อาหารไทยเป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์และรสชาติเฉพาะตัว เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ทุกวันนี้มีร้านอาหารไทยกระจายตัวอยู่ทั่วโลกมากกว่า 14,000 แห่ง เทรนด์ความนิยมอาหารไทยของชาวต่างชาตินั้นก็มีการปรับเปลี่ยนอยู่ตลอดเวลา ก่อนหน้านี้ที่ผัดไทยหรือต้มยำกุ้งเคยเป็นเมนูยอดฮิตติดปาก จนมาถึงยุคที่มัสมั่นกลายเป็นเมนูที่ถูกโหวตให้เป็นอาหารสุดอร่อยอันดับ 1 ของโลก และปัจจุบันในบางเมืองใหญ่นั้นมีนักชิมที่เข้าใจในรสชาติอาหารไทยเริ่มต้องการอาหารที่เป็นเอกลักษณ์ อาหารท้องถิ่น หรืออยากได้อรรถรสที่มากกว่าแค่ผัดไทยหรือต้มยำกุ้ง ซึ่งจะเป็นโอกาสดีให้กับผู้ประกอบการที่ต้องการเปิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศ หรือต้องการขยายธุรกิจไปยังต่างประเทศ กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ จึงได้จัด กิจกรรม “ทำอย่างไรจะช่วยส่งเสริมให้อาหารไทยมีชื่อเสียงไปทั่วโลก” หรือ THAI.TABLE.TALK. Driving Thai Cuisine Towards World-Class Recognition โดยได้รับเกียรติจากวิทยากรผู้มีประสบการณ์และประสบความสำเร็จจากธุรกิจบริการร้านอาหารไทยจากสหรัฐอเมริกา ออสเตรเลีย และจีน มาร่วมให้ข้อมูลแลกเปลี่ยนเป็นกรณีศึกษากับผู้เข้าร่วมงาน
นายภูสิต รัตนกุล เสรีเริงฤทธิ์ ผู้อำนวยการสำนักพัฒนาการค้าและธุรกิจการเกษตรและอุตสาหกรรม กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ กระทรวงพาณิชย์ กล่าวว่า การส่งเสริมธุรกิจบริการร้านอาหารไทยและยกระดับอาหารไทยให้เป็นที่ยอมรับในระดับสากล เพื่อสร้างมูลค่าให้แก่อาหารไทยสู่ผู้บริโภคทั่วโลก จะช่วยสร้างกระแสความต้องการสินค้าอาหารไทยอย่างยั่งยืน และส่งผลผลต่อการเพิ่มมูลค่าการส่งออกสินค้าอาหารและสิ่งปรุงรสได้อย่างต่อเนื่อง กรมส่งเสริมการค้าระหว่างประเทศ ได้ดำเนินโครงการ Thai Select ในการรับรองร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ที่บริการอาหารรสชาติไทยแท้ สะอาด มีบริการที่น่าประทับใจ และยังมอบให้กับผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปที่มีรสชาติไทยแท้เพื่อส่งเสริมการส่งออกวัตถุดิบในการปรุงอาหารไทย พร้อมทั้งยังกระตุ้นให้รักษารสชาติอาหารและบริการที่ดีไว้โดยตลอด ปัจจุบันมีร้านอาหารไทยที่ได้รับตราสัญลักษณ์ Thai Select ทั่วโลกจำนวน 1,301 แห่ง 332 ผลิตภัณฑ์
ประสบกาณณ์ร้านอาหารไทยระดับมิชลินสตาร์
คุณอุณาโลม เตชะมวลไววิทย์ ผู้ก่อตั้งและผู้บริหาร ร้าน KIN KHAO THAI EATERY ร้านอาหารไทยในซาน ฟรานซิสโก สหรัฐอเมริกา ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ 2016 เล่าถึงประสบการณ์การเปิดร้านอาหารไทยว่า “ความรู้การทำอาหารไทยนั้นมาจากครูพักลักจำ เกิดจากการพยายามทำอาหารเพื่อให้ตัวเองอยู่รอดเมื่อต้องไปเรียนที่สหรัฐอเมริกาเมื่อ 20 กว่าปีก่อน จนเมื่อ 2 ปีที่ผ่านมาร้าน KIN KHAO THAI EATERY จึงถือกำเนิดขึ้น โดยมีจุดยืนในการดำเนินธุรกิจคือเน้นคุณภาพของรสชาติอาหาร จะให้บริการอาหารในรสชาติดั้งเดิมของเมนูนั้นๆ ลูกค้าไม่สามารถเปลี่ยนแปลงความเข้มข้นของรสชาติ หรือเปลี่ยนส่วนผสมอย่างเนื้อสัตว์ได้ เครื่องแกงของทุกเมนูจะต้องถูกทำขึ้นใหม่จากวัตถุดิบที่ดี่ที่สุดที่หาได้จากผู้นำเข้าไปจากเมืองไทย ไม่ใช้ของสำเร็จรูป แม้จะราคาสูงแต่ก็ลงทุน ส่วนเมนูของร้านจะนำเสนออาหารที่ชาวต่างชาติไม่ค่อยหาทานได้ง่ายๆ อย่างอาหารท้องถิ่น หรืออาหารที่แปลกออกไปจากเมนูพื้นฐานทั่วไป อาทิ ข้าวกันจิ้น คั่วกลิ้ง น้ำตกถั่ว (มังสวิรัติ) แกงเขียวหวานเนื้อกระต่ายออร์แกนิค หรือน้ำพริกต่างๆ ราคาอาหารจึงค่อนข้างสูงแต่ก็มอบความคุ้มค่าด้านรสชาติให้กับลูกค้าอย่างเต็มที่ ขณะนี้เทรนด์ของผู้บริโภคอาหารไทยในสหรัฐอเมริกาเริ่มต้องการอาหารท้องถิ่นมากขึ้น เน้นวัตถุดิบที่มีคุณภาพ และรสชาติที่ประณีต เมื่อเราเน้นคุณภาพของรสชาติเป็นหลักอาจจะมีอุปสรรคในเรื่องของการควบคุมรสชาติ เพราะสอนให้ทำอาหารนั้นไม่ยากเท่ากับการควบคุมให้รสชาติอร่อยคงที่เหมือนเดิมทุกวัน”
บุกเบิกร้านอาหารไทยในออสเตรเลีย
ด้าน นายวัฒนา วรรณเสวก ผู้ก่อตั้งและผู้บริหาร ร้าน PATPONG THAI RESTAURANT ร้านอาหารไทยในซิดนีย์ ออสเตรเลีย ปัจจุบันเป็นที่ปรึกษาสมาคมร้านอาหารไทย ณ นครซิดนีย์ กล่าวว่า “ผ่านประสบการณ์การทำร้านอาหารมาหลายครั้งไม่ว่าจะเป็นการไปไม่รอดตั้งแต่ครั้งแรกเพราะไม่มีประสบการณ์ การต้องย้ายร้านเพราะถูกก่อกวนจากวัยรุ่นในชุมชน จนมาถึงขณะนี้ที่ย้ายไปอยู่นอกตัวเมือง ซึ่งลดการแข่งขันกับร้านอาหารไทยที่เปิดอยู่เป็นจำนวนมากได้ การทำร้านอาหารที่ออสเตรเลียนั้นจะไม่มีโอกาสสั่งวัตถุดิบสดใดๆ เข้าไปได้เพราะการควบคุมเข้มงวด ทำให้ต้องหาแหล่งผลิตจาก ชนกลุ่มน้อยที่เข้าไปอาศัยอยู่ที่นั่น ซึ่งจะทำฟาร์มผัก หรือวัตถุดิบที่สามารถนำมาทำเครื่องแกงได้
ปัจจุบันมีร้านอาหารไทยเปิดในออสเตรเลียประมาณ 1,000 ร้าน ผู้ที่ต้องการเข้าไปแข่งขันจะต้องมองหาทำเลที่ดี เป็นแหล่งชุมชน แนวโน้มว่าจะมีลูกค้าหนาแน่น เพื่อให้สามารถบริหารต้นทุนได้ เจ้าของร้านจะต้องทำงานเป็นทุกตำแหน่งเพราะแรงงานนั้นหายาก หากขาดตำแหน่งสำคัญไปจะเกิดปัญหาในการบริหารทันที และอาหารไทยถือเป็นเมนู Take Away หรือสั่งกลับบ้านที่คนนิยมไม่แพ้อาหารจีน หากสร้างรายได้จากจุดนี้เพิ่มขึ้นจะช่วยลดต้นทุนได้มากเช่นกัน”
ตลาดจีน กลุ่มเป้าหมายใหม่ของอาหารไทย
ส่วน คุณวนัสนันท์ กนกพัฒนางกูร กรรมการผู้จัดการ ไอยรา เซ็นเตอร์ บริษัทที่ปรึกษาด้านหลักสูตรการสอนอาหารไทยและการเปิดร้านอาหารไทยในประเทศจีน เล่าถึงสถานการณ์ร้านอาหารไทยในจีนว่า “ขณะนี้อาหารไทยเป็นที่นิยมมากในประเทศจีน โดยเฉพาะเมืองใหญ่อย่างเซี่ยงไฮ้ กวางโจว ถือเป็นทางเลือกใหม่ของผู้ประกอบการ เพราะสร้างรายได้ได้ดีควบคุมต้นทุนได้ดังที่ต้องการ อีกทั้งคนจีนยังเปิดรับอาหารไทย ไอยราเริ่มต้นในจีนด้วยการเริ่มทำนิทรรศการอาหารไทยตั้งแต่ปี 2553 จนปัจจุบันเป็นที่ปรึกษาการเปิดร้านอาหารตั้งแต่เริ่มต้น การคำนวณต้นทุน รายได้ที่จะต้องได้ต่อวันเพื่อให้อยู่รอดได้ และการบริหารค่าใช้จ่ายต่างๆ การดำเนินการ ส่วนการสอนทำอาหารไทยที่เฉิงตู ใช้เวลาคอร์สละประมาณ 3 เดือน โดยจะพยายามให้ใช้วัตถุดิบจากไทยเพื่อให้ได้รสชาติดั้งเดิมที่สุด
ขณะนี้ได้ร่วมกับสมาคมเชฟที่ปักกิ่งเพื่อทำหลักสูตรอาหารไทยสำหรับ Professional Chef โดยต้องการขยายร้านอาหารไทยเข้าสู่อาชีพเชฟ เพราะเชฟในจีนมีถึง 70 ล้านคนจึงเป็นกลุ่มหลักที่จะสื่อสารด้วย สำหรับเชฟที่เป็นคนจีนนั้นจะได้เปรียบในด้านวัฒนธรรมและภาษาที่สื่อสารกับลูกทีมแล้วเข้าใจตรงกัน แต่จะไม่มีการสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ขึ้นมา สอนเมนูใดก็จะทำแบบนั้น ไม่ดัดแปลงเพราะไม่ใช่ผู้ที่เข้าใจในรสชาติอาหารไทยอย่างแท้จริง ขณะที่เชฟชาวไทยจะมีปัญหาด้านการสื่อสารแต่ก็พัฒนาอาหารใหม่ๆ และเข้าใจในการทำอาหารไทยมากกว่า ดังนั้นเชฟไทยที่จะไปทำงานหรือไปเปิดร้านอาหารไทยนั้น จะต้องสื่อสารภาษาจีนได้ดีพอสมควร”
การสร้างจุดยืนให้กับร้านอาหารไทย ทั้งด้านรสชาติและคุณภาพดูจะเป็นสิ่งจำเป็นไม่ว่าจะในประเทศใด เพราะเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้ลูกค้าก้าวเข้ามาในร้านอีกครั้ง ส่วนอุปสรรคย่อมเป็นสิ่งที่จะต้องเจอในทุกๆ การประกอบธุรกิจ แต่หากวางแผนโครงสร้างการบริหารงานให้ดี ก็จะช่วยลดต้นทุนและความยุ่งยากใจไปได้มาก ผู้ประกอบการที่มีความพร้อมทั้งด้านเงินทุนและแรงกายในการลงมือทำได้เองทุกตำแหน่งในร้าน น่าจะมองเห็นโอกาสเติบโตและเกิดแรงบันดาลใจกล้าที่จะออกไปสู่สนามแข่งที่ใหญ่มากขึ้น เพื่อร่วมกันสร้างชื่อเสียงให้อาหารไทยมีชื่อเสียงไกลไปทั่วโลก
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า “SMEs ผู้จัดการ” รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมาย คลิกที่นี่เลย!! * * *
