คอลัมน์ "เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น" โดย "ซาระซัง"
ไม่นานมานี้เพื่อนฉันที่เมืองไทยถามว่าชอบรับประทานเต้าหู้ไหม เขาเล่าให้ฟังว่าที่ไทยมีขายเต้าหู้ญี่ปุ่นหลายแบบแต่คนซื้อกันไม่ถูก เพราะไม่เข้าใจว่าแต่ละชนิดต่างกันอย่างไร ใช้ทำอะไรบ้าง ฉันจึงขอให้เพื่อนช่วยไปดูและถ่ายรูปส่งมาให้ดูหน่อยถ้ามีเวลา เพื่อนผู้ใจดีก็เลยชวนน้องที่ชอบทำอาหารไปด้วยกันและช่วยกันถ่ายรูปและตั้งคำถามมาให้ค่ะ
เห็นรูปแล้วก็เข้าใจความรู้สึกของคนที่อยากลองทำอาหารญี่ปุ่น สมัยก่อนฉันเองก็เคยงงแบบเดียวกันนี้แหละ อาศัยถามคุณแม่เพื่อนคนญี่ปุ่นกับทำอาหารบ่อย ๆ ก็จะพอทราบขึ้นมาอยู่บ้างว่าต้องใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงชนิดไหน บางอย่างก็ไปค้นคำตอบมาเพิ่ม บทความนี้จะพูดถึงวัตถุดิบบางอย่าง และสัปดาห์หน้าจะเป็นเรื่องเครื่องปรุงค่ะ มาดูคำถามกันเลยดีกว่า
1. เต้าหู้แต่ละอย่างต่างกันอย่างไร? เหมาะกับทำกับข้าวแบบไหน?
เต้าหู้ของญี่ปุ่นที่ใช้กันโดยมากน่าจะมีอยู่สองแบบ คือ เต้าหู้โมเมน（木綿豆腐）และ เต้าหู้คินุ（絹豆腐）ทั้งสองอย่างทำมาจากน้ำเต้าหู้ชนิดเดียวกันแต่วิธีทำต่างกัน ฉันชอบเรียกเอาเองว่าอย่างแรกเป็นเต้าหู้แข็ง ส่วนอย่างหลังเป็นเต้าหู้อ่อน
เต้าหู้โมเมนนั้นเมื่อใส่สารที่ทำให้แข็งตัวแล้ว เขาจะวางบนผ้าที่เรียกว่าโมเมมปุ （木綿布) (ถ้าสังเกตจะเห็นว่าผิวด้านบนของเต้าหู้โมเมนจะเป็นลายหยาบ ๆ ซึ่งได้มาจากผ้านี้เอง เต้าหู้ชนิดนี้จึงได้ชื่อว่าเต้าหู้โมเมน) จากนั้นก็จะไล่น้ำออกจากเต้าหู้ด้วยการเอาหินก้อนสี่เหลี่ยมที่เรียกว่า “โอโมชิ”（重石）มาวางทับเพื่อรีดน้ำออกไป เต้าหู้โมเมนมีน้ำน้อยกว่าเต้าหู้คินุจึงมีความแข็งและหยาบกว่า สามารถนำไปต้ม ทอด ผัด หรือย่างได้ เอาไปทำสเต็กเต้าหู้บ้าง ผสมเนื้อบดทำแฮมเบิร์กบ้าง (คล้าย ๆ ไส้แฮมเบอร์เกอร์ แต่รับประทานกับข้าว ไม่ใช่กับขนมปังมีฝา) ย่างแล้วใส่ในสุกิยากิบ้าง หรือบี้หยาบ ๆ ผัดพร้อมผักและเนื้อสัตว์บ้าง เป็นต้น
ส่วนเต้าหู้คินุจะใช้น้ำเต้าหู้ที่ข้นกว่ามาทำและไม่มีการไล่น้ำออกไปจึงมีความนุ่มลิ้นกว่ามาก
สามารถรับประทานทั้งอย่างนั้นได้โดยไม่ต้องผ่านความร้อน เช่น เอาไปทำเต้าหู้เย็นหรือใส่ในสลัด หรือถ้ารับประทานแบบผ่านความร้อนก็นิยมใส่ในซุปมิโสะหรือหม้อไฟ เป็นต้น
นอกจากเต้าหู้สองแบบนี้ เพื่อนผู้อ่านที่รักคงเคยเห็นเต้าหู้ทอดหั่นเป็นแว่นดูฟูฟ่องลอยตุ้บป่องอยู่ในซุปมิโสะ หรือไม่ก็เต้าหู้แผ่นบาง ๆ ลอยหน้าอยู่บนอุด้งซึ่งเรียกว่า “ขิ-ทสึ-เนะ-อุ๊-ดง” （きつねうどん） หรือข้าวที่ห่อด้วยเต้าหู้หวาน ๆ ที่เรียกว่า “อิ-นา-ริ-ซุ-ชิ” （稲荷寿司）เต้าหู้ชนิดนี้เรียกว่า “อา-บุ-ระ-อา-เหงะ”（油揚げ）
อาบุระอาเหงะที่วางขายมีทั้งแบบปรุงรสและไม่ปรุงรส ในอาหารบางอย่างต้องใช้อาบุระอาเหงะแบบมีรสหวานซึ่งเราสามารถปรุงรสเองได้ก่อนนำมาใช้ทำอาหารอย่างอื่นต่อไป โดยต้มกับโชยุ น้ำตาล และมิริน หรืออาจใส่ดะชิด้วย (เดี๋ยวจะเล่าต่อไปนะคะว่าเครื่องปรุงเหล่านี้คืออะไร) เมื่อได้อาบุระอาเหงะปรุงรสหวานแล้วก็ค่อยนำไปประกอบอาหารร่วมกับวัตถุดิบอย่างอื่น หรือจะต้มจะผัดและปรุงรสไปพร้อมกับวัตถุดิบอย่างอื่นตั้งแต่แรกเลยก็ได้ อาบุระอาเหงะสามารถนำไปประกอบอาหารได้หลายประเภทแล้วแต่ชอบ
ถ้าจะทำอินาริซูชิก็แค่เอาอาบุระอาเหงะที่ปรุงหวานแล้วมาหั่นครึ่งก็จะได้เต้าหู้ที่มี “ซอง” จากนั้นเอาข้าวที่หุงและปรุงรสแล้วอัดเข้าไปให้เต็มก็เสร็จแล้ว หรือถ้าจะซื้ออาบุระอาเหงะสำหรับทำอินาริซูชิโดยเฉพาะที่เขาปรุงรสมาแล้วก็มีขาย เรียกว่า “อิ-นา-ริ-อา-เหงะ” （いなり揚げ）ถ้าจะเอาให้แน่ใจว่าปรุงรสมาแล้วก็ดูที่ซองจะมีเขียนว่า “味付け” (แปลว่า “ปรุงรสแล้ว”)
เต้าหู้ยังมีชนิดอื่น ๆ อีกแต่อาจจะไม่ใช้บ่อยเท่าไรนัก จะขอไม่เล่าไว้ในที่นี้นะคะ
2. สาหร่ายคมบุต่างจากสาหร่ายวากาเหมะอย่างไร?
หลายปีก่อนตอนยังวัยรุ่น ฉันเห็นเพื่อนชาวญี่ปุ่นหยิบของกินบางอย่างออกจากซองเล็ก ๆ ขึ้นมานั่งเคี้ยวเล่น สิ่งนี้เป็นแท่งบาง ๆ สั้น ๆ สีออกเขียวปนดำ ฉันถามว่ามันคืออะไร เขาก็ตอบสั้น ๆ ว่า “คมบุ” ไม่ให้รายละเอียดไปมากกว่านั้น นั่นเป็นครั้งแรกที่ฉันได้ยินคำว่า “คมบุ” โดยที่ไม่รู้ว่าคืออาหาร ขนม ยา หรืออะไร ด้วยความที่หน้าตาไม่น่าสนใจก็เลยไม่ได้ซักไซ้ถามให้มากความ แต่พอใช้ชีวิตอยู่ในญี่ปุ่นก็อดไม่ได้ที่คมบุจะแวะเวียนมาทักทายอยู่เป็นคราว ๆ
คมบุต้นหนึ่งมีลักษณะเป็นใบใหญ่ ๆ ยาว ๆ ใบเดียว มีแร่ธาตุและสารอาหารมากมาย รวมทั้งมีกรดกลูตามิกที่ผลิตรสอุมาหมิอยู่มากจึงมักนำมาทำดาชิ (น้ำซุปสต็อกของญี่ปุ่น) เวลาไปเลือกซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ตจะเห็นว่าคมบุแห้งที่บรรจุห่อนั้นมีฝุ่นขาว ๆ จับอยู่ด้วย ซึ่งนี่ไม่ใช่ราแต่อย่างใด แต่เป็นสารชนิดหนึ่งที่มีส่วนสร้างรสอุมาหมิ ยิ่งมีเยอะก็ยิ่งดี
คมบุมีหลายชนิด มีตั้งแต่ราคาค่อนข้างถูกไปจนถึงแพง ส่วนใหญ่ฉันก็เลือกแบบราคากลาง ๆ แล้วก็ซื้อห่อเล็กที่สุดเพราะไม่ค่อยได้ใช้บ่อยเท่าไหร่ ถ้าจะใช้ก็เป็นตอนที่ทำโอเด็งเท่านั้นเองค่ะ
เวลาจะเอาคมบุมาทำดาชิมีข้อควรระวังหลัก ๆ อยู่สองข้อ
ข้อแรกคือห้ามเอาคมบุไปล้างน้ำเด็ดขาด เพราะฝุ่นขาว ๆ ที่สร้างรสอันโอชะจะละลายไปกับน้ำหมด ข้อที่สองคืออย่าต้มคมบุจนเดือด เพราะยิ่งโดนความร้อนสารอย่างอื่นในคมบุก็จะปนออกมาในน้ำด้วย ทำให้ดาชิเสียรส อย่างมากก็แค่เอาผ้าเช็ดนิดหน่อยก็พอ
โดยทั่วไปแล้วเวลาต้มจะใช้น้ำ 1 ลิตรต่อคมบุยาว 20 เซนติเมตร (ถ้าใช้น้ำน้อยหรือมากกว่านี้ก็ปรับอัตราส่วนเอานะคะ) แช่คมบุในน้ำเปล่า 2-10 ชั่วโมงเพื่อให้รสคมบุออกมา จากนั้นเอาคมบุออก เท่านี้เราก็ได้ดาชิที่ทำจากคมบุแล้ว
ถ้าจะต้มเอา หากมีเวลาก็แช่ในน้ำเปล่าสัก 30 นาทีจากนั้นค่อยตั้งไฟ ถ้าไม่มีเวลาก็ใส่กับน้ำเย็นแล้วตั้งไฟเลยก็ได้ ที่สำคัญคืออย่าปล่อยให้เดือด รอดูตอนที่มีฟองปุด ๆ นิด ๆ อยู่บนคมบุ และคมบุลอยขึ้นมาก็เอาออกได้แล้ว
คมบุที่เหลือจากการทำดาชิยังเอามาทำ สึคุดานิ（佃煮）ต่อได้ด้วย ถ้ามีคมบุน้อยก็อาจจะใส่ช่องแข็งเก็บไว้จนได้ปริมาณที่ต้องการแล้วค่อยเอามาทำทีเดียวก็ได้ สึคุดานิคืออาหารที่กินแกล้มกับข้าว ทำด้วยปลา หอย สาหร่าย หรือเนื้อสัตว์ปรุงรสด้วยโชยุ มิริน ซาเกะ และน้ำตาล เก็บใส่ตู้เย็นได้หลายวัน ฉันว่ามันให้อารมณ์คล้าย ๆ หอยลายกระป๋องหรือเนื้อเค็มบ้านเรา แบบว่าเวลาเปิดตู้เย็นมาไม่มีกับข้าว ก็อาจงัดของพวกนี้ออกมารับประทานกับข้าวแก้ขัดได้ ฉันยังไม่เคยทำสึคุดานิดูเลย ว่าจะลองดูสักหน่อยค่ะเพราะวิธีทำง่ายมาก ที่ผ่านมาเห็นแต่เขาขายกันตามซูเปอร์มาร์เก็ตที่ญี่ปุ่นแบบชั่งน้ำหนักขาย จะมีให้ชิมก่อน ถ้าถูกใจค่อยซื้อ
พูดถึงเรื่องคมบุเพลินจนเกือบลืม วากาเหมะ เสียแล้ว วากาเหมะหน้าตาไปกันคนละทางกับคมบุเลย ต้นหนึ่งแตกใบออกเป็นริ้ว ๆ มีสารอาหารและรสอุมาหมิน้อย มักนำไปใส่ในซุปมิโสะหรือซุปอื่น ๆ ใส่ในสลัด บางทีสั่งซาชิมิที่ร้านเขาก็ใส่มาในจานด้วย จิ้มโชยุรับประทานอร่อยดี
เวลาไปซื้อตามซูเปอร์มาร์เก็ต ฉันจะเลือกห่อที่เขาระบุว่าเป็นวากาเหมะที่ตัดแล้ว ซึ่งสาหร่ายมันจะมาเป็นฝอย ๆ ส่วนใหญ่ฉันใช้ใส่ในซุปมิโสะ จึงไม่อยากได้ใบใหญ่ ๆ เพราะเดี๋ยวมันโดนน้ำก็จะบานออกมาใหญ่กว่าเดิมราวสามเท่า
เวลาจะเอาวากาเหมะแห้งไปทำซุปมิโสะ ให้แช่วากาเหมะในน้ำสะอาดสัก 5 นาทีจนวากาเหมะบานออก แล้วล้างน้ำสัก 3 หนเพื่อไล่ความเค็มออกก่อนนำไปต้ม จะทำให้ซุปที่ได้ไม่เค็มมากจนเกินไปค่ะ
สัปดาห์หน้าจะมาเล่าต่อเรื่องเครื่องปรุงอาหารญี่ปุ่น เพื่อนผู้อ่านท่านใดที่ชอบอาหารญี่ปุ่นหรืออยากลองทำดูอย่าพลาดนะคะ สุขสันต์เทศกาลสงกรานต์ค่ะ.
"ซาระซัง" สาวไทยที่ถูกทักผิดว่าเป็นสาวญี่ปุ่นอยู่เป็นประจำ เรียนภาษาญี่ปุ่นตั้งแต่ชั้นประถม และได้พบรักกับหนุ่มแดนอาทิตย์อุทัย เป็น “สะใภ้ญี่ปุ่น” เธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่กรุงโตเกียวนานกว่า 5 ปี ปัจจุบันติดตามสามีไปทำงาน ณ สหรัฐอเมริกา ติดตามคอลัมน์ “เรื่องเล่าสะใภ้ญี่ปุ่น” ที่ MGR Online ทุกวันอาทิตย์.
