โดย พชร ธนภัทรกุล
ขอทบทวนกันอีกครั้งจากที่ผมเคยเล่าวไว้ไนคอลัมน์นี้เมื่อสัปดาห์ที่แล้ว (วันที่ 3 มกราคม 2563) ว่า ขนมจีนข้ามสะพานของยูนนานมีสองสไตล์ คือ ขนมจีนข้ามสะพานสไตล์คุนหมิง กับขนมจีนข้ามสะพานสไตล์หมึงจื้อ (蒙自)
ขนมจีนข้ามสะพานสไตล์คุนหมิง จะจัดให้มาเป็นชุด ซึ่งในแต่ละชุดจะมีเนื้อไก่ เนื้อสันในหมูชิ้นบางเฉียบ แฮมยูนนานชิ้นบางใสราวแก้ว เนื้อปลาชิ้นบาง ปลาหมึกแช่ด่างชิ้นบาง ก้านคะน้าฝานบาง ไก่ต้มสับ ไข่นกกระทา ผักกุยไช่ขาว ถั่วงอก เต้หู้หั่นเส้นบาง เห็ดจีจงฉีก กลีบดอกเก๊กฉวยเพิ่มความหอมและสีสันของอาหาร น้ำซุปไก่กำลังหอม กำลังเดือด เสริฟพร้อมเส้นขนมจีนสดเส้นใหญ่จากเขตเตียนจง (滇中) เวลากิน ให้ใส่เนื้อลงลวกก่อน ตามด้วยผัก และเส้นขนมจีนเป็นลำดับสุดท้าย ชิ้นเนื้อสดบางๆจะถูกลวกสุกให้ทันเวลาพอดี ในงานเลี้ยงระดับหรูหรามากๆเท่านั้นที่จะเห็นการจัดชนมจีนข้ามสะพานแบบนี้เลี้ยงกันกัน
ส่วนขนมจีนข้ามสะพานสไตล์หมึงจื้อ (蒙自) ซึ่งเชื่อกันว่า ที่นี่เป็นแหล่งกำเนิดเส้นขนมจีนด้วยขนาดเส้นจะเล็กกว่าที่อื่นเล็กน้อย ทางร้านจะจัดเตรียมวัตถุดิบไว้รอให้ลูกค้าเลือกกว่า 20 รายการ ใครอยากกินอะไรก็หยิบใส่เองตามต้องการ เลือกได้แล้ว คนขายจะเอาใส่ชามใบโต เติมน้ำซุปผสมให้เสร็จ ส่วนเส้นขนมจีนให้หยิบลวกในหม้อใบใหญ่ที่อยู่ข้างๆได้ หยิบเท่าใดก็ได้ ไม่จำกัดปริมาณ เรียกว่า กินอิ่มกันจนพุงกางได้เลยทีเดียว
ชาวยูนนานเรียก ขนมจีนว่า หมี่เสี้ยน (米线) ดังนั้น จึเรียกอาหารรายการนี้ว่า กั้ว-เฉียว-หมี่-เสี้ยน (过桥米线) แปลว่า ชนมจีนข้ามสะพาน
นอกจกขนมจีนข้ามสะพานแล้ว ชาวยูนนานยังมีขนมจีนในตำรับอื่นอีกด้วย เช่น เรื่องเล่าสะท้อนชีวิตหญิงจีนในยุคหนึ่ง เป็นเรื่องราวของสาวนามสมมุติว่า เสียวฮัว ปีนั้น เธออายุ 19 ปี ถึงวัยต้องออกเรือนมีครอบครัว และด้วยการขักนำของแม่สื่อแม่ชัก เธอจึงออกเรือนไปเป็นภรรยาตนที่สี่ของขุนนางคนหนึง ที่กำลังหวังอยากได้ลูกชายไว้สืบสกุล แต่เมื่อนางตั้งครรภ์เป็นลูกสาว สามีก็ทอดทิ้งเธอทันที
เธอกลับไปอยู่กับพ่อแม่ พ่อทุกข์ใจกับชะตกรรมชองลูกสาวมาก แม้เธอจะมีฝีมือ ดองผักและทำเต้าหู้เก่ง แต่ก็ไม่เคยมีใครมองเห็นความสามารถในด้านนี้ของเธอ เธอเริ่มหันหน้าเข้าวัด ใช้ชีวิตเปลี่ยนไป อุปนิสัยการกินของเธอ ก็เริ่มเปลี่ยนไป แล้ววันหนึ่ง เธอก็สร้างสิ่งมหัศจรรย์ขึ้น ล่าเจียวอิ๋ว (辣椒油) หรือน้ำพริกยูนนาน (อ่านรายละเอียดใต้เรื่องเล่านี้)
วันหนึ่ง คนเป็นพ่อ บ่นเบื่อ ไม่อยากกินข้าวกับผักดองและเต้าหู้กันทุกวัน แค่อยากกินขนมจีน แล้วขนมจีนเต้าหู้ราดล่าเจียวอิ๋ว (辣椒油) ตำรับล่าสุดก็ถือกำเนิดขึ้นพร้อมกับการมาถึงของ “ล่าเจียวอิ๋ว” (辣椒油) เครื่องปรุงทึ่มีกลิ่นอายอาหารยูนนานที่สุดนั่นเอง
เธอจัดแจงเข้าครัว ทำขนมจีนเต้าหู้เคล้าน้ำมันพริกของเธอ เนื่องจากรสชาติเป็นที่ถูกปากของพ่อ เรื่องนี้จึงถูกร่ำลือออกไป จนชาวบ้านรู้กันทั่ว มีคนมาขอความรู้กันมากมาย ทำให้ขนมจีนเต้าหู้ กลายเป็นของดีราคาถูก ถูกอกอกถูกใจยิ่งนัก
ขนมจีนเต้าหู้เคล้าน้ำมันพริกยูนนาน
วัตถุดิบหลักมี เส้นขนมจีนหมัก เต้าหู้อ่อน (อ่อนระดัยเต้าฮวยยิ่งดี) ส่วนผสมอื่นมี ตังฉ่ายสับละเอียด กุยช่ายซอย
วิธีกินก็ทำง่าย แค่หยิบขนมจีนลงลวกในน้ำเดือด มาใส่ในชามใบเล็ก ใส่เต้าหู่อ่อนที่อุ่นไฟไว้ตลอดลงไป ตามด้วยส่วนผสมอื่น ตังฉ่ายสับ กุยช่ายซอย ที่เตรียมไว้แล้วลงไปผสม เคล้าผสมด้วยซอสต่างๆ ทั้งซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วหวาน ซีอิ๊วดำ ซอสหวาน ถั่วลิสงป่น คลุกเคล้าทุกอยู่ขเข้าด้ายกัน ที่สำคัญคือต้องไม่ลืมใส่ล่าเจียวอิ๋ว (辣椒油) หรือน้ำมันพริกยูนนาน ลงคลุกเล้าปรุงรส เพราะนี่คือเครื่องปรุงรสของชาวยูนนานโดยแท้นั่นเอง
ขนมจีนเย็น
หรือสลัดขนมจีนเย็นสไตล์ยูนนาน วัตถุดิบและเครื่องปรุงได้แก่ เส้นขนมจีน ซอสราด กุยช่าย ต้นหอม กระเทียม แครอท หน่อไม้ฝรั่ง เห็ดหูหนูดำ ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย ล่าเจียวอิ๋ว (辣椒油)
วิธีทำ ลวกกุยช่ายในน้ำเดือด ต้นหอมซอย หั่นซอยแครอท หน่อไม้ฝรั่ง และเห็ดหูหนูดำเป็นเส้นฝอย จัดเส้นขนมจีนใส่จาน จัดผักทุกอย่างที่หั่นซอยแล้วไว้ในจานเดียวกันให้เรียบร้อย ใส่ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู น้ำตาลทราย กระเทียมสับละเอียด ผสมทำเป็นซอสราด เทราดลงบนเส้นขนมจีนและผักสด ใส่น้ำมันพริกแห้งเล็กน้อย เพื่อเพิ่มกลิ่นอายอาหารยูนนาน ตามด้วยเห็ดจีจง (鸡㙡菌) ฉีกสักหน่อย แน่นอนว่า ถ้าให้ได้รสอร่อยก็ต้องใช้ซอสต่างๆตามชอบ หรือใช้ของพื้นเมือง เช่น ซีอิ๊วทั่วตง (拓东酱油) ของเมืองคุนหมิง ซีอิ๊วดำของทางฉือ (汤池老酱) และสุดท้ายต้องไม่ลืมใส่ล่าเจียวอิ๋ว เพราะเครื่องปรุงตัวนี้ เป๋นตัวเดียวที่ทำให้ขนมมจีนรายการนี้มีกลิ่นอายแบบอาหารนูนนานอย่างแท้จริง
ต่อไปนี้ขอแนะนำวิธีทำน้ำมันพริกยูนนาน หรือน้ำพริกยูนนานกันครับ
น้ำพริกยูนนาน
ใช้พริกมาย่างไฟจนสุกแห้ง จากนั้น ตำให้แหลกเป็นพริกป้น เอาพริกป่นที่ได้ไส่ถ้วย ใส่กระเทียมสับละเอียด งาขาว และเกลือเล็กน้อย ลงผสมเคล้าให้เข้ากัน เทน้ำมันที่กำลังร้อนจัดลงไป คนให้ทุกอย่างคละเคล้าเข้าด้วยกัน และเป็นการกระตุ้นให้พริกป่นคายความหอมไปไว้ในน้ำมันอีกที ได้น้ำพริกปรุงรสแบบยูนนานแท้ๆ เรียกว่าล่าเจียวอิ๋ว (辣椒油) หรือน้ำมันพริก เทน้ำมันพริกเก็บใส่ขวดแก้วปากกว้างหรือโถเคลือบมีปิดมิดชิด สามารถเก็บไว้กินได้นานหลายวัน และทุกวันนี้ น้ำมันพริกยูนนาน คือสิ่งจำเป็นที่ชาวยูนนานต้องมีคิดครัวไว้ทุกบ้าน เพราะนี่คือกลิ่นอายอาหารนูนนานแท้ๆนั่นเอง
โดยประสบการณ์ส่วนตัว สมัยที่ผมยังงพำนักอยู่ในเมืองคุนหมิง เพื่อนคนจีน เคย “เลี้ยง” ขนมจีนใส่ล่าเจียวอิ๋ว เป็นมิ้อดึก (สมัยนั้น ทุ่มสองทุ่มก็นับว่าดึกมากแล้วแล้ว) เป็นขนมจีนในน้ำลวกเส้นขนมจีน รสเปรี้ยวๆตามกลิ่นรสของขนมจีนนั่นแหละ แสดงว่า ความหอมทั้งหมดของขนมจีนชามนั้น ก็มาจากน้ำมันพริกนี่แหละ ไม่ต่างอะไรจากข้าวคลุกน้ำปลาบ้านเราสักเท่าไหร่ แต่มันคือความอร่อยไง
ในที่นี้ จึงขอแนะน้ำมันพริกอีกสูตรหนึ่ง
วัตถุดิบ ได้แก่ น้ำมันสลัด 400 กรัม พริกป่น 400 กรัม (พริกป่นชนิดละเอียดกับชนิดหยาบอย่างครึ่ง งาขาว 20 กรัม (จะใช้งาดำแทนหรืองาชาวผสมงาดำผสมในปริมาณเท่าเดิมก็ได้) เพื่มเติมสมุนไพรจีนฮัวเจียวแห้ง (花椒) หรือที่ร้านยาจีนในบ้านเราเรียกอีกชื่อหนึ่งว่า ชวงเจีย (川椒) 10 กว่าดอก (เล็กน้อยมาก)
วัตถุดิบผสม มี ต้นหอม ขิงสดแก่ กระเทียม ตะไคร้ ผงพะโล้ ผงซุปไก่ เกลือ เนื่องจากวัตถุดิบผสม ใช้เพียงอย่างลเล็กละน้อย ก็ให้กะปริมาณเอาตามชอบแล้วกัน
เรามาเริ่มทำกัน เทพริกป่นใส่ภาชนะใบใหญ่ทนความร้อนได้ ต่ทด้วยผงพะโล้ ผงซุปไก่ เกลือ สุดท้ายใส่ฮัวเจียวหรือชวงเจีย งาขาว ไว้ตรงกลางพริกป่น ต้นหอมหั่นท่อน ขิงหั่นแว่น กระเทียมสับละเอียด ตะไคร้ตัดท่อน
เทน้ำมันสลัด ตั้งกระทะให้น้ำมันร้อน ใส่ต้นหอม ขิงสดแก่ กระเทียม ตะไคร้ ลงเจียวให้ทุกอย่างเหลืองไหม้ จนน้ำมันหอม ตักส่วนผสมเหล่านี้ออก ทิ้งไป จากนั้น ดับไฟ รอจนอุณหภูมิของม้ำมันในกระทะลดลงเหลือเพียง 60-70% จึงค่อยตักน้ำมันในหม้อราดลงบนฮัวเจียวหรือชวงเจียและงาขาว ส่วนน้ำมันที่เหลือในหม้อ ให้อุ่นขึ้นอุ่นเรื่อยๆ จนได้อุณหภูมิ 80-90% จึงยกน้ำมันทั้งหมด เทใส่บนฮัวเจียวหรือชวงเจีย งาขาว และพริกป่น จากนั้น ใช้ตะเกียบคนเร็วๆ ปิดฝาอบไว้ราว 30 นาที ได้น้ำมันพริกยูนนาน
ประสบการ์ส่วนตัว คือ ใส่กระเทียมสับ รสชาติจะดีชึ้น ถ้าปิดฝา อบไว้สักพักหลังเทน้ำมันใส่แล้ว ให้รสชาติดีขึ้น เรื่องอุณหภูมิของม้ำมัน สำคัญมาก น้ำมันไม่ควรร้อนจัดจนเกินไป ถ้าน้ำมันพริกที่ได้ เริ่มแฉะๆหนืดๆ แสดงว่า ครั้งนี้ทำพลาดไป ครั้งหน้าลองทำใหม่กัน
จากชื่อจีน ล่าเจียวอิ๊ว (辣椒油) แปลได้ว่า น้ำมันพริก แต่ดูจากวัตถุดิบสำคัญ เราอาจเรียกว่า น้ำมันพริกป่น หริอน้ำมันพริกแห้ง อะไรก็แล้วได้ แต่โดยส่วนตัวแล้ว ผมพบว่า มีการใช้น้ำมันพริกสูตรที่ว่านี้ (ใช้น้ำมันร้อนๆ ลวกป่นให้หอมอีกที) กับอาหารยูนนานหลายรายการ โดยเฉพาะพวกสลัดผัก ผัดมันฝรั่งขูดเส้น ขนมจีนหลากหลายตำรับ จึงขอให้ชื่อว่า น้ำมันพริกยูนนาน
