อาหารเป็นยา : น้ำมัน เลือกกิน เลือกใช้ ได้ประโยชน์

น้ำมันเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับห้องครัว แต่ปัจจุบันมีน้ำมันให้เลือกหลายประเภท ซึ่งอาจเกิดความสับสนในการเลือกใช้ว่า น้ำมันแต่ละ ประเภทมีประโยชน์ต่างกันอย่างไรบ้าง

อย่างไรก็ดี สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการเลือกซื้อน้ำมันนั้น ต้องดูในเรื่องของ “จุดเกิดควัน หรือ Smoking Point” ของน้ำมัน เพราะหากน้ำมันถูกทำให้ร้อนเกินกว่าจุดเดือดของมัน น้ำมันจะเป็นพิษ (Toxin)และมีอันตรายต่อร่างกายได้

ลองมาดูกันว่า น้ำมันแต่ละชนิดมี ความแตกต่างกันอย่างไรบ้าง

• น้ำมันรำข้าว เหมาะสำหรับการทำอาหารทุกประเภท ทั้งสลัด ผัด ทอด ขนมอบ มีจุดเกิดควันสูงกว่าน้ำมันพืชทั่วๆไป มีสารต้านอนุมูลอิสระเช่น วิตามินอี ในกลุ่มโทโคฟี กลุ่มโทโคไตรอีนอล และโอรีซานอล ซึ่งสามารถต้านอนุมูลอิสระได้ดีกว่าวิตามินอีถึง 6 เท่า

• น้ำมันถั่วเหลือง เหมาะสำหรับการทำอาหารแทบทุกประเภท เพราะมีจุดเกิดควันค่อนข้างสูง มีรสเป็นกลาง สามารถนำไปทำน้ำสลัดได้เหมือนกัน เช่น น้ำสลัดญี่ปุ่น แต่อาจจะไม่เหมาะนัก ถ้าสมาชิกในครอบครัวไม่ชอบน้ำมันที่มีความเข้มข้น

• น้ำมันมะกอก มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากที่สุด เป็นน้ำมันที่มีหลายเกรด และแต่ละเกรดก็สามารถนำไป ประกอบอาหารได้ดีแตกต่างกันไป เช่น

- Extra Virgin เป็นน้ำมันมะกอก สีค่อนข้างเขียว เหมาะสำหรับอาหารจานเย็นทั่วไป เช่น สลัด

- Pure Olives Oil, Refined Olives Oil น้ำมันมะกอกประเภทนี้จะผ่านกระบวนการมากกว่าน้ำมันแบบ Extra Virgin ซึ่ง Pure Olives Oil, Refined Olives Oil จะมีกลิ่นอ่อนกว่า สีจางกว่า เหมาะสำหรับทำอาหารทั่วไป เช่น การผัดสปาเก็ตตี้ กระทะย่าง ยกเว้นการทอดที่ใช้ความร้อนสูง

• น้ำมันดอกทานตะวัน เป็นน้ำมันที่มีเนื้อบางเบาและไร้กลิ่น เหมาะสำหรับทำสลัด และการผัด แต่ไม่เหมาะสำหรับการทอด เพราะมีจุดเกิดควันต่ำ

• น้ำมันดอกคำฝอย มีลักษณะคล้ายน้ำมันดอกทานตะวัน นำไปประกอบอาหารได้เหมือนกับน้ำมันดอกทานตะวัน

• น้ำมันข้าวโพด เป็นน้ำมันที่เหมาะกับการทอดที่ใช้น้ำมันมาก เพราะทนความร้อนสูงที่สุด น้ำมันข้าวโพดส่วนใหญ่ เมื่อเย็นจะไม่มีกลิ่น แต่ถ้าได้รับความร้อนมากขึ้น จะเริ่มมีกลิ่นของข้าวโพดเล็กน้อย

• น้ำมันงา เหมาะสำหรับปรุงแต่งกลิ่นของอาหารหลังจากทำเสร็จแล้ว เพราะทนความร้อนแทบไม่ได้เลย แต่ใส่เพื่อลดกลิ่นคาวปลาหรืออาหารทะเลที่จะนำไปต้มหรือลวกได้ดี

• น้ำมันปาล์ม เป็นน้ำมันผสมระ-หว่างน้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันปาล์ม น้ำมัน มะพร้าว หรือเมล็ดผักอย่างอื่นที่มีราคาถูก มีจุดเกิดควันสูง เหมาะสำหรับทำอาหาร ผัด ทอด หลากชนิด แต่ไม่ดี สำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องโคเลสเตอรอล เพราะมีไขมันอิ่มตัวสูงมาก

• Canola Oil หรือ Rapeseed Oil เป็นน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวต่ำที่สุดในบรรดาน้ำมันทั้งหลาย และมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวมากเป็นอันดับสองรองจากน้ำมันมะกอก น้ำมันชนิดนี้สามารถทำอาหารได้ทุกอย่าง ไม่ว่าจะทอด ผัด หรือทำน้ำสลัด เพราะเป็นน้ำมันที่มีจุดเกิดควันสูง

(จาก นิตยสารธรรมลีลา ฉบับที่ 134 กุมภาพันธ์ 2555 โดย ปุยฝ้าย)