พลังห้าธาตุ กับวัฒนธรรมอาหารจีน ตอนจบ “ธาตุทั้งห้าในอาหาร”

ชาวจีนมีความคิดว่า ฟ้า ดิน และมนุษย์เป็นหนึ่งเดียวกัน ฟ้าหล่อเลี้ยงมนุษย์ด้วยพลังปราณทั้งห้า ดินหล่อเลี้ยงมนุษย์ด้วยรสทั้งห้า

ฟ้าประทานปราณ

ฟ้าประทานพลังปราณทั้งห้าแก่มนุษย์ พลังปราณเป็นบ่อเกิดของชีวิต เป็นพลังขับเคลื่อนการเกิดและสลายไป ไม่ว่าจะเป็นปรากฏการณ์ทางธรรมชาติใด ๆ อาทิ แสงแดด แรงดึงดูดของโลก สนามแม่เหล็ก เกิดขึ้นจากยิน-หยาง ก่อรูป พัฒนาสู่จุดอิ่มตัวและสลายสู่ธรรมชาติ พลังเหล่านี้เรียกว่าพลังชี่ ปราณทั้งห้าสัมพันธ์กับพลังห้าธาตุอย่างใกล้ชิด ดำรงอยู่ในวงจรการปรับเปลี่ยนที่เรียกว่า “ฤดูกาล” ถ่ายเทพลังให้เกิดความสมดุล แล้วขับเคลื่อนอณูธาตุเข้าสู่การหวนกลับสภาวะเดิม

ขณะที่ร่างกายมนุษย์เป็นส่วนหนึ่งของธรรมชาติ การปรับให้เข้ากับสมดุลวัฏจักรธรรมชาติอย่างสอดคล้องจะทำให้ร่างกายแข็งแรง ไร้ทุกข์โศกโรคภัย นักปรัชญาจีนได้กำหนดให้ ไม้ ไฟ ดิน โลหะ น้ำ แต่ละธาตุควบคุมหนึ่งทิศและหนึ่งฤดูกาล

ธาตุไม้ควบคุมทิศตะวันออกกับฤดูใบไม้ผลิ ธาตุไฟควบคุมทิศใต้กับฤดูร้อน ธาตุดินเป็นศูนย์กลางของธาตุทั้ง 5 อยู่ตรงกลางของสี่ทิศและอยู่ระหว่างฤดูร้อนกับฤดูใบไม้ร่วง ธาตุโลหะควบคุมทิศตะวันตกกับฤดูใบไม้ร่วง ธาตุน้ำควบคุมทิศเหนือกับฤดูหนาว นอกจากนี้ฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนมีสภาพเป็นหยาง ฤดูใบไม้ร่วงกับฤดูหนาวมีสภาพเป็นยิน

พฤติกรรมของมนุษย์จะต้องประสานเป็นหนึ่งเดียวกับสภาวะของธรรมชาติ การรับประทานอาหารต้องคำนึงถึงฤดูกาล เช่น ฤดูร้อนควรรับประทานอาหารที่มีสภาพเป็นยิน ฤดูหนาวควรรับประทานอาหารที่มีสภาพเป็นหยาง เพื่อสร้างสมดุลของพลังยิน-หยางในร่างกาย

ดินประทานรส

ขณะที่ฟ้าประทานพลังปราณทั้งห้า ดินก็มอบรสทั้งห้ามาหล่อเลี้ยงมนุษย์ อันได้แก่ เปรี้ยว ขม หวาน เผ็ด เค็ม โดยรสต่าง ๆ สัมพันธ์กับอวัยวะภายในอย่างใกล้ชิด รสเปรี้ยว (ธาตุไม้) บำรุงตับและถุงน้ำดี รสขม (ธาตุไฟ) บำรุงหัวใจและลำไส้เล็ก รสหวาน (ธาตุดิน) บำรุงม้ามและกระเพาะอาหาร รสเผ็ด (ธาตุโลหะ) บำรุงปอดและลำไส้ใหญ่ รสเค็ม (ธาตุน้ำ) บำรุงไตและกระเพาะปัสสาวะ การกินรสต่าง ๆ ต้องคำนึงถึงความพอดี หากไตและกระเพาะปัสสาวะพร่องให้กินเค็ม แต่ถ้ามากไปจะทำให้ไตและกระเพาะปัสสาวะเกิดปัญหาได้ ดังนั้นรสทั้งห้า ก็มีส่วนต่อการรักษาสมดุลของธรรมชาติภายในร่างกายอย่างสำคัญ

ชาวจีนเชื่อว่าอาหารมีหน้าที่ต่อร่างกายแตกต่างกันไป อธิบายว่า ธัญพืชสร้าง ผลไม้บำรุง เนื้อสัตว์ให้ประโยชน์ ผักซ่อมแซม โดยชาวจีนยังได้แบ่งอาหารแต่ละประเภทออกเป็นชนิดต่าง ๆ

สำหรับการบริโภคเนื้อสัตว์ ชาวจีนจะนำทุกส่วนของสัตว์ ทั้งเนื้อ มัน กระดูก เขา หนัง ขน และเครื่องในมาปรุงอาหาร อย่างไรก็ตาม ไม่พบว่ามีการนำนมของสัตว์มาปรุงอาหาร

นอกจากชาวจีนจะแยกอาหารทั้งห้าออกจากกันแล้ว ยังกำหนดด้วยว่าภาชนะที่จะนำมาใส่อาหารควรเป็นธาตุที่จับคู่กันและห้ามใส่ในธาตุที่ขัดแย้งกัน เช่น กับข้าวที่มีธาตุไฟห้ามใส่ในภาชนะสัมฤทธิ์ที่เป็นธาตุโลหะ ควรใส่ในภาชนะดินเผาที่เป็นธาตุดินจะดีที่สุด

อย่างไรก็ดี ชาวจีนยังกำหนดข้อห้ามทั้ง 5 ขึ้นมา คือสิ่งที่ไม่ควรปฏิบัติในการรับประทาน อันได้แก่ 1) เป็นโรคตับห้ามกินเผ็ด (เพราะรสเผ็ดเป็นธาตุโลหะ ซึ่งเป็นปรปักษ์กับตับซึ่งเป็นธาตุไม้) 2) เป็นโรคหัวใจห้ามกินเค็ม (เพราะรสเค็มเป็นธาตุน้ำซึ่งเป็นปรปักษ์กับหัวใจซึ่งเป็นธาตุไฟ) 3) เป็นโรคม้ามห้ามกินเปรี้ยว (เพราะรสเปรี้ยวเป็นธาตุไม้ซึ่งเป็นปรปักษ์กับม้ามซึ่งเป็นธาตุดิน) 4) เป็นโรคปอดห้ามกินขม (เพราะรสขมเป็นธาตุไฟซึ่งเป็นปรปักษ์กับปอดซึ่งเป็นธาตุโลหะ) และ 5) เป็นโรคไตห้ามกินหวาน (เพราะรสหวานเป็นธาตุดินซึ่งเป็นปรปักษ์กับไตซึ่งเป็นธาตุน้ำ)

สี กลิ่น รส กับธาตุห้า

สีทั้งห้า กลิ่นทั้งห้า รสทั้งห้า เป็นรหัสผัสสะที่แฝงอยู่ในอาหารการกินของชาวจีน โดยสีทั้งห้า ประกอบด้วย สีเขียว (ธาตุไม้) แดง (ธาตุไฟ) เหลือง (ธาตุดิน) ขาว (ธาตุโลหะ) และดำ (ธาตุน้ำ) การเรียงลำดับจึงมิอาจสลับได้ เนื่องจากมีวงจรการสร้างและการทำลายกำกับอยู่เบื้องหลัง อาทิ เป็นโรคตับ (ธาตุไม้) ให้กินอาหารที่มีสีเขียว เป็นโรคหัวใจ (ธาตุไฟ) ให้กินอาหารที่มีสีแดง เป็นโรคม้าม (ธาตุดิน) ให้กินอาหารที่มีสีเหลือง เป็นโรคปอด (ธาตุโลหะ) ให้กินอาหารที่มีสีขาว เป็นโรคไต (ธาตุน้ำ) ให้กินอาหารที่มีสีดำ

กลิ่นทั้ง 5 ประกอบด้วยกลิ่นจากเครื่องเทศ 5 ชนิดคือ 1) หุยเซียง (茴香) ดอกสีเหลือง ผลยาวรี มีสรรพคุณเร่งน้ำนม 2) ฮฺวาเจียว (花椒) ผลสีแดงเข้มเมล็ดสีดำ มีสรรพคุณรักษาโรคกระเพาะ 3) ต้าเลี่ยว (大料) เครื่องเทศชนิดหนึ่งที่คนไทยรู้จักกันดีในชื่อภาษาถิ่นแต้จิ๋วว่าโป๊ยกัก 4) กุ้ยผี (桂皮) ดอกเล็กสีเหลือง ผลสีดำ มีสรรพคุณเจริญอาหาร และ 5) ติงเซียง (丁香) หรือกานพลูเป็นเครื่องเทศที่มีสรรพคุณเจริญอาหาร กลิ่นจากเครื่องเทศเหล่านี้ใช้ขจัด “กลิ่นคาวของสัตว์น้ำ กลิ่นเหม็นสาบของเนื้อสัตว์ และกลิ่นเหม็นเขียวของผักหญ้า”

ส่วนรสทั้ง 5 จีนแบ่งตามความโปรดปรานรสชาติในแต่ละภูมิภาค ดังคำกล่าวว่า “เหนือกินเค็ม ใต้กินหวาน ตะวันออกกินเผ็ด ตะวันตกกินเปรี้ยว" (北咸南甜，东辣西酸) รสชาติในอาหารจีนมี 5 รส คือ เปรี้ยว ขม หวาน เผ็ด และเค็ม เมื่อต้องการเปรียบเทียบถึงรสชาติที่เป็นรูปธรรม ชาวจีนจะเปรียบหวานกับน้ำผึ้ง เปรี้ยวกับน้ำส้มสายชู ขมกับเหล้า เผ็ดกับขิง และเค็มกับเกลือ นอกจากนี้การกินรสต่าง ๆ ควรสัมพันธ์กับฤดูกาลด้วย เช่นฤดูใบไม้ผลิกินเปรี้ยว ฤดูร้อนกินขม ช่วงเปลี่ยนฤดูจากฤดูใบไม้ร่วงเป็นฤดูหนาวกินหวาน ฤดูใบไม้ร่วงกินเผ็ด และฤดูหนาวกินเค็ม

กินแสดงฐานันดร

จีนเป็นสังคมที่ไม่มีวรรณะ แต่มีชนชั้น ชนชั้นต่างการดำรงชีวิตก็ต่างกัน อาหารเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งทางเศรษฐกิจ และสถานะทางสังคมที่ผู้เป็นเจ้าของครอบครอง อาหารใช้แสดงออกถึงตัวตนของปัจเจกบุคคล และที่สำคัญอาหารยังใช้ในการจัดลำดับและการแบ่งกลุ่มทางสังคมด้วย จากบันทึกในหนังสือ กั๋วอี่ว์ (国语) บทฉู่อี่ว์ (楚语) กล่าวไว้ว่า จักรพรรดิเสวยกระยาหารพิเศษ เนื้อวัว แพะ หมู เจ้าผู้ครองแคว้นกินเนื้อวัว ขุนนางระดับสูงกินเนื้อแพะ ขุนนางระดับกลางกินเนื้อหมู ขุนนางระดับล่างกินเนื้อปลา สามัญชนกินผัก อาหารจึงเป็นสัญญะชนิดหนึ่งที่บ่งบอกถึงสถานะทางสังคม

ชนชั้นในวัฒนธรรมอาหารจีนแบ่งออกเป็น 5 ชนชั้น ในแต่ละชนชั้นมีรูปแบบและวัตถุประสงค์การกินแตกต่างกัน ชนชั้นทั้ง 5 นี้ ประกอบด้วย 1) ชนชั้นชาวนาและผู้ใช้แรงงาน เป็นกลุ่มล่างยากจนที่สุดและมีจำนวนมากที่สุด ชนชั้นนี้กินเพียงเพื่อประทังชีวิต อาหารมีลักษณะเรียบง่าย หยาบ 2) ชนชั้นเจ้าของที่ดินน้อย ชนชั้นกลางระดับล่างในเมือง เป็นกลุ่มที่พอมีพอใช้ ชนชั้นนี้กินโดยคำนึงถึงคุณประโยชน์ของอาหาร อาหารมีลักษณะเป็นของพื้น ๆ ธรรมดา 3) ชนชั้นคหบดีและข้าราชการระดับกลาง ชนชั้นนี้กินโดยคำนึงถึงรสชาติ อาหารมีลักษณะปรุงอย่างประณีต 4) ชนชั้นกระฎุมพี ได้แก่ปัญญาชน ขุนนาง ชนชั้นนี้กินเพื่อแสดงมาด หรือแสดงอัตลักษณ์ของตน อาหารมีลักษณะเป็นอาหารราคาแพง และ 5 ) ราชสำนัก กินอย่างทรงเกียรติ สูงศักดิ กินเพื่อแสดงอำนาจบารมี มีพิธีกรรมประกอบการกินอย่างหลากหลาย ทั้งนี้เพื่อผลิตซ้ำสถานะที่สูงส่งของตน

จะเห็นได้ว่า อำนาจในทางเศรษฐกิจและการเมืองส่งผลให้พฤติกรรมทางการกินของชนชั้นต่าง ๆ ในสังคมมีความแตกต่างกัน ชนชั้นสูงมีชีวิตที่ไม่ต้องทำงานหนัก แต่กลับได้ผลประโยชน์และความมั่งคั่ง ทำให้กลุ่มชนดังกล่าวครอบครองเวลาว่างอย่างมาก จึงมีเวลาประณีตกับการกินอยู่มากกว่าชนชั้นล่าง

(ตัดตอนและเรียบเรียงจากบทความวิจัยเรื่อง “ทฤษฏีห้าธาตุ :สัญศาสตร์ในวัฒนธรรมอาหารจีน ” ของ รศ.ดร. พัชนี ตั้งยืนยง คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย นำเสนอในการประชุมวิชาการระดับชาติ เวทีวิจัยมนษยศาสตร์ไทย ครั้งที่ 6 “ ดิน น้ำ ลม ไฟ : อุปสงค์ อุปทาน อุปลักษณ์ อุปโลกน์” ชุดโครงการวิจัยเวทีวิจัยมนุษยศาสตร์ไทย สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ณ มหาวิทยาลัยหอการค้าไทย )