มารู้จักก๋วยเตี๋ยวจีนกัน

โดย พชร ธนภัทรกุล

ก๋วยเตี๋ยวนี่เป็นคำที่เรียกตามเสียงแต้จิ๋ว คือ ก๋วยเตี๋ยว(粿条) เป็นอาหารเส้นที่เรารู้จักกันดี แต่น้อยคนนักที่จะรู้ว่า ก๋วยเตี๋ยวจัดอยู่ในของกินประเภทเดียวกับ “ก้วย” (粿/馃) ด้วย เช่นเดียวกับ กูช่ายก้วย (韭菜粿ขนมกุยช่าย) ไช่เถ่าก้วย (菜头粿ขนมผักกาด) จุ๊ยก้วย (水粿) เพราะเป็นของกินที่ทำจากแป้งข้าวนึ่งสุกเหมือนกันนั่นเอง ต่างกันเพียงก๋วยเตี๋ยว คือก้วยที่มีลักษณะเป็นแผ่นแล้วตัดเป็นเส้นเท่านั้น

ก๋วยเตี๋ยวมาจากไหน เป็นประเพณีของชาวแต้จิ๋วมานานมาแล้ว ที่แม่บ้านชาวแต้จิ๋วจะโม่ข้าวเจ้ามาทำเป็นแผ่นแป้งนึ่งสุก ตัดเป็นเส้น เพื่อใช้ในเทศกาลงานตรุษต่างๆ ส่วนใครเป็นคนคิดทำก๋วยเตี๋ยวขึ้นเป็นคนแรก และทำมาตั้งแต่เมื่อใดนั้น ไม่มีใครรู้ดอกครับ มันก็เหมือนมาถามว่า ใครก่อไฟกองแรก ใครหุงข้าวหม้อแรก ซึ่งไม่มีใครให้คำตอบได้ เพราะเรื่องอย่างนี้มันเป็นเรื่องของภูมิปัญญาชาวบ้าน เป็นภูมิปัญญารวมหมู่ ซึ่งบังเอิญมีใครสักคนทำขึ้น ชาวบ้านคนอื่นๆก็มาช่วยกันคิดช่วยกันทำแบบลองผิดลองถูก หรือกระทั่งอาจเกิดจากขณะกำลังหุงหรือนึ่งอะไรสักอย่าง แล้วมันเกิดความผิดพลาดขึ้น และมีการแก้ไขความผิดพลาดนั้น จนกลายเป็นก๋วยเตี๋ยวขึ้นมาก็ได้

ชาวแต้จิ๋วสมัยก่อน (สมัยนี้ในบางท้องถิ่นในจีน) ทำก๋วยเตี๋ยวกันด้วยวิธีนึ่ง ขั้นตอนคือ เอาข้าวเจ้าเก่ามาแช่น้ำนานกว่า 3 ชั่วโมง แล้วจึงใช้โม่หินโม่ข้าวให้ได้น้ำแป้งข้นๆ เทน้ำแป้งข้าวเจ้าใส่ถาดเหล็กสี่เหลี่ยม ถือถาดตะแคงเอียงไปมา เพื่อเกลี่ยน้ำแป้งให้หนาบางเสมอกัน แล้วนำไปนึ่งในลังนึ่งบนกระทะใบบัว นึ่ง 10 นาที สิ่งที่ได้คือแผ่นแป้งสุกนุ่มที่หนาบางพอประมาณ ลอกแผ่นแป้งนี้ออก แล้วนำไปตากผึ่งลม ทำเช่นนี้หลายๆแผ่น แล้วเอามาตัดเป็นเส้น ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวตามต้องการ

คลิปวีดีโอการทำก๋วยเตี๋ยวแบบชาวบ้าน
https://www.facebook.com/shanweifamily/videos/660129644173046/?pnref=story

แต่การทำแผ่นก๋วยเตี๋ยวแบบพื้นบ้านนี้เหมาะสำหรับทำกินกันในครอบครัวเท่านั้น เพราะเมื่อก๋วยเตี๋ยวกลายเป็นอาหารมหาชนที่ทุกคนชื่นชอบ มีความต้องการบริโภคก๋วยเตี๋ยวอย่างกว้างขวาง วิธีทำแบบพื้นบ้านแบบนี้ ก็ต้องหลีกทางให้กับ “ก๋วยเตี๋ยวล่ง” (粿条廊) หรือโรงทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเริ่มแรกนั้น ก็เป็นแค่อุตสาหกรรมในครัวเรือนตามตึกแถวเท่านั้น ก่อนที่จะขยายตัวกลายเป็นระดับอุตสาหกรรม เป็นโรงงานขนาดใหญ่ เพื่อผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวในปริมามหาศาลวันละหลายสิบตัน (ทั่วประเทศ) สนองความต้องการของตลาดอย่างทุกวันนี้

ขั้นตอนการผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวในระดับโรงงานอุตสาหกรรม แทบจะเป็นขั้นตอนเดียวกับวิธีทำแบบพื้นบ้าน คือ แช่ข้าว (ใช้ข้าวท่อนหรือข้าวหักเม็ด) ซาวข้าว โม่ข้าว และนึ่ง ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่จะไม่อบแห้งและไม่ตัดเป็นเส้น โดยจะผลิตออกมาเป็นแผ่นก๋วยเตี๋ยว แล้วซ้อนทับกันหลายๆชั้น บรรจุหีบห่อส่งขายออกไปในลักษณะนี้ ซึ่งร้านขายปลีกจะตัดเป็นเส้นอีกที ก่อนขายให้ลูกค้ารายย่อย ก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่จึงสดใหม่ และเก็บได้เพียง 1-2 วันเท่านั้น

แต่ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก ก็ต้องผ่านขั้นตอนอบแห้งและตัดเส้น ก่อนบรรจุห่อออกจากโรงงาน และเพราะผ่านการอบแห้งมาแล้ว จึงเก็บได้นานกว่าราว 3-4 วัน แต่ก็จัดเป็นเส้นสดเช่นเดียวกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ ซึ่งเราสามารถเอาเส้นสดมาต้ม ลวก นึ่ง หรือผัดได้เลย โดยไม่ต้องแช่น้ำหรือผ่านขั้นตอนอะไรอีก

นอกจากนี้ ยังมีเส้นก๋วยจั้บหรือกวยจับ (粿汁เสียงแต้จิ๋ว) ซึ่งเส้นก๋วยจั้บมีขั้นตอนการผลิตเหมือนกับก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก คือมีการอบแห้งและตัดเป็นแผ่นสามเหลี่ยมบ้าง สี่เหลี่ยมด้านไม่เท่าบ้าง และเก็บได้ 3-4 วันเหมือนกัน และเส้นเกี้ยมอี๋ หรือที่ชาวแต้จิ๋วเรียก เจียมบี๋อี๊ (尖米丸) ซึ่งมีลักษณะคล้ายเส้นลอดช่อง (ไม่ใช่เส้นแบบเส้นลอดช่องสิงคโปร์) จะไม่อบแห้งเช่นเดียวกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ และเก็บได้แค่วันสองวันเท่านั้น

แม้การผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวในระดับโรงงานอุตสาหกรรม จะมีขั้นตอนและวิธีการที่เกือบจะเหมือนกับวิธีแบบพื้นบ้าน แต่จะมีการควบคุมมาตรฐานในการผลิต เพื่อให้ได้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีคุณภาพดี เช่น ต้องใช้ข้าวเก่าค้างปี

ทั้งหมดนี้เป็นขั้นตอนการทำเส้นก๋วยเตี๋ยว เส้นก๋วยจั้บ เส้นเกี้ยมอี๊ ที่เรารู้จักกันดี

ขอแถมตรงนี้หน่อยหนึ่งว่า การทำเส้นก๋วยจั้บด้วยวิธีพื้นบ้าน อาจแตกต่างจากการทำก๋วยเตี๋ยวบ้างเล็กน้อย คือทำได้ 2 วิธี วิธีแรก คือนึ่ง ที่คล้ายการทำแผ่นก๋วยเตี๋ยวนั่นแหละ เพียงแต่ต้องตากผึ่งลมให้แห้ง อีกวิธี คือย่าง ที่คล้ายการย่างแผ่นเปาะเปี๊ยะ หรือเปาะเปี้ย (薄饼เสียงแต้จิ๋ว) เพียงแต่จะใส่น้ำแป้งข้าวเจ้ามากหน่อย เพื่อให้มีความหนา และต้องย่างทั้งสองด้าน จากนั้นต้องตากแห้งอีกที จะได้ไม่ขึ้นราง่าย

ชาวแต้จิ๋วในจีนมักอ้างว่า วิธีที่สองจะได้แผ่นก๋วยจั้บแบบดั้งเดิมของแท้ ส่วนวิธีแรกนั้น มองว่ามันน่าจะเป็นแผ่นก๋วยเตี๋ยวมากกว่าแผ่นก๋วยจั้บ ทว่า ชาวแต้จิ๋วในสิงคโปร์กลับนิยมใช้แผ่นก๋วยจั้บแบบนึ่ง ขณะที่ชาวแต้จิ๋วในไทย ใช้แผ่นก๋วยจั้บจากโรงงานที่มีเนื้อแบบเดียวกับก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก

ส่วนเส้นเกี้ยมอี๋นั้น มีให้เห็นไม่มากนัก หลายคนอาจไม่รู้จัก เพราะมีแต่ชาวแต้จิ๋วเท่านั้น ที่รู้จักทำเส้นเกี้ยมอี๊ และใช้ปรุงน้ำแบบเดียวกับก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่

ทั้งหมดที่เล่ามา เป็นเรื่องก๋วยเตี๋ยว ก๋วยจั้บ และเกี้ยมอี๋ ของชาวแต้จิ๋ว แน่นอนว่า ชาวจีนส่วนอื่นๆ ก็มีก๋วยเตี๋ยวในแบบของตัวเอง ซึ่งอาจต่างกันทั้งกรรมวิธีทำ และชื่อเรียกต่างกัน เช่น ชาวฮากกาเรียก ปันเถ่ว (粄条) และชาวฮกเกี้ยนเรียก ก๊วยเตี๊ยว (粿条เสียงใกล้เคียงกับเสียงแต้จิ๋วมาก) ลักษณะเส้นมีความแตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวของชาวแต้จิ๋ว น่าจะถือเป็นวัฒนธรรมอาหารร่วมกันได้

ชาวกวางตุ้งเรียก ซาโหฝั่น (沙河粉) มีสองชนิดคือเส้นสดและเส้นแห้ง ลักษณะเป็นเส้นแบน เส้นสดคล้ายก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่บ้านเรา ส่วนเส้นแห้งจะบางและกว้างกว่าก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กในบ้านเรา มักนิยมเอามาผัด เรียกว่า เฉาโห่ฝันหรือเฉาฝั่น (炒河粉/炒粉) ถ้าใส่เนื้อวัว จะเรียก หง่าวหยกเฉาฝั่น (牛肉炒粉)

ชาวยูนนานเรียกเอ่อซือ (饵丝) และหมี่เสี้ยน (米线) เส้นเอ่อซือนี่ทำจากแป้งข้าวเจ้านึ่งสุกเป็นแผ่นใหญ่ แล้วมาตัดเป็นเส้นอีกที เส้นจึงมีลักษณะแบนเหลี่ยม ส่วนเส้นหมี่เสี้ยนนั้นคล้ายเส้นขนมจีนบ้านเรา แต่เส้นกลมใหญ่กว่า เส้นหมี่เสี้ยนนี่มีตำรับดังของยูนนาน คือ กั้วเฉียวหมี่เสี้ยน (过桥米线) ที่จัดมาเป็นชุด มีโถใส่น้ำซุปไก่ร้อนจัดที่มีชั้นน้ำมันไก่ค่อนข้างหนาลอยปิดอยู่ด้านบน เพื่อกักเก็บความร้อนของน้ำซุปไว้ เวลาทานก็จะคีบชิ้นเนื้อหมูไก่ปลาที่แล่จนบางเฉียบลงจุ่มในน้ำซุปไก่ เพื่อลวกให้สุก กินกับเส้นหมี่เสี้ยนที่ว่านี้ เป็นรายการอาหารดังที่จะขาดไม่ได้ในงานเลี้ยงต่างๆของชาวยูนนาน แต่ปกติ ชาวบ้านทานเส้นหมี่เสี้ยนกันแบบง่ายๆ คือแค่ลวกเส้น ใส่น้ำซุปไก่ ใส่พริกแห้งผัดน้ำมัน (หน้าตาคล้ายน้ำพริกเผาบ้านเรา แต่ไม่อร่อยเท่า) แค่นั้น

ชาวไหลำเรียก ไฮหน่ำฮุ้น (海南粉) ที่เมื่อก่อนคนไทยเรียก ก๋วยเตี๋ยวไหหลำ ต่อมาเปลี่ยนเป็นขนมจีนไหหลำ ซึ่งเป็นเมนูดังของชาวไหหลำพอๆกับข้าวมันไก่ แต่หาทานยากกว่า มีสองตำรับคือ น้ำกับแห้ง ขนมจีนไหหลำแบบน้ำ จะใส่เนื้อวัวสดลวกสุก ผ้าขี้ริ้วสุก ผักกาดดอง โรยหน้าด้วยงาขาว ใช้น้ำซุปไก่หรือกระดูกหมู กินกับน้ำจิ้มกะปิไหหลำ ส่วนแบบแห้ง จะใส่เครื่องตุ๋นที่มี เนื้อวัว เอ็นวัว และหน่อไม้แห้ง มีน้ำเหนียวข้นขลุกขลิก และใส่ผักกาดดอง โรยงาขาวกับถั่วลิสงทอด ชาวไหหลำเรียกเมนูนี้ว่า งู้บาฮุ้น (牛肉粉)

ความจริง ก๋วยเตี๋ยวของจีนยังมีอีกมาก เพราะความหลากหลายของวัฒนธรรมอาหารท้องถิ่น แต่ขอเล่าเพียงเฉพาะที่เราพอจะรู้จักหรือคุ้นเคยกันอยู่แล้วแค่นี้ก่อน

หมายเหตุ ต้องขออภัย หากเสียงคำอ่านที่ให้ไม่ตรงกับเสียงอ่านของเจ้าของภาษานัก เพราะเป็นเรื่องยากที่จะใช้ภาษาหนึ่งถอดเสียงอีกภาษาหนึ่งให้ถูกต้องตรงตามเสียงจริงๆ ซึ่งถ้าใช่เป็นการใช้คำผิด ก็ขอให้ถือว่า ผ่านแล้วกันนะครับ

พบกันครั้งหน้าครับ