ลุยจีนกินของอร่อย อาหารฮุยโจว

โดย พชร ธนภัทรกุล

เล่าเรื่องราวของกลุ่มอาหารจีนไปแล้ว 7 กลุ่มใหญ่ อันได้แก่ กลุ่มอาหารซานตง กลุ่มอาหารเสฉวน กลุ่มอาหารเจียงซู กลุ่มอาหารกวางตุ้ง กลุ่มอาหารกลุ่มอาหารฮกเกี้ยน กลุ่มอาหารเจ้อเจียง กลุ่มอาหารหูหนาน น่าสังเกตว่า กลุ่มอาหารจีนทั้ง 7 กลุ่มใหญ่ ล้วนแต่ใช้ชื่อมณฑลเป็นชื่อกลุ่มอาหารทั้งสิ้น ทั้งนี้เพราะอาหารของแต่ละกลุ่มมาจากอาหารนับร้อยๆประเภทร้อยๆตำรับจากเมืองหรือเขตพื้นที่หลายแห่งมาประกอบส่วนเข้าด้วยกัน และโดยที่ไม่มีอาหารจากเมืองใดหรือเขตพื้นที่ใดโดดเด่นเป็นพิเศษ จึงใช้ชื่อมณฑลที่เมืองหรือเขตพื้นที่เหล่านั้นตั้งอยู่ จึงสื่อความหมายได้ครอบคลุมทั่วถึง

กลุ่มอาหารจีนกลุ่มที่ 8 คือกลุ่มอาหารฮุยโจวนั้นต่างออกไป เพราะฮุยโจวชื่อนี้เป็นชื่อเมืองฮุยโจว (徽州) ไม่ใช่ชื่อมณฑลอันฮุย (安徽) จึงเรียกว่า ฮุยไช่ (徽菜) ไม่ใช่ อันฉุยไช่ (安徽菜) ซึ่งก็พอจะอนุมานได้ว่า กลุ่มอาหารจากเมืองนี้ โดดเด่นมากจนไม่ต้องเอาอาหารจากเมืองอื่นหรือเขตพื้นทีอื่นในมณฑลอันฮุยมาประสมประกอบด้วย

อาหารของมณฑลอันฮุย หรืออันฮุยไช่ (安徽菜) นั้น แตกต่างกันระหว่างอาหารทางภาคเหนือกับอาหารทางภาคใต้ อาหารทางภาคใต้เอนเอียงค่อนไปใกล้เคียงกับอาหารใต้ของจีน ส่วนอาหารทางภาคเหนือ กลับแทบจะไม่ต่างจากอาหารเหนือของจีน

อาหารของสองภาคในมณฑลเดียวกัน ต่างกันถึงขนาดนี้ ย่อมไม่สามารถหาข้อที่เป็นอัตลักษณ์ร่วมกันในนามของอาหารอันฮุยได้ ยกเว้นที่เมืองฮุยโจว เหล่งกำเนิดของอาหารฮุยไช่

พูดถึงเมืองฮุยโจว สำหรับชาวจีน พวกเขาอาจไม่จำเป็นต้องรู้ว่า เมืองนี้มีขอบเขตพื้นที่แค่ไหนหรือตั้งอยู่ที่ใดในมณฑลอันฮุย แต่พลันที่เอ่ยถึงชื่อเมืองนี้ ชาวจีนมักจะนึกถึงบ้านอาคารแบบอันฮุย ที่มีกำแพงผนังสีขาวตัดกับกระเบื้องลอนหลังคาสีดำ นึกถึงหมู่บ้านโบราณอย่าง หมู่บ้านซีตี้ชุน (西递村) ที่มีพื้นที่กว่า 13 เอเคอร์ อายุกว่า 950 ปี พร้อมด้วยอาคารศาลบูชาบรรพชน 3 หลัง บ้านโบราณ 224 หลัง ทุกหลังมี “ผนังขาวหลังคาดำ” ตามสไตล์สิ่งปลูกสร้างของฮุยโจว ที่สำคัญทุกหลังยังคงมีคนใช้สอยหรืออยู่อาศัยมาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 14-19 จนได้สมญานามวาเป็น “พิพิธภัณฑ์มีชีวิต” ขณะที่หมู่หงชุน (宏村) ที่สร้างขึ้นเมื่อปี 1131ก็มีสิ่งปลูกสร้างโบราณสมัยแผ่นดินหมิงและแผ่นดินชิงอยู่ถึง 137 หลัง

นอกจากนึกถึงงานศิลปะของสิ่งปลูกสร้างแล้ว ชาวจีนยังมักนึกถึงช่วงหนึ่งของประวัติศาสตร์ที่บ้านเมืองถูกปกครองด้วยหลักคำสอนของขงจื๊อ ที่เน้นเรื่องคุณธรรมและหน้าที่ พร้อมกับนึกถึงพ่อค้าวานิชจากเมืองฮุยโจวที่เคยขึ้นเหนือลงใต้ ไปมาค้าขายกันอย่างคึกคัก

ภาพท้องนา สายน้ำ และภูดอยในดินแดนตอนใต้แม่น้ำฉางเจียง เป็นภาพฝันของชาวจีนจำนวนไม่น้อย ที่เมืองฮุยโจวก็มีทัศนียภาพแบบเดียวกัน และงดงามไม่ยิ่งหย่อนกว่าด้วย
เมืองฮุยโจวไม่เพียงมีหมู่บ้านโบราณ และทัศนียภาพท้องทุ่งป่าเขาอันงดงามแล้ว หากยังเต็มไปด้วยภาพฝันความประทับใจที่ปรากฏอยู่ในงานวรรณกรรมและศิลปะคลาสสิกของจีน และหนึ่งในความคลาสสิก ก็คืออาหารฮุยไช่ที่เริ่มขึ้นจากเมืองนี้

อาหารฮุยโจวดังขึ้นมาได้อย่าไร
คำตอบคือ มาจากพ่อค้าวานิชเมืองฮุยโจว

เป็นธรรมเนียมของชาวจีนอยู่เดิมแล้ว ทีการเจรจาพูดคุยธุรกิจการค้า จะค้องมีการจัดเลี้ยงอาหารรับรองคู่ค้า ลูกค้า หรือเพื่อนฝูงในวงการค้าขาย ดังนั้น เมื่อพ่อค้าวานิชจากเมืองฮุยโจวเดินทางไปค้าขายถึงที่ไหน พวกเขาก็มักจัดเลี้ยงรับรองตนที่เกี่ยวข้องด้วยอาหารฮุยโจวขึ้น ณที่นั้นด้วย นี่เป็นจุดที่อาหารฮุยโจวเริ่มมีแนวโน้มที่จะให้ความสำคัญกับคุณภาพของวัตถุดิบ และพัฒนาไปสู่ความหลากหลายขึ้น

อีกประการหนึ่ง พ่อค้าวานิชจากเมืองฮุยโจว ที่ออกไปค้าขายอยู่ทั่วเมืองจีนนั้น มีจำนวนมากทีเดียว พวกเขาเคยชินกับอาหารฮุยโจวที่เป็นอาหารในบ้านเกิดของตน ดังนั้น จึงเกิดความต้องการอาหารฮุยโจวในดินแดนต่างๆที่พ่อค้าพวกนี้เดินทางไปถึง ทำให้เริ่มมีร้านอาหารฮุยโจวทยอยเปิดให้บริการอยู่ทั่วเมืองจีน เพื่อรองรับตวามต้องการของพ่อค้าวานิชเหล่านี้ ซึ่งเท่ากับผลักดันให้อาหารฮุยโจวได้เป็นที่รู้จักกันทั่วไปของชาวจีนทั้งประเทศไปในตัวด้วย

ตั้งแต่ปลายสมัยแผ่นดินหมิงจนถึงปลายรัชสมัยจักรพรรดิเฉียนหลงแห่งแผ่นดินชิง เป็นยุคสมัยที่พ่อค้าวานิชจากเมืองฮุยโจว ได้ออกเดินทางไกล ขึ้นเหนือลงใต้ ไปทำมาค้าขายกันทั่วเมืองจีนกันอย่างคึกคักที่สุด พวกขามากันเงียบๆ ไม่อึกทึกคีกโครม ออกจะเก็บเนื้อเก็บตัวด้วยซ้ำ แต่ด้วยกำลังคนที่มีมากกว่า ก็ย่อมสร้างอิทธิพลที่สูงกว่าพ่อค้ากลุ่มอื่นๆ ซึ่นี่ทำให้อาหารฮุยโจว ที่ตามติดพวกเขามาด้วย ได้ก่อตัวเติบใหญ่ขึ้นอย่างเงียบๆ แล่ะค่อยๆมีชื่อเสียงกระฉ่อนไปทั่วเมืองจีนในเวลาต่อมา ซึ่งในเมืองจีน มีร้านขายอาหารฮุยโจวอยู่กว่าหนึ่งพันร้าน เฉพาะในเมืองเซี่ยงไฮ้ ก็มีถึงกว่า 140 ร้าน แค่นี้ก็พอมองเห็นแล้วว่า ร้านขายอาหารฮุยโจวแพร่กระจายไปในพื้นที่กว้างเพียงใด และส่งผลต่ออาหารการกินของผู้คนในท้องถิ่นอื่นมากแค่ไหน จนครั้งหนึ่งอาหารฮุยโจว คือหัวขบวนของกลุ่มอาหาร 9 กลุ่มใหญ่มาตั้งแต่สมัยแผ่นดินหมิงและแผ่นดินชิง เป็นอาหารในงานเลี้ยงระดับชาติ รับรองแขกบ้านแขกเมือง ก็เคยเป็นกันมาแล้ว

อาหารฮุยโจว จึงเหมือนพ่อค้าวานิชเมืองฮุยโจว คือเป็นพวกสายแข็ง ของจริง ที่เก็บตัวเงียบที่สุดของจีน

ในสมัยที่มีร้านอาหารฮุยโจวตั้งกระจายไปทั่วเมืองจีน คนที่ทำธุรกิจร้านอาหารฮุยโจวนั้น ทางหนึ่งพวกเขากำลังเอาอาหารของชาวฮุยโจว มาแนะนำให้ผู้คนแปลกหน้าแปลกตาในพื้นทีที่แปลกที่แปลกถิ่น ได้รู้จักกัน ได้ลิ้มมรสกัน และในอีกทางหนึ่งพวกเขาก็กำลังนำเอาข้อดีในวิธีปรุงของกลุ่มอาหารอื่นๆม่ใช้ร่วมกันวิธีปรุงแบบดั้งเดิมของอาหารฮุยโจว เพื่อให้อาหารที่ปรุงออกมาแล้วเข้าถึงรสชาติได้ทุกจาน เช่นนี้ อาหารฮุยโจว จึงจะมีรสชาติที่เหมาะสำหรับคนทุกภาค อาหารฮุยโจวจึงเป็นอาหารแห่งการผสมผสานวิธีปรุง

อาหารฮุยโจวในปัจจุบัน หากเปรียบเทียบไป ก็คงเหมือนพ่อค้าวานิชจากเมืองฮุยโจวที่รวยเงียบๆ แถมยังเก็บเนื้อเก็บตัว เหมือนคนเก่งที่เก็บซ่อนตัวตนของตนไว้
รสชาติที่น่าประทับใจ

การยึดวิธีปรุงแบบดั้งเดิม ผสมผสานด้วยข้อเด่นของวิธีปรุงอาหารของกลุ่มอาหารอื่น สามารถสร้างรสชาติที่น่าประทับใจขึ้นได้ ถ้าพูดถึงอาหารเสฉวน หลายคนที่เคยกิน ก็จะนึกถึงรสเผ็ดและชาปลายลิ้น ซึ่งบางคนชอบ บางคนไม่ชอบ หรือถ้าพูดถึงอาหารเจียงซู ชาวจีนเองมักนึกถึงความสดใหม่หวานหอม แต่หากให้บอกถึงรสชาติของอาหารฮุยโจว ชาวจีนเองมักแสดงอาการเหมือนไม่รู้จะอธิบายอย่างใดดี ถึงจะอธิบายไม่ภูก แต่กลับติดอกติดใจกันแบบไม่รู้ลืมได้เหมือนกัน ยิ่งถ้าชอบแล้ว นี่คือสุดยอดของรสชาติเลยทีเดียว


เมืองฮุยโจวมีสภาพภูมิอากาศที่ดี มีท้องทุ่ง ลำฑาร ภูดอยป่าเขา สภาพแวดล้อมธรรมชาติได้สร้างวัตถุดิบสำหรับใช้ปรุงอาหารฮุยโจวได้ไม่รู้สิ้น ดังนั้น ข้อเด่นสำคัญข้อแรกของอาหารฮุยโจว คือรสชาติจากวัตถุดิบที่ใช้นั่นเอง คือต้องใช้ของสดๆในท้องถิ่นเป็นสำคัญ

วัตถุดิบอย่างแรก คือหน่อไม้บนเชาเวิ่นเจิ้ว (问政山)

ชาวจีนฝากปากท้องไว้กับหน่อไม้ จนมีสำนวนวา เข้าเดือนสี่ยังไม่มีหน่อไม้ ผู้คนต่างย่อมไม่ดีใจ ต้นไผ่แตกหน่อมากที่สุดในช่วงฤดูใบไม้ผลิ หลังฝนตกมาห่าใหญ่ ต้นไผ่บนป่าเขาก็เริ่มแทงหน่อ สั้นบ้างบาวบ้าง และที่เมืองฮุยโจว หน่อไม้ที่มีชื่อที่สุด คือหน่อไม้บนเขาเวิ่นเจิ้งที่อยู่นอกเมือง หรือหน่อไม้เวิ่นเจิ้ง (问政山笋)

ชาวเมืองฮุยโจวชอบกินหน่อไม้ชนิดนี้กัน จนร่ำลือว่า วันไหนไม่ได้กิน ก็เหมือนว่าวันนั้นไม่ใช่วันในฤดูใบไม้ผลิ จะชอบกินหน่อไม้กันแค่ไหนเชียว ชอบแค่ไหนไม่รู้ แต่เคยมีข่าวว่า ชาวเมืองกินหน่อไม้ได้วันละ 20 ตันทีเดียว

เนื่องจากดินบนเขาร่วนซุย หน่อไม้บนเขาลูกนี้ จึงกรอบนุ่มกว่าหน่อไม้บนเขาลูกอิ่น กรอบนุ่มถึงขนาดปอกเปลือกแล้ว เอาเข้าปากกินได้เลย แต่ถ้าต้มให้สุก เอาใส่จานราดด้วยน้ำมันงา น้ำส้มสายชู ซึอิ๊ว และอื่นๆ ได้หน่อไม้ต้มที่กรอบนุ่ม หวานสดรสออกเปรี้ยวเล็กน้อย

หรือจะเลือกเอาหน่อไม้ที่เป็นหน่ออ่อนๆ ใส่เนื้อหมูเค็ม (เนื้อหมูป่าขนดำ ดองเค็มตากแห้งตามแบบฮุยโจว เป็นของพื้นเมืองที่ขึ้นชื่อของเมืองฮุยโจว) ต้มด้วยไฟถ่าน เคี่ยวด้วยไฟอ่อนสักราว 5-6 ชั่วโมง จนเมื่อกลิ่นหอมของเนื้อหมูเต็มกับรสหวานของหน่อไม้ ผสมกลมกลืนเข้าด้วยกันดีแล้ว ก็จะได้ “แกงหน่อไม้เวิ่นเจิ้ง”

แกงหน่อไม้เวิ่นเจิ้ง อาหารฮุยโจวชื่อดังคำรับนี้ หน้าตาอาจดูธรรมดา ไม่มีอะไรโดดเด่นเป็นพิเศษ และความไม่พิเศษนี้แหละ คือความพิเศษ ไออุ่นจากไฟถ่านที่รุมเคี่ยวแกงหน่อไม้ต่อเนื่องนานถึง 5-6 ชั่วโมง จนความหวานของหน่อไม้เวิ่นเจิ้งกับความหอมของเนื้อหมูเค็มฮุยโจวหลอมรวมเป็นเนื้อเดียวกัน จนเกิดความอร่อยอยู่ในน้ำแกง ทุกอย่างเกิดขึ้นอย่างเงียบๆ เรียบๆ ง่ายๆ ไม่โฉ่งฉ่างโจ่งแจ้ง เหมือนคนเก่งที่เก็บตัวเงียบ ไม่ทำตัวเด่นให้ใครสังเกตเห็นนั่นแหละ

ตอนเปิดฝาหม้อแกงหน่อไม้ ระวังกลิ่นหอมที่จะเตะจมูกคุณเข้าอย่างแรง และเมื่อตักน้ำแกงซดไปสักคำ คุณอาจเลิกคิ้วสูง มีสีหน้าแปลกใจในรสชาติ ที่อร่อยจนไม่รู้จะสรรหาคำใดมาบรรยายถูก

ในสมัยโบราณ ชาวเมืองฺฮุยโจวที่จากบ้านเกิดไปทำมาค้าขายก็ดี หรือไปสอบรับราชการก็ดี ทางบ้านมักเตรียมหน่อไม้จากเขาเวิ่นเจิ้งและเนื้อหมูเต็มฮุยโจว ให้พวกเขานำติดตัวไปด้วย เพราะเพียงคิดเตา เอาหน่อไม้กับหมูเค็มลงต้มด้วยกัน ดังนั้น ถึงอยู่ไกลจากบ้านเกิด ก็ยังมีของกินจากบ้านเกิดให้ได้กิน ก็พอช่วยคลายความคิดถึงบ้านได้บ้าง

ต่อไปนี้ แนะนำสูตรแกงหน่อไม้แฮมจีน (อาหารฮุยโจวดัดแปลง)
เมนูนี้ ขอปรับเปลี่ยนวัตถุดิบบางชนิด คือ ใช้แฮมยูนนาน หรือหวิน-หนาน-หัว-ถุ่ย (云南火腿) แทนเนื้อหมูเค็มฮุยโจว (กรณีที่หาซื้อไม่ได้) และใช้หน่อไม้ไผ่ตงที่หาได้ทั่วไปในบ้านเราแทน

วัตถุดิบ มีหน่อไม้ 500 กรัม แฮมยูนนานและเห็ดหอม (แช่น้ำให้นิ่ม) อย่างละ 50 กรัม เกลือ แป้งมัน น้ำตาล อย่างละเล็กน้อย

วิธีทำ ปอกเปลือกหน่อใม่ ล้างสะอาดแล้วหั่นแฉลบฉียงเป็นชิ้น เห็ดหอมตัดก้านทิ้ง แล้วหั่นชิ้นเล็ก แฮมยูนนานหั่นเฉียงเป็นชิ้นบาง ใส่หน่อไม้ในหม้อดิน ใส่กระดูกแฮม (ถ้ามี)ลงไป ใส่น้ำ ใช้ไฟแรงต้มให้เดือด แล้วเปลี่ยนใช้ไฟอ่อนสัก 15 นาที จนหน่อไม้สุกได้กลิ่น ยกออกจากเตา เตรียมไว้ใช้

ถ่ายหน่อไม้ที่ต้มแล้ว ใส่หม้อดิน ใช้ไฟแรงต้มให้เดือด ใสแฮมยูนนานและเห็ดหอมลงไป คนสัก 2-3 รอบ รอจนน้ำงวดข้น ตักกระดูกแฉม (ถ้ามี) ออก แล้วค่อยๆเทแป้งมันที่ละลายน้ำใส่ลงไป คนไปด้วยเบาๆ จนน้ำเริ่มงวดเหนียวข้นขึ้น จัดใส่จานให้ดูสวยงาม เป็นอันเรียบร้อย

หมายเหตุ สามารถหาซื้อแฮมยูนนานได้ที่ร้านง่วนสูน หรือลองสอบถามตามร้านขายเครื่องเทศจีน ร้านขายของแห้ง ร้านขายกุนเชียง เป็ดแห้ง และอาจลองแวะดูที่ฟู้ดแลนด์ น่าจะมีโอกาสหาเจอ