ผู้จัดการรายวัน 360 - “บ้านส้มตำ” เผยยอดขายปี 62 แตะ 300 ล้าน พร้อมปรับโฉมแบรนด์ครั้งใหญ่เนรมิตพื้นที่กว่า 4 ไร่กลางบางนาเป็นพื้นที่สีเขียวแห่งใหม่ตอบโจทย์ทุกไลฟ์สไตล์ เล็งขยายสาขาเป็น 10 แห่ง ภายในปี 63 ตั้งเป้าโกยยอดขายทะยานสู่ 500 ล้านบาท
นางสุภาพร ชูดวง ประธานกรรมการบริหารและผู้ก่อตั้ง บริษัท บ้านส้มตำ กรุ๊ป จำกัด กล่าวว่า อุตสาหกรรมร้านอาหารในประเทศไทยยังเป็นธุรกิจที่มีแนวโน้มเติบโตต่อเนื่องและมีมูลค่าสูงถึง 400,000 ล้านบาทต่อปี ซึ่งอุตสาหกรรมร้านอาหารประเภทส้มตำก็นับเป็นหนึ่งในธุรกิจที่มีอัตราขยายตัวอย่างต่อเนื่องเช่นกัน โดยในปีที่ผ่านมานั้นมีมูลค่าตลาดอยู่ที่ประมาณ 16,000 ล้านบาท (ข้อมูลจากกรมพัฒนาการค้าธุรกิจ กระทรวงพาณิชย์)
สำหรับการเติบโตที่ดีขึ้นดังกล่าวมาจากอานิสงส์ของภาคการท่องเที่ยวที่ยังคงขยายตัว เป็นประเภทร้านอาหารที่หาได้ง่าย เข้าถึงทุกกลุ่มไลฟ์สไตล์ รวมถึงการเข้าสู่สังคมดิจิทัลที่เข้าไปในเทรนด์การใช้ชีวิตยุคปัจจุบัน ทั้งการสั่งอาหารดีลิเวอรี รวมถึงการหาข้อมูลต่างๆ และการติดตามรีวิวผ่านบล็อกเกอร์ ทั้งหมดผ่านออนไลน์ทั้งสิ้น ซึ่งเป็นที่น่าสังเกตคำว่า “ส้มตำ” ยังเป็นคำค้นหาในออนไลน์ที่ได้รับความนิยมในอันดับต้นๆ อีกด้วย
นางสุภาพรกล่าวเพิ่มเติมว่า ในปี 2562 ร้านอาหาร “บ้านส้มตำ” มียอดขายอยู่ที่ 300 ล้านบาท จากจำนวนสาขาที่มีอยู่ในปัจจุบันทั้งหมด 8 แห่ง ได้แก่ สาขาพุทธมณฑลสาย 2 สาขาพระราม 5 สาขาสาทร สาขาพระนั่งเกล้าฯ สาขาพุทธมณฑลสาย 4 สาขาพุทธมณฑลสาย 1 สาขาสุขุมวิท และสาขาล่าสุด บางรัก โดยการเติบโตที่ยังคงดีอย่างต่อเนื่องมีปัจจัยมาจากความใส่ใจของทางร้านที่ไม่เพียงแต่ให้ความสำคัญต่อรสชาติและคุณภาพของอาหารเท่านั้น แต่ยังคำนึงถึงไลฟ์สไตล์ของผู้บริโภคด้วยการเน้นการสร้างประสบการณ์ร่วม ตกแต่งร้านทุกสาขายึดหลัก “ความอบอุ่น ผ่อนคลาย” เพื่อดึงดูดลูกค้าให้กลับมาใช้บริการซ้ำ ตลอดจนการคงไว้ซึ่งกลิ่นอายและความเป็นเอกลักษณ์อีสานที่แม้ว่าที่ตั้งของแต่ละสาขาจะอยู่ในเขตเมือง
สำหรับกลยุทธ์ที่ทางร้านนำมาบริหารจัดการจนผลักดันให้ธุรกิจประสบความสำเร็จได้นั้น อยู่ภายใต้แนวคิด “มอบสิ่งที่ดีที่สุดแก่ลูกค้า” โดยเริ่มจากการอบรมพนักงานในร้านตั้งแต่พนักงานส่วนต้อนรับ เชฟ พนักงานเสิร์ฟ ที่ทุกคนจะต้องผ่านขั้นตอนการอบรม ทำซ้ำ ทำบ่อยๆ จนเกิดความเคยชิน เพราะทางร้านมีความเชื่อว่าการฝึกฝนจะทำออกมาได้ดีแม้ว่าไม่มีประสบการณ์มาก่อน
ดังนั้น พนักงานทุกคนต้องเรียนรู้และเข้าใจคู่มือบ้านส้มตำ คือทุกอย่างจะต้องทำตามสูตร ตามขั้นตอน แม้กระทั่งเสียงตำส้มตำ การตัดถั่วฝักยาว หั่นมะเขือเทศ การสับมะละกอ ซึ่งทางร้านจะพิถีพิถันเป็นอย่างมากเพราะทุกอย่างมีผลต่อรสชาติของอาหาร นอกจากนี้ ทางร้านยังมีคติว่า “ไม่ต้องการคนที่เก่ง แต่ต้องการคนมีทัศนคติที่ดี สามารถทำตามที่เราบอก และเชื่อในหนทางเดียวกัน” จึงทำให้รสชาติของอาหารแต่ละสาขาเหมือนกัน และยังคงไว้ซึ่งความเป็นเอกลักษณ์ของบ้านส้มตำที่ลูกค้าชื่นชอบมาจนถึงทุกวันนี้
ในส่วนของวัตถุดิบที่นำมาปรุง ทุกอย่างทางร้านได้คัดสรรวัตถุดิบที่ดีที่สุดและมาจากแหล่งกำเนิด โดยเฉพาะน้ำตาลปี๊บที่เป็นส่วนผสมหลักของส้มตำที่จะต้องใช้ของ จ.สมุทรสงครามและเป็นน้ำตาลปี๊บแท้เท่านั้น นอกจากนี้ วัตถุดิบที่เป็นส่วนประกอบของอาหารแต่ละจานยังต้องผ่านการชั่งตวงเหมือนกันหมด โดยทางร้านจะมีครัวกลางที่ทำหน้าที่จัดส่งวัตถุดิบไปทุกสาขาเพื่อรักษามาตรฐานของอาหาร ส่วนเมนูพิเศษและได้รับความนิยมของทางร้านก็คือ ตำหลวงพระบาง ซึ่งเปิดขายเป็นเจ้าแรกๆ ของประเทศไทย และสามารถขายไปได้แล้วเกือบ 2 ล้านจานในระยะเวลา 14 ปี และยังมีเมนูเด็ดอื่นๆ เช่น ไก่ย่างมะแขว่น สูตรพิเศษของทางร้านที่เป็นการผสมผสานสมุนไพรของภาคเหนือเข้าด้วยกัน ลาบเป็ด อีกหนึ่งเมนูยอดฮิตของผู้ที่ชื่นชอบอาหารอีสาน รวมทั้งทอดมันหัวปลี อาหารกินเล่นถูกใจทุกวัย ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นเมนูที่ทางร้านคิดขึ้นภายใต้แนวคิด “ส่งมอบอาหารที่ดีที่สุด” ให้แก่ลูกค้านั่นเอง
นางสุภาพรกล่าวต่อว่า สิ่งสำคัญอีกหนึ่งอย่างคือ การตกแต่งร้านที่เน้นบรรยากาศและการสร้างความอบอุ่น โดยแต่ละสาขาของร้านบ้านส้มตำใช้งบประมาณในการตกแต่งค่อนข้างสูง และจะเน้นการเป็นพื้นที่สีเขียว ต้นไม้น้อยใหญ่ร่มรื่น บางสาขามีพื้นที่สีเขียวกว่า 70% และพื้นที่ร้านอาหารเพียง 30% ซึ่งแนวคิดการออกแบบนั้นทางร้านต้องการให้บ้านส้มตำเป็นพื้นที่อิสระสามารถผ่อนคลายเหมือนอยู่บ้านที่ทุกคนสามารถมาใช้เวลาร่วมกันได้
นอกจากนี้ยังเน้นการสร้างประสบการณ์ที่ดี เช่น ลูกค้าสามารถพูดคุยได้อย่างมีอรรถรส การเปิดเพลงที่ส่งเสริมบรรยากาศ รวมถึงการบริการของพนักงานที่เอาใจใส่ลูกค้าทุกรายละเอียด ซึ่งลูกค้าจะเกิดความรู้สึกแตกต่าง เมื่อเทียบกับการรับประทานและใช้บริการร้านส้มตำที่อยู่ในระดับเดียวกัน
ตลอดระยะเวลา 14 ปีที่ผ่านมา บ้านส้มตำถือได้ว่าเป็นที่รู้จักในกลุ่มผู้รับประทานอาหารอีสานเป็นอย่างดี ซึ่งในปีถัดไป (2563) จะมีการขยายเพิ่มอีก 2 สาขา ได้แก่ สาขา Chic Republic รามอินทรา และสาขาบางนา โดยสาขานี้จะเนรมิตพื้นที่กว่า 4 ไร่กลางบางนาเป็นพื้นที่สีเขียวแห่งใหม่ตอบโจทย์ทุกไลฟ์สไตล์ มีทั้งพื้นที่สวนสาธารณะ กิจกรรมสันทนาการกลางแจ้ง พื้นที่สำหรับคนรักสัตว์เลี้ยง ร้านอาหารบ้านส้มตำ และร้านกาแฟ โดยคาดว่าจะมียอดขายรวมทั้ง 10 สาขา คิดเป็นมูลค่าสู่ตัวเลข 500 ล้านบาท
นอกจากนี้ ในอนาคตบ้านส้มตำยังจะปรับแนวทางการบริหารใหม่ โดยการปรับโฉมและสื่อสารแบรนด์ให้เข้มข้นมากขึ้น และส่งเสริมช่วยเหลือสังคมหรือชุมชนมากยิ่งขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการศึกษาและการทำโรงงานผลิตน้ำตาลปี๊บที่มาจากธรรมชาติร่วมกับชาวบ้านที่ อ.อัมพวา จ.สมุทรสงคราม ส่งเสริมหัตถกรรมพื้นบ้านของภาคอีสานด้วยการนำลวดลายงานผ้าพื้นถิ่นมาผสมผสานกับเสื้อผ้าของพนักงานเพื่อคงไว้ซึ่งกลิ่นอายของความเป็นอีสาน และคงเอกลักษณ์ของความเป็นไทย รวมทั้งสนับสนุนวัตถุดิบการประกอบอาหารที่มาจากชาวบ้าน ตลอดจนการออกแบบจาน ชาม ให้เป็นเอกลักษณ์ของบ้านส้มตำเอง
นอกจากนี้ ช่วงต้นปี 2563 บ้านส้มตำจะเข้าร่วมกับศูนย์สร้างสรรค์งานออกแบบ (TCDC) ภายใต้งาน Bangkok Design Week 2020 โดยใช้พื้นที่สาขาบางรักจัดกิจกรรมเพื่อร่วมส่งเสริมอุตสาหกรรมอาหารไทย และยกระดับเพิ่มมูลค่าให้แก่ธุรกิจอาหารด้วยการใช้ความคิดสร้างสรรค์ โดยจะมีกิจกรรมต่างๆ เช่น Workshop, Exhibition, Showcase, Sound Design, Concert ทั้งหมดเพื่อสนับสนุนนักสร้างสรรค์สาขาต่างๆ ที่มีแรงบันดาลใจมาจากพื้นถิ่นหรือเอกลักษณ์ความเป็นอีสาน
