“ปลาร้า” อาหารยอดฮิตของคนไทย โดยเฉพาะพี่น้องชาวภาคอีสาน ทุกวันนี้ ได้ถูกพัฒนาแปรรูปเป็นแบบ “อัดก้อน” เพื่อเพิ่มความสะดวก ทั้งในการนำไปประกอบการอาหาร และเก็บรักษา รวมถึงปรับกระบวนการผลิตให้ได้คุณภาพมาตรฐาน ลบภาพเดิมๆ ที่เป็นอาหารที่มีกลิ่นรุนแรงและขาดความสะอาด
ผลงานดังกล่าวเป็นของ อ.สิทธเดช หมอกมีชัย และ อ.ศศิกาญจน์ หมอกมีชัย จากมหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด ช่วยเพิ่มค่าให้แก่เมนูพื้นบ้าน นำมาทำเป็นแบบกึ่งสำเร็จรูป ภายใต้แบรนด์ “ดอกมันปลา” หวังผลักดันให้ก้าวสู่สินค้าของฝากเด่นประจำจังหวัด และสร้างอาชีพสร้างรายได้แก่ชาวบ้านท้องถิ่น
อ.ศศิกาญจน์อธิบายว่า การทำปลาร้าของชาวบ้านที่ผ่านมาแทบทั้งหมดทำเป็นลักษณะ “น้ำปลาร้า” มีปัญหาเก็บยาก ขนส่งลำบาก และอายุการเก็บค่อนข้างสั้น ขณะที่กระบวนการทำเป็นลักษณะครัวเรือนยังไม่ได้มาตรฐานดีเท่าที่ควร ทำให้ปลาร้าส่วนหนึ่งที่ออกสู่ตลาดสร้างภาพเชิงลบ ผู้บริโภคจำนวนไม่น้อยเมื่อพูดถึงปลาร้าต้องรู้สึกว่าเป็นอาหารที่มีกลิ่นเหม็น และเสี่ยงต่อความสะอาดปลอดภัย
จากประเด็นดังกล่าว อาจารย์ทั้งสองท่านพยายามพัฒนาเมนูยอดฮิตของชาวอีสานให้มีตลาดกว้างขึ้น จากแค่ขายในท้องถิ่นไปสู่ตลาดระดับประเทศ และสร้างออกต่างประเทศต่อไป โดยทาง อ.สิทธเดช ซึ่งเชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีเครื่องจักร ได้วิจัยและพัฒนาเครื่องอัดก้อนทำอาหารสำเร็จรูป สามารถใช้อัดก้อนอาหารแปรรูปได้ทุกชนิด รวมถึงปลาร้าอัดก้อนด้วย
ขณะที่หน้าที่ในการพัฒนาสูตรปลาร้าอัดก้อนเป็นของ อ.ศศิกาญจน์ โดยเจ้าของผลงานให้ข้อมูลว่า กระบวนการผลิตปลาร้าอัดก้อนใกล้เคียงกับการทำปลาร้าแบบปกติทั่วไป ทว่า สิ่งที่แตกต่างและถือเป็นหัวใจสำคัที่จะทำอัดก้อนได้คือ 1. วัตถุดิบที่จะมาทำปลาร้า จะคัดเฉพาะส่วน “เนื้อปลา” เท่านั้น ห้ามปน “ก้าง” ลงไปด้วย เพราะจะทำให้ไม่สามารถป่นเนื้อปลาจนละเอียดได้ อีกทั้งกระทบต่อรสชาติด้วย และ 2. การหมักจะใช้ระยะเวลาแค่ 4-12 เดือน ซึ่งสั้นกว่าการหมักแบบชาวบ้านที่มักใช้เวลา 1-2 ปี เหตุผลเพราะหากปล่อยหมักนานจนเกินไปเนื้อปลาจะละลายจนกลายเป็นน้ำ ไม่สามารถนำมาแปรรูปเป็นก้อนได้ อีกทั้งรสชาติจะเค็มเกินไปด้วย
สำหรับวัตถุดิบหลักที่ใช้ ได้แก่ “ปลานิล” ซึ่งเป็นปลาที่หาได้ง่ายในท้องถิ่น โดยวิธีการทำปลาร้าอัดก้อนนั้น เริ่มจากนำปลานิลไปหมักเกลือทิ้งไว้ประมาณ 4-12 เดือน จากนั้นแยกก้างออก เอาเฉพาะส่วนเนื้อเท่านั้น ต่อมานำไปนึ่งร้อนให้เนื้อปลาสุก ตามด้วยผัดเคี่ยวจนเนื้อปลาแห้ง ซึ่งวิธีนี้ช่วยให้ไม่เกิดกลิ่นคาว และสะอาดปลอดภัย เพราะเนื้อปลาได้ถูกทำให้สุกเรียบร้อยแล้ว
ขั้นต่อมา นำไปตากแดดจนเนื้อปลาแห้งสนิท นำไปเข้าเครื่องป่นจนเนื้อปลากลายเป็นผงละเอียด แล้วจึงนำผงปลาเข้าเครื่องอัดก้อน ผงปลาร้าก็จะถูกอัดบีบออกมาเป็นแท่งยาว แล้วหั่นแบ่งเป็นก้อนๆ ใส่บรรจุภัณฑ์ ก็เป็นอันเสร็จกระบวนการ ซึ่งปลาร้าอัดก้อนไม่ได้ใส่สารกันเสียใดๆ เลย สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้นานถึง 6-12 เดือน
อ.ศศิกาญจน์บอกต่อว่า การนำไปใช้ ง่ายๆ แค่นำไปผสมละลายในน้ำสะอาด ที่อัตราส่วนปลาร้าอัดก้อน 1 ก้อนต่อน้ำครึ่งลิตร หรือกรณีต้องการความเข้มข้นสูงก็ลดปริมาณน้ำ เพียงเท่านี้ก็จะได้น้ำปลาร้าพร้อมนำไปปรุงอาหารตามความพอใจ โดยเบื้องต้นผลงานชิ้นนี้ถือเป็นสินค้าต้นแบบทำภายในมหาวิทยาลัยราชภัฏร้อยเอ็ด โดยนักศึกษาเข้ามามีส่วนรวม ตั้งแต่กระบวนการผลิตต่างๆ และด้านตลาด ใช้แบรนด์ “ดอกมันปลา” ทำขายภายในสถาบัน และขายแก่บุคคลภายนอก ในโอกาสที่ ม.ราชภัฏร้อยเอ็ดไปออกงานแสดงสินค้าต่างๆ ราคาก้อนละ 15 บาท
ส่วนแผนงานต่อไป อ.ศศิกาญจน์บอกว่า กำลังนำนวัตกรรมชิ้นนี้ช่วยสร้างงานและสร้างรายได้ให้แก่ชาวบ้านในท้องถิ่น และพยายามจะผลักดันให้ปลาร้าอัดก้อนกลายเป็นสินค้าเด่นประจำ จ.ร้อยเอ็ด ที่นักท่องเที่ยวมาเยือนเมืองร้อยเอ็ดต้องซื้อติดมือกลับไป โดยขณะนี้เสนอไปยังหน่วยงานภาครัฐที่เกี่ยวข้องเพื่อของบประมาณสนับสนุนการดำเนินโครงการ แบ่งเป็นตั้งแต่ต้นน้ำ ด้วยการเข้าไปส่งเสริมให้ชาวบ้านเลี้ยงปลานิลที่เสริมสารไอโอดีนในระบบปิด เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่คุณภาพดี และมีคุณประโยชน์ด้านสารอาหารสูง
กลางน้ำ คือ เข้าไปอบรมความรู้ด้านกระบวนการแปรรูป และมาตรฐานการผลิตให้แก่ชาวบ้าน และสุดท้ายปลายน้ำ ช่วยเหลือด้านการตลาด เมื่อชาวบ้านทำเสร็จแล้วให้สามารถออกสู่ตลาดขายได้จริงด้วย
อ.ศศิกาญจน์กล่าวว่า หากทำได้ครบกระบวนการตั้งแต่ต้นทางถึงปลายทาง เชื่อว่าปลาร้าอัดก้อนมีโอกาสประสบความสำเร็จทางการตลาดได้ เพราะเป็นเมนูที่มีคุณประโยชน์ทางโภชนาการสูง ทั้งแคลเซียม โปรตีน ธาตุเหล็ก ฯลฯ และไม่มีไขมันเลย สามารถตอบความนิยมกลุ่มผู้รักสุขภาพได้อย่างดี รวมถึงกระบวนการทำที่สดสะอาดช่วยให้ไม่เกิดกลิ่นเหม็นคาว จะช่วยขยายกลุ่มผู้บริโภคที่เดิมไม่กินปลาร้าเลย ก็จะสามารถกินปลาร้าได้ง่ายขึ้น รวมไปถึงส่งออกต่างประเทศได้สะดวก เพราะเป็นสินค้าชิ้นเล็กน้ำหนักเบา และเก็บได้นาน เหมาะแก่การส่งออกอย่างมาก
| ขั้นตอนการทำปลาร้าอัดก้อน |
| 1. นำปลานิลไปหมัก ทิ้งไว้ประมาณ 4-12 เดือน 2. แยกก้างออก เอาเฉพาะส่วนเนื้อเท่านั้น 3. นำไปนึ่งร้อนให้เนื้อปลาสุก ตามด้วยผัดเคี่ยวจนเนื้อปลาแห้ง 4. นำไปตากแดดจนเนื้อปลาแห้งสนิท 5. นำไปเข้าเครื่องป่นจนเนื้อปลากลายเป็นผงละเอียด 6. นำผงปลาเข้าเครื่องอัดก้อน ผงปลาร้าก็จะถูกอัดบีบออกมาเป็นแท่งยาว 7. หั่นแบ่งเป็นก้อนๆ ใส่บรรจุภัณฑ์ |
สนใจอยากทดลองชิมปลาร้าอัดก้อน หรือต่อยอดธุรกิจ ติดต่อไปได้ที่ 0-4355-6001 ถึง 8 หรือ 08-3357-7973
