“ไช่กัว” ผักกาดดองแห้ง ความอร่อยคู่ครัว

เรื่องการหมักดองนั้น เป็นภูมิปัญญาของคนโบราณที่ใช้ถนอมอาหารให้สามารถเก็บไว้กินได้นาน หรือเก็บไว้กินในยามที่อยู่นอกฤดูกาลของอาหาร การหมักดองนั้นทำได้ทั้งกับเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ ซึ่งแต่ละชนิดก็จะมีส่วนผสมและวิธีการหมักที่แตกต่างกันไป

ที่เราคุ้นเคยกันดีก็เห็นจะเป็นพวกผักดองทั้งหลายที่วางขายอยู่ตามท้องตลาด มีทั้งหมักดองแบบไทยๆ และหมักดองแบบชาวจีน โดยเฉพาะพวกผักกาดดองนั้น เราสามารถนำมาเป็นเครื่องเคียง หรือเป็นส่วนหนึ่งในเมนูอาหารได้หลากหลายจาน

แต่ที่ “108 เคล็ดกิน” จะชวนมาทำความรู้จักกันในครั้งนี้ เป็นผักกาดดองแบบแห้ง หรือที่เรียกว่า “ไช่กัว” (ไฉ่กัว, ไช้กัว, ฮามช้อย หรือ ช้อยกอน) อันเป็นวิธีการหมักดองผักกาดในแบบจีน

หน้าตาของ “ไช่กัว” ลักษณะเป็นผักแห้งๆ เหี่ยวๆ บางแห่งอาจจะเห็นเกล็กของเกลือเคลือบอยู่บนผิวด้วย วิธีทำไช่กัวนั้นก็ต้องใช้ผักกาดเขียวปลี เลือกเอาที่มีใบมากๆ และยังเขียวสดอยู่ นำมาล้างทำความสะอาดและผึ่งแดดให้ผักเหี่ยว

จากนั้นนำมาดองในน้ำเกลือเข้มข้น ใช้เวลา 2-3 วัน จึงนำผักขึ้นมาจากน้ำเกลือ บีบน้ำออก แล้วนำไปอบหรือตากให้แห้งสนิท เมื่อผักแห้งดีแล้วอาจจะเห็นเกล็ดเกลือจับอยู่เล็กน้อย

ส่วนเวลาจะนำมากิน ต้องนำมาล้างน้ำเปล่าหลายๆ น้ำ บีบน้ำออก หรือนำไปต้มน้ำเดือดแล้วเทน้ำทิ้งไปก่อน เพื่อเวลานำไปปรุงอาหารจะได้ไม่เค็มจัดจนเกินไป

สำหรับเมนูอาหารที่นิยมใช้ไช่กัวมาปรุงก็อย่างเช่น ต้มจับฉ่าย กินคู่กับข้าวสวยหรือข้าวต้มร้อนๆ นำมาต้มกับหมูสามชั้นหรือกระดูกหมู นำไปปรุงเป็นเมนูเคาหยก ซึ่งเป็นอาหารจีนกวางตุ้ง นอกจากนี้เรายังคุ้นเคยกันดีที่ในเมนูขาหมู จะมีไช่กัวต้มแล้วเสิร์ฟอยู่เคียงคู่กับขาหมูนั่นเอง

ไช่กัวรสชาติออกเค็มนิดๆ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ หากล้างอย่างดีจนลดความเค็มไปมากก็จะทำให้เวลาตุ๋นกับน้ำซุปนั้นได้รสชาติน้ำซุปที่กลมกล่อม กินแล้วอร่อยเข้ากันดีกับกระดูกหมูหรือหมูสามชั้นที่ต้มจนเปื่อยไปพร้อมๆ กัน
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ กอง บก.ข่าวท่องเที่ยว แฟกซ์ 0-2629-4467 อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com