รู้จักกันไว้ “ช็อกโกแลต” มีแบบไหนบ้าง

“ช็อกโกแลต” เป็นของกินอีกอย่างหนึ่งที่หลายคนชื่นชอบเป็นอย่างมาก ด้วยรสชาติหวานหอม ผสมความขมนิดๆ ซึ่งนอกจากช็อกโกแลตเป็นก้อนๆ หรือแท่งๆ ที่กินกันอย่างเอร็ดอร่อยแล้ว ก็ยังมีขนม ไอศกรีม และของกินอีกหลายอย่างที่ทำเป็นรสช็อกโกแลตออกมาให้ชิมกัน

ว่าแต่ ช็อกโกแลตที่เรากินกันนั้นมีหลากหลายแบบมากๆ “108 เคล็ดกิน” จึงมาแนะนำของช็อกโกแลตแบบต่างๆ ให้ทำความรู้จักกันไว้ คราวหน้าคราวหลังจะได้เลือกซื้อกันได้อย่างถูกต้องและถูกใจ

ช็อกโกแลต (Chocolate) คือผลิตผลจากเมล็ดของต้นโกโก้ (Theobroma cacao) ซึ่งมีรสขมจัด จึงนำมาหมักเพื่อปรับรสชาติทำความสะอาดและตากแห้ง แล้วนำไปคั่วเสร็จแล้วนำมากะเทาะเพื่อแยกเปลือกออกก่อนนำไปบดและคั้นเป็นช็อกโกแลตลิเคียวร์ (Chocolate Liquor) ที่มีลักษณะเป็นของเหลวซึ่งประกอบไปด้วย Cocoa Solid และโกโก้บัตเตอร์ หลังจากนั้นจึงนำมาเติมส่วนผสมอื่น ๆ ตามประเภทของช็อกโกแลต ที่มีดังต่อไปนี้

Dark Chocolate มีส่วนผสมหลักได้แก่ช็อกโกแลตลิเคียวร์ โกโก้บัตเตอร์ น้ำตาลอิมัลซิฟายเออร์ เช่น เลซิทิน สารแต่งกลิ่น เช่น วานิลลา และอาจมีไขมันนมเป็นส่วนผสมเพื่อให้ช็อกโกแลตนุ่มขึ้น แต่จะไม่มีรสชาติของนม ดาร์กช็อกโกแลตแบ่งออกเป็นชนิดต่าง ๆ ได้แก่ Semi-Sweet มีเปอร์เซ็นต์โกโก้เป็นส่วนประกอบไม่น้อยกว่าร้อยละ 35 Bittersweet มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 50 และ Unsweetened หรือ Baking Chocolate ซึ่งมีรสขมมากเพราะมีเปอร์เซ็นต์โกโก้ 100 เหมาะสำหรับใช้ทำขนมเท่านั้น ทั้งนี้โดยทั่วไปนิยมใช้ดาร์กช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์โกโก้ตั้งแต่ร้อยละ 70 ขึ้นไป เพื่อให้ขนมมีรสชาติของช็อกโกแลตเข้มข้น

Milk Chocolate มีสีน้ำตาล หอม และหวานมันกว่า Daek Chocolate เพราะนอกจากมีส่วนผสมเหมือน
ดาร์กช็อกโกแลตแล้วยังมี Milk Solid ที่มีลักษณะคล้ายนมผงเพิ่มเข้าไป มิลค์ช็อกโกแลตต้องมีเปอร์เซ็นต์โกโก้อย่างน้อย 10 เปอร์เซ็นต์และ Milk Solid ไม่น้อยกว่าร้อยละ 12 โดยทั่วไปใช้แทนดาร์กช็อกโกแลตได้ดี แต่ทำให้ขนมมีรสหวานขึ้น

White Chocolate มีสีขาวเหมือนสีของนม มีรสหวานหอม แต่ไม่มีรสชาติของโกโก้ เนื่องจาก
มีเพียงโกโก้บัตเตอร์ผสมอยู่ไม่น้อยกว่าร้อยละ 20 และ Milk Solid ไม่ต่ำกว่าร้อยละ 14 อธิบายง่าย ๆ คือ เมื่อเอา Cocoa Solid ออกจากมิลค์ช็อกโกแลตจะได้ไวท์ช็อกโกแลตนั่นเอง ขนมที่มีไวท์ช็อกโกแลตเป็นส่วนผสมจึงมีรสค่อนข้างหวาน

นี่เป็นประเภทของช็อกโกแลตทั่วๆ ไปที่เรากินกัน แต่สำหรับช็อกโกแลตที่จะนำไปเป็นส่วนประกอบของขนมต่างๆ นั้น ยังมีเพิ่มเติมอีก คือ

Couverture คือ ช็อกโกแลตแท้ ประกอบด้วยช็อกโกแลตและโกโก้บัตเตอร์อย่างน้อยร้อยละ 32 เป็นวัตถุดิบสำหรับเชฟมืออาชีพสามารถนำมาใช้เคลือบหรือขึ้นรูปเป็นช็อกโกแลตสำหรับตกแต่งได้ดี เพราะมีลักษณะเงากว่าและมีเนื้อสัมผัสแข็ง ไม่เปราะง่าย

โกโก้ หรือผงโกโก้ (Cocoa, Cocoa Powder) เมื่อนำช็อกโกแลตลิเคียวร์มาแยกโกโก้บัตเตอร์ออก จะเหลือเพียงผงโกโก้ที่ใช้ทำเครื่องดื่มหรือทำขนมนั่นเอง ผงโกโก้มีค่าเป็นกรด จึงมักใช้เบกกิ้งโซดาแทนผงฟูในสูตรขนมที่มีโกโก้เป็นส่วนผสม ส่วน Dutch-processed Cocoa Powder คือ โกโก้ที่ผ่านกระบวนการเพิ่มความเป็นด่างมีสีน้ำตาลเข้มกว่า แต่ให้รสชาติอ่อนกว่าโกโก้ธรรมดา

Compound Chocolate คือผลิตภัณฑ์เลียนแบบรสชาติของช็อกโกแลต มีน้ำมันพืชเป็นส่วนผสมแทนโกโก้บัตเตอร์ และอาจมีช็อกโกแลตลิเคียวร์อยู่เพียงเล็กน้อย ให้รสชาติและคุณสมบัติด้อยกว่าช็อกโกแลตแท้ จึงไม่นิยมนำมาเป็นวัตถุดิบในขนมอบ หรือเป็นส่วนผสมของครีมและมูส ราคาถูก เหมาะสำหรับใช้เคลือบหน้าขนมหรือไอศกรีม
* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

สามารถส่งข้อมูลข่าวสารด้านการท่องเที่ยว-อาหารมาได้ที่ กอง บก.ข่าวท่องเที่ยว แฟกซ์ 0-2629-4467 อีเมล์ travel_astvmgr@hotmail.com