กำเนิดและเมนูของ "ยาคินิขุ" เนื้อย่างญี่ปุ่น

คอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” โดย “ซาระซัง”

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านทุกท่าน อาหารซึ่งเป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่นอย่าง “เนื้อย่าง” หรือที่เรียกกันเป็นภาษาญี่ปุ่นว่า “ยาคินิขุ” (焼き肉) นั้น เพิ่งจะมาบูมเอาหลังสงครามโลกครั้งที่สองนี้เอง และยังกลับมาเป็นที่นิยมเป็นพิเศษในช่วงโควิดเสียด้วยสิคะ สัปดาห์นี้เรามาเรียนรู้ความเป็นมาของ “ยาคินิขุ” และความต่างของเนื้อส่วนต่าง ๆ กันดีกว่า

กำเนิด “ยาคินิขุ” ในญี่ปุ่น

ก่อนอื่นขออธิบายเล็กน้อยว่า แม้คำว่า “ยาคินิขุ” จะแปลตรงตัวได้ว่า ‘เนื้อย่าง’ แต่ก็หมายความถึงเฉพาะเนื้อที่ย่างไฟโดยตรงผ่านตะแกรง ไม่รวมเนื้อที่ย่างด้วยวิธีอื่นซึ่งจะมีชื่อเรียกต่างกันออกไปอีก

ว่ากันว่า “ยาคินิขุ” ในญี่ปุ่นนั้น ถือกำเนิดขึ้นในช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่สองผ่านชาวเกาหลีซึ่งอาศัยอยู่ในญี่ปุ่นอีกที สมัยนั้นข้าวปลาอาหารขาดแคลน คนเกาหลีก็ไปเอาเครื่องในวัวหรือหมูที่คนญี่ปุ่นไม่เอามาย่างไฟรับประทาน และมีการเปิดร้านขายเครื่องในย่างในตลาดมืดจนได้รับความนิยมอย่างมาก ต่อมาร้านเครื่องในย่างเหล่านี้ก็เพิ่มเนื้อแดงส่วนต่าง ๆ เข้ามาในเมนูด้วย กลายเป็นต้นแบบของเนื้อย่าง “ยาคินิขุ” อย่างที่เห็นในญี่ปุ่นปัจจุบัน

แต่นั่นก็ไม่ได้หมายความว่าก่อนหน้านั้นญี่ปุ่นจะไม่มีการย่างเนื้อสัตว์รับประทาน ซาซากิ มิจิโอะ นักวิชาการด้านประวัติศาสตร์อาหารการกินกล่าวไว้ว่า คนญี่ปุ่นที่อาศัยอยู่ตามภูเขาก็มีการย่างไก่หรือหมูป่ารับประทานมาตั้งแต่ก่อนสมัยเมจิ (พ.ศ. 2411 - 2455) แล้ว และก็มีการรับประทานเครื่องในวัวหรือหมูมาตั้งแต่ก่อนสงครามโลกด้วย ไม่ว่าจะด้วยการนำไปตุ๋นหรือเสียบไม้ย่างรับประทานก็ตาม

วิวัฒนาการของ “ยาคินิขุ”

หลังจาก “ยาคินิขุ” เป็นที่รู้จักแพร่หลายแล้ว ก็ดูเหมือนว่าผู้หญิงจะไม่ค่อยอยากเข้าร้านเนื้อย่างกันสักเท่าใดนักเพราะไม่อยากโดนรมควันให้ตัวเหม็น ต่อมาจึงมีการคิดนำเครื่องดูดควันมาใช้ และกลายเป็นมาตรฐานที่ร้านเนื้อย่างต้องมีไปเสียแล้ว ได้ข่าวว่าการทำเช่นนี้ทำให้ผู้หญิงยินยอมไปร้านเนื้อย่างกันมากขึ้น แต่เอาเข้าจริงฉันก็ไม่เคยเข้าร้านเนื้อย่างร้านไหนแล้วกลิ่นไม่ติดผมเผ้าหรือเสื้อผ้าเลย


พูดถึงเครื่องดูดควันแล้ว เพื่อนฉันเล่าว่าตั้งแต่ช่วงโควิดมานี้ เนื้อย่างได้รับความนิยมมากในญี่ปุ่น เพราะลูกค้าคิดว่าปลอดภัยจากการที่มีระบบดูดควัน ทำให้มีการระบายอากาศที่ดี ก็คงจะมีส่วนบ้างแต่คงไม่ใช่ว่าจะไม่มีสิทธิ์ติดโควิดเลย

อีกอย่างที่ญี่ปุ่นคิดค้นก็คือ น้ำจิ้มเนื้อย่าง ซึ่งมีบริษัทผู้ผลิตสินค้าอาหารทำออกมาจำหน่าย ก่อให้เกิดเป็นวัฒนธรรมในญี่ปุ่นว่ารับประทานเนื้อย่างแล้วต้องจิ้มน้ำจิ้มด้วย นอกจากอร่อยแล้วข้อดีอีกอย่างคือ ย่างก่อนค่อยจิ้มจะทำให้ตอนย่างไม่ไหม้เกรียมง่ายเหมือนเนื้อที่หมักซอสแล้วค่อยย่าง แต่ไม่ว่าเนื้อที่สั่งมาจะหมักแล้วหรือไม่ ร้านเนื้อย่างก็มักมีน้ำจิ้มให้เสมอ แต่ละร้านก็มีสูตรของตัวเอง เคยเห็นบางร้านมีแต่พริกไทยดำป่นหยาบให้ ลองจิ้มดูแค่นี้ก็อร่อยเหมือนกันเพราะเนื้อย่างเขาหมักมาแล้ว

ได้ยินว่าพอญี่ปุ่นคิดเครื่องดูดควันกับน้ำจิ้มออกมา คราวนี้เกาหลีเลยเอาอย่างบ้าง ดูไปดูมาก็น่ารักดีนะคะสองประเทศนี้ ท่ามกลางข่าวที่ได้ยินหนาหูว่าไม่ถูกกันเหลือเกิน แต่ก็มีการรับเอาวัฒนธรรมของกันและกันเข้าสู่วัฒนธรรมตัวเอง

นอกจากนี้ เมนู “ลิ้นวัวรสเกลือจิ้มมะนาว” ซึ่งเป็นเมนูใหม่ที่เพิ่งสร้างสรรค์ขึ้นมาเมื่อ 40 กว่าปีก่อนนี้โดยร้านเนื้อย่างชื่อดังราคาแพงอย่างโจโจเอ็น ก็ได้รับความนิยมอย่างสูงจนเป็นเมนูที่ต้องเจอในร้านยาคินิขุโดยทั่วไปอีกด้วย

เนื้อส่วนต่าง ๆ ที่นิยม

โลสุ (ロース)
“โลสุ” มาจากภาษาอังกฤษ “roast” ซึ่งหมายถึงเนื้อส่วนที่เหมาะสำหรับอบหรือย่าง เนื้อวัวที่ญี่ปุ่นเรียกว่า “โลสุ” หมายถึงเฉพาะเนื้อไหล่ (肩ロース/chuck) และริบ (リブロース/rib) เท่านั้น ซึ่งทั้งสองส่วนนี้จะมีไขมันเป็นริ้ว ๆ และเนื้อนุ่ม ส่วนที่นิยมเอามาทำยาคินิขุคือเนื้อไหล่ เขาว่ามันมีความหวานของเนื้อและความหวานของไขมันที่ลงตัว ในขณะที่เนื้อริบจะเหมาะนำไปแล่บางทำเป็นสุกิยากิหรือชาบุชาบุแทน


คารุบิ (カルビ)
“คารุบิ” มาจากภาษาเกาหลี “Galbi” หมายถึงเนื้อซี่โครงซึ่งจะเป็นเนื้อวัวหรือเนื้อหมูก็ได้ ถ้าเป็นเนื้อวัวมักหมายถึงเนื้อส่วนท้องที่ติดซี่โครง (short ribs) และบางทีคำว่า Galbi ก็ใช้เรียกเนื้อไก่บางเมนูด้วย ในขณะที่ญี่ปุ่นจะเรียก “คารุบิ” โดยหมายความถึงเนื้อวัวติดมันเยอะเท่านั้น ซึ่งมีทั้งส่วนขาหน้าและหน้าท้อง แต่ส่วนใหญ่จะนิยมใช้เนื้อหน้าท้อง


ในเมนูร้านยาคินิขุมักมีให้เลือกทั้ง “คารุบิ” กับ “โจ-คารุบิ” (上カルビ) อย่างหลังจะมีราคาแพงกว่าเพราะเนื้อมีความนุ่มลิ้นอร่อยกว่า และบางร้านยังมี “โทขุโจ-คารุบิ” (特上カルビ) ซึ่งเหนือชั้นกว่า “โจ-คารุบิ” ด้วย ถ้าจะมองว่า “โจ-คารุบิ” เป็นคารุบิแบบ “พรีเมียม” และ “โทขุโจ-คารุบิ” เป็น “ซูเปอร์พรีเมียม” ก็คงได้ แต่ขอบอกความจริงก่อนว่า ทั้งสามส่วนนี้ต่างก็เป็นเนื้อส่วนเดียวกัน อาจต่างกันบ้างที่คุณภาพเนื้อ ความนุ่ม รสชาติ และสัมผัส ซึ่งแต่ละร้านเมื่อได้เนื้อมาก็จะพิจารณาว่าจะเลือกให้ชิ้นไหนเป็นแบบธรรมดาหรือพรีเมียม ไม่ได้มีกฎเกณฑ์ตายตัว

ไม่ทราบว่าเป็นความละเอียดอ่อนแบบเหนือชั้นของคนญี่ปุ่นหรือเปล่า จึงทำให้แยกแยะความดีเลิศประเสริฐศรีของเนื้อติดมันออกได้เป็นสามระดับเช่นนี้ หรือไม่ก็อาจเป็นวิธีการตลาดที่เพิ่มมูลค่าให้สินค้า ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่าได้ลิ้มลองของหรู ในขณะที่ทางร้านก็มีรายได้เพิ่มง่าย ๆ แต่ที่แน่ ๆ มีหลายคนบอกว่าเอาเข้าจริงเนื้อทั้งสามส่วนนี้รับประทานแล้วมันก็ไม่ได้ต่างกันนัก ยกเว้นราคา

นาคะโอจิ-คารุบิ (中落ちカルビ)
“นาคะโอจิ-คารุบิ” คือเนื้อติดมันตรงหน้าท้องที่แทรกอยู่ระหว่างซี่โครง (rib fingers) รสชาติของเนื้อเข้มข้นกว่าและเหนียวกว่าคารุบิเพราะมีมัดกล้ามเนื้อ แต่ทางร้านจะมีกรรมวิธีทำให้มันไม่เหนียวเกินไปก่อนนำมาย่าง เป็นเนื้ออีกส่วนหนึ่งที่ได้รับความนิยม โดยส่วนตัวฉันชอบเนื้อส่วนนี้พอ ๆ กับคารุบิ


ฮาราหมิ (ハラミ)
แม้ “ฮาราหมิ” จะให้สัมผัสและรสชาติไม่ต่างจากเนื้อ แต่ที่จริงแล้วญี่ปุ่นถือว่ามันเป็นเครื่องใน เพราะได้มาจากกล้ามเนื้อกระบังลมซึ่งอยู่ติดกับปอด

ฮาราหมิมีความเหนียวอยู่บ้าง แต่ก็นิ่มและรับประทานง่าย ไขมันไม่มากเท่าเนื้อส่วนอื่นที่กล่าวมาข้างต้น เป็นเมนูที่ได้รับความนิยมทั้งในร้านยาคินิขุและร้านเครื่องในย่าง (ホルモン焼き - โฮรุมงยากิ)

อ่านเรื่อง : ชวนชิม "โฮรุมง" อาหารเครื่องในของญี่ปุ่น


บางร้านก็มี “โจ-ฮาราหมิ” (上ハラミ) ในเมนูด้วย มาแบบเดียวกับคารุบิคือไม่ได้เป็นเนื้อส่วนพิเศษแต่อย่างใด เพียงแต่ดูดีกว่าปกติ ร้านเขาว่าอร่อยกว่า และแน่นอนว่าราคาก็แพงกว่าตามไปด้วย

ทั่ง (タン)
“ทั่ง” หมายถึง ‘ลิ้น’ ตามร้านยาคินิขุจะนิยมรับประทานกับน้ำจิ้มซึ่งทำจากเกลือ น้ำมะนาว และน้ำมันงาผสมกัน ถ้าเป็นเมนูแบบ “เนงิชิโอะ” (ねぎ塩) จะทาซอสเกลือและโรยต้นหอมสับมาให้ก่อนย่าง แล้วจิ้มกับน้ำมะนาวรับประทาน


“ทั่ง” เองก็มีการแบ่งเกรดออกเป็น “โจ” (่上) และ “โทขุโจ” (特上) แบบเดียวกับ “คารุบิ” และ “ฮาราหมิ” ที่เล่าไปข้างต้น แต่ใช้มาตรฐานคนละแบบ คือแบ่งจากตำแหน่งของลิ้น ถ้าเป็น “ทั่ง” (タン - ลิ้นเกรดธรรมดา) จะเป็นตำแหน่งปลายลิ้นไปจนถึงกลางลิ้น มีความแข็งค่อนข้างมาก บางร้านจะไม่นำมาใช้เลย ในขณะที่ “โจ-ทั่ง” (上タン - ลิ้นพรีเมียม) คือช่วงกลางลิ้นจนถึงใกล้โคนลิ้น ส่วน “โทขุโจ-ทั่ง” (特上タン - ลิ้นซูเปอร์พรีเมียม) คือส่วนโคนลิ้น วัดจากโคนไปประมาณ 3-4 เซนติเมตร ซึ่งเป็นส่วนที่นุ่มที่สุด จึงอร่อยและแพงที่สุดไปด้วย

การสั่งอาหารร้านยาคินิขุ
โดยส่วนใหญ่แล้วร้านยาคินิขุจะเน้นขายเนื้อวัวเป็นหลัก แต่ก็อาจมีเนื้อหมู เนื้อไก่ และเครื่องในวัวหรือหมูให้เห็นบ้างในบางร้าน รวมทั้งอาจมีเมนูอื่น ๆ เสริม เช่น กับแกล้ม สลัด บิบิมบับ (อาหารเกาหลี - ข้าวคลุกเนื้อสัตว์และผักต่าง ๆ กับซอสเผ็ด ๆ หวาน ๆ) น้ำแกง บะหมี่เย็น เป็นต้น

วิธีขายของแต่ละร้านไม่เหมือนกัน บางร้านขายอาหารชุดเป็นหลัก (โดยเฉพาะมื้อกลางวัน) และมีให้สั่งต่างหากเพิ่มได้ บางร้านมีแต่เมนูให้สั่งแยกเป็นจาน ๆ ไป (A la carte) บางร้านเป็นแบบกินไม่อั้น และบางร้านก็มีหลายระบบรวมกันในร้านเดียวแล้วแต่เราจะเลือกแบบไหน


เรื่องของราคาอาจไม่ใช่ตัวกำหนดความอร่อยเสมอไป ร้านทั่วไปซึ่งราคาอาหารชุดตกประมาณ 1 พันเยน และอาหารแยกเป็นอย่าง ๆ ราคา 400-700 เยน ก็อร่อยแล้ว บรรยากาศก็เป็นกันเองสบาย ๆ บางร้านพนักงานร่าเริงในการให้บริการก็ยิ่งทำให้ประสบการณ์ไปร้านยาคินิขุสนุกขึ้นด้วย ส่วนร้านแพงก็อาจจะได้เนื้ออีกเกรดหนึ่ง แต่รสชาติและสัมผัสก็ไม่เหมือนกัน หรืออย่าง “วะกิว” ซึ่งเป็นเนื้อญี่ปุ่นราคาแพงก็จะมีไขมันมาก ความเป็นเนื้อน้อย เคี้ยวแล้วละลายในปาก ไม่ค่อยหนึบ บางคนก็ไม่ชอบ ต้องลองไปเองว่าจะถูกใจแบบไหน

ว่าแต่ที่จริงเนื้อย่างของญี่ปุ่นไม่ได้มีแค่ “ยาคินิขุ” เท่านั้น แบบอื่น ๆ ก็น่าสนใจไม่แพ้กัน เอาเป็นว่าเดี๋ยวเล่าให้ฟังต่อสัปดาห์หน้าดีกว่า รออ่านกันนะคะ :)

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
"ซาระซัง"  เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Onlineทุกวันอาทิตย์.