สารฟอสเฟตในกุ้ง

April 4, 2011
สัปดาห์นี้ มันมากับอาหาร มีเรื่องราวของ สารฟอสเฟต ในกุ้งสด อาหารที่คุ้นเคยของชาวไทยเรามาฝาก เรื่องมีอยู่ว่า เจ้าสารฟอสเฟตนี้เป็นสารที่ผู้ผลิตอาหารแช่แข็งเค้านำมาใช้จุ่มเคลือบผิวก่อนนำไปแช่แข็ง เพื่อช่วยลดการสูญเสียน้ำหนักและช่วยคงลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดีของอาหารทะเลแช่แข็งชนิดต่างๆเอาไว้

การที่ผู้ผลิตใช้สารดังกล่าวนี้เป็นเพราะก่อนที่เราจะนำกุ้งสดที่ผ่านการแช่แข็งมาทานนั้น จะต้องนำมาละลายน้ำแข็งและนำมาปรุง ซึ่งทั้งสองขั้นตอนนี้ จะทำให้กุ้งแช่แข็งสูญเสียน้ำหนักไปปริมาณมาก

เพราะขณะที่เป็นน้ำแข็งนั้นน้ำจะถูกเปลี่ยนโครงสร้างเกิดเป็นผลึกที่มีความคม และทำให้เนื้อเยื่อของกุ้งมีการหดตัว กลไกนี้ทำให้ผนังเซลล์ของกุ้งถูกทำลาย เมื่อนำมาละลายน้ำแข็งของเหลวที่อยู่ในเซลล์กุ้งก็จะไหลออกมาด้วย ทำให้สูญเสียน้ำหนักมากกว่าปกติ

และโครงสร้างของเนื้อเยื่อก็เปลี่ยนไปด้วย ทำให้รสชาติความเหนียวนุ่มของเนื้อกุ้งเปลี่ยนแปลง

จากปัญหานี้จึงทำให้มีการนำสารกลุ่มโพลีฟอสเฟตเข้ามาใช้ในการผลิตอาหารทะเลแช่แข็ง แล้วเจ้าสารฟอสเฟตนี้อันตรายหรือไม่ อย่างไร

ปกติฟอสเฟตเป็นสารอาหารที่พบได้ทั่วไปในธรรมชาติ และเป็นอันตรายต่อร่างกายน้อยมาก แต่หากเราทานกุ้งหรืออาหารทะเลที่มีสารฟอสเฟตตกค้างในปริมาณมากๆ อาจก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกาย คือ ทำให้ระคายเคืองต่อผิวหนังและผู้บริโภคบางรายอาจเกิดอาการแพ้ได้

วันนี้สถาบันอาหารได้ทำการสุ่มตัวอย่างกุ้งสดแช่แข็งที่มีขายตามท้องตลาดในเขตกรุงเทพฯ จาก 5 ย่านการค้า เพื่อนำมาวิเคราะห์การตกค้างของสารฟอสเฟต

ผลปรากฏว่า พบสารฟอสเฟตตกค้างในทุกตัวอย่าง และมี 2 ตัวอย่างที่พบปริมาณตกค้างเกินมาตรฐานกระทรวงสาธารณสุขไทย ที่กำหนดให้ ใช้สารประกอบฟอสเฟตได้ในปริมาณไม่เกิน 5,000 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม

เพื่อความสบายใจและปลอดภัย ควรทำความสะอาดโดยล้างด้วยน้ำสะอาดก่อนทานทุกครั้ง.

Source: www.thairath.co.th.

Frozen food manufacturers often use phosphate in shrimps. Fresh shrimps will commonly be coated with phosphate to maintain weight and condition before getting frozen. Phosphate is normally found in food. However, the high level of phosphate can be harmful to human body and become residues which will result in skin irritation or allergy. According to a random survey, residual phosphate was found in frozen shrimps sold at markets in Bangkok. Excessive phosphate residues were found in two samples. The legal limit is under 5,000 milligrams per kilogram.