ภาพชีวิตอาม่าขายหื่อปึ่ง

โดย พชร ธนภัทรกุล

หลังพาทัวร์โรงต้มปลา หรือ “หื่อปึ่งล่ง” (鱼饭廊) และเล่าประวัติความเป็นมาของหื่อปึ่งแล้ว ผมก็จะพาท่านไปสัมผัสกับวิถีชีวิตของชาวแต้จิ๋วกับหื่อปึ่งผ่านทางอาม่า

ชาวฮั่นที่อพยพมาอยู่เขตแต้จิ๋ว นอกจากจะรับเอาวัฒนธรรมอาหารทะเลจากชาวตั่งแล้ว พวกเขายังเปลี่ยนแปลงตัวเองจนกลายเป็นชาวแต้จิ๋ว ด้วยการปรับตัวเปลี่ยนวิถีชีวิตให้สอดคล้องกับสภาพแวดล้อมใหม่ ซึ่งอยู่ใกล้ทะเล วิถีชีวิตของพวกเขา จึงผูกพันกับทะเลมานับแต่นั้น

พวกเขา (ส่วนหนึ่ง) เริ่มหาเลี้ยงชีพด้วยการออกทะเลจับกุ้งหอยปูปลาใกล้ชายฝั่ง และด้วยความที่ชาวแต้จิ๋วเป็นพวกที่ค้าขายเก่ง การออกทะเลจับกุ้งหอยปูปลา จึงไม่ใช่แค่หาอาหาร.ให้พอเลี้ยงปากเลี้ยงท้องคนในครอบครัวเท่านั้น แต่เพื่อค้าขายด้วย

พวกเขาเรียนรู้การเอาปลาสดมาต้มทำ “หื่อปึ่ง” จากชาวตั่ง แต่ด้วยจุดประสงค์ที่ต่างออกไป ชาวตั่งทำ “หื่อปึ่ง” เพื่อถนอมรักษากุ้งปลาไว้กินเองได้นานหลายวัน ส่วนที่เหลือเล็กๆน้อยๆก็ขายไป แต่ชาวแต้จิ๋วทำให้ “หื่อปึ่ง” กลายเป็นสินค้าเชิงพานิชย์ ในระดับที่เป็นธุรกิจการค้า มีการตั้งโรงต้มปลากันอย่างเป็นล่ำป็นสัน ให้สามารถกระจาย “หื่อปึ่ง” ออกไปขายยังที่ไกลๆได้ จนชาวจีนทั่วไปยอมรับกันว่า หื่อปึ่ง คือวัฒนธรรมอาหารที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของชาวแต้จิ๋ว นี่ย่อมแสดงว่า ชาวแต้จิ๋วได้พาตัวเองไปผูกพันกับอาหารจากทะเลอย่างแนบแน่น จนการทำ “หื่อปึ่ง” กลายเป็นอาชีพและวิถีชิวิตการกินอยู่ของชาวแต้จิ๋วไปแล้ว

ชาวแต้จิ๋วเรียกการต้มน้ำแกงว่า ปู๊ทึง (烳汤) และการหุงข้าวว่า ปู๊ปึ่ง (烳饭) การต้มแบบปู๊ (烳) เป็นการต้มเนื้อผักปลาในหม้อเดียวกัน มีการปรุงแต่งรสชาติ และไม่นำชิ้นอาหารขึ้นจากน้ำ ได้อาหารปรุงน้ำประเภทหนึ่ง คือแกงจืดหรือต้มจืด

ส่วนการต้มอะไรก็ตามในน้ำเปล่า และต้องเอาอาหารที่สุกแล้วขึ้นจากน้ำ ชาวแต้จิ๋วเรียกว่า ซะ (煠) เช่น สะหนึง (煠卵) คือต้มไข่ สะโกย (煠鸡) คือต้มไก่ การทำ “หื่อปึ่ง” ต้องเอาปลาที่สุกแล้วขึ้นจากน้ำ จึงเรียกว่า “สะฮื้อ” (煠鱼) (ปล. เสียง “ซะ” จะเปลี่ยนไปเป็นเสียง “สะ” ตามคำที่มาประสมตามหลักการเปลี่ยนเสียงวรรณยุกต์ในภาษาแต้จิ๋ว)

การทำ “หื่อปึ่ง” คือการต้มปลาสดในน้ำเปล่าเดือดโดยไม่ใส่เครื่องปรุงอะไรในน้ำ (ยกเว้นเกลือสมุทร) ชาวแต้จิ๋วจึงเรียกการต้มปลาแบบนี้ว่า “แปะซะ” (白煠) โดยแปะหรือแป๊ะหมายถึงการไม่มีอะไรปรุงแต่ง เช่น แปะปึ่ง (白饭ข้าวเปล่า) แปะม้วย (白糜ข้าต้มเปล่า) แปะจุ้ย (白水น้ำเปล่า) ดังนั้น แปะซะในความหมายที่ชาวแต้จิ๋วใช้กัน จึหมายถึงการต้มอาหารในน้ำเปล่า หรือต้มเปล่า

แต่คำเรียกวิธีทำอาหารแบบต้มเปล่าว่า “แปะซะ” นี้ คนไทยเอามาใช้เป็นชื่อตำรับอาหาร แต่เรียกในเสียงที่คนไทยถนัดว่า แป๊ะซะ คือปลาต้มหรือนึ่งเปล่าๆ จิ้มน้ำส้มกินกับผัดสด และโดยมากมักใช้ปลาช่อน ซึ่งดูใกล้เคียงกับ “หื่อปึ่ง” มาก เพราะหื่อปึ่งมักจิ้มกินกับซีอิ๊วหรือเต้าเจี้ยว หรือทั้งสองอย่างเคล้ากัน โดยไม่กินกับผักสด แต่พอใช้ไปใช้มา คำว่าแป๊ะซะ ก็ถูกขยายความ (ขยายสูตรอาหาร) ออกไป กลายเป็นว่า ปลานึ่งใส่บ๊วย ขิงซอย พริก และอื่นๆ ด้วย กินกับผักสด ก็มาเรียก แป๊ะซะ ด้วย และที่ไปไกลเลย คือ “แกงส้มแป๊ะซะ” ทั้งแบบใช้ปลาช่อนสดและปลาช่อนทอด อันนี้ต้องขอบอกว่า ผิดแผกไปจาก “แปะซะ” ของชาวจีนโดยสิ้นเชิง สรุป...

“แปะซะ” ของชาวจีนเป็นวิธีทำอาหารวิธีหนึ่ง ด้วยการต้มเปล่า และไม่จำกัดอยู่แต่เฉพาะปลา ไม่ใช่ชื่อหรือตำรับอาหาร

“แป๊ะซะ” ของคนไทยเป็นทั้งชื่อหรือตำรับอาหารจากปลาและวิธีทำอาหารตำรับนี้ด้วย

เอาละ ผมขอตัดภาพมาที่ประสบการณ์ชีวิตจริง ที่สะท้อนถึงวิถีชีวิตประจำวันที่ผูกพันกับหื่อปึ่งของครอบครัวแต้จิ๋วกัน

เมื่อครั้งที่ยังช่วยอาม่าขายปลาอยู่ใกล้ๆตลาดเก่า อาม่าเป็นแม่ค้าปากหวาน คอยพูดชวนคนที่เดินผ่านไปผ่านมาซื้อปลา ยิ่งเป็นลูกค้าขาประจำด้วย (ซึ่งก็เป็นคนแต้จิ๋วด้วยกันนั่นแหละ ส่วนมากมักเวียนมาซื้อปลากับอาม่าแทบจะทุกวัน) อาม่าจะรู้เลยว่า ควรแนะนำปลาชนิดไหนให้กับใคร

เจ้คนนี้มาทีใด ก็ซื้อแต่ปลาน้ำดอกไม้ อาม่าจะรีบเชียร์สินค้าทันที “น้ำดอกไม้งวดนี้ ตัวย่อมไปหน่อย เอาไปสักสองตัวนะเจ้”

อาหมวยคนนี้ที่บ้านเลี้ยงแมว พอเห็นอาหมวยมา อาม่าจะร้องทัก “วันนี้มี เตี๊ยวเก้ง (ปลาทูแขกหรือปลาตาโต) เอาไปเผื่อแมวที่บ้านสักเข่งเนาะ”

ส่วนเถ้าแก่เนี้ยคนนี้ มีลูกจ้างหลายคน ก็ต้องชวนซื้อหลายเข่งหน่อย คนนี้อาม่าจะพูดแต้จิ๋วทักทายด้วยตามประสาคนคุ้นเคยกัน จากนั้นก็ชวนซื้อปลาทันที ด้วยการแนะนำปลาที่ราคาดีหน่อย หรือนานๆจะมีมาสักที อย่างปลาอัมนั้ม (安南ปลาใบขนุน) ปลาไหลิ้ง (海鲮ปลานวลจันทร์ทะเล ชื่อไทยนี้ไม่แน่ใจ แต่เคยขายปลาชนิดนี้จริง) ถ้ามีกุ้งต้ม อาม่าก็จะเชียร์กุ้งต้ม เพราะกุ้งต้มราคาแพงกว่าปลา ขายยากกว่าด้วย กุ้งต้มนี่ ทางโรงต้มปลาเขาชั่งขายส่งมา ทีนี้ พออาม่ารับมาขายต่อ อาม่าก็จะใช้วิธีนับตัวขาย กุ้งกี่ตัวราคากี่บาท ก็ว่ากันไป

อันที่จริง การขายปลาเข่งต้มสมัยก่อน ต้นทุนดูจะต่ำกว่าในสมัยนี้ สมัยนี้มีถาดโฟม ฟิล์มถนอมอาหาร และถุงพลาสติคหูหิ้วหรือถุงก็อปแก็ปใช้กัน ซึ่งของใช้พวกนี้มีต้นทุนสูงกว่าใบตองสดและเชือกกล้วยแน่นอน การใช้ใบตองและเชือกกล้วยห่อและมัดปลา ก็ต้องมีเทคนิควิธีการ วิธีของอ่าม่า คือ
1. วางใบตองสองใบในลัษณะที่เส้นใบขวางตัดกัน โดยให้หลังใบประกบกัน
2. เอาปลาวางบนใบตองในลักษณะขวางเส้นใบใบบน และทอดตามเส้นใบใบล่าง
3. ม้วนใบตองห่อปลาไว้ตามแนวเส้นใบของใบล่าง
4. จากนั้นเอาเชือกกล้วยคาดไว้ตรงกลางใบตอง แล้ววนสลับไปมัดปลายใบตองทั้งสองปลาย ผูกเชือกกลับที่กลางใบตองให้พอแน่น อย่าแน่นมากเพราะจะทำให้เนื้อปลาแตก รวบปลายเชือกที่ทิ้งยาวไว้ทั้งสองปลายมาผูกเข้าด้วยกัน ได้ห่วงเชือกหิ้วได้

การมัดห่อปลาด้วยใบตองแบบนี้ รับรองได้ว่าปลาจะไม่หล่นหายในระหว่างทางแน่นนอน

พอลูกค้าซาลง ตลาดเช้าเริ่มวาย (ราวเก้าโมงเช้า) อาม่าก็จะเก็บแผง เตรียมไป “เหลาะหั่ง” ( 落巷) คือหาบเร่ขายตามตรอกซอยต่างๆ (ย่านเยาวราช-ทรงวาด) ช่วงเสาร์อาทิตย์หรือช่วงปิดเทอม อาม่ามักชวนผมไป “เหลาะหั่ง” กับแกด้วย ซึ่งการไปเหลาะหั่งกับอาม่า ทำให้ได้เห็นชีวิตลูกค้าของอาม่าในมุมที่เราจะไม่ได้เห็นตอนที่เราขายอยู่ที่แผง

ตึกแถวในตรอกซอยที่อาม่าหาบปลาไปเร่ขายนั้น ส่วนมากเป็นบ้านอยู่อาศัย ซึ่งสมัยนั้น ใครอยู่ตึกแถว ถือว่ามีฐานะดี อย่างที่นักร้องดังในยุคนั้น สังข์ทอง สีใส ผู้ล่วงลับได้ขับร้องไว้ในเพลงเสียเส้นว่า “ตึกใหญ่ใหญ่กินไก่กินหมู ...” คือมีฐานะดี ถึงได้กินของดีๆอย่างนี้

แต่สังข์ทอง สีใส ไม่รู้ดอกว่า คนจีนที่อยู่ตึกแถวเหล่านี้ดูจะชอบกินปลามากกว่ากินไก่กินหมู เพราะเห็นเรียกซื้อปลาจากอาม่าแทบทุกครั้งที่ร้องขายมาถึงหน้าบ้าน และภาพที่เห็นคือ คนในครอบครัวนั่งทานข้าวเช้ากับปลาที่ซื้อจากอาม่ากันพร้อมหน้าพร้อมตา (ยกเว้นคนที่ไปเรียนหนังสือหรือไปทำงาน)

ตามริมถนนทรงวาด ก็เป็นตึกแถว แต่ตึกแถวเหล่านี้มักถูกใช้เป็นโกดังเก็บสินค้า เป็นโกดังข้าวสาร โกดังแป้งข้าวต่างๆ และโกดังอื่นๆ โกดังเหล่านี้จะมีลูกจ้างอยู่ด้วย ซึ่งหลายโกดังเป็นลูกค้าขาประจำของอาม่า ภาพที่เห็นคือ เถ้าแก่กับเถ้าแก่เนี้ย ซึ่งเป็นนายจ้าง นั่งทานข้าวร่วมกับลูกจ้างทุกคน แม้จะไม่ได้นั่งร่วมโต๊ะกัน เพราะมีลูกจ้างหลายคน แต่ก็ตั้งโต๊ะอยู่ใกล้ๆกัน และทานข้าวในเวลาเดียวกัน ที่สำคัญของที่ทานก็เป็นของอย่างเดียวกัน คือปลาที่ซื้อจากอาม่านั่นเอง มันจึงดูไม่มีช่องว่างระหว่างนายจ้างกับลูกจ้าง

ภาพคนในครอบครัวนั่งทานข้าวพร้อมหน้าพร้อมตากันของคนจีนในตึกแถวก็ดี หรือภาพเถ้าแก่นั่งทานข้าวพร้อมๆกับลูกจ้างที่โกดังสินค้าก็ดี มันคือภาพสะท้อนวิถีชีวิตดั้งเดิมของคนจีน ที่ให้ความสำคัญกับความกลมเกลียวรักใคร่ของทุกคนในบ้าน แม้กระทั่งว่าคนนั้นจะอยู่ในฐานะลูกจ้างก็ตาม เพราะนี่คือการซื้อใจลูกจ้างนั่นเอง

อาม่าหาบปลาเดินออกจากหน้าบ้านหน้าโกดังที่คนในบ้านกำลังเริ่มทานข้าวกัน ร้องขายไปตามทางต่อไป ก่อนจะย้อนกลับไปที่แผง เก็บปลาใส่เข่งหลัวใหญ่ให้เรียบร้อย แล้วก็กลับบ้าน

จบเรื่องราวของหื่อปึ่งแต่เพียงเท่านี้ครับ