“ถ้าถามแทมว่าความหลงใหลในการทำอาหารเริ่มขึ้นเมื่อไหร่ ก็ต้องตอบว่าเริ่มขึ้นตั้งแต่เด็กๆ เลยค่ะ ทั้งคุณยายและคุณแม่ทำอาหารอร่อยมาก แทมก็เลยซึมซับมา คุณตาและคุณลุงก็ชอบทานอาหารที่มีรสชาติเข้ากันกับเครื่องดื่ม ทำให้แทมได้เรียนรู้ว่าอาหารแบบไหนเหมาะกับเครื่องดื่มประเภทไหน กลายเป็นการซึมซับโดยไม่รู้ตัว นานวันเราก็รู้สึกว่าตัวเรากลมกลืนกับบรรยากาศแบบนี้ ตั้งแต่จำความได้เราก็คลุกคลีอยู่กับการทำอาหาร คลุกคลีอยู่กับคุณแม่และคุณยายในครัว
“เสน่ห์ในครัวที่ทำให้แทมหลงรักเป็นพิเศษก็คือ ‘อาหาร’ นั่นแหละค่ะ แทมชอบตั้งแต่ตอนที่มันยังดิบๆ แล้วค่อยๆ ผ่านกระบวนการ ผ่านขั้นตอนต่างๆ จากของดิบก็ถูกทำให้กลายเป็นของสุก แทมว่ามันเป็นขั้นตอนที่น่าสนใจ เป็นทั้งศาสตร์และศิลป์ และอาหารแต่ละชาติก็มีสูตรเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนกัน แตกต่างกันไป”
เธอคือทิพธิดา สุขุม หรือ แทม ทายาทรุ่นเหลนผู้สืบเชื้อสายจากเจ้าพระยายมราช (ปั้น สุขุม) ทั้งเป็นหลานสาวคนสวยของคุณตาประจวบและคุณยายศิริจันทร์ ภิรมย์ภักดี เป็นบุตรสาวคนสุดท้องของทิพย์รักษ์และภควดี สุขุม
ทุกประสาทสัมผัสและความทรงจำอันเกี่ยวพันกับกลิ่นเครื่องเทศ เครื่องแกงและสารพัดเครื่องปรุงทั้งจากตำรับไทยแท้หรือแม้แต่สูตรเฉพาะจากเมืองนอกเมืองนา ล้วนมีส่วนก่อร่างและผลักดันให้เธอกลายเป็น เจ้าของร้านเบเกอรี่เล็กๆ ที่เสิร์ฟขนมแฮนด์เมดฝีมือตัวเอง, เป็นผู้รับสืบทอดตำแหน่ง ‘มือย่างไก่’ ของซุ้ม ‘บุญรอด’ อันเป็นสูตรลับเฉพาะซึ่งอร่อยคุ้นลิ้นผู้คนมาหลายยุคหลายสมัย ยืนยันจากเสียงกล่าวขานของเหล่านักชิมที่ต่างตั้งตารอลิ้มชิมรสไก่ย่างสูตรเด็ดของซุ้มบุญรอดที่มีให้รับประทานตามงานการกุศลต่างๆ รวมทั้งในงานกาชาดของทุกๆ ปี
“ตั้งแต่เด็กๆ แทมจะชินและคลุกคลีกับภาพที่คุณแม่และคุณยายทำไก่ย่างบุญรอด ชินกับการที่ได้เห็นคุณแม่เห็นคุณยายหั่นนู่นหั่นนี่ ได้เห็นการต้มสลัดมันฝรั่งในทุกๆ เทศกาลงานกาชาด เราจะซึมซับไปโดยไม่รู้ตัว ว่าทุกๆ เดือนมีนาคมถึงเมษายนของทุกปี เราจะต้องทำไก่ย่างบุญรอดนะ แล้วตอนเด็กๆ แทมก็จะชอบทำขนมหวานอย่างเช่น คุกกี้, บราวนี่, บัตเตอร์เค้ก ส่วนอาหารไทยก็ทำได้บ้างนะ ถ้าเป็นขนมหน้านวลหรือขนมเรือ แทมก็ทำเป็น เพราะมีสูตรเด็ดที่ตกทอดมาจากคุณย่า ขนมสาลี่และขนมหม้อแกงแทมก็ทำได้”
เธอคือหญิงสาวที่นับแต่จำความได้ กลิ่นรสมืออันหอมหวาน เข้มข้น เผ็ดร้อน ละเมียดละไมเปี่ยมด้วยศาสตร์และศิลป์ของรสชาติอาหารที่ได้สัมผัสจากครัวของบ้าน ยังคงฝังแน่นในใจไม่รู้ลืม เป็นแรงผลักดันที่พาเธอก้าวไปสู่โลกกว้างนอกบ้านหลังใหญ่ที่คุ้นเคย เพื่อพบกับประสบการณ์การเรียนทำอาหารที่ เลอ กอร์ ดอง เบลอ ( Le Cordon Bleu ) ประเทศอังกฤษ ด้วยหวังว่าสิ่งที่ร่ำเรียนจะช่วยเพิ่มพูนองค์ความรู้ด้านการทำอาหารให้แก่ตนเอง
“การเรียนทำอาหารที่อังกฤษ แทมประทับใจตั้งแต่เริ่มเลยค่ะ เพราะมันเหมือนกับเราไป
รีเซตสมองใหม่ ต้องเรียนรู้ตั้งแต่การหั่นผักและการปอกผักให้มีขนาดแตกต่างกัน ซึ่งแทมเองก็อยากเรียนรู้ไปเรื่อยๆ เพราะฉะนั้นยิ่งเรียนก็ยิ่งสนุก ทำให้เราอยากรู้มากขึ้นๆ และภายในระยะเวลา 3 ชั่วโมงของการเรียนแต่ละครั้ง เราก็ต้องหัดทำอาหารตั้งหลายเมนู
“เราได้ฝึกทำอาหารหลายๆ อย่าง ในระยะเวลาจำกัดเพียงสามชั่วโมงซึ่งเป็นสิ่งที่ยากมาก จนทำให้มีคำพูดให้กำลังใจกันในหมู่เพื่อนว่า ‘ถ้าเราเอาชนะบททดสอบนี้ไปได้นะ นับจากนี้ ถ้ามีปัญหาอะไรเกิดขึ้นในชีวิต เราก็สามารถที่จะผ่านมันไปได้แล้ว’ เราต้องทนมาตรฐานของเมืองนอกให้ได้ เพราะเมืองนอกเขาโหดมาก แต่แทมไม่เคยร้องไห้เลยนะ เพราะแทมไม่ใช่คุณหนูขนาดนั้น แทมทนได้ เพราะเราก็ค่อยๆ เรียนรู้ไปทีละขั้นๆ มันไม่ได้ยากลำบากจนทนไม่ได้ แล้วเราก็สนุกกับมันด้วยทำให้เรารู้สึกอยากเรียน คงเพราะเรารักการทำอาหารเราก็เลยไม่เคยร้องไห้ ไม่ว่าจะเรียนหนักแค่ไหน”
ครั้นถามว่าอาหารอะไรทำยากที่สุด? แทมตอบว่าในความรู้สึกของเธอ ‘ครัวซองค์’
( Croissants ) ถือเป็นเมนูโหดหินที่สุดของการเรียนที่ เลอ กอร์ ดอง เบลอ
“ครัวซองค์ทำยากมาก เพราะว่าการผสมเนยลงไปในส่วนผสมของแป้งแล้วนวดพับหลาย ๆ ทบมันยากมากค่ะ เป็นการนวดแป้งที่ยากมาก ต้องยืนนวดอยู่ในครัวนานถึง 6 ชั่วโมง นวดแล้วแช่เย็นแล้วนวดอีก แต่เราก็สามารถผ่านมันไปได้”
ถ้อยคำที่แทมบอกเล่า ทำให้อดสงสัยไม่ได้ว่าทั้งรสมือและกลิ่นเครื่องเทศในครัวที่คุ้นชินตั้งแต่เด็ก จวบจนวันที่ได้ก้าวไปเผชิญโลกกว้าง ได้ทดลองทำอาหารสูตรใหม่ๆ ตามสไตล์ของชาวตะวันตก ทั้งศาสตร์และศิลป์ของการทำอาหารจาก 2 ขั้วโลกที่แตกต่างกันสุดขั้วนี้ มอบอะไรให้แก่เธอบ้าง ? ซึ่งคำตอบที่ได้รับจากแทมก็คือ...เมื่อขึ้นชื่อว่า ‘อาหาร’ ไม่ว่าชาติไหน รสใด แตกต่างเพียงไร ล้วนมีเสน่ห์อยู่ในตัวเองทั้งสิ้น
“เมื่อก่อนแทมอาจจะมองแค่ในมุมเล็กๆ แคบๆ ว่า อาหารชนิดนี้ ประกอบด้วยอะไร ทำอย่างไร แต่เมื่อโตขึ้น แทมก็ต้องการเรียนรู้ว่า อาหารแบบนี้เป็นอาหารชาติไหน จะจัดอย่างไรให้สวย ต้องกินกับเครื่องดื่มแบบไหนจึงมีรสชาติที่ลงตัว? แทมว่ามันเป็นเรื่องที่น่าศึกษา น่าสนใจ แทมก็เลยตัดสินใจไปเรียนที่กอร์ดองเบลอ ที่อังกฤษ เรียนทำทั้งอาหารและขนม เพราะแทมอยากเรียนรู้หลักการทำอาหารตะวันตกจากก้นบึ้งเลยว่า ทำอย่างไรและแบบไหนจึงถือเป็นสูตรของกอร์ดองเบลอที่ตกทอดมาจากฝรั่งเศสจริงๆ ซึ่งทุกอย่างก็มีสูตรเฉพาะ ไม่ว่าการลับมีด การถลกหนังกระต่าย การขอดเกล็ดปลา”
“สำหรับแทม อาหารไทยมีเสน่ห์ที่เครื่องเทศแล้วก็การประกอบที่วิจิตรบรรจง ใช้ความตั้งใจทำจริงๆ ใช้สัญชาตญาณ ใช้ความชำนาญส่วนบุคคล แต่ถ้าอาหารฝรั่งนี่ไม่ได้เลย ต้องมีเครื่องตวง ทุกอย่างต้อง ‘เป๊ะๆ’ ถ้าถามแทมว่าทำไมอาหารฝรั่งใช้เครื่องตวง แต่อาหารไทยไม่มี แทมก็ไม่แน่ใจนะ แต่แทมคิดว่าอาจเป็นเพราะคนไทยเราตั้งแต่โบราณ สูตรต่างๆ ทุกอย่างต้องเก็บเป็นความลับหรือเปล่า? แม้การสืบทอดรสมือก็ต้องใช้สัญชาตญาณในการจำแนกรสชาติ
“การทำอาหารของคนไทย คนไทยเราจะทำด้วยรสมือ ทำด้วยความเข้าใจ ทำด้วยหลักความจำ แต่ที่นู่นจะเป็นทฤษฎีหมดเลย แต่ทฤษฎีเหล่านั้นมันก็เชื่อมโยงกันได้ไม่ว่าตะวันออกหรือตะวันตก เพียงแต่สิ่งที่แตกต่างกันคือทางตะวันตกจะเน้นทฤษฎี ซึ่งสำหรับแทม ไม่ว่าตะวันออกหรือตะวันตก ทุกอย่างก็มีเสน่ห์ในตัวเองแม้รสชาติและวิธีการทำจะแตกต่างกัน”
ความรักและลุ่มหลงที่เธอผู้นี้มีต่อ ‘อาหาร’ ใช่จะจบเพียงเท่านั้น เพราะปัจจุบัน แทมก็กำลังมุ่งมั่นกับการศึกษาหาความรู้ในสาขาวิชาอาหารและโภชนาการเพื่อการพัฒนา ของสถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อเป็น ‘นักกำหนดอาหาร’ กลุ่มวิชาโภชนาการเพื่อการป้องกันและบำบัด ที่สามารถเชื่อมโยงได้ว่าอาหารแบบไหนจึงจะเหมาะสมกับสุขภาพร่างกายและวิถีชีวิตของผู้คนในสังคม
“จะดีแค่ไหน? ถ้าเราได้เรียนรู้วิธีการทำอาหารที่ครบทุกด้าน ทั้งทานอร่อย จัดแต่งสวยงาม มีครบทั้งศาสตร์และศิลป์ สะอาด ใหม่ สด แล้วมันจะดีแค่ไหนคะ ถ้าอาหารที่เราทำขึ้น ดีต่อสุขภาพด้วย คือมีครบหมด ทั้งอร่อย ดี สวย และมีประโยชน์ต่อร่างกาย การเรียนในสาขานี้ทำให้แทมได้เรียนรู้กระบวนการทำงานของร่างกายมนุษย์อย่างละเอียดลออมาก ได้เรียนรู้ว่า มนุษย์แต่ละคน เหมาะกับอาหารในรูปแบบไหน คำนวณแคลอรีได้เลย ได้เรียนรู้ว่าคนป่วยเป็นโรคนั้น โรคนี้ ควรจะทานอะไร เพิ่มอะไร ลดอะไร”
สำหรับแทม แรงบันดาลใจแรกสุดที่ทำให้เธอสนใจเป็นนักกำหนดอาหารก็คือคุณตาประจวบ ภิรมย์ภักดี เพราะด้วยวัยของคุณตาที่ล่วงเลย การรับประทานอาหารได้น้อยหรือไม่เพียงพอต่อความต้องการของร่างกายนั้นไม่ส่งผลดีต่อร่างกาย ทำให้เธอฉุกคิดว่าคงเป็นสิ่งที่ดีถ้าตัวเธอได้เรียนในสาขาวิชาที่ศึกษาเกี่ยวกับอาหารและหลักโภชนาการโดยเฉพาะว่าอาหารแบบไหนจึงเหมาะสมกับสุขภาพร่างกายของคนในแต่ละวัยแต่ละสภาพร่างกาย เพื่อนำความรู้ที่ได้รับนั้นมาสร้างสรรค์อาหารที่ทั้งอร่อยถูกปาก มีประโยชน์ มีคุณค่ากับผู้คน นำไปสู่การมีคุณภาพชีวิตที่ดีนั่นเอง
กล่าวได้ว่า สิ่งที่เด็กหญิงตัวเล็กๆ คนหนึ่งได้รับจากห้องครัวซึ่งกรุ่นด้วยสายสัมพันธ์อันแน่นแฟ้นในวันวาน ผลักดันให้เธอเป็นเธอในวันนี้...
ทิพธิดา สุขุม หรือ แทม หญิงสาวผู้หลงใหล ‘ความนัย’ อันมากคุณค่าจากหลากหลายรสชาติที่ฝังแน่นในรอยจำ
.......….
เรื่องโดย : นางสาวยิปซี
ภาพโดย : วรงค์กรณ์ ดินไทย
