ขายตอนแรกจะเป็นแผ่นใหญ่ราคา 10บาทก่อน ส่วนมากถ้าลูกค้าเก่าๆ จะยังกินแบบนั้นกัน แล้วก็มา 12บาท 15บาทจนถึง 20บาทในช่วง 10 กว่าปี มีปรับขึ้น 25 กับ 30บาท(2 ไส้) อยู่พักหนึ่ง ก่อนจะเปลี่ยนทำแผ่นเล็กขาย 10บาทแทนได้ 18 ปีแล้ว
เจ๊ม่วย-ศิริเพ็ญ คงเชื้อนาค เจ้าของร้านขนมเบื้องโบราณขายมานานกว่า30 ปีแล้ว อยู่ที่บริเวณด้านของหน้ากรมบังคับคดี ถนนบางขุนนนท์ เขตบางกอกน้อย ขายอยู่ตรงนี้มาตั้งแต่รุ่นย่าแล้วจนกระทั่งมาถึงในยุคของป้าม่วย โดยเจ้าตัวเล่าให้ฟังอีกว่า เริ่มขายวันแรกวันที่ 1 มกราคม 2537 หลังกลับมาจาก จ.ระยอง ไปช่วยที่บ้านทำร้านอาหารอยู่หลายปี เรียนจบ ป.ตรี(ครู) มาแต่ว่าไม่เคยทำงานและด้วยความที่ เป็นคนชอบกินขนมเบื้องมาก ๆ พอกลับมาตอนนั้นย่าเลิกขายขนมไปแล้ว เลยอยากทำขนมเบื้องเป็นขอให้ย่าสอน เขาบอกว่าสอนให้ก็ได้แต่ต้องขาย! ก็รับปากส่ง ๆ ไปอย่างนั้นเอง คิดเอาไว้พอเดี๋ยวขายก็ค่อยบอกกับย่าว่ามันขายไม่ได้ แล้วก็เลิกไปเอง แต่ที่ไหนได้! พอขายวันแรกก็ขายดีเลย วันที่สองก็ได้เพิ่มขึ้นอีก วันที่สามยอดขายก็ได้เพิ่มดีขึ้นมาอีก อีก ๆ ก็เลยตั้งแต่นั้นยาวมาจนกระทั่งถึงตอนนี้
ทีเด็ดสูตรย่าคือเน้น “แป้งถั่วเขียว” เต็มเมล็ดไม่เลาะเปลือกคั่วเอง
ก่อนจะขายจริง ๆ ป้าม่วยเล่าว่าพี่สาวก็เคยพาไปดูเจ้าดัง ๆ ที่สูตรของเขาขายกันมาเป็น100 ปีด้วย เขาก็จะใช้แป้งถั่วเขียวทำเหมือนกัน แต่ว่าที่ต่างไปจากของย่าก็คือ เขาใช้แบบถั่วเขียวเลาะเปลือกแล้วมาทำสูตรแป้ง ในขณะที่ของเราทำสูตรย่าทำขายมาคือจะเน้นถั่วเต็มเมล็ดที่ยังมีเปลือกด้วยเอามาคั่วก่อนทำแป้ง ซึ่งตรงนี้เองจะยากโดยเฉพาะถ้าเป็นช่วงหน้าร้อน เพราะจะต้องคั่วไฟให้เมล็ดถั่วสุกดีอย่างทั่วถึงกันทุกเม็ด แล้วก็ต้องมาพักไว้ให้เย็นตัวลงจากความร้อนก่อนถึงค่อยเอามาโม่ทำแป้งต่อไป เฉพาะการคั่วถั่วอย่างเดียวตอนแรกยังไม่รู้เทคนิคก็จะใส่ลงไปทีละเยอะ ๆ เลย สรุปก็คือไหม้ก่อนสุกเป็นส่วนใหญ่ เคยได้ยินไหมล่ะคำว่า “กว่าถั่วจะสุก งาก็ไหม้” เป็นอย่างไรก็อย่างนั้นเลย แล้วพอมาถึงขั้นตอนพักไว้ให้เย็นซึ่งก็จะต้องใช้ไดร์เป่า เปิดพัดลมไม่ได้เพราะเดี๋ยวจะปลิวหมด อันนั้นก็ทำไดร์พังไปแล้วหลายตัวเหมือนกัน จนตอนหลังมาได้เทคนิคคือต้องใส่ทีละครึ่งกิโลลงไปคั่วแล้วจะได้สุกอย่างทั่วถึงพอดี ตอนนี้ไดร์ที่ใช้เป่าพอรู้วิธีการใช้งานก็ทนทานขึ้นมาเป็น10 ปีแล้ว ซึ่งทุกขั้นตอนต้องใช้ระยะเวลาพอสมควร แต่เพื่อจะให้มีรสชาติที่เข้มข้นกว่าด้านความมันและความหอมของแป้งที่ได้มากขึ้น
ไส้ก็ทำเอง มีอยู่ 2 ไส้หลักคือ หวานกับเค็ม และมี “ไส้รวม” ตามสั่งด้วย
ระหว่างที่ชิมขนมไปด้วยชวนแม่ค้าคุยไปด้วย ป้าม่วยก็แนะเทคนิคให้“เนี่ย ๆ แผ่นที่แป้งเกรียม ๆ แบบนี้ถ้าลูกค้าที่เขากินเป็นแล้ว เขาจะเลือกแต่แบบนี้กัน” ซึ่งพอลองกินตามก็พบว่า เอ้อ! มันอร่อยขึ้นกว่าแผ่นที่แป้งยังดูขาว ๆ กว่ากันจริง ๆ นะ แต่ถ้าลูกค้าใหม่ ๆ ที่ยังไม่รู้ก็มักจะกำชับกับแม่ค้าว่าไม่เอาแบบไหม้ ๆ นะ เขาก็จะเลือกที่แป้งยังสีขาวกว่าแทน ขนมเบื้องโบราณของร้านป้าม่วยจะมีไส้หลัก ๆ อยู่ด้วยกัน 2 รสชาติ คือ หวานกับเค็ม ซึ่งขั้นตอนวิธีการทำขนมเบื้องโบราณถ้าเป็น “ไส้หวาน” ป้าม่วยก็จะเริ่มจากการทำแผ่นแป้งบนเตาตามขนาดที่กำหนดไว้ แล้วค่อยตามด้วยการทารองพื้นก่อนด้วยน้ำตาลมะพร้าวช่วยเพิ่มรสชาติ ตามด้วยไข่ไก่ จากนั้นขูดมะพร้าวทึนทึก(ค่อนไปอ่อน) ใส่ลงไป แล้วตามด้วยฝอยทอง และมีลูกพลับแห้งใส่เป็นท้อปปิ้งบนสุดปิดท้ายด้วย จนพอเริ่มเห็นแล้วว่าขอบแป้งสุกเกรียมหน่อย ๆ แล้วได้ที่พอดีก็แคะเสิร์ฟได้ ซึ่งขั้นตอนก็จะประมาณนี้แล้วพอทำ “ไส้เค็ม” ก็แค่เปลี่ยนใส่ “หน้ากุ้ง” แทนฝอยทองแค่นั้นเอง ส่วนนอกนั้นทุกอย่างก็คือใส่เหมือนกันทำเหมือนกัน ไส้ทุกอย่างจะเน้นทำเองหมดไม่ได้ซื้อแบบทำสำเร็จแล้วเอามาทำขาย ป้าม่วยบอกว่าเดี๋ยวนี้พออายุมากแล้วเริ่มแก่ตัวลงถ้าวันไหนทำแป้งทำไส้ก็คือจะต้องหยุดไปเลย 1 วัน ธรรมดาร้านจะเปิดทุกวัน(หยุดวันอาทิตย์) ตั้งแต่ 06.00น. แล้วพอถึงสักบ่ายโมงครึ่งก็จะเก็บร้านแล้ว นอกจากไส้หลัก 2 รสชาติ คือ หวานกับเค็ม ซึ่งปัจจุบันป้าม่วยขายอยู่ราคาชิ้นละ 10 บาทแล้ว แต่หากเป็นลูกค้าเก่า ๆ ที่เขาเคยกินมาตอนสมัยทำ “แผ่นใหญ่” บางคนชอบแบบไส้รวม(หวานกับเค็มอยู่ในอันเดียว) ถ้ามาสั่งก็จ ทำให้ด้วย อันนี้จะเต็มอิ่มแบบจุใจขึ้นในราคาปัจจุบันคืออยู่ที่ชิ้นละ 50 บาท
ช่วงโควิดฯ คนทำงานอยู่บ้าน (WFH) ยิ่งขายดีไปใหญ่!
ป้าม่วยยังเล่าให้ฟังด้วย ช่วงโควิดฯ ปีแรกไม่น่าเชื่อว่าขนมเบื้องร้านป้าขายดีมาก ๆ เพราะคนอยู่บ้านก็จะออกมาหาซื้อของกินกัน ประกอบกับที่ร้านนั่งไม่ได้อยู่แล้วซึ่งลูกค้าก็จะมารอคิวเพื่อซื้อขนมกัน ช่วงนั้นทำแทบจะไม่ทันเลยทีเดียว กับมาอีกช่วงในปีที่ 2 ของโควิดฯ ตอนนั้นมีการบินไทยที่เขามาฟื้นฟูฯ อยู่ที่นี่พอดี เรียกว่าตอนนั้นก็ขายดีระเบิดระเบ้อเลย! พนักงานเขาก็มาอุดหนุนขนมที่ร้านดีมาก ๆ แล้วพอเขาเห็นว่าป้า ทำแบบแผ่นใหญ่ด้วย (เห็นจากลูกค้าเก่าที่มาสั่ง) ก็ปรากฏจากนั้นก็สั่งแต่แบบแผ่นใหญ่ตาม ๆ กันเลย ซึ่งเขามาอยู่กันประมาณ 3 เดือน ขายดีมาก ๆ อีกในช่วงนั้น“แต่ว่าถ้าถามกำไรดีไหม ป้าบอกเลยป้าขายไม่แพงทำให้กำไรที่ได้ก็ไม่ได้มากมายอะไร อย่างเรามาทำแผ่นเล็กขาย 10 บาท ก็เพราะเห็นว่าตอนนั้นทำแผ่นใหญ่แล้วต้องขาย 25 บาท 30 บาท มันดูแพงไปสำหรับขนมเบื้องแล้วใครจะมากินได้นักหนา เลยเปลี่ยนใหม่มาทำเป็นแผ่นเล็กที่ใส่ทุกอย่างเหมือน ๆ กันแต่ลดขนาดและราคาลงมา เพื่อให้คนที่เดินผ่านมาเห็นแล้วเขาตัดสินใจซื้อกินได้ง่าย ๆ เราเอาแบบนั้นดีกว่า”
และตั้งแต่นั้นมาผ่านมากว่า 18 ปีแล้วที่ขายในราคา 10 บาท(แผ่นเล็ก) เครื่องแน่นจัดเต็มมาก ๆ ขอบอกเลย ซึ่งถึงแม้ว่าตอนนี้วัตถุดิบต่าง ๆ แพงขึ้นมากแต่ถามป้าม่วยว่าจะปรับราคาขึ้นอีกไหม ก็ได้รับคำยืนยันมาว่า ไม่ขึ้น! ก็จะขายอย่างนี้แหละต่อไป และก็ยังมีอีกเรื่องหนึ่งที่ร้านขนมเบื้องโบราณเจ้านี้ต่างออกไปจากใคร ๆ ในยุคนี้ ก็คือว่าป้าม่วยจะปฏิเสธเลยกับทุกค่าย(พาร์ทเนอร์เดลิเวอรี่) ซึ่งไม่ว่าเจ้าไหนจะโทรมาติดต่อเพื่อชวนเป็นร้านค้าที่ร่วมเปิดขายแบบเดลิเวอรี่ด้วย “ฉันอยู่มาได้ของฉัน30ปีแล้ว!” จะปิดบทสนทนาด้วยประโยคนี้ตลอดไม่สนใจโปรไม่สนข้อเสนอใด ๆ ทั้งนั้น เพราะทุกวันนี้ร้านเจ๊ม่วยก็ยังขายดีเรื่อย ๆ มีทั้งลูกค้าเก่าที่เหนียวแน่นและลูกค้าใหม่ ๆ ที่มาจากอิทธิพลของการรีวิวในยุคนี้ด้วย วันไหนแม่ค้าหายไป(ปิดร้าน) คือวันนั้นไม่สบายหรือบางทีก็แอบหนีเที่ยวต่างจังหวัดไกล ๆ บ้าง ป้าม่วยบอกว่าลูกค้าก็จะโทรตามถามข่าวตลอดว่าหายไปไหนมา ซี่งนี่คืออาชีพที่ไม่ได้ตั้งใจว่าจะทำอย่างจริงจังตั้งแต่แรกตอนนี้ขายมากว่า 30 ปีแล้ว!
ใครผ่านไปทางถนนบางขุนนนท์ ช่วงหน้ากรมบังคับคดี สนใจแวะไปชิมขนมเบื้องโบราณแท้ ๆ ที่อร่อยจริงโดยที่แม่ค้าไม่มีการเชียร์เลย ก็แวะหาป้าม่วยได้ซึ่งส่วนใหญ่ร้านจะเปิดทุกวัน(ปิดวันอาทิตย์) หรือโทรสอบถามก่อนได้ที่เบอร์ 089-687-7860
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
