ก๋วยเตี๋ยว เป็นอาหารที่มีผู้นิยมบริโภคมากที่สุด เพราะคิดว่าง่าย ประหยัดเวลา แถมอร่อย แต่รู้หรือไม่ว่า เส้นก๋วยเตี๋ยวที่เราชอบบริโภคกันอยู่นั้นมีสารอันตรายที่เสี่ยงตับ-ไตพัง
เส้นก๋วยเตี๋ยวมีหลายแบบ ทำจากแป้งชนิดต่างๆ กัน การที่เส้นก๋วยเตี๋ยวมีแป้งเป็นส่วนประกอบหลักนี้เอง ทำให้เส้นสดบูดเน่าเสียและขึ้นราได้ง่าย ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะมีทั้งแป้งและความชื้น จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียจึงเจริญเติบโตได้ดี
จุลินทรีย์เหล่านี้จะทำให้เกิดการหมัก โดยย่อยแป้งในเส้นก๋วยเตี๋ยวมาใช้เป็นอาหารและพลังงานเพื่อการดำรงชีวิตและการเจริญเติบโต เปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นกรดและแอลกอฮอล์ เวลาเส้นสดเน่าเสียจึงมักจะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว การยืดอายุให้สามารถเก็บเส้นสดไว้ได้นานขึ้นก็คือ ทำเป็นเส้นแห้ง โดยนำเส้นสดที่สุกแล้วไปอบให้แห้ง ทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น เพราะจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ไม่ดีในของแห้งที่มีความชื้นต่ำๆ
สารกันบูดในเส้นก๋วยเตี๋ยว
สารกันบูดที่ตรวจพบได้จากเส้นก๋วยเตี๋ยว คือ “กรดเบนโซอิก” ซึ่งถูกพบในเส้นเล็กมากที่สุดเป็นอันดับ 1 สูงถึง 17, 250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เกินกว่ามาตราฐาน 17 เท่า นอกจากกรดเบนโซอิก ยังมีสารกันบูดกันราอีก ได้แก่ “ซัลเฟอร์ไดออกไซด์” ซึ่งเป็นสารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นิยมใช้ในการทำไวน์ รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้งต่างๆ ทั้งผักผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา และรวมถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งด้วย
เตือน! กินเข้าไปมากๆ เสี่ยงตับไตพัง
เชื่อ...ทั่วประเทศเติมสารกันบูดในเส้นก๋วยเตี๋ยวสูงเกินเกณฑ์
อันตรายอื่นที่อาจมากับเส้นก๋วยเตี๋ยว คือ จากน้ำมันที่ใช้ทาคลุกเคลือบเส้นสด เพื่อไม่ให้เกาะติดกันและขยี้แตกเป็นเส้นง่าย ผู้ผลิตอาจใช้นำมันใช้ซ้ำแทนน้ำมันใหม่ซึ่งมีราคาแพงกว่า ซึ่งน้ำมันใช้ซ้ำมีสารประกอบโพลาร์ โดยเฉพาะเส้นใหญ่จะมีปริมาณน้ำมันมากที่สุด การได้รับสารประกอบโพลาร์ในปริมาณมากจะส่งผลต่อการทำงานของเซลล์ เป็นสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และหลอดเลือด นอกจากนี้หากน้ำมันที่นำมาใช้ไม่มีคุณภาพ อาจปนเปื้อนสารพิษอะฟลาทอกซิน ทำให้เกิดโรคตับอักเสบและมะเร็งตับด้วย
เภสัชกร วรวิทย์ กิตติวงสุนทร ผอ.ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์อุบลราชธานี เสนอแนวทางการแก้ปัญหา ดังนี้คือ
1.ผู้ประกอบการต้องไม่โลภ เอาเปรียบผู้บริโภค โดยควรผลิตจำหน่ายในพื้นที่ ไม่ใช่ส่งขายชนิดข้ามจังหวัด ข้ามไปภาคอื่นๆ เพราะเนื่องจากต้องใช้เวลาการขนส่งนาน ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตมีระยะเวลาการจำหน่ายที่สั้นลง เลยต้องใช้สารกันบูด
2.พัฒนาเทคโนโลยีการ ผลิต โดยควบคุมอุณหภูมิในช่วงบรรจุเส้นก๋วย เตี๋ยว ใช้บรรจุภัณฑ์ควบคุมความชื้น ซึ่ง จะทำให้เส้นสามารถเก็บได้เป็นสัปดาห์ โดยไม่เสียง่าย
3.ใช้วัตถุกันเสียชนิดอื่น ๆ ทดแทน ซึ่งศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ฯ กำลังศึกษาอยู่ เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้ประกอบการ
สำหรับผู้บริโภค หากยังไม่แน่ใจว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เรารับประทานอยู่นั้นปลอดภัยหรือไม่? เรามีวิธีการสังเกตเส้นก๋วยเตี๋ยวง่ายๆ
1.เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใส่สาร จะเหนียวผิดปกติ กัดไม่ค่อยขาด
2.เมื่อนำไปลวกในหม้อ สังเกตได้ว่าน้ำที่ลวกจะขุ่น
3.เก็บได้นานผิดกว่าปกติ เส้นก๋วยเตี๋ยวปกติทิ้งไว้คืนเดียวก็ขึ้นราและบูดแล้ว แต่ถ้าเส้นที่ใส่สารทิ้งไว้ 2-3 วันก็ยังคงสภาพเดิมไม่มีราขึ้น แต่ถ้าลองดมดูจะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว
___________________________________________
ขอบคุณข้อมูลบางส่วน : คอลัมน์ FOOD FACTS โดย ดร.นัฐพล ตั้งสุภูมิ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในนิตยสาร “กูร์เมท์ แอนด์ ควีซีน” ฉบับวันที่ 16 มกราคม 2559
และเว็บไซต์กระทรวงสาธารณสุข
เส้นก๋วยเตี๋ยวมีหลายแบบ ทำจากแป้งชนิดต่างๆ กัน การที่เส้นก๋วยเตี๋ยวมีแป้งเป็นส่วนประกอบหลักนี้เอง ทำให้เส้นสดบูดเน่าเสียและขึ้นราได้ง่าย ไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน เพราะมีทั้งแป้งและความชื้น จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารเน่าเสียจึงเจริญเติบโตได้ดี
จุลินทรีย์เหล่านี้จะทำให้เกิดการหมัก โดยย่อยแป้งในเส้นก๋วยเตี๋ยวมาใช้เป็นอาหารและพลังงานเพื่อการดำรงชีวิตและการเจริญเติบโต เปลี่ยนแป้งให้กลายเป็นกรดและแอลกอฮอล์ เวลาเส้นสดเน่าเสียจึงมักจะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว การยืดอายุให้สามารถเก็บเส้นสดไว้ได้นานขึ้นก็คือ ทำเป็นเส้นแห้ง โดยนำเส้นสดที่สุกแล้วไปอบให้แห้ง ทำให้เก็บไว้ได้นานขึ้น เพราะจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ไม่ดีในของแห้งที่มีความชื้นต่ำๆ
สารกันบูดในเส้นก๋วยเตี๋ยว
สารกันบูดที่ตรวจพบได้จากเส้นก๋วยเตี๋ยว คือ “กรดเบนโซอิก” ซึ่งถูกพบในเส้นเล็กมากที่สุดเป็นอันดับ 1 สูงถึง 17, 250 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม เกินกว่ามาตราฐาน 17 เท่า นอกจากกรดเบนโซอิก ยังมีสารกันบูดกันราอีก ได้แก่ “ซัลเฟอร์ไดออกไซด์” ซึ่งเป็นสารที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ นิยมใช้ในการทำไวน์ รวมถึงผลิตภัณฑ์อาหารอบแห้งต่างๆ ทั้งผักผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา และรวมถึงเส้นก๋วยเตี๋ยวอบแห้งด้วย
เตือน! กินเข้าไปมากๆ เสี่ยงตับไตพัง
เชื่อ...ทั่วประเทศเติมสารกันบูดในเส้นก๋วยเตี๋ยวสูงเกินเกณฑ์
อันตรายอื่นที่อาจมากับเส้นก๋วยเตี๋ยว คือ จากน้ำมันที่ใช้ทาคลุกเคลือบเส้นสด เพื่อไม่ให้เกาะติดกันและขยี้แตกเป็นเส้นง่าย ผู้ผลิตอาจใช้นำมันใช้ซ้ำแทนน้ำมันใหม่ซึ่งมีราคาแพงกว่า ซึ่งน้ำมันใช้ซ้ำมีสารประกอบโพลาร์ โดยเฉพาะเส้นใหญ่จะมีปริมาณน้ำมันมากที่สุด การได้รับสารประกอบโพลาร์ในปริมาณมากจะส่งผลต่อการทำงานของเซลล์ เป็นสาเหตุของโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และหลอดเลือด นอกจากนี้หากน้ำมันที่นำมาใช้ไม่มีคุณภาพ อาจปนเปื้อนสารพิษอะฟลาทอกซิน ทำให้เกิดโรคตับอักเสบและมะเร็งตับด้วย
เภสัชกร วรวิทย์ กิตติวงสุนทร ผอ.ศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์อุบลราชธานี เสนอแนวทางการแก้ปัญหา ดังนี้คือ
1.ผู้ประกอบการต้องไม่โลภ เอาเปรียบผู้บริโภค โดยควรผลิตจำหน่ายในพื้นที่ ไม่ใช่ส่งขายชนิดข้ามจังหวัด ข้ามไปภาคอื่นๆ เพราะเนื่องจากต้องใช้เวลาการขนส่งนาน ทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตมีระยะเวลาการจำหน่ายที่สั้นลง เลยต้องใช้สารกันบูด
2.พัฒนาเทคโนโลยีการ ผลิต โดยควบคุมอุณหภูมิในช่วงบรรจุเส้นก๋วย เตี๋ยว ใช้บรรจุภัณฑ์ควบคุมความชื้น ซึ่ง จะทำให้เส้นสามารถเก็บได้เป็นสัปดาห์ โดยไม่เสียง่าย
3.ใช้วัตถุกันเสียชนิดอื่น ๆ ทดแทน ซึ่งศูนย์วิทยาศาสตร์การแพทย์ฯ กำลังศึกษาอยู่ เพื่อเป็นทางเลือกให้ผู้ประกอบการ
สำหรับผู้บริโภค หากยังไม่แน่ใจว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เรารับประทานอยู่นั้นปลอดภัยหรือไม่? เรามีวิธีการสังเกตเส้นก๋วยเตี๋ยวง่ายๆ
1.เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ใส่สาร จะเหนียวผิดปกติ กัดไม่ค่อยขาด
2.เมื่อนำไปลวกในหม้อ สังเกตได้ว่าน้ำที่ลวกจะขุ่น
3.เก็บได้นานผิดกว่าปกติ เส้นก๋วยเตี๋ยวปกติทิ้งไว้คืนเดียวก็ขึ้นราและบูดแล้ว แต่ถ้าเส้นที่ใส่สารทิ้งไว้ 2-3 วันก็ยังคงสภาพเดิมไม่มีราขึ้น แต่ถ้าลองดมดูจะมีกลิ่นเหม็นเปรี้ยว
___________________________________________
ขอบคุณข้อมูลบางส่วน : คอลัมน์ FOOD FACTS โดย ดร.นัฐพล ตั้งสุภูมิ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในนิตยสาร “กูร์เมท์ แอนด์ ควีซีน” ฉบับวันที่ 16 มกราคม 2559
และเว็บไซต์กระทรวงสาธารณสุข
