ร้านอยู่ลึกสุดซอยเพชรเกษม 63 แต่ไม่ลับ! คินโงวะ ซูชิ น้องใหม่ที่เพิ่งเปิดมาได้สักประมาณปีครึ่ง เริ่มจากการขายผ่านออนไลน์ก่อนจนกระทั่งมีหน้าร้านและจัดเต็มเมนูมากกว่า 100 ให้เลือก ซาซิมิที่นี่เด็ด! ราคาโดน ปัจจุบันมียอดขายหน้าร้านโตขึ้นกว่า 95%
“ก่อนหน้านี้แถวนี้ไม่มีร้านอาหารญี่ปุ่น ต้องบอกก่อนว่าขายยาก ด้วยร้านเล็ก ๆ อย่างเงี้ย มันอาจจะเป็นการมองข้ามเสียส่วนใหญ่ ส่วนมากเขาก็จะไปร้านใหญ่ ๆ กันเพราะตอนนี้อาหารญี่ปุ่นมันแข่งกันเยอะมาก และก็แบรนด์ที่ติดตลาดคือเยอะมาก ในห้างก็เยอะการแข่งขันสูงมาก” “แก้ม-โสมนัสสา แสงสำอางค์” เจ้าของร้านคนสวยพร้อมด้วยแฟนหนุ่ม “ไกด์-วชิระ พูลลาภวิวัฒน์” อดีตเทรนเนอร์ประจำGYM ชื่อดังแห่งหนึ่งที่วันนี้ผันตัวมารับหน้าที่ “เชฟ”ครัวเย็นของร้าน “คินโงวะ ซูชิ”เล่าถึงจุดเริ่มต้นของร้านในช่วงแรก ๆ ฟีดแบ็คจากลูกค้าซึ่งเป็นคนในละแวก(ย่านวัดม่วง) ที่ยังไม่ค่อยเข้ามาทานอาหารที่ร้านมากนักพยายามจับกลุ่มลูกค้า อาจจะล่างมากลางนิดหนึ่ง แล้วก็มีสูงนิดหนึ่ง แต่ว่าอาจจะยังไม่ถึงขั้นสูงมาก เพราะว่าด้วยเมนูร้านอาจจะยังไปไม่ถึงครบจบที่เป็นอาหารญี่ปุ่นจริง ๆ ยังไม่ขนาดนั้น“จากที่เราเปิดมาจะ 2 ปีสำหรับเป็นร้านอาหารนะคะ คือคนแถวนี้ไม่ได้ทานอาหารญี่ปุ่นจ๋าซะขนาดนั้น ร้านเราเลยกลายเป็นออกฟิวชั่นนิดหนึ่ง คือต้องยอมรับเลย เราเลยต้องเพิ่มครัวร้อนแล้วก็เป็นรสชาติไทย อย่าง “ราเมน” เราก็มีรสต้มยำ ที่เป็นต้มยำแบบต้มยำไข่ คนแถวนี้เขาก็ชอบ คือพยายามจะดึงให้ลูกค้าเข้ามาทานด้วยราคาด้วยหลาย ๆ อย่าง คือเราดูตลอดระยะเวลา2 ปีมานี้ ก็คือคนแถวนี้อาจจะเข้าถึงยากนิดหนึ่ง แต่สุดท้ายพอเราเปิดมาในระยะเวลาที่นานแล้ว กลุ่มลูกค้าเราก็มีลูกค้าเก่าของเราด้วยที่ชอบ และอาจจะมีพูดคุยกันบ้างเรื่องรสชาติ”
ขณะที่ ไกด์-วชิระ ก็เล่าให้ฟังด้วย ก่อนที่จะมาทำร้านอย่างจริงจังตนเองเคยทำงานประจำอยู่ในGYM ชื่อดังแห่งหนึ่งมานานกว่า 5 ปี “มีลูกค้าท่านหนึ่งของ GYM ที่ผมเคยทำงานอยู่ เขาเป็น Supplier ของอาหารญี่ปุ่นผมชอบคุยกับพี่เขา นั่นคือจุดเริ่มต้นเลย และก็ได้ไปเรียนกับพี่เขา (เชฟของเขา) ซึ่งเขาเองเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นด้วย มี 2 สาขาอยู่ที่บางบอนกับสาย 2 ผมก็ไปลงคอร์สเรียนกับเชฟเขามา ก็คือไปเรียนสองคนกับแฟน ซึ่งเขาก็จะสอนตามที่เรารีเควสไปเลยว่า เราอยากเรียนอะไร ตอนนั้นเราอยากเรียนแล่ปลาแซลมอนแค่นั้นเลยครับ เพราะว่าตอนนั้นเรามองเรื่อง “ซาซิมิ”เราเลยไปทางแล่ปลา”
แล้วประกอบกับเป็นช่วงที่ว่างพอดี 5-6 เดือน ไปเรียนแล้วก็เริ่มถ่ายรูป เริ่มดูเรื่องของแพคเก็จจิ้งว่ามันจะออกมาเป็นแบบไหน“เราก็เริ่มจากขายออนไลน์กับออฟไลน์ก็คือ ใน GYM ก็คือลูกค้าเนี่ยล่ะครับก็บอกกันปากต่อปาก”จากที่ไปเรียนมารอบแรกจาก “ปลาชิ้น” คือเป็นปลาที่เขาตัดชิ้นมาแล้ว เราแค่มาแล่เป็น “ซาซิมิ” พอรอบสองก็เลยขอเรียนแบบ “ทั้งตัว” คือขึ้นปลาเป็นตัวเลยก็โดยให้แฟนเป็นหลักให้เขาเรียนเป็นหลัก โดยที่ตัวเองจะคอยเข้าไปเสริมด้วย แต่ว่าตอนนี้กลายเป็นตัวเองที่เป็นหลักในส่วนการทำปลา (ครัวเย็น) นี้แทน ส่วนแฟนก็ต้องไปทำครัวร้อนด้วย พวกเมนู นึ่ง ผัด ต้ม ทอด แยกหน้าที่กันทำชัดเจนเพราะโดยทั่วไปของครัวญี่ปุ่นจะเป็นแบบนั้น ไม่อย่างนั้นมันทำไม่ทันเพราะมีอาหารหลายอย่าง
ครั้งแรกที่เปิดขายก็จะเป็น “แซลมอน”(ซาซิมิ) อย่างเดียวเลย5 ชิ้น10 ชิ้นและก็ 15 ชิ้น ขายในGYM และโพสต์ขายใน FB ส่วนตัวก่อน ช่วงนั้นด้วยสถานการณ์โควิดฯ ที่กำลังระบาดด้วยก็ค่อย ๆ ทำขายไป ก็จะมีฟีดแบ็คจากลูกค้าที่ GYM บอกว่า เนื้อปลาค่อนข้างเป็นเกรดที่แบบโอเคเลย ดีเลย ก็คือเกรดโอเคเหมาะสมกับราคาที่เราทำขายอยู่ตอนนั้น ราคาเริ่มต้นที่139 บาท ไซส์กลาง 270/280 บาท และก็ไซส์ใหญ่ 300 บาทขึ้นไป(15 ชิ้น)
“ผมลาออกจากงานประจำมา เมื่อเมษาฯ ปีที่แล้ว ร้านเปิดเดือนธันวา2564 ก่อนหน้านั้นก็คือจะมีแฟนกับแม่แฟนและก็มีเชฟอีกคนหนึ่งด้วยที่ช่วยกันทำอยู่ก่อน” แต่ว่าก่อนหน้าจริง ๆ ที่จะมาเปิดร้านนี้ก็เคยเป็น “เต็นท์” ที่เปิดขายอยู่ที่นี่มาก่อนด้วย คือพอหลังจากไปเรียน “ซาซิมิ” มารอบแรกแล้ว ซึ่งตอนนั้นโควิดฯ มันยังมีอีกระลอกหนึ่งเลยได้หยุดอีกก็เลยไปเรียน “ซูชิ” โรลและก็ไข่หวาน หุงข้าว เพราะตั้งใจแล้วว่ามันจะต้องเป็นรายได้แล้ว ก็เลยมาลองทำเป็นหน้าร้าน(ตั้งเต็นท์) ขายดูอีกทางหนึ่ง ซึ่งยอดที่ได้ก็เขยิบจากออนไลน์ค่อย ๆ ขึ้นมา ตอนนั้นก็ยอดหลักพัน/วัน แต่ว่าพอขายมาได้สักระยะเริ่มเจอฝนบ้างลมแรงของหน้าฝนเข้าถล่มร้าน หนักเข้าชักเริ่มจะไม่ไหวแล้ว พอดีที่ตรงนี้ก็เป็นของแม่แฟนด้วยเลยขอกับแม่กันว่าเราอยากจะทำเป็นร้านนี้ขึ้นมาอาศัยว่ามีฐานลูกค้าที่เป็นคนในชุมชน(กลุ่มครอบครัว) อยู่หนาแน่นพอสมควร ซึ่งในช่วงแรกร้านจะเปิดขายเวลา 12.00-21.00น. หยุดทุกวันศุกร์ แต่ตอนหลังเริ่มสังเกตเห็นลูกค้าช่วงวันไหนบ้างที่มักจะมาทานกันเยอะ ๆ ก็เลยเปลี่ยนใหม่เป็นหยุด “อังคาร” พบว่ายอดขายดีขึ้นมากว่ากันเห็นชัดมาก ส่วนช่วงเวลาที่ขายดีของร้านก็จะมีช่วงก่อนเที่ยง-เที่ยง แล้วก็ช่วงบ่ายจะประปรายบ้าง เริ่มหนาแน่นขึ้นอีกครั้งในช่วงเย็นหลังเลิกงานแล้วก็พักไปสักแป๊บหนึ่ง ต่อด้วยช่วงดึกอีกรอบหนึ่งคือเริ่มจาก1 ทุ่มไปจนกระทั่งถึงปิดร้านช่วง 3 ทุ่ม
“ร้านเราจะ “ซาซิมิ” ขายดีมาก แล้วก็คือแซลมอนจริง ๆ อันอื่นไม่มีใครรีเควสเลย เราลองมาหมดแล้ว ก็ซาซิมิของเราหลัก ๆ เลยก็คือ ความสด ต้องสดเท่านั้น เราไม่สต๊อกเยอะ วันหนึ่งหมดคือหมด เราจะบอกลูกค้าเลยว่าวันนี้แซลมอนหมดนะครับ พรุ่งนี้ว่ากันใหม่ เพราะว่าเราสั่งจากซัพพลายเออร์ที่เขาส่งให้เราได้ทุกวัน ๆ อยู่แล้ว เราขึ้นปลาใหม่ได้ทุกวันอยู่แล้ว”ส่วนเรื่องราคาจะอยู่ในระดับStandard อาจจะไม่ได้ว่าแพงไป หรือถูกไป จะดู type ของที่เข้าเลาจน์ก่อน เพราะว่าด้วย “ต้นทุน” ซึ่งไม่สามารถถูกกว่านี้ได้อีกแล้ว และการแล่แซลมอนของที่ร้านเองก็จะไม่แล่ชิ้นบาง ซึ่งพอจิ้มทานกับน้ำจิ้มแล้ว texure ที่ได้จะทำให้มีความอร่อยกว่าแล่แบบบาง ๆ เรื่องราคาถ้าหากเป็นลูกค้าที่ทานแซลมอนอยู่แล้วเขาจะค่อนข้าง wow! กับราคาที่ร้านขายอยู่ นอกจากนี้ก็ยังมีเมนูอื่น ๆ อีกหลากหลายเมื่อรวมกับหน้าต่าง ๆ ของซูชิด้วย(กว่า30 หน้า) มีมากกว่า100 รายการให้เลือกทานได้ และยังมีเมนูใหม่อีกที่เตรียมจะเปิดเพิ่มขึ้นมา
เจ้าของร้าน คินโงวะซูชิ ยังบอกด้วย ปัจจุบันยอดขายส่วนใหญ่จะได้มาจากหน้าร้าน ลูกค้าที่เข้ามานั่งทานอาหารที่ร้านมากกว่า ประมาณ95% กับ5% (ออนไลน์) โดยที่ออนไลน์จะเป็นลักษณะของการบริการร่วมผ่านทางแอปฯ ต่าง ๆ ในการจัดส่งก็มีไลน์แมน มีแกร็บ ด้วยแต่ว่าก็ไม่ได้เยอะเท่ากับขายได้เองที่หน้าร้านตอนนี้ และก็มีการจัดโปรโมชั่นต่าง ๆ สื่อสารผ่านช่องทางออนไลน์ของร้านเอง เช่น เพจ: KinGyo Sushi เพชรเกษม63 เพื่อบอกกล่าวกับลูกค้าในแต่ละช่วงด้วย
สำหรับที่มาของชื่อร้าน “Kingyo sushi”(คินโงวะ ซูชิ) ภาษาอังกฤษคือจะสะกดตามภาษาญี่ปุ่นแท้ ๆ ก็เลยจะต้องมีภาษาไทยเขียนกำกับเอาไว้ด้วย เพื่อให้คนอ่านออกเสียงตามนี้ แล้วความหมายของมันคือสื่อถึง “ปลา”และก็ “เงินทอง” ในที่สุดจึงออกมาเป็น “ปลาทอง” ที่ใช้เป็นรูปโลโก้ของทางร้านด้วย
ร้าน “คินโงวะซูชิ” ตั้งอยู่ในซอยเพชรเกษม63 แขวงหลักสอง เขตบางแค กรุงเทพฯ สอบถามเพิ่มเติมโทร.098-529-1541,
098-665-3526
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
