ซีฟู้ดในวัฒนธรรมอาหารแต้จิ๋ว

โดย พชร ธนภัทรกุล

จดหมายเหตุเมืองเตี่ยเอี๊ยง (潮阳县志) ได้บันทึกไว้เมื่อรัชสมัยพระเจ้าเหยินจงแห่งราชวงศ์ชิง (清仁宗พ.ศ. 2339-2363) ระบุว่า

“อาหารของคนเมืองนี้ (เมืองเตี่ยเอี๊ยง—ผู้เขียน) ได้จากทะเลเสียกว่าครึ่ง มีทั้งกุ้งหอยปูปลา และอื่นๆอีกนับพันชนิด ทั้งหอยสดและกุ้งสดถือว่าเป็นอาหารชั้นยอด ... ชอบกินกันทั้งเด็กและผู้ใหญ่”

เชื่อกันว่า บรรพบุรุษส่วนหนึ่งของชาวแต้จิ๋ว คือกลุ่มคนที่เรียกว่า ตันเจีย (疍家) เป็นพวกชาวประมงทะเล มีถิ่นฐานอยู่ติดชายฝั่งทะเล มีวิถีชีวิตที่อาศัยอยู่ในเรือ ผูกพันหากินอยู่กับท้องทะเลมาแต่เกิด

ชาวแต้จิ๋วอยู่กับทะเลกินกับทะเลเช่นนี้มาหลายชั่วคน และแม้จะอพยพไปยังบ้านอื่นเมืองอื่น พวกเขาก็ยังคงรักษาวิถีชีวิตแบบนี้ไว้อย่างเหนียวแน่น อาหารทะเลจึงเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งของชาวแต้จิ๋ว

อาหารทะเลประดามี เช่น กุ้ง กั้ง ปลาเก๋า ปลาจะละเม็ด ปลากะพง ปูทะเล หอยกาบนานาชนิด เช่น หอยแครง หอยกะพง หอยลาย หอยแมลงภู่ หอยนางรม และอื่นๆ เหล่านี้ล้วนเป็นอาหารชั้นเลิศทั้งสิ้น

ตามคตินิยมของขงจื๊อ เครื่องเซ่นไหว้บรรพชนต้องใช้สัตว์ใหญ่ เช่น วัว หมู และแพะเป็นสำคัญ แต่ก็อนุโลมให้ใช้สัตว์เล็ก เช่น เป็ด ไก่ ห่าน หรือปลาน้ำจืดแทนได้ แต่จะใช้ของทะเลพวกกุ้งหอยปูปลาไม่ได้เด็ดขาด

ความเคยชินในการใช้ชีวิตอยู่กับชายฝั่งทะเล ก่อเกิดเป็นวัฒนธรรมอาหารทะเล ซึ่งชาวแต้จิ๋วสามารถนำมาผสมผสานให้เข้ากับคตินิยมของขงจื๊อที่ว่านี้ได้ โดยเอาอาหารทะเลแทรกเข้าไปอยู่ในชุดเครื่องเซ่นไหว้บรรพชนได้อย่างสง่างาม พร้อมกับสอดแทรกความเชื่อบางอย่างเข้าไปด้วย เช่น เอาหอยแครงมาเซ่นไหว้บรรพชนแล้ว ลูกหลานจะได้มีแต่ความเจริญรุ่งเรือง ร่ำรวย โดยต้องกินกันทันทีหลังเซ่นไหว้เสร็จ จากนั้น ให้เอาเปลือกหอยโรยไว้รอบๆหลุมศพ หรือวางไว้ตามโคนต้นไม้ เป็นต้น

ชาวแต้จิ๋วยังได้สร้างศิลปะการทำอาหารทะเลในแบบของตนเองด้วย เนื่องจากอาหารทะเลมีร้อยแปดพันเก้า จึงมีวิธีการทำหลากหลายไปด้วย ทั้งทอด เจี๋ยน ราด หมัก ตุ๋น อบ นึ่ง แช่พอง ต้ม ลวก เผา และย่าง เป็นต้น แต่ที่เป็นเอกลักษณ์จริงๆ คือเอากุ้งปลาทะเลตัวเล็กตัวน้อยใส่เข่ง มานึ่งต้ม เรียกว่า “หื่อปึ่ง” (鱼饭) ก็คือปลาเข่งนึ่งต้ม ที่ใส่คำจีน ปึ่ง/ปุ่ง (饭) อันหมายถึงข้าวต่อท้ายคำ ก็เพราะวิธีต้มนึ่งดูคล้ายการหุงข้าวนั่นเอง แต่ถ้าเป็นกุ้งก็เรียกว่า แหปึ่ง (虾饭) แม้แต่คนจีนด้วยกัน (ที่ไม่รู้ภาษาแต้จิ๋ว) ก็มักงงกับความหมายของคำแต้จิ๋วคำนี้

อาม่าเป็นแม่ค้าขาย “หื่อปึ่ง-แห่ปึ่ง” ซึ่งทั้งหมดเป็นกุ้งทะเลปลาทะเล อาม่าจึงรู้จักปลาทะเลนับสิบชนิดในชื่อจีนแต้จิ๋ว และผมก็พลอยได้ความรู้นี้จากที่เคยช่วยอาม่าขายปลามาตั้งแต่เด็ก

ความที่รู้จักปลาทะเลดี อาม่าจึงชอบทานปลาทะเลมาก เช่น จะละเม็ดขาว จะละเม็ดดำ กะพงขาว กะพงแดง กระบอกเทา กระบอกชาว เป็นต้น

อย่างที่บอก อาม่ารู้จักปลาทะเลในชื่อจีนแต้จิ๋ว ไม่ใช่ในชื่อไทย ดังนั้น จะละเม็ดขาวของอาม่า ก็คือ แปะเชีย (白鲳) จะละเม็ดดำคือ โอวเชีย (乌鲳) และอาม่ามักเลือกแปะเชีย เพราะชอบมากเป็นพิเศษ เนื่องจากเนื้อนุ่มหวาน ไม่แข็งด้านอย่างโอวเชีย

กะพงขาว คือจ่อโล้ว (左鲈) กะพงแดงคือ อั่งโกย (红鸡) อาม่าก็เลือกทานจ่อโล้ว

ต้องขอบอกก่อนว่า ชื่อปลาบางชื่อที่กล่าวมานี้ เป็นชื่อแต้จิ๋วที่ชาวบ้านใช้กัน ไม่ใช่ชื่อสามัญในภาษาจีน ยิ่งไม่ใช่ชื่อที่เป็นทางการหรือชื่อวิทยาศาสตร์ในภาษาจีน

เหตุผลที่อาม่าชอบทานปลาชนิดหนึ่งมากกว่าอีกชนิดหนึ่ง ไม่ใช่ชอบเพราะราคาถูกหรือแพง แต่ชอบด้วยความเชื่อและรสนิยมความชอบส่วนตัวมากกว่า อย่างปลาจะละเม็ดขาวนี่ อาม่ามีสำนวนติดปาก ที่มักพูดให้ฟังเสมอ คือ

“โบ่ย-ชั้ง-โบ่ย-ตี่-เจียะ-ก้อ-แปะ-เชีย-ผี่” (卖田卖地食块白鲳鼻)
หมายถึง ยอมขายที่ขายนา เพียงเพื่อหวังปลาจะละเม็ดขาว มากินแค่ส่วนจมูกปลา

จริงๆแล้วมีอีกสำนวนที่ใกล้เคียงกับสำนวนของอาม่า คือ

“บ่อ-ชั้ง-บ่อ-ตี่-เซี่ย-เจียะ-แปะ-เชีย-ผี่” (无田无地想食白鲳鼻)
ความหมายคือ “ไม่มีที่มีนา แต่อยากกินจมูกปลาจะละเม็ด”

ผมไม่รู้ว่าสำนวนไหนถูกกันแน่ หรืออาจถูกทั้งสองสำนวน เพราะต่างสื่อความหมายไปในในทางที่ชวนให้รู้สึกว่า ปลาจะละเม็ดขาวเป็นปลาชั้นดี ดีจนยอมขายที่ขายนา เพื่อซื้อมากิน หรือแม้แต่คนที่ไม่มีที่มีนา (จน ไม่มีเงิน) ก็ยังฝันอยากกินปลาจะละเม็ดขาว

ความจริง ปลาจะละเม็ดขาวก็ไม่ได้มีราคาแพงถึงขนาดต้องขายที่ขายนามาซื้อกัน สำนวนนี้ก็แค่บอกให้รู้ว่า เนื้อปลาจะละเม็ดขาวอร่อยมาก ถึงซื้อแพงก็คุ้มค่า เพราะมันคือสุดยอดเนื้อปลาของชาวแต้จิ๋ว

ข้าวต้มปลาของชาวแต้จิ๋ว คือข้าวต้มปลาจะละเม็ดขาว เลือกซื้อปลาจะละเม็ดขาวขนาดตัวใหญ่กว่าฝ่ามือ เป็นขนาดที่มีเนื้อมีหนัง เพาะถ้าปลาตัวเล็กไป เนื้อจะบาง ไม่ค่อยมีเนื้อ ควักเหงือกควักไส้ออก ล้างปลาให้สะอาด ตัวหนึ่งสับแบ่งเป็นสี่ชิ้นใหญ่ ต้มข้าวต้ม พอข้าวสุกเดือดแล้ว เราปรุงข้าวต้มก่อน ใส่ตังฉ่าย เห็ดหอม (ถ้าต้องการ) เกลือหรือน้ำปลา จากนั้นใส่ปลาลงใสข้าวต้ม รอให้เดือดอีกครั้งและอย่าคน ข้าวต้มเดือดจนเนื้อปลาสุกดีแล้ว ใส่น้ำมันต้นหอมเจียว (ใครชอบกระเทียมเจียว ก็ใส่ตามที่ชอบ) ใบขึ้นฉ่ายซอย ต้นหอมซอย และถ้าข่าหมักตำ จะใส่ด้วยก็ได้ รายการนี้ ชาวแต้จิ๋วเรียก แปะ-เชีย-ม้วย (白鲳糜)

แกงจืดปลาจะละเม็ดขาว ทำคล้ายกับข้าวต้มปลาจะละเม็ดขาว เพียงแต่ไม่มีข้าวเท่านั้น ขั้นตอนเหมือนกัน ต้มน้ำเดือด ปรุงรสน้ำแกงก่อน จึงใส่ปลาทั้งตัวหรือสับแบ่งครึ่งตัวลงต้ม เดือดสุกแล้ว ใส่น้ำมันต้นหอมซอยเจียว ข่าหมักตำ ควรทานขณะกำลังร้อนๆ เตรียมเต้าเจี้ยวซีอิ๊วไว้จิ้มทานกับเนื้อปลาด้วย รายการนี้ ชาวแต้จิ๋วเรียก แปะ-เชีย-เช็ง-ทึง (白鲳清汤)

ปลาจะละเม็ดขาวนึ่ง ควรบั้งปลาสักสองสามแนวก่อนจะนึ่ง เครื่องปรุงสำหรับนึ่งมีขิงอ่อนซอย ต้นหอมหั่นท่อน พริกชี้ฟ้าแดงซอยเส้น มันหมูแข็งหั่นเส้นส้นๆ เต่าสี่/เฮียงสี่ (豆豉/香豉) หรือถั่วเหลืองหมักเต็ม แตงดองหั่นเส้น (ถ้าต้องการ) โรยเครื่องปรุงทั้งหมดบนตัวปลา ใส่เกลือหรือน้ำปลาเล็กน้อย นึ่งสัก 15 นาที ก็ได้แล้ว รายการนี้ปรับเปลี่ยนเป็นปลาจะละเม็ดขาวนึ่งบ๊วยดองหรือกระเทียมดองอย่างใดอย่างหนึ่ง โดยตัดเต่าสี่และแตงดองออก รายการนี้ ชาวแต้จิ๋วเรียก แช-ชวย-แปะ-เชีย (生炊白鲳)

ปลาจะละเม็ดน้ำแดงทรงเครื่อง วิธีทำ ทอดปลาจะละเม็ดขาวเตรียมไว้ จากนั้นจึงเตรียมทำเครื่องราดตัวปลา วัตถุดิบที่ใช้มี มันหมูแข็งหรือเนื้อหมูสามชั้น (ตัดหนังทิ้ง) หั่นเส้นเล็ก เห็ดหอมแช่น้ำแล้วหั่นเส้น ต้นหอมหั่นท่อน แป้งมันผสมน้ำเล็กน้อย ผัดมันหมูกับเห็ดหอม สุกแล้วใส่ต้นหอม ใส่น้ำเล็กน้อย ใส่เกลือ ซีอิ๊วดำเล็กน้อยเพื่อแต่งสี เดือดแล้วค่อยๆรินแป้งมันผสมน้ำใส่ไปคนไป จนได้น้ำข้นเหนียวๆ ตักราดบนตัวปลา ได้ปลาจะละเม็ดขาวน้ำแดงทรงเครื่อง

ชาวแต้จิ๋วเรียกการปรุงน้ำแดงว่า อั่ง-บุง (红焖) อาม่าจึงเรียกปลาจะละเม็ดน้ำแดงทรงเครื่องว่า อั่ง-บุง-แปะ-เชีย (红焖白鲳) อั่ง-บุงของชาวแต้จิ๋ว ก็คือวิธีปรุงแบบเดียวกับที่ชาวจีนทั่วไปเรียกว่า หง-ซาว (红烧) นั่นแหละ

ผมยกรายการอาหารจากปลาจะละเม็ดขาวจากสำนวน “โบ่ย-ชั้ง-โบ่ย-ตี่-เจียะ-ก้อ-แปะ-เชีย-ผี่” ของอาม่ามาเป็นตัวอย่าง ก็เพื่อให้เห็นถึงความพิถีพิถันในเรื่องอาหารทะเลของชาวแต้จิ๋ว ถึงขนาดจัดลำดับชั้นให้เลยทีเดียวว่า อาหารทะเลชนิดไหน คือของดีชั้นเลิศที่ต้องเลือกไว้ก่อน และมีแต่คนที่รู้จักกินเท่านั้น ถึงจะเลือกถูก เช่น เลือกจะละเม็ดขาว ไม่เลือกจะละเม็ดดำ เป็นต้น

ยังมีสำนวนอื่นที่สะท้อนค่านิยมในเรื่องสุดยอดอาหารทะเลของชาวแต้จิ๋ว เช่น

“โอว-หื่อ-ชี-อึ่ม-กำ-ปุง-ฉู่-ปี” (乌鱼鳃唔甘分厝边)
หมายถึง แม้แต่เหงือกปลากระบอก ที่หาประโยชน์ไม่ได้ ก็ไม่ยอมแบ่งให้เพื่อนบ้าน

“เจียะ-ฮื้อ-อ่าย-เจียะ-เบ-กา-เชีย” (食鱼爱食马鲛鲳)
หมายถึง จะกินปลา ต้องเลือกกินปลาอินทรีย์ปลาจะละเม็ดขาว ชาวแต้จิ๋วเรียกปลาอินทรีย์ว่า เบ-กา (马鲛) เรียกปลาจะละเม็ดว่า เชีย (鲳)

เหล่านี้คือ “สำนวนอาหาร” ของชาวบ้านนักกินนิรนามจากถิ่นแต้จิ๋ว

สุดท้าย ต้องบอกว่า ชาวแต้จิ๋วรู้จักทำน้ำปลา ตั้งแต่ช่วงกลางสมัยราชวงศ์ชิง ถิ่นกำเนิดน้ำปลาของชาวแต้จิ๋วอยู่ที่เมืองเถ่งไห้ (澄海) โดยนำปลาตัวเล็กมาหมักกับเกลือ ยิ่งหมักนานเท่าใด ก็จะได้น้ำปลาคุณภาพดีเท่านั้น และน้ำปลาก็กลายเป็น 1 ในเคล็ดลับสำคัญ 3 อย่าง (อีก 2 อย่างคือ น้ำมันหมูและไฟแรงๆ) ในการปรุงอาหารแต้จิ๋ว

นี่คือเอกลักษณ์วัฒนธรรมอาหารทะเลของชาวแต้จิ๋ว ถ้าอยากเห็นซีฟู้ดในอาหารแต้จิ๋ว ก็ลองไปเดินดูที่ถนนเยาวราชช่วงค่ำถึงดึก แล้วคุณจะได้พบเห็นด้วยตัวคุณเอง