กทม. จัดระเบียบหมูปิ้ง เด็ดเตาถ่านสะเทือนถึงดวงดาว

ผมเชื่อว่าในบรรดาอาหารมื้อด่วนที่มักจะเลือกบริโภคในยามเร่งรีบ หมูปิ้ง หรือไก่ย่างพร้อมข้าวเหนียว น่าจะเป็นตัวเลือกของคนทุกเพศทุกวัย ไม่ว่าจะเป็นนักเรียน นักศึกษา หรือมนุษย์เงินเดือนชาวออฟฟิศ เพราะหาซื้อง่ายตามแผงรถเข็นข้างทาง รับประทานพร้อมข้าวเหนียวได้ทันที อีกทั้งรสชาติถูกปากและอิ่มสบายท้อง

สมัยผมเป็นนักเรียนมัธยมศึกษาที่โรงเรียนแห่งหนึ่งในสมุทรสาคร ผมมักจะอุดหนุนร้านหมูย่างของพ่อเพื่อนที่ขายอยู่ไม่ไกลจากโรงเรียนมากนัก เชื่อหรือไม่ว่าอาชีพนี้สามารถส่งเพื่อนผมเรียนจบเนติบัณฑิตไทย แถมยังมีบ้านเดี่ยวเป็นของตัวเอง ทุกวันนี้ทราบจากเพื่อนอีกคนว่าพ่อของเพื่อนยังคงขายหมูย่างอยู่ แต่ขายดีมากจนหมูที่มีอยู่หมดเร็ว

มาถึงยุคนี้ ละแวกถนนพระอาทิตย์มีรถเข็นขายหมูย่างอยู่เจ้าหนึ่ง ปากซอยชนะสงคราม คนแถวนั้นเรียกว่า หมูปิ้งป้าใบ้ เพราะเธอเป็นใบ้ พูดไม่ได้ แต่มีป้ายราคาบอก เวลาสั่งมักจะชี้นิ้วไปที่หมูปิ้งแล้วแบมือบอกจำนวน 4 ไม้บ้าง 5 ไม้บ้าง แล้วชี้นิ้วไปที่ข้าวเหนียว พร้อมชูว่าขอห่อหนึ่ง ป้าใบ้จะชี้ไปที่โถน้ำจิ้มที่มีให้เลือกรสหวานกับรสเผ็ด ก่อนจ่ายเงิน

เป็นการซื้อหมูย่างที่สนุกดี คล้ายเวลาเราซื้อเครื่องดื่มตู้ขายเครื่องดื่มหยอดเหรียญ แต่อันนี้เป็นมนุษย์จริงๆ ไม่ใช่เครื่องจักร ปัจจุบันมีคนในครอบครัวมาช่วยขาย โดยเฉพาะหญิงสาวที่พูดได้ ลูกค้าสั่งตั้งแต่ 4-5 ไม้ ไปจนถึง 20 ไม้ก็มี ผมทานมาตั้งแต่หมูปิ้งไม้ละ 4 บาทเมื่อช่วง 5 ปีก่อน ปัจจุบันขึ้นเป็นไม้ละ 5 บาทตามค่าครองชีพที่ถูกกระชากจนหน้าซีด

ที่น่าสังเกตคือ หลังจากที่ปั้ม ปตท. เทคโอเวอร์ปั้มน้ำมันเจ็ทจากนายทุนสหรัฐอเมริกา แล้วเปลี่ยนมาเป็นปั้ม ปตท. จิฟฟี่ นอกจากจะมีเมนูยามยากอย่างข้าวไข่เจียวกล่องละ 20 บาทแล้ว หมูปิ้งที่ขายกันหน้าร้านจิฟฟี่ไม้ละ 10 บาท ข้าวเหนียวห่อละ 10 บาท กลายเป็นเมนูที่ได้รับความนิยมแก่ผู้ใช้รถใช้ถนนที่แวะซื้อของและพักรถที่นั่น

ปัจจุบันหมูปิ้งได้มีวิวัฒนาการแตกต่างกันไปตามยุคสมัย และสูตรเฉพาะที่คิดค้นขึ้นเพื่อเป็นเอกลักษณ์ ไม่ว่าจะเป็น หมูปิ้งนมสด หมูปิ้งสมุนไพร ฯลฯ พร้อมกับราคาขายที่สูงขึ้น ในย่านธุรกิจหรือแหล่งท่องเที่ยวอย่างต่ำๆ ก็ไม้ละ 10 บาทแล้ว นอกจากนี้อุปกรณ์ในการปิ้งก็เปลี่ยนไปเช่นเดียวกัน โดยหันมาใช้เตาปิ้งไร้ควันเพื่อลดควันจากการย่างรบกวน

ที่น่าอึ้งก็คือ ร้านสะดวกซื้อชื่อดังยังมีเมนูหมูปิ้ง หมูย่าง ในรูปแบบข้าวเหนียวหมูปิ้ง และเมนูข้าวกล่องวางขายด้วย แต่มีความรู้สึกว่าแม้หน้าตาจะเหมือนหมูย่าง แต่มันก็มาจากไมโครเวฟ ส่วนรสชาติก็ยอมรับว่า แม้จะทำให้คงที่เหมือนหมูปิ้งมากเท่าไหร่ก็รู้สึกเหมือนไม่เป็นธรรมชาติ คล้ายเวลาเราทานอาหารแช่แข็งเปรียบเทียบกับอาหารปรุงสุก

โดยส่วนตัวผมรู้สึกไม่ค่อยชอบหมูปิ้งที่ปิ้งจากเตาแบบไร้ควัน เพราะอร่อยสู้หมูปิ้งที่ปิ้งบนเตาถ่านไม่ได้ ซึ่งมีกลิ่นถ่านผสมเป็นเอกลักษณ์ และความร้อนจากถ่านคงที่จนกว่าจะมอด ทำให้เรารู้ว่าหมูสุกแล้วได้รวดเร็วกว่า เทียบกับหมูปิ้งที่มาจากเตาปิ้งไร้ควันที่มันจะค่อยๆ สุกตามความแรงของไฟที่ค่อยๆ เพิ่มขึ้นทำให้บางครั้งมันสุกไม่ทั่วถึงก็มี

เรื่องของหมูปิ้งคงจะเป็นเรื่องปกติของสังคมไทย หากไม่มีเรื่องที่ช็อกวงการ เมื่อมีรายงานข่าวว่า กองจัดการคุณภาพอากาศและเสียง สำนักสิ่งแวดล้อม กรุงเทพมหานคร (กทม.) เดินหน้าขอความร่วมมือร้านค้าทางเท้า ไก่ย่าง และหมูปิ้งกว่า 1,000 แห่ง เปลี่ยนเตาไฟใหม่ด้วยการใช้อุปกรณ์ปิ้งย่างลดมลพิษ





ภาพจากเฟซบุ๊ก "Pim Thai Mai Dai" (พิมพ์ไทยไม่ได้) ล้อเลียนกรณีที่ กทม. เตรียมจัดระเบียบรถเข็นหมูปิ้ง

เตาปิ้งย่างลดมลพิษนี้ ถูกออกแบบมาให้ตะแกรงวางเนื้อสัตว์ห่างจากตัวเปลวไฟ เพื่อลดโอกาสการสัมผัสโดยตรง เพราะหากมีการสัมผัสเปลวไฟมากๆ ความร้อนจะทำให้ไขมันจากเนื้อสัตว์ตกลงบนถ่านไฟ จนก่อให้เกิดควันที่เป็นมลพิษ ซึ่งจะลดปัญหาได้ถึง 4 เท่า เมื่อเทียบกับการปิ้งย่างเนื้อสัตว์จากเตาทั่วไป

กทม. อ้างว่า ที่ผ่านมาสถานการณ์คุณภาพอากาศมีฝุ่นละอองขนาดเล็กและโอโซนเป็นมลพิษที่ส่งผล กระทบต่อสุขภาพของประชาชน ส่วนใหญ่มาจากปัญหาการจราจรและการก่อสร้าง อีกส่วนหนึ่งเกิดจากร้านอาหารปิ้งย่างเนื้อสัตว์ที่ขายบนทางเท้า ซึ่งควันไฟจากการปิ้งย่าง ผู้ค้าจะสูดดมควันโดยตรง และประชาชนที่อยู่ใกล้เคียงได้รับการสูดดมควันด้วย

กลุ่มควันดังกล่าวก่อให้เกิดมลพิษทางอากาศคือ ฝุ่นละอองขนาดเล็ก ก๊าซคาร์บอนมอนอกไซด์ และสารอินทรีย์ระเหยง่าย และเมื่อเกิดปฏิกิริยาเคมีในอากาศแล้วจะก่อให้เกิดการระคายเคืองต่อระบบทางเดินหายใจ มีผลต่อการทำงานของปอด เป็นสาเหตุหนึ่งของโรคปอดอักเสบเรื้อรัง อีกทั้งสารอินทรีย์ระเหยง่ายบางตัวจัดเป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วย

จึงได้ศึกษาหาแนวทางควบคุมมลพิษทางอากาศจากร้านปิ้งย่างบนทางเท้า โดยขณะนี้ได้นำร่องอบรมการใช้เตาปิ้งย่างลดมลพิษกับผู้ค้าริมทางเท้าไปแล้วบางส่วน และอยู่ระหว่างการอบรมให้ทั่วพื้นที่กรุงเทพฯต่อไป อย่างไรก็ตาม ปัญหาคือเตาดังกล่าวมีราคาสูงประมาณ 1,000 บาท ทำให้กลุ่มผู้ค้าต้องใช้เวลาในการเปลี่ยนรูปแบบเตาปิ้งย่าง

ผมอ่านข่าวแล้ว โดยผิวเผินคงไม่ต่างอะไรจากคนธรรมดาในสังคมทั่วไป ที่มองว่า กทม. เข้มงวดเรื่องพวกนี้มากเกินไปหรือไม่ แทนที่จะดูแลเรื่องโรงงานปล่อยน้ำเสีย มลพิษคละคลุ้ง หรือรถที่ปล่อยควันดำซึ่งยังคงมีอยู่ แต่กลับไปจัดระเบียบในสิ่งที่เป็นเสน่ห์ของคนกรุงเทพฯ อย่างอาหารข้างถนน อีกทั้งยังไปลิดรอนสิทธิคนทำมาหากินอีก

แต่เอาเข้าจริง เรื่องควันพิษจากร้านขายหมูปิ้ง ไก่ย่าง นี่เค้ามีการสำรวจมานานแล้ว อย่างกรมควบคุมมลพิษ กระทรวงทรัพยากรธรรมชาติและสิ่งแวดล้อม ไปสำรวจเมื่อปี 2557 ตามรายงานของหนังสือพิมพ์ “พิมพ์ไทย” โดยส่งเจ้าหน้าที่จากสำนักจัดการคุณภาพอากาศและเสียง ลงพื้นที่หลังจากมีการสอบถามเกี่ยวกับปัญหาควันจากการปิ้งย่าง

โดยใช้เครื่องวัดอินทริย์ระเหยง่ายแบบพกพา (PID) เข้าตรวจสอบ พบว่าการปิ้งย่างเมื่อมีน้ำมันตกลงไปโดนถ่านแดงๆ จะเกิดควันสีขาวขึ้นมานั้น เป็นกลุ่มสารอินทรีย์ระเหยง่าย (วีโอซี) โดยพบค่าอยู่ในช่วง 168- 411 พีพีเอ็ม หรือส่วนในล้านส่วน ซึ่งปัจจุบันของไทยยังไม่มีค่ามาตรฐานของสารวีโอซีกลุ่มนี้

แม้ผลการสุ่มตรวจผลที่พบจากควันปิ้งย่างจะไม่สูงมากนัก เมื่อเทียบกับควันธูป ที่มีค่าตรวจพบ 4,100 พีพีเอ็ม หรือควันจากท่อไอเสียรถยนต์ที่ตรวจพบมากกว่า 10,000 พีพีเอ็ม แต่เป็นห่วงว่าทั้งตัวพ่อค้า แม่ค้าปิ้งย่างที่ต้องรับควันที่มีสารมลพิษทุกๆ วันรวมทั้งตัวผู้บริโภคที่ยืนรออาจจะรู้เท่าไม่ถึงการณ์ และมองข้ามผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาว

เพราะเรื่องดังกล่าวทางสถาบันวิจัยด้านสิ่งแวดล้อมของคณะกรรมาธิการยุโรป ระบุว่า ใน สภาวะปกติหากเราได้สัมผัสกลุ่มสารอินทรีย์ระเหยง่ายสูงกว่า 25 พีพีเอ็ม อาจส่งผลกระทบต่อการระคายเคืองทางเดินหายใจ จมูก คอ ตาแห้ง และถ้าได้รับสารในระยะยาวจะมีผลถึงขั้นเป็นมะเร็งได้

ควันจากการปิ้งหมูย่าง แม้ว่าจะพบสารกลุ่มวีโอซี ไม่เกินมาตรฐาน เทียบกับการจุดธูปตามศาลาวัด และในพิธีต่างๆ ทีคนมาร่วมงานก็สูดดมกันโดยไม่รู้ว่าเป็นอันตรายก็ตาม ในกรณีควันจากการปิ้งย่างก็คล้ายๆ กันที่ทั้งคนขาย คนซื้อมีโอกาสสูดดมและเสี่ยงที่จะก่อมะเร็งได้

ในตอนนั้นกรมควบคุมมลพิษออกมาสำรวจเรื่องนี้เพื่อเตือนและให้ความรู้ต่อสาธารณชนเท่านั้น ไม่มีแผนที่จะออกตรวจควันจากร้านปิ้งย่าง เพื่อจะเอาผิดอย่างแน่นอน แม้ก่อนหน้านี้มีข่าวว่าทางการจีนสั่งปิดร้านอาหารประเภทเผาปิ้งย่างกลางที่โล่งแจ้งในเขตกรุงปักกิ่ง มากกว่า 500 ร้าน เนื่องจากมีมลพิษสูง และก่อควันพิษถูกสูดดมเข้าปอดก็ตาม

ปัญหาควันจากการปิ้งย่างสร้างมลภาวะนั้น แม้ดูเหมือนจะเป็นเรื่องคุ้นชินเสมือนเป็นส่วนหนึ่งในชีวินประจำวัน แต่ก็มีบางคนมองว่าสร้างความเดือดร้อนรำคาญ ซึ่งเจ้าของร้านหรือรถเข็นบางรายแก้ปัญหาด้วยการติดปล่องดูดควันเพื่อให้ควันไปสู่ด้านบน แม้คนรอบข้างจะไม่เดือดร้อนรำคาญ แต่ก็ยังคงมีมลพิษอยู่ในชั้นบรรยากาศจำนวนเล็กน้อย

ขณะเดียวกัน ยังมีกฎหมายเปิดช่องให้สามารถเอาผิดได้ โดยเฉพาะคดีทางแพ่ง ในกรณีที่ควันจากการปิ้งย่างลอยไปกระทบต่อครัวเรือนรอบข้าง ทำให้เกิดความเดือดร้อนรำคาญ หากเรียกร้องแล้วยังเพิกเฉยสามารถฟ้องศาลแพ่งเรียกค่าเสียหายได้ หรือจะเป็น พ.ร.บ.สาธารณสุข ที่ให้ถือว่าเป็นเหตุรำคาญ ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของเจ้าพนักงานท้องถิ่น

โดยส่วนตัวผมมองว่า กทม. น่าจะหาทางป้องกันไม่ให้ผู้ค้าหมูปิ้ง ไก่ย่าง สร้างความเดือดรำคาญโดยวิธีการที่ดีกว่านี้ มากกว่าที่จะจำกัดการใช้อุปกรณ์ในการปรุงอาหาร การเปลี่ยนจากเตาถ่านมาเป็นเตาแบบไร้ควันที่ให้เนื้อสัตว์ห่างจากตัวเปลวไฟ จะเป็นการบีบคั้นที่ทำให้รสชาติของหมูย่างเปลี่ยนไปจนขาดเอกลักษณ์ของทางร้านหรือไม่

ไม่นับรวมการเปลี่ยนอุปกรณ์ปิ้งย่างซึ่งมีราคาสูงถึงนับพันบาท เพื่อแลกกับการปฏิบัติตามที่ กทม. กำหนดนั้น จะคุ้มค่ากับการลงทุนหรือไม่ ในยามที่เศรษฐกิจฝืดเคืองเช่นนี้ ร้านหมูปิ้ง ไก่ย่าง ก็เหมือนกับคนทำมาค้าขาย ใช่ว่าจะขายได้เป็นกอบเป็นกำทุกวัน บางวันก็ขายไม่ได้ หรือราคาวัตถุดิบอย่างเนื้อหมูและเครื่องปรุงที่ราคาแพงขึ้นจะคุ้มค่าหรือไม่

อีกหน่อยเมื่อ กทม. เข้มงวด เราคงจะเห็นหมูปิ้งที่เหมือนหรือคล้ายกัน จืดชืดจนขาดเอกลักษณ์ เพราะการย่างเปลวไฟไม่ได้สัมผัสกับเนื้อหมูโดยตรง เทียบไม่ได้กับการย่างด้วยเตาถ่านซึ่งเป็นเอกลักษณ์ ต่อไปคงหารับประทานในกรุงเทพฯ ไม่ได้อีกแล้ว ต้องขับรถไปต่างจังหวัด แล้วพ่อค้าหมูปิ้งในกรุงเทพฯ จะทำอย่างไรเมื่อลูกค้ารู้สึกแบบนี้

เรื่องจัดระเบียบหมูปิ้งก็เหมือนกับการจัดระเบียบเรื่องอื่นๆ ที่ต้องฟังเสียงสะท้อนจากผู้ที่มีส่วนเกี่ยวข้องหรือมีส่วนได้เสียโดยตรง ทุกอย่างต้องฟังเสียงประชาชนจนตกผลึกเป็นกติการ่วมกัน ไม่ใช่ว่า กทม. ว่าดีก็ต้องบีบให้ประชาชนว่าดี ไม่อย่างนั้นพ่อค้าหมูปิ้งคงไม่มีทางเลือกที่จะทำเมนูหมูปิ้งตามแนวทางของตัวเอง แข่งขันกับใครไม่ได้

และหากคิดว่าร้านหมูปิ้งนั้นก่อมลพิษจริง กทม. ก็ควรที่จะออกมาจัดระเบียบร้านหมูกระทะ ปิ้งย่าง ชาบูต่างๆ ที่ก่อให้เกิดควันน่ารำคาญไม่แพ้กับหมูปิ้งที่กล่าวอ้างไปด้วย เพื่อไม่ให้เกิดสองมาตรฐาน ซึ่งถ้าทำแบบนั้นก็กลายเป็นว่า กทม. เปิดศึกกับร้านปิ้งย่างที่มีอยู่นับพันแห่งเช่นกัน และหากบังคับสิ่งที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน พวกเขาคงไม่ยอมแน่นอน

เอาเข้าจริงหากสมมติพ่อค้าหมูปิ้งเจ๊งหมดจากการถูกบังคับ หมูปิ้งหรือไก่ย่างที่ไม่ก่อให้เกิดมลพิษ ก็คงจะเหลือเพียงแค่หมูปิ้งแช่แข็งในร้านสะดวกซื้อ หรือไก่ย่างในซุ้มของเจ้าสัวกระมัง เพราะมันก็ไม่ปล่อยมลพิษจริงๆ ไก่ย่างก็อบอยู่ในตู้ หมูย่างก็ถูกผลิตจากโรงงานก่อนแช่เย็นสูญญากาศส่งขายในชั้นวางของร้าน

ยุคทุนนิยมเรามักจะหายใจเป็นร้านสะดวกซื้อ นอกจากขนมจีบซาลาเปา จ่ายค่าน้ำค่าไฟ เติมเงินมือถือ ซื้อชาเขียวลุ้นล้านแล้ว ต่อไปเวลาคิดถึงหมูปิ้ง แต่สมมติ กทม. เค้าห้ามขาย คงต้องพึ่งพาร้านสะดวกซื้อเจ้านั้นอย่างเดียว หยิบซอง จ่ายเงิน เข้าไมโครเวฟ รอรับประทาน พอให้น้อยก็ไม่อิ่ม ต้องซื้อเพิ่มอีกชุด วนเวียนอยู่แค่นี้

หวังว่าสุดท้ายแล้วเราคงจะไม่ถึงกับต้อง “อิ่มทั้งน้ำตา” เพราะไม่เหลืออะไรเลยนอกจาก "เจ้าสัว" ที่ผูกขาดทุกหย่อมหญ้าทำหมูปิ้งออกมาขายเช่นนั้นกันเลย...