยากได้ประโยชน์จากคินาโกะซึ่งทำจากถั่วเหลือง สู้ไปดื่มน้ำเต้าหู้สดไม่ใส่น้ำตาล รับประทานเต้าหู้ เต้าฮวย ไม่ดีกว่าหรือ แต่ว่ากระแสคินาโกะกำลังแรง ถ้าบอกให้ไปดื่มน้ำเต้าหู้แทนอาจหมดมู้ดได้


หากอยากรับประทานคินาโกะแบบที่ดีต่อสุขภาพหน่อย ก็คงเป็นการเอาไปโรยโยเกิร์ต ผสมนมร้อน หรือใช้แทนแป้งบางส่วนในสูตรขนมอบอย่างที่เกริ่นไว้ ส่วนวิธีที่ฉันชอบคือเอาไปทำมิลค์เชคแบบดีต่อสุขภาพ

วิธีทำคือ ใช้กล้วยหอมสุกแช่แข็ง 1 ผล เนยถั่ว 1 ช้อนโต๊ะ คินาโกะ 2 ช้อนโต๊ะ นมสดหรือนมจากพืชตามชอบประมาณ 1/2 ถ้วย โยเกิร์ตรสจืด 1/4 ถ้วย ผงอบเชยปลายช้อนชา ปั่นให้เนียนเข้ากัน จะดื่มอย่างนี้เลยก็ได้ หรือไม่อย่างนั้นเอาไปราดโอ๊ตมีล ใส่กล้วยหั่นแว่น ผลไม้สดอื่น ๆ และเมล็ดเจีย/แฟล็กซ์/ถั่วอบโรยลงไปเพิ่ม ก็อร่อย และได้คุณค่าทางอาหารหลากหลายขึ้น ฉันชอบรับประทานแบบนี้เป็นอาหารเช้าในบางเวลา หรือไม่ก็ตอนบ่ายเวลาหิว ๆ

ถ้าเพื่อนผู้อ่านลองทำคินาโกะเอง หรือมีไอเดียใช้คินาโกะอื่น ๆ ก็อย่าลืมเล่าสู่กันฟังนะคะ แล้วพบกันสัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.