ตอนผมเรียนอยู่ที่เมืองแมดิสัน มีร้านแมคโดนัลด์อยู่ติดกับที่จอดรถ แต่ผมก็ไม่ค่อยได้เข้าไปกินแฮมเบอร์เกอร์มากนัก ต่อมาเมื่อกำแพงเบอร์ลินแตก ประเทศยุโรปตะวันออกต่างเปลี่ยนระบบเศรษฐกิจมาเป็นแบบกลไกตลาด สิ่งที่เตะตามากที่สุดก็คือ ตัว M สีเหลืองอ๋อยที่โค้งยาว แม้สถานีรถไฟที่กรุงปรากแสนสวยก็กลายเป็นร้านแมคโดนัลด์
ร้านแมคโดนัลด์นี้เด็กๆ ชอบมากเห็นทีจะเป็นเพราะมันกินง่ายใช้มือและสะดวก ราคาก็ไม่แพงเพราะใช้เศษเนื้อเลวๆ บดผสมกับหัวหอมสับ รสชาติเหมือนกันหมด ไม่ว่าจะกินแฮมเบอร์เกอร์ที่ไหน แม้มันทอดก็ต้องนำมาจากที่เดียวกัน
โภชนาการบอกว่าอาหารประเภทนี้ไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย หนำซ้ำเป็นอันตรายเสียอีก แต่ก็ไม่มีใครเชื่อ แมคโดนัลด์ยังคงขายดีและเป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย
อาหารที่ร้านแมคโดนัลด์ขายนี้เรียกกันว่า Fast Food คืออาหารที่กินได้เร็วๆ คุณสุลักษณ์ ศิวรักษ์ เรียกเป็นภาษาไทยว่า “แดกด่วน”
เมื่อมีอาหารแบบ “แดกด่วน” ก็เกิดขบวนการอาหาร “แดกช้า” หรือ Slow Food ขึ้นมาบ้าง พวก “แดกช้า” นี้ คือผู้ที่รังเกียจอาหารแบบ “แดกด่วน” เพราะนักกินเหล่านี้ถือว่าสิ่งที่เลวร้ายมากที่สุดคือ การทำให้รสชาติของอาหารเป็นแบบเดียวกัน (Standardization of Taste) ร้านแมคโดนัลด์ คือตัวการสำคัญในการสร้างรสนิยมเชิงเดี่ยวนี้
ขบวนการ “แดกช้า” หรือ Slow Food นี้ ผู้ก่อตั้งเป็นชาวอิตาเลียนชื่อนาย Carlo Petrini นายคนนี้เป็นนักชิมตัวยง เขาก่อตั้งขบวนการแดกช้าใน ค.ศ. 1986 และเป็นประธานขบวนการมีการจดทะเบียนก่อตั้ง มีเครือข่ายมากมายทั่วอิตาลี และในหลายประเทศใน ค.ศ. 1989 ขบวนการแดกช้านี้ต่อต้านการแดกด่วน เพราะถือว่าเป็นศัตรูตัวเอ้ของวัฒนธรรมการกิน
ขบวนการแดกด่วนมีเป้าหมายที่จะรักษาอาหารที่ชุมชนท้องถิ่นมีอยู่มานมนานและหลากหลาย โดยมีพืช ผัก เมล็ดพันธุ์ สัตว์ ที่เอามาทำอาหาร รวมไปถึงเหล้าองุ่นด้วย เวลานี้ขบวนการแดกช้ามีสมาชิก 83,000 คนใน 122 ประเทศ มีสัญลักษณ์เป็นหอยทาก เมื่อ 3-4 ปีมานี้ได้เปิดมหาวิทยาลัยขึ้นที่อิตาลี เป้าหมายคือการส่งเสริมให้คนตระหนักในการกินอาหารที่ดีมีคุณค่าทางโภชนาการ มีการตั้งธนาคารเมล็ดพันธุ์พัฒนารสชาติอาหารของท้องถิ่น รักษาและส่งเสริมผลิตผลทางอาหารของท้องถิ่น รวมถึงการเตรียมและการถนอมอาหารด้วยจัดการกระบวนการผลิตขนาดเล็ก เช่น มีโรงฆ่าสัตว์ที่สะอาด จัดให้มีงานฉลองอาหารถิ่น มีการศึกษาการชิมอาหารให้การศึกษาผู้บริโภคเกี่ยวกับความเสี่ยงในการกินอาหาร Fast Food ให้การศึกษาประชาชนเกี่ยวกับข้อเสียของการทำไร่นาแบบจ้างเหมา รณรงค์ให้เลิกใช้ยาปราบศัตรูพืช สอนการทำสวนให้นักเรียน และนักโทษ
สมาชิกของขบวนการนี้ถือว่าพวกตนเป็นผู้ผลิตร่วมไม่ใช่เป็นเพียงผู้บริโภค เพราะการที่มีข้อมูลความรู้ว่าอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นผลิตอย่างไร และสนับสนุนผู้ผลิตก็ทำให้เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิต
ขบวนการแดกช้า เชื่อว่า อาหารจะต้องดี สะอาด และราคายุติธรรม อาหารเป็นสิ่งผูกพันชุมชนที่แน่นแฟ้นที่สุด ดังนั้น จึงต้องส่งเสริมให้เกิดความยั่งยืน ความหลากหลายทางชีวภาพและวัฒนธรรม รักษาอาหารถิ่นขนานแท้และดั้งเดิมให้คงอยู่ไว้
อาหารแดกด่วนนั้น ใช้เวลาทำเพียงนาทีเดียว มีขนมปังเนื้อบด และเครื่องปรุงเล็กน้อย แต่อาหารแดกช้าต้องคัดเลือกเครื่องปรุง มีเครื่องเทศหลายสิบชนิด มีการเตรียมการอย่างประณีต ใช้เวลาปรุงนาน และมีการนำเสนออย่างสวยงาม เวลาจะกินก็ต้องเคี้ยวช้าๆ จึงจะได้รสชาติ
ในยุโรปโดยเฉพาะอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน อาหารถิ่นมีความหลากหลาย เช่น ในอิตาลีมีการปรุงสปาเกตตี้ด้วยซอสหลายอย่าง และต้องลอกเส้นให้กรุบกริบพอดี ไม่แข็งและไม่นุ่มจนเกินไป ที่สเปนนั้นมีร้านที่เปิดดึกมาก ผู้คนไปกินของกินเล่นหลายๆ ร้านกว่าจะกินจานหลักก็ดึก บางทีก็ไม่ต้องกินเลยเพราะชิมโน่นชิมนี่ไปก็อิ่มแล้ว
ผมเองเป็นสมาชิกคนหนึ่งของขบวนการแดกช้า ซึ่งควรตั้งชื่อเพราะๆ ว่า “กินแบบละเลียด” คือค่อยๆ กินจะดีกว่า ในเมืองไทยเรา เรามีอาหารพื้นเมืองมากมาย ขนาดไส้อั่วเองก็มีการทำไม่เหมือนกัน ผมเคยกินไส้อั่วที่ทำต่างกันอย่างน้อยก็ 5 แบบ อาหารเมืองเหนือ อาหารอีสาน อาหารใต้ และอาหารภาคกลาง และภาคตะวันออกก็มีมากมาย อย่างแถบระยอง จันทบุรีก็มีแกงหมูต้มใบชะมวง เป็นต้น เราต้องปลูกต้นชะมวงไว้ไม่ให้สูญหาย หรืออย่างน้ำบูดูที่ใส่กับข้าวยำปักษ์ใต้ น้ำพริกแบบต่างๆ ตลอดจนยำ และส้มตำซึ่งกลายมาเป็นอาหารทอปฮิตทั่วไปแล้ว
ขบวนการกินละเลียดของเราจะต้องอนุรักษ์เมล็ดพันธุ์ต่างๆ ผลไม้นานาชนิด โดยเฉพาะทุเรียนไว้ด้วย เวลานี้ทุเรียนก้านยาวเมืองนนท์ขนานแท้ ปีนี้นับลูกได้ ผมโชคดีที่ได้กินหนึ่งพูจากสวนของป้าเปี๊ยก ซึ่งเป็นป้าของภรรยาลูกชายคนเล็ก นอกนั้นก้านยาวจะมาจากจังหวัดอื่น
เมืองไทยเราแม้จะมีแมคโดนัลด์ แต่ก็ยังเอาชนะข้าวแกงและก๋วยเตี๋ยวไม่ได้ เรียกว่าเราไม่จำเป็นต้องมีขบวนการ Slow Food อาหารของเราส่วนมากก็เป็นแบบ Slow Food อยู่แล้ว คือมีอาหารถิ่นที่หลากหลาย มีการปรุงอย่างละเอียดต้องทำช้าๆ ดังนั้น อาหารแดกด่วนจึงไม่ใช่คู่ต่อสู้ของอาหารไทย แต่เป็นอาหารที่กินกันเล่นๆ มากกว่า
ร้านแมคโดนัลด์นี้เด็กๆ ชอบมากเห็นทีจะเป็นเพราะมันกินง่ายใช้มือและสะดวก ราคาก็ไม่แพงเพราะใช้เศษเนื้อเลวๆ บดผสมกับหัวหอมสับ รสชาติเหมือนกันหมด ไม่ว่าจะกินแฮมเบอร์เกอร์ที่ไหน แม้มันทอดก็ต้องนำมาจากที่เดียวกัน
โภชนาการบอกว่าอาหารประเภทนี้ไม่มีประโยชน์ต่อร่างกาย หนำซ้ำเป็นอันตรายเสียอีก แต่ก็ไม่มีใครเชื่อ แมคโดนัลด์ยังคงขายดีและเป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย
อาหารที่ร้านแมคโดนัลด์ขายนี้เรียกกันว่า Fast Food คืออาหารที่กินได้เร็วๆ คุณสุลักษณ์ ศิวรักษ์ เรียกเป็นภาษาไทยว่า “แดกด่วน”
เมื่อมีอาหารแบบ “แดกด่วน” ก็เกิดขบวนการอาหาร “แดกช้า” หรือ Slow Food ขึ้นมาบ้าง พวก “แดกช้า” นี้ คือผู้ที่รังเกียจอาหารแบบ “แดกด่วน” เพราะนักกินเหล่านี้ถือว่าสิ่งที่เลวร้ายมากที่สุดคือ การทำให้รสชาติของอาหารเป็นแบบเดียวกัน (Standardization of Taste) ร้านแมคโดนัลด์ คือตัวการสำคัญในการสร้างรสนิยมเชิงเดี่ยวนี้
ขบวนการ “แดกช้า” หรือ Slow Food นี้ ผู้ก่อตั้งเป็นชาวอิตาเลียนชื่อนาย Carlo Petrini นายคนนี้เป็นนักชิมตัวยง เขาก่อตั้งขบวนการแดกช้าใน ค.ศ. 1986 และเป็นประธานขบวนการมีการจดทะเบียนก่อตั้ง มีเครือข่ายมากมายทั่วอิตาลี และในหลายประเทศใน ค.ศ. 1989 ขบวนการแดกช้านี้ต่อต้านการแดกด่วน เพราะถือว่าเป็นศัตรูตัวเอ้ของวัฒนธรรมการกิน
ขบวนการแดกด่วนมีเป้าหมายที่จะรักษาอาหารที่ชุมชนท้องถิ่นมีอยู่มานมนานและหลากหลาย โดยมีพืช ผัก เมล็ดพันธุ์ สัตว์ ที่เอามาทำอาหาร รวมไปถึงเหล้าองุ่นด้วย เวลานี้ขบวนการแดกช้ามีสมาชิก 83,000 คนใน 122 ประเทศ มีสัญลักษณ์เป็นหอยทาก เมื่อ 3-4 ปีมานี้ได้เปิดมหาวิทยาลัยขึ้นที่อิตาลี เป้าหมายคือการส่งเสริมให้คนตระหนักในการกินอาหารที่ดีมีคุณค่าทางโภชนาการ มีการตั้งธนาคารเมล็ดพันธุ์พัฒนารสชาติอาหารของท้องถิ่น รักษาและส่งเสริมผลิตผลทางอาหารของท้องถิ่น รวมถึงการเตรียมและการถนอมอาหารด้วยจัดการกระบวนการผลิตขนาดเล็ก เช่น มีโรงฆ่าสัตว์ที่สะอาด จัดให้มีงานฉลองอาหารถิ่น มีการศึกษาการชิมอาหารให้การศึกษาผู้บริโภคเกี่ยวกับความเสี่ยงในการกินอาหาร Fast Food ให้การศึกษาประชาชนเกี่ยวกับข้อเสียของการทำไร่นาแบบจ้างเหมา รณรงค์ให้เลิกใช้ยาปราบศัตรูพืช สอนการทำสวนให้นักเรียน และนักโทษ
สมาชิกของขบวนการนี้ถือว่าพวกตนเป็นผู้ผลิตร่วมไม่ใช่เป็นเพียงผู้บริโภค เพราะการที่มีข้อมูลความรู้ว่าอาหารที่เรากินเข้าไปนั้นผลิตอย่างไร และสนับสนุนผู้ผลิตก็ทำให้เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการผลิต
ขบวนการแดกช้า เชื่อว่า อาหารจะต้องดี สะอาด และราคายุติธรรม อาหารเป็นสิ่งผูกพันชุมชนที่แน่นแฟ้นที่สุด ดังนั้น จึงต้องส่งเสริมให้เกิดความยั่งยืน ความหลากหลายทางชีวภาพและวัฒนธรรม รักษาอาหารถิ่นขนานแท้และดั้งเดิมให้คงอยู่ไว้
อาหารแดกด่วนนั้น ใช้เวลาทำเพียงนาทีเดียว มีขนมปังเนื้อบด และเครื่องปรุงเล็กน้อย แต่อาหารแดกช้าต้องคัดเลือกเครื่องปรุง มีเครื่องเทศหลายสิบชนิด มีการเตรียมการอย่างประณีต ใช้เวลาปรุงนาน และมีการนำเสนออย่างสวยงาม เวลาจะกินก็ต้องเคี้ยวช้าๆ จึงจะได้รสชาติ
ในยุโรปโดยเฉพาะอิตาลี ฝรั่งเศส และสเปน อาหารถิ่นมีความหลากหลาย เช่น ในอิตาลีมีการปรุงสปาเกตตี้ด้วยซอสหลายอย่าง และต้องลอกเส้นให้กรุบกริบพอดี ไม่แข็งและไม่นุ่มจนเกินไป ที่สเปนนั้นมีร้านที่เปิดดึกมาก ผู้คนไปกินของกินเล่นหลายๆ ร้านกว่าจะกินจานหลักก็ดึก บางทีก็ไม่ต้องกินเลยเพราะชิมโน่นชิมนี่ไปก็อิ่มแล้ว
ผมเองเป็นสมาชิกคนหนึ่งของขบวนการแดกช้า ซึ่งควรตั้งชื่อเพราะๆ ว่า “กินแบบละเลียด” คือค่อยๆ กินจะดีกว่า ในเมืองไทยเรา เรามีอาหารพื้นเมืองมากมาย ขนาดไส้อั่วเองก็มีการทำไม่เหมือนกัน ผมเคยกินไส้อั่วที่ทำต่างกันอย่างน้อยก็ 5 แบบ อาหารเมืองเหนือ อาหารอีสาน อาหารใต้ และอาหารภาคกลาง และภาคตะวันออกก็มีมากมาย อย่างแถบระยอง จันทบุรีก็มีแกงหมูต้มใบชะมวง เป็นต้น เราต้องปลูกต้นชะมวงไว้ไม่ให้สูญหาย หรืออย่างน้ำบูดูที่ใส่กับข้าวยำปักษ์ใต้ น้ำพริกแบบต่างๆ ตลอดจนยำ และส้มตำซึ่งกลายมาเป็นอาหารทอปฮิตทั่วไปแล้ว
ขบวนการกินละเลียดของเราจะต้องอนุรักษ์เมล็ดพันธุ์ต่างๆ ผลไม้นานาชนิด โดยเฉพาะทุเรียนไว้ด้วย เวลานี้ทุเรียนก้านยาวเมืองนนท์ขนานแท้ ปีนี้นับลูกได้ ผมโชคดีที่ได้กินหนึ่งพูจากสวนของป้าเปี๊ยก ซึ่งเป็นป้าของภรรยาลูกชายคนเล็ก นอกนั้นก้านยาวจะมาจากจังหวัดอื่น
เมืองไทยเราแม้จะมีแมคโดนัลด์ แต่ก็ยังเอาชนะข้าวแกงและก๋วยเตี๋ยวไม่ได้ เรียกว่าเราไม่จำเป็นต้องมีขบวนการ Slow Food อาหารของเราส่วนมากก็เป็นแบบ Slow Food อยู่แล้ว คือมีอาหารถิ่นที่หลากหลาย มีการปรุงอย่างละเอียดต้องทำช้าๆ ดังนั้น อาหารแดกด่วนจึงไม่ใช่คู่ต่อสู้ของอาหารไทย แต่เป็นอาหารที่กินกันเล่นๆ มากกว่า
