จากคอลัมน์ : ธรรมชาติบำบัด
โดย ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
เซกชั่น Good Health & Well-Being
นิตยสาร ASTVผู้จัดการสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 16-22 พฤษภาคม 2558
_________________________________________________
เป็นที่ได้รับความน่าสนใจมาก สำหรับคนที่คิดค้นวิธีการสำหรับการหุงข้าวแบบใหม่ให้เพิ่มคุณสมบัติของข้าวขัดขาวให้มีปริมาณ Resistant Starch หรือแป้งที่ทนทานต่อการย่อยของเอนไซม์มากขึ้นถึง 90% และลดปริมาณแคลอรี่ได้ถึง 50% - 60% ของนายซูแดร์ เอ. เจมส์ ชาวศรีลังกา ในการนำเสนอผลงานระดับชาติครั้งที่ 249 ระหว่างวันที่ 22-26 มีนาคม พ.ศ.2558 ของประชาสังคมของนักวิทยาศาสตร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกที่มีสมาชิกกว่า 158,000 คน ในนามประชาสังคมเคมีอเมริกันหรือที่เรียกว่า American Chemical Society (ACS) ณ เมืองเดนเวอร์ มลรัฐโคโรลาโด ประเทศสหรัฐอเมริกา
แม้ในการประชุมครั้งนี้จะมีการนำเสนอผลงานมากถึง 11,000 ชิ้น แต่สื่อมวลชนในต่างประเทศกลับให้ความสนใจในงานวิจัยของนายซูแดร์ เอ. เจมส์ ในการหุงข้าววิธีใหม่ที่ทำให้ลดปริมาณแคลลอรี่ได้ถึงครึ่งหนึ่ง ซึ่งจะนำไปสู่การลดสารพัดโรคที่มาจากข้าวขัดขาวที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงๆ เช่น โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคตับ โรคไต ตาเสื่อม แก่เร็ว และอายุสั้น ด้วยเหตุนี้งานวิจัยดังกล่าวจึงได้รับการกล่าวขานถึงการปฏิวัติการหุงข้าวครั้งใหญ่ของชาวเอเชียที่จะนำไปสู่การลดโรคได้ จนมีการตีพิมพ์ทั้งในนิตยสารไทม์ หนังสือพิมพ์วอชิงตันโพสต์ ฯลฯ
คนทั่วไปจึงอาจจะคิดว่าคนที่ทำงานวิจัยชิ้นนี้จะเป็นงานระดับปริญญาเอก แต่ความจริงแล้ว นายซูแดร์ เอ. เจมส์นั้นได้ทำงานวิจัยชิ้นนี้ในระดับปริญญาตรี แต่การที่สื่อที่ให้ความสนใจในเรื่องนี้เพราะแม้จะเป็นงานวิจัยในระดับปริญญาตรี แต่ก็ถือว่าเป็นเรื่องใกล้ตัวที่ทำให้หลายคนสามารถเปลี่ยนแปลงเพื่อสุขภาพได้ไม่ยากจนเกินไป
การปฏิวัติหุงข้าวครั้งสำคัญ มีขั้นตอนง่ายๆ ดังนี้
1.นำน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น 1 ช้อนชา มาต้มกับน้ำที่เตรียมไว้สำหรับหุงข้าวจนเดือด
2.จากนั้นให้เติมข้าวสารครึ่งถ้วยใส่ลงไปในน้ำแล้วหุงต่อจนข้าวสุก (ปริมาณน้ำมันมะพร้าวให้เป็นไปสัดส่วนตามปริมาณข้าว) ในระหว่างนี้น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นซึ่งเป็นกรดไขมันสายปานกลาง และเป็นโมเลกุลที่สั้นกว่ากรดไขมันทั่วไป จะเข้าไปในเมล็ดข้าวในระหว่างการหุง แล้วทำการเปลี่ยนโครงสร้างแป้งให้ต้านการย่อยของเอนไซม์ (Resistant Starch) เพิ่มเป็นรอบแรก
3.น้ำข้าวที่หุงแล้วมาใส่ตู้เย็นต่ออีก 12 ชั่วโมง ซึ่งขั้นต่อนการแช่เย็นนี้เพื่อทำให้อะไมโลสที่ละลายในน้ำได้ซึ่งอยู่ในแป้งนั้นออกมาจากเมล็ดข้าว ในระหว่างการปฏิกิริยาเคมีที่เกิดการพองตัวและเหนียวที่เรียกว่า Gelatinization การปรับทำความเย็นต่อกัน 12 ชั่วโมงจะส่งผลทำให้เกิดการสร้างรูปแบบกับไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุลของอะไมโลสภายนอกเมล็ดข้าวด้วยกันเอง ทำให้ปริมาณแป้งที่ทนทานต่อการย่อยของเอนไซม์ (Resistant Starch) สูงเพิ่มขึ้นเป็นรอบที่สอง
พอถึงในขั้นตอนนี้แล้วปริมาณแป้งที่ทนทานต่อการย่อยของเอนไซม์ (Resistant Starch) จะเพิ่มสูงขึ้นถึง 90% แม้ว่าจะนำมาอุ่นซ้ำก็จะไม่ได้ทำให้แป้งที่ทนทานต่อการย่อยของเอนไซม์ลดลงแต่ประการใด
4.ดังนั้น เมื่อจะนำมาบริโภคอีกครั้งจึงนำข้าวที่แช่เย็น 12 ชั่วโมงขึ้นไป มาผ่านความร้อนอีกครั้งหนึ่ง โดยการอุ่นในไมโครเวฟ หรือ อุ่นในหม้อหุงข้าวในรูปแบบข้าวสวยก็ได้ จะนำไปใส่น้ำแล้วต้มเพื่อให้เป็นข้าวต้มก็ได้ หรือจะนำมาผัดกับน้ำมันมะพร้าวเป็นข้าวผัดก็ได้ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดรสชาติของข้าวจะนุ่มและหอมอร่อย
นายซูแดร์ เอ.เจมส์ ได้กล่าวในการประชุมแสดงผลงานเมื่อวันที่ 25 มีนาคม พ.ศ. 2558 งานวิจัยชิ้นนี้ได้เริ่มต้นตั้งแต่ที่เขายังไม่ได้จบการศึกษาในระดับปริญญาตรี เพียงแต่ว่าในตอนแรกได้ทดลองกับพันธุ์ข้าวที่มีแป้งที่ทนต่อการย่อยเอนไซม์ต่ำที่สุดคือ บีจี 305 แล้วพบว่าสามารถเพิ่มแป้งที่ทนต่อการย่อยเอนไซม์ได้ถึง 54% แต่ผลของปริมาณแคลอรีกลับลดลงเพียง 10%-15% เท่านั้น จึงไปทดสอบกับข้าวพันธุ์อื่นๆ ด้วยวิธีการเดียวกัน จึงทำให้พบว่าสามารถลดปริมาณแคลอรีได้สูงถึง 50%-60% ในที่สุด
คำถามสำคัญประการหนึ่งที่มีผู้ถามนายซูแดร์ เอ. เจมส์ ในเวทีดังกล่าวว่าถ้ามีการหุงด้วยน้ำมันมะกอกจะต่างจากมะพร้าวอย่างไร และแบบไหนจะดีกว่า นายซูแดร์ เอ.เจมส์ ได้ตอบว่า เขาขอเลือกน้ำมันมะพร้าวด้วยเหตุผล 3 ประการคือ
1.ในทางทางคุณค่าโภชนาการแล้วน้ำมันมะพร้าวดีกว่าน้ำมันมะกอก
2.น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันที่มีโมเลกุลสั้นกว่าเพราะเป็นกรดไขมันสายปานกลาง ในขณะที่น้ำมันชนิดอื่นซึ่งรวมถึงน้ำมันมะกอกเป็นกรดไขมันสายยาว ดังนั้นการดูดซึมเข้าทำปฏิกิริยากับข้าวนั้นจึงย่อมดีกว่าน้ำมันมะกอก
3.เนื่องจากในประเทศที่บริโภคข้าวนั้น น้ำมันมะพร้าวหาได้ง่ายกว่า เป็นที่นิยมกว่า และสอดคล้องกว่าในการบริโภคกับข้าว
มีผู้ถามต่อมาว่าการเพิ่มแป้งที่ทนต่อเอนไซม์ที่เรียกว่า Resistant Starch มีผลต่อดัชนีน้ำตาลที่เรียกว่า Glycemic Index อย่างไร?
นายซูแดร์ เอ.เจมส์ ได้ตอบในประเด็นดังกล่าวว่า ความจริงงานวิจัยจำนวนมากได้ระบุว่าเมื่อแป้งที่ทนต่อเอนไซม์ที่สูงค่าดัชนีน้ำตาล Glycemic Index ก็จะต่ำ ในขณะที่แป้งที่ทนต่อเอนไซม์ที่ต่ำค่าดัชนี้น้ำตาล Glycemic Index ก็จะสูง เพียงแต่ว่าการกลายสภาพเช่นนี้ยังไม่ได้ทดลองใน 120 นาทีในมนุษย์ว่าน้ำตาลในกระแสเลือดจะแตกต่างกันอย่างไร ในการกำหนดค่าดัชนีน้ำตาลต่อไป ซึ่งแม้ว่าทิศทางจะรู้จากงานวิจัยหลายชิ้นว่า การทำให้แป้งขัดขาวมีปริมาณแป้งที่ทนต่อการย่อยเอนไซม์สูงขึ้น ค่าดัชนีน้ำตาลก็จะต้องลดอย่างสอดคล้องกันแน่นอน แต่จะลดลงแตกต่างกันเท่าไหร่ต้องทดลองในมนุษย์ในโอกาสต่อไป
แต่นายซูแดร์ เอ. เจมส์ บอกว่าข้าวที่หุงมาได้นั้นทั้งได้รูปร่างที่สวยงาม ฟู นุ่มเบากว่าเดิมด้วย
ดังนั้น ถ้าข้าวอร่อยนุ่มเบาแล้ว สิ่งที่ต้องระวังตามมาก็คือจะอร่อยจนรับประทานข้าวมากกว่าเดิม อันนี้ก็ต้องระวังเพราะอาจทำให้ผิดวัตถุประสงค์ในการหุงข้าวแบบนี้ได้เช่นกัน
โดย ปานเทพ พัวพงษ์พันธ์
เซกชั่น Good Health & Well-Being
นิตยสาร ASTVผู้จัดการสุดสัปดาห์ ฉบับวันที่ 16-22 พฤษภาคม 2558
_________________________________________________
เป็นที่ได้รับความน่าสนใจมาก สำหรับคนที่คิดค้นวิธีการสำหรับการหุงข้าวแบบใหม่ให้เพิ่มคุณสมบัติของข้าวขัดขาวให้มีปริมาณ Resistant Starch หรือแป้งที่ทนทานต่อการย่อยของเอนไซม์มากขึ้นถึง 90% และลดปริมาณแคลอรี่ได้ถึง 50% - 60% ของนายซูแดร์ เอ. เจมส์ ชาวศรีลังกา ในการนำเสนอผลงานระดับชาติครั้งที่ 249 ระหว่างวันที่ 22-26 มีนาคม พ.ศ.2558 ของประชาสังคมของนักวิทยาศาสตร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกที่มีสมาชิกกว่า 158,000 คน ในนามประชาสังคมเคมีอเมริกันหรือที่เรียกว่า American Chemical Society (ACS) ณ เมืองเดนเวอร์ มลรัฐโคโรลาโด ประเทศสหรัฐอเมริกา
แม้ในการประชุมครั้งนี้จะมีการนำเสนอผลงานมากถึง 11,000 ชิ้น แต่สื่อมวลชนในต่างประเทศกลับให้ความสนใจในงานวิจัยของนายซูแดร์ เอ. เจมส์ ในการหุงข้าววิธีใหม่ที่ทำให้ลดปริมาณแคลลอรี่ได้ถึงครึ่งหนึ่ง ซึ่งจะนำไปสู่การลดสารพัดโรคที่มาจากข้าวขัดขาวที่มีค่าดัชนีน้ำตาลสูงๆ เช่น โรคหัวใจ โรคหลอดเลือดสมอง โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคตับ โรคไต ตาเสื่อม แก่เร็ว และอายุสั้น ด้วยเหตุนี้งานวิจัยดังกล่าวจึงได้รับการกล่าวขานถึงการปฏิวัติการหุงข้าวครั้งใหญ่ของชาวเอเชียที่จะนำไปสู่การลดโรคได้ จนมีการตีพิมพ์ทั้งในนิตยสารไทม์ หนังสือพิมพ์วอชิงตันโพสต์ ฯลฯ
คนทั่วไปจึงอาจจะคิดว่าคนที่ทำงานวิจัยชิ้นนี้จะเป็นงานระดับปริญญาเอก แต่ความจริงแล้ว นายซูแดร์ เอ. เจมส์นั้นได้ทำงานวิจัยชิ้นนี้ในระดับปริญญาตรี แต่การที่สื่อที่ให้ความสนใจในเรื่องนี้เพราะแม้จะเป็นงานวิจัยในระดับปริญญาตรี แต่ก็ถือว่าเป็นเรื่องใกล้ตัวที่ทำให้หลายคนสามารถเปลี่ยนแปลงเพื่อสุขภาพได้ไม่ยากจนเกินไป
การปฏิวัติหุงข้าวครั้งสำคัญ มีขั้นตอนง่ายๆ ดังนี้
1.นำน้ำมันมะพร้าวสกัดเย็น 1 ช้อนชา มาต้มกับน้ำที่เตรียมไว้สำหรับหุงข้าวจนเดือด
2.จากนั้นให้เติมข้าวสารครึ่งถ้วยใส่ลงไปในน้ำแล้วหุงต่อจนข้าวสุก (ปริมาณน้ำมันมะพร้าวให้เป็นไปสัดส่วนตามปริมาณข้าว) ในระหว่างนี้น้ำมันมะพร้าวสกัดเย็นซึ่งเป็นกรดไขมันสายปานกลาง และเป็นโมเลกุลที่สั้นกว่ากรดไขมันทั่วไป จะเข้าไปในเมล็ดข้าวในระหว่างการหุง แล้วทำการเปลี่ยนโครงสร้างแป้งให้ต้านการย่อยของเอนไซม์ (Resistant Starch) เพิ่มเป็นรอบแรก
3.น้ำข้าวที่หุงแล้วมาใส่ตู้เย็นต่ออีก 12 ชั่วโมง ซึ่งขั้นต่อนการแช่เย็นนี้เพื่อทำให้อะไมโลสที่ละลายในน้ำได้ซึ่งอยู่ในแป้งนั้นออกมาจากเมล็ดข้าว ในระหว่างการปฏิกิริยาเคมีที่เกิดการพองตัวและเหนียวที่เรียกว่า Gelatinization การปรับทำความเย็นต่อกัน 12 ชั่วโมงจะส่งผลทำให้เกิดการสร้างรูปแบบกับไฮโดรเจนระหว่างโมเลกุลของอะไมโลสภายนอกเมล็ดข้าวด้วยกันเอง ทำให้ปริมาณแป้งที่ทนทานต่อการย่อยของเอนไซม์ (Resistant Starch) สูงเพิ่มขึ้นเป็นรอบที่สอง
พอถึงในขั้นตอนนี้แล้วปริมาณแป้งที่ทนทานต่อการย่อยของเอนไซม์ (Resistant Starch) จะเพิ่มสูงขึ้นถึง 90% แม้ว่าจะนำมาอุ่นซ้ำก็จะไม่ได้ทำให้แป้งที่ทนทานต่อการย่อยของเอนไซม์ลดลงแต่ประการใด
4.ดังนั้น เมื่อจะนำมาบริโภคอีกครั้งจึงนำข้าวที่แช่เย็น 12 ชั่วโมงขึ้นไป มาผ่านความร้อนอีกครั้งหนึ่ง โดยการอุ่นในไมโครเวฟ หรือ อุ่นในหม้อหุงข้าวในรูปแบบข้าวสวยก็ได้ จะนำไปใส่น้ำแล้วต้มเพื่อให้เป็นข้าวต้มก็ได้ หรือจะนำมาผัดกับน้ำมันมะพร้าวเป็นข้าวผัดก็ได้ ไม่ว่าจะใช้วิธีใดรสชาติของข้าวจะนุ่มและหอมอร่อย
นายซูแดร์ เอ.เจมส์ ได้กล่าวในการประชุมแสดงผลงานเมื่อวันที่ 25 มีนาคม พ.ศ. 2558 งานวิจัยชิ้นนี้ได้เริ่มต้นตั้งแต่ที่เขายังไม่ได้จบการศึกษาในระดับปริญญาตรี เพียงแต่ว่าในตอนแรกได้ทดลองกับพันธุ์ข้าวที่มีแป้งที่ทนต่อการย่อยเอนไซม์ต่ำที่สุดคือ บีจี 305 แล้วพบว่าสามารถเพิ่มแป้งที่ทนต่อการย่อยเอนไซม์ได้ถึง 54% แต่ผลของปริมาณแคลอรีกลับลดลงเพียง 10%-15% เท่านั้น จึงไปทดสอบกับข้าวพันธุ์อื่นๆ ด้วยวิธีการเดียวกัน จึงทำให้พบว่าสามารถลดปริมาณแคลอรีได้สูงถึง 50%-60% ในที่สุด
คำถามสำคัญประการหนึ่งที่มีผู้ถามนายซูแดร์ เอ. เจมส์ ในเวทีดังกล่าวว่าถ้ามีการหุงด้วยน้ำมันมะกอกจะต่างจากมะพร้าวอย่างไร และแบบไหนจะดีกว่า นายซูแดร์ เอ.เจมส์ ได้ตอบว่า เขาขอเลือกน้ำมันมะพร้าวด้วยเหตุผล 3 ประการคือ
1.ในทางทางคุณค่าโภชนาการแล้วน้ำมันมะพร้าวดีกว่าน้ำมันมะกอก
2.น้ำมันมะพร้าวเป็นน้ำมันที่มีโมเลกุลสั้นกว่าเพราะเป็นกรดไขมันสายปานกลาง ในขณะที่น้ำมันชนิดอื่นซึ่งรวมถึงน้ำมันมะกอกเป็นกรดไขมันสายยาว ดังนั้นการดูดซึมเข้าทำปฏิกิริยากับข้าวนั้นจึงย่อมดีกว่าน้ำมันมะกอก
3.เนื่องจากในประเทศที่บริโภคข้าวนั้น น้ำมันมะพร้าวหาได้ง่ายกว่า เป็นที่นิยมกว่า และสอดคล้องกว่าในการบริโภคกับข้าว
มีผู้ถามต่อมาว่าการเพิ่มแป้งที่ทนต่อเอนไซม์ที่เรียกว่า Resistant Starch มีผลต่อดัชนีน้ำตาลที่เรียกว่า Glycemic Index อย่างไร?
นายซูแดร์ เอ.เจมส์ ได้ตอบในประเด็นดังกล่าวว่า ความจริงงานวิจัยจำนวนมากได้ระบุว่าเมื่อแป้งที่ทนต่อเอนไซม์ที่สูงค่าดัชนีน้ำตาล Glycemic Index ก็จะต่ำ ในขณะที่แป้งที่ทนต่อเอนไซม์ที่ต่ำค่าดัชนี้น้ำตาล Glycemic Index ก็จะสูง เพียงแต่ว่าการกลายสภาพเช่นนี้ยังไม่ได้ทดลองใน 120 นาทีในมนุษย์ว่าน้ำตาลในกระแสเลือดจะแตกต่างกันอย่างไร ในการกำหนดค่าดัชนีน้ำตาลต่อไป ซึ่งแม้ว่าทิศทางจะรู้จากงานวิจัยหลายชิ้นว่า การทำให้แป้งขัดขาวมีปริมาณแป้งที่ทนต่อการย่อยเอนไซม์สูงขึ้น ค่าดัชนีน้ำตาลก็จะต้องลดอย่างสอดคล้องกันแน่นอน แต่จะลดลงแตกต่างกันเท่าไหร่ต้องทดลองในมนุษย์ในโอกาสต่อไป
แต่นายซูแดร์ เอ. เจมส์ บอกว่าข้าวที่หุงมาได้นั้นทั้งได้รูปร่างที่สวยงาม ฟู นุ่มเบากว่าเดิมด้วย
ดังนั้น ถ้าข้าวอร่อยนุ่มเบาแล้ว สิ่งที่ต้องระวังตามมาก็คือจะอร่อยจนรับประทานข้าวมากกว่าเดิม อันนี้ก็ต้องระวังเพราะอาจทำให้ผิดวัตถุประสงค์ในการหุงข้าวแบบนี้ได้เช่นกัน
