กว่าจะมาเป็นทงคตสึราเม็ง (ราเม็งน้ำซุปกระดูกหมูข้น)

คอลัมน์ "เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น" โดย "ซาระซัง"

สวัสดีค่ะเพื่อนผู้อ่านที่รักทุกท่าน สัปดาห์ก่อนเล่าเรื่องราเม็งไปแล้วมีใครไปรับประทานราเม็งกันบ้างไหมคะ ฉันเองแค่เห็นภาพราเม็งน่าอร่อยสักชามก็ชวนให้ต่อมหิวทำงานแล้ว พลางอุปาทานเสมือนมีกลิ่นหอมโชยมาด้วย

เมื่อพูดถึงราเม็งแล้วดูเหมือนคนไทยจะนิยมราเม็งน้ำซุปกระดูกหมูข้นหรือ “ทงคตสึราเม็ง” กันเยอะ และเนื่องจากมีคนถามมาพอดี วันนี้จึงขอเล่าเรื่องราเม็งและน้ำซุปชนิดนี้พอหอมปากหอมคอกันสักเล็กน้อย

เหตุที่คนไทยดูจะชอบราเม็งน้ำซุปกระดูกหมูข้นกันเป็นพิเศษ น่าจะเป็นเพราะวัฒนธรรมการกินของบ้านเราที่คุ้นเคยกับอาหารรสจัดอยู่แต่เดิม ความเข้มข้นและกลมกล่อมของน้ำซุปชนิดนี้จึงเป็นที่ถูกอกถูกใจ ทราบไหมคะว่ากว่าจะได้น้ำซุปกระดูกหมูสีขาวขุ่นและมีความเข้มข้นสำหรับทำราเม็งได้ ต้องใช้เวลาเคี่ยวน้ำซุปนานเท่าใด? ลองตอบในใจดูก่อนนะคะ เดี๋ยวจะเฉลยทีหลัง

ด้วยความที่น้ำซุปชนิดนี้มีส่วนผสมไม่มาก โดยหลักคือน้ำเปล่า กระดูกหมู และมันหมูเท่านั้น นับว่าราคาวัตถุดิบสำหรับทำน้ำซุปอาจจะเรียกได้ว่าต่ำมาก ราคาที่ต้องจ่ายเพื่อการนี้จึงอยู่ที่เวลาของการเคี่ยวน้ำซุป (และค่าแก๊ส) แทน

กระดูกหมูที่ใช้ไม่ใช่กระดูกสันหลังหรือกระดูกคออย่างที่บ้านเราใช้ต้มน้ำซุปทำก๋วยเตี๋ยวเท่านั้น แต่เป็นกระดูกขาหลัง หน้าตาคล้าย ๆ กระดูกท่อนใหญ่ ๆ ที่สุนัขคาบในการ์ตูนฝรั่ง บางร้านก็จะใช้เฉพาะกระดูกขาหลังเป็นหลักหรืออาจปนกระดูกสันหลังลงไปด้วย แต่ถ้าเป็นร้านดี ๆ เขาจะใช้กระโหลกหมูส่วนตั้งแต่กรามบนขึ้นไป (กรามล่างทำไมไม่มีก็ไม่ทราบ) ต้มทั้งสมองหมูอะไรลงไปด้วย จะได้น้ำซุปที่ข้นกว่าการใช้เฉพาะกระดูกขาหลังอย่างเดียว และต้องใช้มันหมูจากส่วนหลังที่เป็นเส้นยาว ๆ ด้วย

มาถึงเฉลยแล้วนะคะว่าน้ำซุปกระดูกหมูสำหรับทำราเม็งนี้ต้องใช้เวลาเคี่ยวนานเท่าใด อย่างต่ำที่สุดเลยคือ 8 ชั่วโมง แต่อันนี้ก็ยังได้น้ำซุปออกมาค่อนข้างใสอยู่ และสีจะยังคล้าย ๆ น้ำผสมนม ถ้าต้องการให้ข้นกว่านี้ก็ต้องใช้เวลามากขึ้น เคยได้ยินจากเจ้าของร้านบางแห่งเล่าว่าต้องยืนเฝ้าอยู่กับเตาอย่างต่ำ 12 ชั่วโมงขึ้นไปเพื่อเคี่ยวน้ำซุปกระดูกหมูจนได้ความข้นและรสชาติอย่างที่ต้องการ บางร้านใช้เวลาสองถึงสามวันเต็ม ๆ ในการเคี่ยวด้วยซ้ำไป

เวลาเตรียมกระดูกก็ต้องแล่เอาส่วนที่เป็นเนื้อออกให้หมด ล้างเลือดออกให้สะอาด ต้มกระดูกทั้งหมดรอบแรกเพื่อดับกลิ่นคาวและเอาฟองออก แต่ละร้านจะใช้เวลาในส่วนนี้ไม่เท่ากัน บางแห่งก็ว่า 30 นาที บางแห่งก็อาจจะ 2 ชั่วโมง จากนั้นก็ทิ้งน้ำที่ต้มได้ในส่วนนี้ไป แล้วเอากระดูกที่ต้มไปล้างน้ำให้สะอาดอีกครั้งก่อนต้มใหม่กับน้ำสะอาดรวมกับมันหมู บางร้านก็ใส่อย่างอื่นลงไปต้มพร้อมกัน เช่น กระเทียมสด ขิง ต้นหอมยักษ์เฉพาะส่วนที่เป็นใบ เป็นต้น

ขั้นตอนต้มในส่วนนี้คือส่วนที่ต้องใช้เวลานาน ต้องคอยเอาไม้แท่งใหญ่ ๆ กวนไม่ให้กระดูกหมูติดก้นหม้อ ต้องระวังไม่ให้น้ำระเหยแล้วเกิดรอยไหม้เป็นขอบรอบด้านในหม้อ เพราะถ้าไม่ระวังปล่อยให้เกิดรอยไหม้ขึ้นมา เมื่อเติมน้ำลงไปแล้วต้มต่อ ส่วนที่ไหม้มันก็จะลงไปปะปนกันในน้ำซุป เรียกว่าพิถีพิถันมากทีเดียว

เห็นเขาว่าระหว่างต้มมันจะมีกลิ่นเหม็นสาบหมูออกมาด้วย แต่เห็นว่าถ้าต้มไปเรื่อย ๆ ในที่สุดกลิ่นจะหายไปเอง ก็ต้มไปเรื่อย คอยคน คอยเติมน้ำจนได้สี กลิ่น และความข้นอย่างที่ต้องการแล้วก็เป็นอันเสร็จ จากนั้นจะนำไปปรุงรสต่ออย่างไรก็ว่ากันไป 

คนมักเข้าใจผิดว่าถ้าน้ำซุปสีขาวแสดงว่าเป็นน้ำซุปกระดูกหมู จริง ๆ ไม่เกี่ยว เพราะกระดูกไก่ก็ทำให้น้ำซุปเป็นสีขาวได้เหมือนกัน จะได้น้ำซุปสีขาวหรือไม่อยู่ที่ว่าตอนต้มใช้ไฟแรงหรือไม่ ถ้าใช้ไฟอ่อนและต้มไปเรื่อยโดยไม่ปล่อยให้เดือด ต่อให้ใช้เวลาถึงสามวันหรือใช้กระดูกหมูเยอะแค่ไหนก็ไม่ได้น้ำซุปสีขาวข้น โดยสรุปแล้วความเข้มข้นของน้ำซุป = ปริมาณของกระดูก+เวลาที่ใช้ต้ม+การใช้ไฟแรง

ที่เพื่อนผู้อ่านถามมาว่าถ้าราเม็งร้านไหนผสมนมในน้ำซุปแสดงว่านั่นคือน้ำซุปกระดูกหมูปลอม ๆ ใช่หรือไม่ เกี่ยวกับเรื่องนี้เผอิญฉันได้คุยกับเพื่อนคนหนึ่งซึ่งคุ้นเคยกับเมืองจีน เขาเล่าให้ฟังว่าตามร้านอาหารจีนที่ขายซุปกระดูกหมูดี ๆ จะติดป้ายไว้เลยว่าไม่ใส่นม ใช้แต่กระดูกมาเคี่ยวเท่านั้น ส่วนการใส่นมจะทำให้ซุปมีรสมันขึ้น ประหยัดเวลาเคี่ยวกระดูก และได้สีสวย

ฉันเองก็ไม่เคยได้ยินนะคะว่ามีร้านราเม็งน้ำซุปกระดูกหมูข้นที่ไหนในญี่ปุ่นผสมนมลงไปในน้ำซุปด้วยหรือเปล่า แต่เดาว่าไม่น่าจะทำอย่างนั้น เพราะหากลูกค้ารู้เข้าก็คงจะโดนเฉ่งจนเสียชื่อเสียง หากจะผสมนมจริงก็คงจะระบุไว้ให้ลูกค้าทราบว่าผสมนม (แต่จะมีคนอยากรับประทานหรือเปล่าก็ไม่ทราบ เว้นแต่จะสร้างเป็นกระแสใหม่ให้เป็นที่นิยม) เพราะคนที่แพ้นมก็มี เกิดรับประทานไปโดยที่ไม่รู้แล้วเกิดปัญหาขึ้นมาทางร้านก็คงยุ่ง แถมคนญี่ปุ่นก็มีความภาคภูมิใจในงานของตัวเอง มีความพิถีพิถัน ใส่ใจรายละเอียด และเห็นลูกค้าเป็นผู้มีพระคุณ คงไม่ยอมแลกความภาคภูมิใจกับการลดคุณภาพอาหารกันเท่าไหร่นัก

แต่กระนั้นก็ใช่ว่าจะไม่มีเลยเสียทีเดียว หลายปีก่อนเคยมีข่าวร้านขายเนื้อย่างแห่งหนึ่งในญี่ปุ่นที่หลอกขายเนื้อ “มัตสึซากะ” ปลอมให้แก่กลุ่มนักท่องเที่ยวชาวจีนมาประมาณ 4-5 ปี ร้านนี้ใช้เนื้อวะกิว (เนื้อวัวญี่ปุ่นแท้) ชนิดอื่นแทนเนื้อวัวมัตสึซากะซึ่งเป็นเนื้อชั้นดีเยี่ยมและมีราคาแพง แล้วเอามาขายแก่ลูกค้าที่เป็นชาวจีนว่าเป็นเนื้อมัตสึซากะ พอเรื่องแดงออกมาร้านนี้ก็ตกเป็นข่าวใหญ่โต ถ้าจำไม่ผิดรู้สึกว่าทางเจ้าของร้านถึงกับต้องคุกเข่าก้มหัวกับพื้นเพื่อขอโทษออกสื่อเลยทีเดียว

ไม่กี่ปีมานี้ก็มีการตรวจสอบพบว่าร้านชาบูชาบูเจ้าใหญ่ของญี่ปุ่นที่มีสาขาอยู่ในหลายจังหวัดนั้น มีอยู่บางสาขาที่เอาเนื้อญี่ปุ่นอย่างดีระดับรองจากเนื้อมัตสึซากะมาขายว่าเป็นเนื้อมัตสึซากะ ที่ทำอย่างนั้นก็เพราะผู้จัดการสาขาพยายามจะลดต้นทุนเพื่อทำยอดขาย และก็เห็นว่าเนื้อสองประเภทนี้แทบไม่ต่างกัน แม้ว่าทางร้านจะชดใช้ให้ลูกค้าด้วยการคืนเงินส่วนต่างให้ แต่เมื่อเกิดเหตุการณ์อย่างนี้แล้วก็ทำให้เสียชื่อเสียงกันทั้งบริษัท และพลอยส่งผลกระทบต่อยอดขายของสาขาอื่น ๆ ในทางลบไปด้วย

ออกอ่าวตามเคย...กลับมาเรื่องราเม็งกันต่อนะคะ เห็นเขาว่าราเม็งน้ำซุปกระดูกหมูข้นรสเกลือนี่เดี๋ยวนี้ไม่ใช้เกลือกันเพียว ๆ สักเท่าไหร่แล้ว แต่ใช้เป็นโชยุสีอ่อนหรือโชยุขาว ผสมเกลือ ซาเกะปรุงอาหาร ดาชิที่ได้จากสาหร่ายคอมบุ เป็นต้น แล้วเรียกว่าเป็น “ทงคตสึราเม็ง” (ราเม็งน้ำซุปกระดูกหมูข้น) ในขณะที่หลายร้านที่บอกว่าตัวเองขาย “โชยุทงคตสึราเม็ง” (ราเม็งน้ำซุปกระดูกหมูข้นรสโชยุ) จะต่างตรงที่ใช้เป็นโชยุสีเข้ม น้ำซุปที่ได้จึงออกสีน้ำตาล

(อ่านเพิ่มเติมเรื่องโชยุและซาเกะได้จาก อยากทำอาหารญี่ปุ่น เลือกเครื่องปรุงอย่างไรดี (2) และเรื่องดาชิจากสาหร่ายคอมบุที่ อยากทำอาหารญี่ปุ่น เลือกวัตถุดิบอย่างไรดี (1))

ไม่เพียงแค่ราเม็งน้ำซุปกระดูกหมูรสเกลือที่ใช้โชยุ เดี๋ยวนี้กระทั่งราเม็งรสเกลือและราเม็งรสมิโสะแบบสมัยก่อนที่ไม่ใส่โชยุเลยก็หายากแล้ว ฉันคิดว่าคงเป็นเพราะคนแสวงหาราเม็งรสจัดและมีความหลากหลายมากขึ้นกว่าราเม็งในยุคก่อน ๆ คนขายก็เลยต้องปรับตัวไปตามกระแสนิยมที่เปลี่ยนไป แต่สิ่งที่น่าสนใจก็คือเขาปรับให้มันดีขึ้นเรื่อย ๆ มีความพิถีพิถันในการเลือกสรรวัตถุดิบ การปรุงรส และวิธีการทำอย่างเป็นเรื่องเป็นราวให้ได้ของคุณภาพดีขึ้นออกมา ในขณะที่ยังคงความเป็นราเม็งในแบบฉบับของญี่ปุ่นได้อย่างลงตัว

ว่าแล้วก็อยากรับประทานราเม็งอร่อย ๆ สักชามนะคะนี่...สัปดาห์นี้ขอลาไปก่อน แล้วพบกันใหม่สัปดาห์หน้า สวัสดีค่ะ.

---

"ซาระซัง" สาวไทยที่ถูกทักผิดว่าเป็นสาวญี่ปุ่นอยู่เป็นประจำ เรียนภาษาญี่ปุ่นตั้งแต่ชั้นประถม และได้พบรักกับหนุ่มแดนอาทิตย์อุทัย เป็น “สะใภ้ญี่ปุ่น” เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.