ใช้ตะเกียบอย่างไรไม่ให้เสียมารยาท

โดย พชร ธนภัทรกุล

ขงอิ่งต๋า (孔颖达มีชีวิตอยู่ในช่วง ค.ศ. 574-648) เขาเป็นนักการศึกษาผู้เชี่ยวชาญตำรับตำราของขงจื๊อ ได้สนองรับสั่งของพระเจ้าถังไท้จง (唐太宗) รวบรวมคำอธิบายตำราโบราณจำนวนห้าเล่ม มีโจวอี้ ส้างซู ซือจิง หลี่จี้ และจั่วจ้วน (周易,尚书,诗经,礼记,左传) ที่เคยมีคนทำไว้แล้ว มาเรียบเรียงใหม่และอธิบายความเพิ่มเติม จนออกมาเป็นหนังสือเล่มหนึ่งชื่อ

“อู่จิงเจิ้งอี้” (五经义义) หรือ “An Exact implication of the Five Classics” หนังสือเล่มนี้ถูกใช้เป็นบรรทัดฐานการสอบคัดเลือกคนเข้ารับราชการ และในหนังสือเล่มนี้เอง เขาพูดถึงมารยาทในการกินข้าวคนโบราณว่า

“มารยาทการกินข้าวของคนโบราณ จะไม่ใช้ตะเกียบ แต่ใช้มือ เมื่อกินข้าวร่วมกับคนอื่น ควรชำระมือให้สะอาดหมดจด อย่าให้ถึงเวลากินข้าวแล้วเอามือถูใบสนหยิบข้าวกิน เกรงจะเป็นติฉินของคนอื่นว่าสกปรก”

“คนโบราณ” ที่ขงอิ่งต๋าพูดถึง คือคนจีนในยุคของขงจื๊อ แม้ว่าคนจีนสมัยนั้น จะกินข้าวด้วยมือ แต่คนจีนก็มีอุปกรณ์ในการประกอบอาหาร หนึ่งในนั้น คือตะเกียบ

เชื่อกันว่า คนจีนน่าจะรู้จักใช้ตะเกียบกันมากว่า 3,000 ปีแล้ว โดยตะเกียบเกิดจากความจำเป็นต้องมีอุปกรณ์อะไรสักอย่างมาคีบจับชิ้นอาหารร้อนๆ โดยเฉพาะอาหารประเภทต้ม คนจีนสมัยโบราณจึงคิดค้นเหลาไม้ยาวสองแท่ง เพื่อใช้ประโยชน์ในการนี้ ซึ่งนี่น่าจะเป็นที่มาของตะเกียบ

ทุกวันนี้ คนจีนยังคงใช้ตะเกียบเพื่อประกอบอาหารแบบนี้กันอยู่ หนึ่งในภาพที่เราเห็นกันจนชินตา คือภาพคนขายปาท่องโก๋ ถือตะเกียบไม้คู่ยาวคอยคีบพลิกตัวปาท่องโก๋ในกระทะน้ำมันร้อนๆ

เนื่องจากตะเกียบมีไว้เพื่อประกอบอาหาร คนจีนสมัยนั้น จึงไม่ได้ใช้ตะเกียบสำหรับรับประทานอาหาร แต่จะใช้ตะเกียบที่วางอยู่ในหม้อต้ม คีบผักคีบเนื้อมาใส่ไว้ในชามข้าวของตัวเอง แล้วค่อยเอามือคลุกข้าวกินอีกที ดังที่ขงอิ่งต๋าบันทึกไว้

ตะเกียบที่วางอยู่นหม้อต้ม เป็น “ตะเกียบกลาง” อาจมีคู่เดียวหรือหลายคู่ก็ได้ ที่ทุกคนใช้ร่วมกัน ซึ่งเมื่อใช้คีบอาหารใส่ชามแล้วต้องวางกลับไปในหม้อต้มเหมือนเดิม ใครขืนใช้ตะเกียบนี้พุ้ยข้าวใส่ปาก จะถือว่าเสียมารยาทมาก

คนจีนจึงรักษาธรรมเนียมการกินด้วยมืออยู่นานหลายร้อยปีทีเดียว กว่าที่จะเลิกใช้มือหยิบข้าวกิน หันมาใช้ตะเกียบพุ้ยข้าวแทน พร้อมๆกับที่ “ตะเกียบกลาง” ก็เลือนหายไปด้วย

คำถามคือ คนจีนเริ่มใช้ตะเกียบกินข้าวกันตั้งแต่เมื่อใด

เรื่องนี้ไม่มีเอกสารอะไรบันทึกวันเดือนปีที่แน่ชัดไว้เป็นหลักฐาน แต่นักวิชาการชาวจีนเชื่อและยอมรับกันว่า คนจีนน่าจะใช้ตะเกียบกินข้าวกันอย่างแพร่หลายหลังสมัยราชวงศ์ฮั่น หรือราวคริสตศตวรรษที่ 3 โดยช่วงก่อนแผ่นดินซ่ง การรับประทานอาหารของชาวจีน เป็นไปในลักษณะต่างคนต่างกินในส่วนของตน โดยเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูงขุนนางชั้นผู้ใหญ่ แต่ละคนจะมีชุดอาหารของตน ใครจะใช้ตะเกียบพุ้ยข้าวกินยังไง ก็ไม่ถือว่าเป็นเรื่องเสียมารยาท แต่ยังต้องมี “ตะเกียบกลาง” เรียกว่า กงไขว้ (公筷) ไว้ใช้ร่วมกัน

มาในสมัยแผ่นดินซ่ง ทางการส่งเสริมให้ปลูกฝังความรักความสัมพันธ์ของครอบครัว สนับสนุนให้ทุกคนในครอบครัวได้กินข้าวร่วม เพื่อแสดงออกถึงความรัก ความใกล้ชิดสนิทสนม แน่นอน คนครอบครัวเดียวกัน กินข้าวด้วยกัน ย่อมไม่จำเป็นต้องใช้ตะเกียบกลางอีกต่อไป นับแต่นั้น ตะเกียบกลางก็หายไป มารยาทข้อแรกในการใช้ตะเกียบก็พลอยหายไปด้วย

พูดถึงมารยาทในการใช้ตะเกียบแล้ว ให้นึกถึงหลายๆเรื่องที่อาม่าเคยทำไว้ หรือเรื่องที่ผมเคยถูกอาม่าดุกระทั่งตีมือ เมื่อใช้ตะเกียบอย่างผิดมารยาท

ทุกครั้งที่ใครบังเอิญทำตะเกียบตกพื้น อาม่าจะรีบพูดเหมือนท่องจำเอาไว้เลยว่า

“ตื่อ-เหลาะ-เซียะ-อู่-หอ-เจี๊ยะ (箸落席，有好食)
หมายถึง ตะเกียบตกจากโต๊ะ จะได้กินของดีของอร่อย

อีกวลีที่ได้ยินอาม่าท่องทุกครั้งที่มีใครทำถ้วยชามตกแตก คือ
“ฮุ้ย-คุย-ฉุ่ย-แก-ไหล-ตั่ว-ปู้-กุ่ย” (缶开嘴，家里大富贵)

หรือบางครั้งก็เป็น
“อั้ว-ข่า-ฉุ่ย-แก-ไหล-ตั่ว-ปู้-กุ่ย” (碗扣碎，家里大富贵)
หมายถึง ถ้วยชามกระเบื้องเคลือบตกแตก บ้านจะร่ำรวย

สมัยเด็ก ก็ไม่รู้ดอกว่า ทำไมอาม่าถึงต้องพูดท่องออกมาอย่างนั้น เข้าใจว่า คงเป็นการถือเคล็ดอะไรสักอย่าง ต่อมา ถึงรู้ว่า ชาวปักกิ่งก็ถือเคล็ดนี้คล้ายๆกับอาม่า คือพวกเขาเชื่อว่า การทำตะเกียบตกพื้น เป็นการรบกวนดวงวิญญาณบรรพชนที่หลับสงบอยู่ใต้พิภพ ให้ต้องสะดุ้งตกใจ ถือว่าไม่เคารพดวงวิญญาบรรพชน ต้องรีบเก็บตะเกียบขึ้นมา พร้อมกล่าวคำขอโทษต่อบรรพชนทันที

เรื่องที่อาม่าถือสาที่สุด คือปักตะเกียบไว้ในชามข้าว และห้ามทำเด็ดขาด เพราะมันเหมือนเป็นคำสาบแช่ง คล้ายปักธูปในกระถางไหว้คนตาย

คนจีนชอบคุยกันในระหว่างกินข้าว พอคุยออกรสออกชาติ มือไม้ก็ไปด้วย เผลอใช้ตะเกียบชี้ใครเข้าเมื่อใด อาม่าก็จะสอนไม่ให้เอาตะเกียบชี้คน กระทั่งวางตะเกียบหันปลลายชี้ไปที่ใครก็ไม่ได้

วันไหนเกิดนึกสนุก เอาตะเกียบมเคาะตีถ้วยชาม อาม่าก็จะดุและห้ามทันที ถามแรงด้วยว่า เป็นขอทานหรือถึงเอาตะเกียบมาเคาะถ้วยเคาะชามเล่น แสดงว่าลักษณะเด่นของขอทานจีนคือ ชอบเคาะชามเรียกร้องความสงสาร

เวลาใช้ตะเกียบคุ้ยเลือกของที่ชอบกินในจาน ไม่ก็คีบแล้ววาง เลือกคีบชิ้นใหม่ หรือวนเลือกจานนั้นทีจานนี้ที ก็จะถูกดุเหมือนกัน

มื้อไหนกับข้าวไม่ถูกปาก แต่ถือตะเกียบมาอมดูดไว้ ก็จะถูกดุอีก บอกไม่ให้ทำอย่างนี้ หรือเลียตะเกียบก่อนยื่นไปคีบชิ้นอาหาร นี่ก็ไม่ได้ อาม่าบอกว่า มันดูสกปรก

ถ้าอาหารนั้นมีน้ำ ต้องคีบอย่าให้น้ำจากอาหารหยดใส่อาหารจานอื่น หรือแย่กว่านั้นคือทำอาหารที่กำลังคีบอยู่หล่นใส่โต๊ะหรืออาหารจานอื่น อย่างนี้ อาม่าก็ไม่ชอบ คำที่ได้ยินตามมาคือ “โก่ย-หอ-ห้อ” (夹好好) คืออาม่าบอกให้ “คืบดีดีสิ”

เอาตะเกียบเสียบอาหารขึ้นมากิน ก็ไม่ได้ ถ้าอาม่าเห็น ก็โดนละครับ ห้ามไม่ให้ทำ เพราะเป็นกิริยาที่ดูไม่เรียบร้อย เหมือนขาดการอบรมที่ดี ทำนองพ่อแม่สั่งสอนนั่นแหละ

บางครั้งลืมตัว ยื่นตะเกียบไปคีบอาหารในจานที่คนอื่นกำลังคีบอยู่ อาม่าเห็นก็จะพูด ทำนองว่า กลัวไม่ได้กินหรือยังไง ถึงไม่รอให้คนอื่นคีบเสร็จก่อนแล้วค่อยคีบ ก็ภาพมันออกมาเหมือนไปแย่งคนอื่นกิน เลยต้องถูกอาม่าดุเอา

พูดถึงเรื่องต้องห้ามที่มักถูกอาม่าดุแล้ว มาดูเรื่องดีๆที่อาม่าสอนไว้บ้าง

ถ้าเมื่อใดที่อาม่าคีบชิ้นเนื้อในจานขึ้นมาแล้ว เกิดมีเนื้อหลายชิ้นติดกันขึ้นมาด้วย คนที่เห็นต้องรีบยื่นตะเกียบเข้ามาช่วยดึงชิ้นเนื้อที่เกินมาออก ถ้าไม่มีใครช่วย อาม่าก็จะพูดสอนว่า

“เซียะ-เจี่ย-บ่อ-หนั่ง-จ่อ-ตื่อ ติ่ง-เจี่ย-นา-ลี-อู่-หนั่ง-จ่อ-เชีย”
(席上无人助箸，阵哪里有人助枪)
ความหมายคือ บนโต๊ะไม่มีใครยื่นตะเกียบมาช่วยคีบอาหาร ในสนามรบหรือจะมีคนถือหอกมาช่วยสู้ศัตรู

อาม่าไม่รู้หนังสือ สำนวนที่มีกลิ่นอายพิชัยสงครามอย่างนี้ คงมีผู้ใหญ่บางคนสอนไว้ หรือแกไปจำมาจากไหนก็ตาม แต่สำนวนนี้มีที่มาจากเรื่องจริง เรื่องมีอยู่ว่า ในปี 1853 หวางซิ่งซุ่นได้นำสมัครพรรคพวกก่อการลุกขึ้นสู้ต่อต้านทางการ แต่ก่อนจะเข้าตีเมืองเฉิง เขาได้จัดงานเลี้ยงบำรุงขวัญ ในระหว่างงานเลี้ยง เขาคีบเนื้อชิ้นหนึ่งขึ้นมา แต่เกิดมีเนื้ออีกหลายชิ้นติดขึ้นมาด้วย ทว่าไม่มีใครยื่นตะเกียบเข้ามาช่วยดึงเนื้อส่วนเกิน ข้างเมียเห็นเช่นนั้น จึงพูดสำนวนนี้ขึ้นมา เตือนไม่ให้ลุกขึ้นสู้ เพราะมองออกว่า คนยังไม่พร้อมใจกัน แต่เขาไม่ฟัง สุดท้ายเขาและพรรคพวกก็พ่ายแพ้แก่ทางการอย่างรวดเร็ว

สำนวนนี้จึงคิดปากชาวแต้จิ๋ว รวมทั้งอาม่าของผม และผมด้วย และสำนวนนี้ ยังบอกว่า ชาวจีนมีธรรมเนียมใช้ตะเกียบคีบอาหารให้กัน (อย่างไม่รังเกียจ) มานานแล้ว อาจมาตั้งแต่สมัยแผ่นดินซ่งที่ส่งเสริมให้ทุกครอบครัวกินข้าวพร้อมหน้าพร้อมตา

สุดท้ายฝากบอกวิธีถือตะเกียบที่ถูกต้องให้ ต้องถือตะเกียบไว้ตรงง่ามนิ้วหัวแม่มือกับนิ้วชี้ ตามรูปที่เห็น และต้องถือให้เสมอกัน อย่ากำตะเกียบ เพราะไม่ช่วยให้คุณใช้ตะเกียบได้