โดย พชร ธนภัทรกุล
เล่าจบไปแล้วครับกับการแบ่งกลุ่มอาหารจีน ไล่มาตั้งแต่ที่แบ่งเป็น 2 กลุ่มใหญ่ คือ
กลุ่มอาหารเหนือ กับกลุ่มอาหารใต้ ตามด้วยการแยกออกเป็น 4 กลุ่มใหญ่ คือ
กลุ่มอาหารชานตง กลุ่มอาหารเสฉวน กลุ่มอาหารเจียงซี (กังไส) และกลุ่มอาหารกวางตุ้ง (ที่ไม่รวมอาหารแต้จิ๋วและอาหารฮากกา) ต่อด้วยเพิ่มเติมเช้ามาอีก 4 กลุ่มใหญ่ คือ
กลุ่มอาหารฮกเกี้ยน กลุ่มอาหารเจ้อเจียง กลุ่มอาหารหูหนาน และกลุ่มอาหารฮุยโจวรวม 8 กลุ่มใหญ่ และแม้จะเป็นเรื่องที่เล่าไว้แค่พอสังเขป แต่ก็คิดว่า น่าจะทำให้คุณผู้อ่านรู้จักอาหารจีนในภาพที่กว้างขึ้นบ้าง ดังนั้น แม้จะมีการจัดกลุ่มอาหารจีนอื่นๆเข้ามาเพิ่มเติมเป็น 10 กลุ่มใหญ่บ้าง 12 กลุ่มใหญ่บ้าง แต่กลุ่มอาหารจีนอื่นๆที่จัดเข้ามาเพิ่มเติมเหล่านี้ ก็ล้วนแต่ไม่ได้เป็นที่แพร่หลายอย่างกว้างขวาง จึงไม่นำมาจัดเข้ากลุ่มเป็น 10 กลุ่มบ้าง 12 กลุ่มบ้าง แต่จะแยกเล่าเป็นกลุ่มๆไป กํขอเริ่มที่กลุ่มอาหารยูนนาน
อาหารยูนนานมีนับร้อยรายการ โดยที่ยังไม่รวมอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์อีก 25 กลุ่ม อาทิ ไต ไป๋ เข้ามาด้วย เลยขอเลือกวัตถุดิบหนึ่งอย่างกับอาหารอีกสามอย่าง มาเป็นตัวแทนอาหารยูนนาน รวมสี่อย่าง อันได้แก่ เห็ดป่ายูนนาน แฮมยูนนาน เป็ดย่างอี้เหลียง และขนมจีนข้ามสะพาน
เห็ดป่ายูนนาน
ยูนนานตั้งอยู่บนที่ราบสูงยูนนาน-กุ้ยโจว มีสภาพอากาศอบอุ่น ฝนชุก โดยเฉพาะช่วงเดือนมิถุนายนถึงตุลาคม ฝนช่วยให้เห็ดป่าผุดงอกขึ้นไปทั่วป่าสน (needle-leaved forest) และป่าเบญจพรรณ (mixed forest) ในระดับความสูงจากน้ำทะเล 2,000-4,000 เมตร ที่มักมีเมฆหมอกปกคลุมตลอด เห็ดป่ากว่า 200 ชนิดที่กินได้ก็ซ่อนตัวอยู่กลางเมฆหมอกกันนี่แหละ จะเรียกว่า นี่เป็นแดนสวรรค์ของเห็ดป่าก็คงได้ ดังนั้น พอถึงหน้าเห็ด ชาวบ้านจะขึ้นเขาไปเก็บเห็ดป่าเอามากินบ้างขายบ้างกัน
เห็ดป่ายูนนานจัดเป็นเห็ดชั้นดีมีคุณค่าอาหารสูง รสชาติเยี่ยม มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว และมีราคาดีด้วย เห็ดป่ายูนนานหลายชนิดนำมาปรุงอาหารได้อร่อยนักเป็นที่ต้องการของชาวบ้านและร้านอาหารทั่วไป เช่น เห็ดป่าที่มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักในต่างประเทศ คือเห็ดป่าซงหยง เห็ดที่มีน้อย หายาก และราคาแพง
เห็ดซงหยง (松茸) เป็นเห็ดในสกุลเดียวกับเห็ดจั่นหรือเห็ดตับเต่าขาว หรือเห็ดตีนแรด ตามตำราสมุนไพรไทย
คนจีนเรียกต้นสนว่า ซง (松) และเรียกเขาอ่อนของกวางว่า หยง (茸) เมื่อเห็นเห็ดที่มีลักษณะคล้ายเขาอ่อนของกวางแบบนี้ขึ้นที่ใต้ต้นสน จึงตั้งชื่อให้ว่า ซงหยง (松茸) ตามที่เห็นและจิตนาการ แต่เห็ดชนิดนี้ ก็มีชื่ออื่นด้วย เช่น ซงสวิน (松蕈)ที่แปลว่า เห็ดสน คำว่า สวิน (蕈) หมายถึงเห็ด
หลี่สือเจินนักเภสัชศาสตร์คนสำคัญสมัยราชวงศ์หมิงเคยจัดเห็ดชนิดนี้ไว้ในกลุ่มเห็ดหอม เพราะเห็ดมีดอกใหญ่ เนื้อนุ่ม หอม และสีสดมากคล้ายเห็ดหอม ชาวญี่ปุ่นเรียกว่า เห็ดมัตสึทาเกะ (マツタケ) ซึ่งเราเรียกกันว่าเห็ดสน หรือเห็ดญี่ปุ่น (ทั้งๆที่ญี่ปุ่นนำเข้าเห็ดชนิดนี้จากยูนนาน)
เห็ดที่เก็บมาได้นี้ ชาวบ้านจะขายเป็นเห็ดสดไปส่วนหนึ่ง และจะนำส่วนที่เหลือมาแปรรูป ทำเป็นเห็ดกระป๋อง เห็ดแช่แข็ง และเห็ดดองเกลือ ซึ่งเห็ดแต่ละผลิตภัณฑ์จะมีคุณภาพและราคาต่างกันไป
และนี่เป็นรายการอาหารจากเห็ดซงหยงหรือเห็ดสน
เห็ดซงหยงหรือเห็ดสนตุ๋นไก่
หากหาซื้อเห็ดสดไม่ได้ ให้ใช้เห็ดแช่แข็งแทนได้
1.ฝานเห็ดเป็นชิ้นบาง แล้วชะล้างให้สะอาดสักสองน้ำ เพื่อล้างคราบกลิ่นออกก่อน
2.ไก่ให้เลือกใช้ไก่รุ่นกระทงหรือไก่ดำ สับชิ้นใหญ่ ใส่น้ำต้มให้เดือด ตักขึ้นพักสะเด็ดน้ำเลือด
3.ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน ใส่ไก่ลงผัดรวนให้สุก
4.เติมน้ำให้พอในครั้งเดียว ใส่ขิงแว่น เกลือแกง ไม่ต้องใส่เครี่องปรุงรสอื่น
5.เร่งไฟแรงให้เดือด คอยข้อฟองทิ้งด้วย จนฟองหมด
6.ใส่เห็ดลงไป เทถ่ายใส่หม้อดินหรือโถกระเบื้องเคลือบ ตุ๋นด้วยไฟอ่อนอีกราวสามชั่วโมง
หมายเหตุ หากหาเห็ดสนไม่ได้จริงๆ จะลองใช้เห็ดตีนแรดหรือเห็ดตับเตาขาวแทนดู เพราะเป็นเห็ดที่มีเนื้อหนาและหอม ถ้าไม่ชอบหรือกินไก่ใม่ได้ เปลี่ยนมาใข้กระดูกซี่โครงหมูแทนได้ อร่อยและมีคุณค่าทางอาหารสูงไม่แพ้กัน เหมาะสำหรับกินเพื่อบำรุงร่างกาย
นอกจากเห็ดซงหยงหรือเห็ดสนแล้ว ในยูนนานยังมีเห็ดป่าอีกหลายชนิด เช่น
เห็ดจีจง (鸡㙡菌) ที่ชาวจีนตั้งชื่อเห็ดไว้อย่างนี้ เพราะโครงสร้างเส้นใยของเห็ดชนิดนี้ มีลักษณะและสีคล้ายเนื้อไก่ฉีก จึงใช้คำว่า “จี” (鸡) ที่หมายถึงไก่ มาประสมกับคำว่า “จง” (㙡) ที่หมายถึงสนเฟอร์ (Fir) เห็ดชนิดนี้มีชื่อเรียกหลายชื่อ แม้กระทั่งชื่อวิทยาศาสตร์ก็มีทั้งทวินามและต่างนาม (ชนิดเดียวกัน แต่มีชื่อต่างกัน) และอยู่ในสกุลเดียวกับเห็ดโคนและเห็ดปลวก เห็ดจีจงเป็นเห็ดที่มีรสชาติหวานกรอบ อร่อยมาก มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวดอกเห็ดอ้วน เนื้อหนานุ่มเป็นเส้นใยขาว เห็ดจีจงมาปรุงอาหาร ทำได้หลากหลายมาก จะผัด ทอด ยำ แกง อบ ย่าง นึ่งได้ทั้งนั้น โดยจะใช้เห็ดจีจงเพียงอย่างเดียวปรุง หรือจะปรุงร่วมกับผัก เนื้อ ปลา และอาหารทะเลอื่นๆก็ได้
เห็ดจีจงผัดพริกหวาน
ล้างเห็ดจีจงและพริกหวานให้สะอาด (ใช้พริกเขียว แดง เหลือง ปนกัน เพื่อให้อาหารมีสีสัน) เสร็จแล้วหั่นซอยทุกอย่างเป็นเส้น ต้มน้ำให้เดือดใส่เห็ดลงลวก ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ ตั้งกระทะเร่งไฟแรง ใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อน ใส่ขิงแว่นกระเทียมลงผัดพอหอม ตามด้วยเห็ดและพริกลงผัด ใส่เกลือหรือผงปรุงรส ผัดให้ทั่ว ตักใส่จาน เสริฟได้ (หมายเหตุ หาซื้อเห็ดจีจงไม่ได้ ใช้เห็ดโคนแทนได้)
เห็ดจีอิ๋ว (鸡油菌)
เนื่องจากดอกเห็ดชนิดนี้มีสีเหลืองคล้ายสีไข่แดงของไข่ไก่ หรือสีของมันไก่ และเมื่อปรุงสุก เห็ดจะอมน้ำมันมาก เวลากินจะมีน้ำออกจากตัวเห็ด คล้ายน้ำมันไก่ ชาวจีนจึงให้ชื่อเห็ดชนิดนี้ว่า จีอิ๋ว (鸡油) แปลว่า เห็ดมันไก่
เห็ดจีอิ๋วเป็นเห็ดในสกุลเดียวกับเห็ดขมิ้น ที่เป็นพันธุ์เล็กกว่า เพราะมีดอกเห็ดและก้านเห็ดเล็กกว่าเห็ดจีอิ๋วมากนั่นเอง ในที่นี้ขอแนะนำรายการอาหารจากเห็ดจีอิ๋ว ดังนี้
เห็ดจีอิ๋วผัดน้ำมัน เห็ดจีอิ๋วสดสักครึ่งกิโลกรัม (ใข้เห็ดขมิ้นแทนได้) ล้างเห็ดเอาเศษดินออกให้สะอาด หั่นเห็ดเป็นชิ้นใหญ่ ซอยต้นหอม เตรียมไว้ เอากระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมัน น้ำมันร้อนใส่ต้นหอมซอยลงเจียวให้หอม ใส่เห็ดจีอิ๋วลงไปผัดๆคนๆพอให้สุก ใส่เกลือปรุงรส คนให้ทั่วแล้ว ตักใส่จาน เสริฟได้เห็ดจีอิ๋วผัดน้ำมันปรุงง่ายๆจานนี้ เหมาะสำหรับผู้ที่สานตาเสื่อม ผิวแห้ง ร่างกายอ่อนแอ และยังช่วยเสริมเพิ่มภูมิคุ้มกันโรค เสริมสร้างร่างกายให้แข็งแรงด้วย
นอกจากเห็ดป่าสามชนิดนี้แล้ว ยูนนานยังมีเห็ดป่าดังๆอีกหลายชนืด เช่น เห็ดหนิวกาน (牛肝菌) เห็ดหงหนิวกาน (红牛肝菌) เห็ดหวงหนิวกาน (黄牛肝菌) เห็ดเฮยหนิวกาน (黑牛肝菌) เห็ดไป๋หนิวกาน (白牛肝菌) เห็ดชิงโถว (青头菌) และอื่นๆอีกมากมายหลายชนิด
ขดงดีอย่างที่สองของยูนนาน คือ
เป็ดย่างอี้หลียง
ชาวจีนทางใต้ทุกแห่งที่มีเป็ดย่างของตน ต่างมักยกเป็ดย่างของตนขึ้นเทียบชั้นกับเป็ดย่างปักกิ่งเสมอ ทั้งนี้เพราะ เชื่อกันว่า เป็ดย่างปักกิ่งมีเส้นทางกำเนิดมาจากเป็ดย่างหนานจิง เป็ดย่างอี้เหลียงก็ไม่ยกเว้น ที่จะถูกยกขึ้นมาเทียบชั้นกับเป็ดย่างปักกิ่ง เพราะเป็ดย่างอี้เหลียงไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของชาวยูนนาน แต่มีเรื่องเล่าที่ไปเกี่ยวโยงกับเป็ดย่างหนานจิงเหมือนกัน กล่าวคือ
เมื่อครี้งจูหยวนจาง (朱元璋ผู้ซึ่งต่อมาเป็นปฐมกษัตริย์แห่งราชวงศ์หมิง) สั่งให้แม่ทัพป๋ออิ่วเต๋อ ยกทัพปราบยูนนาน หลีไห่ซานผู้มีฝีมือในการย่างเป็ดได้ไปในการศึกนี้ด้วย ครั้นเมื่อปราบยูนนานแล้ว จูหยวนจางกลับสั่งฆ่าแม่ทัพป๋ออิ่วเต๋อ หลีไห่ซานกลัวตาย ไม่กล้ากลับไปหนานจิง ตัดสินใจเปลี่ยนชื่อแซ่ ปักหลักเปิดร้านขายเป็ดย่างอยู่ที่เมืองอี้เหลียงในยูนนาน เป็ดย่างอี้เหลียงถือกำเนิดขึ้นแล้ว แต่ยังไม่ค่อยเป็นที่นิยม เพราะการเอาเป็ดพื้นเมืองตัวเล็กมาย่างกับไฟโดยตรง ทำให้เป็ดย่างแห้งเกินไป อีก ๕๐๐ ปีเศษต่อมา หลิวเหวินหนุ่มบ้านนาจากหมู่บ้านเสิ่นอู่ เขตโก่วเจีย เมืองอี้เหลียง มีโอกาสเดินทางเข้ากรุงปักกิ่ง และได้ไปเรียนรู้วิชาการย่างเป็ดแบบเตาปิดที่ร้านเผียนอิฟาง เขานำความรู้ที่ได้มา กลับมาปรับปรุงเป็ดย่างของเมืองอี้เหลียง เช่น ใช้น้ำผึ้งทาตัวเป็ด ใช้กิ่งสนใบสนแห้งเป็นเชื้อเพลิง และเองจากย่างแบบปิดเตา เป็ดจึงไม่เหม็นกลิ่นควันไฟ กลับมีกลิ่นหอม เป็ดย่างอี้เหลียงจึงนับเป็นเป็ดย่างทางใต้ที่ใช้วิธีย่างแบบทางเหนือ
เป็ดย่างอี้เหลียงจะใช้ทั้งเป็ดรุ่นกระทงกับเป็ดที่โตเต็มที่ เป็ดรุ่นกระทงย่างแล้วเนื้อจะนุ่มมาก ส่วนเป็ดที่โตเต็มที่ เนื้อจะเหนียวกว่าแต่หอมและมีไขมันมาก ก่อนย่างให้ทาน้ำผึ้งและน้ำมันหมูที่ตัวเป็ด รอจนไฟในกองใบสนไม่มีควันแล้ว จึงเอาเป็ดที่เตรียมไว้แขวนย่าง เท่านี้ก็จะได้เป็ดย่างอี้เหลียงที่มีหนังสีเหลืองสวยไม่ไหม้ เนื้อนุ่มอร่อย ในเมืองคุนหมิงมีเป็ดย่างขายอยู่หลายที่ เช่น ย่านกู่ซินหยวน แถวถนนชวงจิน ถนนหลงฉวน เป็นต้น
ขนมจีนข้ามสะพาน
ขนมจีนข้ามสะพานสไตล์คุนหมิง จะมาแบบเป็นชุด เน้นความสดหอมของน้ำซุป และเนื้อที่อ่อนนุ่ม ซึ่งน่าจะเป็นหนึ่งนรายการอาหารที่ดังที่สุดในยูนนาน วัคถุดิบที่ใช้ประกอบุดขนมจีนจ้ามสะพานได้แก่ เนื้อสันในหมูที่แล่บางเฉียบลายแดงขอเนื้อสลับกับลายขาวของมันหมู แฮมยูนนานชิ่นบาง เนื้อปลาชิ้นบาง ปลาหมึกชิ้นบาง ก่นคะน้าฝานบาง ไก่ต้มสับ ไจ่นกกระทา ผักกุยไช่อ่อน ถั่วงอก เต้หู้หั่นเส้นบาง เห็ดจีจงฉีก กลีบดอกเก๊กฉวยเพิ่มความหอมและสีสันของอาหาร น้ำซุปไก่กำลังหอม กำลังเดือด บวกกับไก่ตุ๋นเห็ดป่าเสริมสมุนไพรจีนถ้วยเล็กๆสักถ้วย ขนมจีนข้ามสะพานในเขตเตียนจง (滇中) เป็นขนมจีนสดเส้นใหญ่ ส่วนขนมจีนเขตหมีงจื้อ (蒙自) ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดนั้น เส้นจะเล็กกว่าเล็กน้อย
ขนมจีนข้ามสะพานสไตล์คุนหมิง จะจัดให้มาเป็นชุด ซึ่งในแต่ละชุดจะมีเนื้อไก่ เนื้อสันในหมู แฮมยูนนาน ผักสด เส้นขนมจีน น้ำซุปไก่ร้อนจัดมีน้ำมันไก่ลอยปิดเก็บความร้อนไว้ เวลากิน ให้ใส่เนื้อลงลวกก่อน ตามด้วยผัก และเส้นขนมจีนเป็นลำดับสุดท้าย ชิ้นเนื้อสดบางๆจะถูกลกมห้สถกทันเวลาพอดี
ส่วนขนมจีนข้ามสะพานสไตล์หมึงจื้อ จะดูดล้าย “บุฟเฟ่ต์” มากกว่า แต่ละร้านจะมีวัคถุดิบไว้รอการกว่า 20 รายการวางเรียงกันเป็นแถว ให้หยิบใส่เองตามราคาที่ระบุไว้บนป้าย เลือกเครื่องเคราได้แล้ว คนขายจะเอาใส่ชามใบโต เติมน้ำซุปผสมให้เสร็จ ส่วนเส้นขนมจีนให้หยิบลวกในหม้อใบใหญ่ที่อยู่ข้างๆได้ดย หยิบเท่าใดก็ได้ ไม่จำกัดปริมาณ เรียกว่า กินอิ่มกันจนพุงกางได้เลยทีเดียว
