“ทำเพราะตอนนั้นมันไม่มีอาชีพ” นี่เป็นคำตอบจากปากของ “ประนอม โยคะสิงห์” วัย 63 ปี เจ้าของร้านอาหาร “แม่ประนอม” หลังถูกถามถึงจุดเริ่มต้นร้านก่อนจะก้าวเป็นเจ้าดังคู่ จ.นครนายกมานานกว่าสองทศวรรษ โดยมีเมนู “ขาหมูไร้มัน-หมั่นโถว” เป็นพระเอกประจำร้าน
แน่นอนกว่าจะมีวันนี้ย่อมไม่ใช่เรื่องง่าย เส้นทางอาชีพที่ผ่านมาน่าสนใจสามารถเป็นตัวอย่างให้เห็นว่าคนธรรมดากว่าจะพบความสำเร็จไม่ได้มาเพราะโชคช่วย จำเป็นต้องแลกด้วยความขยัน อดทน และทุ่มเทเกินมาตรฐาน ประกอบกับแนวคิดที่ใช้และวิธีการทำตลาดไม่ธรรมดา อันเกิดจากประสบการณ์ ช่วยให้ร้านครองใจลูกค้ามายาวนาน
ป้าประนอมเกริ่นนำให้ผู้สื่อข่าว “SMEs ผู้จัดการออนไลน์” ฟังว่า พื้นฐานเป็นชาว จ.นครนายก ครอบครัวทำนา ฐานะค่อนข้างยากจน หลังแต่งงานย้ายไปใช้ชีวิตอยู่ที่ จ.สระแก้วสักระยะ นอกจากจะทำหน้าที่แม่บ้านแล้ว ยังขายข้าวแกงมัดถุงหารายได้เสริมช่วยครอบครัวด้วย
จนเมื่อประมาณ 20 กว่าปีที่แล้วย้ายกลับมาอยู่บ้านเกิด พร้อมเงินติดตัวจากการเก็บหอมรอมริบมาตลอดชีวิตประมาณ 8 แสนบาท นำมาปรับปรุงบ้าน และซื้อหาอุปกรณ์ของสดต่างๆ เพื่อเปิดเป็นร้านอาหาร “แม่ประนอม” ตั้งอยู่ที่ ต.เกาะหวาย อ.ปากพลี จ.นครนายก
“จริงๆ แล้วป้าไม่ได้เป็นคนชอบทำอาหารมากนัก แค่เป็นคนมีฝีมือพอจะทำอาหารได้ พอย้ายกลับมาอยู่บ้านเกิดที่นครนายกก็เลยคิดจะขายอาหาร ทำเพราะตอนนั้น มันไม่มีอาชีพ ไม่มีรายได้ เริ่มจากง่ายๆ ซ่อมบ้านเป็นร้านเล็กๆ” หญิงแกร่งวัย 63 ปีเล่าจุดเริ่มต้นของร้านดังประจำเมืองนครนายก
หัวใจหลักที่ทำให้จากร้านแห่งนี้ก้าวเป็นเจ้าดังประจำท้องถิ่น ส่วนแรกมาจากทำเลตั้งร้านอยู่ติดริมถนน เส้นทางวิ่งขึ้นลงเขาใหญ่ เหมาะเป็นจุดแวะพักกินอาหารของนักท่องเที่ยว ส่วนต่อมาถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง คือ มีเมนู “ขาหมูไร้มัน-หมั่นโถว” อันเลื่องชื่อ ใครกินมักติดใจ และไปบอกต่อ กระจายชื่อเป็นที่รู้จักระดับประเทศ
“ป้าแค่อยากให้ร้านมันมีเมนูอะไรสักอย่างที่เป็นเมนูพิเศษประจำร้าน ก็เลยคิดถึงขาหมูกินกับหมั่นโถว เพราะเป็นอาหารหากินยากในแถวนี้ และถ้าเป็นขาหมูธรรมดาๆ คนส่วนใหญ่กินแล้วก็จะกลัวอ้วน ป้าก็เลยคิดทำสูตรขาหมูไร้มัน ปรากฏว่ามันขายดีมาก ลูกค้าบอกต่อ มีนักท่องเที่ยวมาจากทั่วประเทศ รวมถึง ชาวต่างชาติเดินทางมาชิม จากแรกๆ ทำวันละ 7-8 ขา ก็เพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ปัจจุบันวันธรรมดาขายกว่า 100 ขา และสุดสัปดาห์กว่า 200 ขา ลูกค้าที่เข้าร้าน 9 ใน 10 รายต้องสั่ง” ป้าประนอมเผยที่มาของเมนูดัง และอธิบายวิธีทำขาหมูสูตรไร้มัน
ต้องเลือก “ขาหน้าหมู” เพราะมีมันน้อยกว่าขาหลัง ขั้นตอนเริ่มจากนำไปเผาบนเตาถ่าน เพื่อรีดน้ำมันให้ไหลออก ตามด้วยทอดจนหนังหมูกรอบแทบจะไม่เหลือมันติดอยู่เลย จากนั้นนำไปต้มและเคี่ยวในหม้อเตาถ่านจนไฟมอด กว่าจะครบเสร็จสมบูรณ์ใช้เวลากว่า 12 ชั่วโมง
จะเห็นได้ว่าขั้นตอนไม่ได้แปลกแตกต่างจากเจ้าอื่นๆ ทว่าสิ่งที่ทำให้อร่อยนั้นอยู่ที่ “รสมือ” ของป้าประนอม เจ้าตัวยอมรับว่าเป็น “พรสวรรค์” ไม่เคยร่ำเรียนหรือขอสูตรมาจากใคร
แนวคิดนำอาหารพื้นๆ มาปรับปรุงให้กลายเป็นเมนูแปลกใหม่ถือเป็นสูตรสำเร็จที่ป้าประนอมใช้อย่างต่อเนื่อง นอกเหนือจากขาหมูไร้มันแล้วยังสร้างสรรค์เมนูยอดฮิตอื่นๆ ตามมา เช่น ตำถั่วหมูกรอบ เต้าหู้ทรงเครื่อง แกงส้มชะอมกุ้ง ปลาแดงทอดกระเทียม เป็นต้น
“ร้านเราเน้นอาหารไทย เอาเมนูพื้นๆ มาปรับปรุงให้พิเศษออกไป และที่สำคัญทุกจานให้ปริมาณเยอะเต็มจาน ลูกค้ารู้สึกว่าคุ้มค่ากับเงินที่เขาจ่ายไป เพราะเวลาเราไปกินอาหารบางแห่ง ตกแต่งสวยงามมาก แต่อาหารกลับมีนิดเดียว กินแล้วไม่อิ่ม ลูกค้าก็จะมาแค่ครั้งเดียว หรือมาในโอกาสพิเศษๆ เท่านั้น ในขณะที่ร้านของป้าอาหารจะปริมาณมากจุใจ ตักไปแต่ละคำได้เนื้อเน้นๆ รู้สึกเหมือนมากินข้าวบ้านเพื่อนหรือบ้านญาติ ซึ่งคนทำร้านอาหารต้องอย่าคิดแต่กำไร ควรคิดว่าให้ลูกค้ากินอิ่มและอร่อย แล้วเขาจะกลับมากินซ้ำเรื่อยๆ” ป้าประนอมบอกเคล็ดลับการทำร้านอาหารจากประสบการณ์
อย่างไรก็ตาม ในส่วนปัญหาประจำร้าน เจ้าตัวยอมรับงานบริการไม่ดีเท่าที่ควร เนื่องจากหาลูกจ้างดีๆ ยากมาก ทั้งส่วนเสิร์ฟและในครัว เด็กคนไทยไม่ยอมทำงานประเภทนี้เพราะเหนื่อยและหนักมาก ดังนั้นจำเป็นต้องใช้แรงงานเพื่อนบ้านจนเกิดปัญหาสื่อสารกับลูกค้าไม่เข้าใจ รวมถึงอาหารได้ค่อนข้างช้า เพราะทุกวันนี้ป้าประนอมยังต้องลงมือเข้าครัวปรุงอาหารเองแทบทั้งหมด
“ด้านบริการเรายังไม่ดีเลย เรื่องนี้ป้ายอมรับ บางครั้งก็ต้องยอมเสียลูกค้าเพราะเขาหงุดหงิดว่าคุยกับเด็กเสิร์ฟไม่รู้เรื่อง หรืออาหารได้ช้า ซึ่งเราก็พยายามปรับปรุง เช่น เมนูหลักอย่างขาหมู กับตำถั่วหมูกรอบ ก็จะทำแบบกึ่งสำเร็จรูปไว้แล้ว เมื่อลูกค้าสั่งก็เสิร์ฟได้เร็วขึ้น อย่างไรก็ตามมันก็ยังไม่ดีนัก ซึ่งลูกค้าขาประจำจะรู้ข้อจำกัดต่างๆ อยู่แล้ว เลยใช้วิธีสั่งล่วงหน้าก่อนจะถึงร้าน” เจ้าของร้านยอมรับจุดอ่อน
เช่นเดียวกัน การตกแต่งร้านไม่ได้พิเศษหรูหราแต่อย่างใด การบริหารจัดการต่างๆ ของร้านใช้วิธีแบบชาวบ้าน อย่างการตั้งราคาอาศัยประมาณตามความเหมาะสม อย่างเมนู “ขาหมูไร้มัน-หมั่นโถว” เริ่มต้นเมื่อ 20 ปีที่แล้วชุดละ 60 บาท ค่อยๆ ปรับเพิ่มถึงเวลานี้ 250 บาท
แม้จะมีข้อด้อยหลายด้าน แต่ด้วยรสชาติความอร่อย ประกอบกับชื่อเสียงอันยาวนาน ร้านอาหารแม่ประนอมยังคงได้รับความนิยมอย่างสูงต่อเนื่องทั้งจากคนท้องถิ่นและนักท่องเที่ยว ปัจจุบันร้านรองรับแขกได้ประมาณ 200 คน ลูกค้าจะสลับหมุนเวียนตลอดทั้งวันและแน่นเป็นพิเศษในวันหยุด เฉลี่ยรายได้วันธรรมดาหลักหมื่นบาท แต่ถ้าเป็นช่วงสุดสัปดาห์หรือเทศกาลวันละหลักแสนบาททีเดียว
นอกจากนั้น ในปัจจุบันลูกชายและลูกสาวเริ่มเข้ามาช่วยแบ่งเบาภาระมากขึ้นเรื่อยๆ อีกทั้ง ได้รับความช่วยเหลือจากธนาคารพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อมแห่งประเทศไทย (เอสเอ็มอีแบงก์) แนะนำความรู้การปรับปรุงบริการ และสนับสนุนสินเชื่อเพื่อขยายสาขา เปิดเป็นร้านกาแฟและทำลานจอดรถในบริเวณใกล้เคียง เสริมงานบริการลูกค้าให้สะดวกสบายยิ่งขึ้น
ในส่วนตัวของป้าประนอมเองแล้ว ถือเป็นอีกตัวอย่างของคนสู้ชีวิตทำงานหนักอย่างแท้จริง เธอเล่าว่า ตลอด 20 กว่าปีที่แล้วเปิดร้านแทบทุกวัน แต่ละปีหยุดไม่เกิน 10 วันเท่านั้นเพราะไม่อยากให้ลูกค้าที่อุตส่าห์เดินทางมาไกลๆ ต้องผิดหวังร้านปิด รวมถึงทุกวันยังคงต้องไปจ่ายตลาด และเข้าครัวประกอบอาหารด้วยตัวเองเสมอ เนื่องจากยังไม่สามารถหาใครมารับหน้าที่ทำแทนได้
“สำหรับคนทำมาหากินแล้ว สิ่งสำคัญ ต้องไม่ท้อ อย่าไปน้อยใจตัวเอง คนเราไม่เหมือนกัน บางคนอาจจะทำงานเบาได้เงินเยอะ บางคนทำงานหนักกลับได้เงินน้อย อย่างตัวป้าเริ่มจากคนไม่มีอะไรเลย ก็ค่อยๆ สะสม แล้วก็จะทำไปเรื่อยๆ ตอนนี้อายุ 63 ปีแล้วแต่ยังไม่มีแผนจะเกษียน ตั้งใจจะทำจนกว่าจะทำไม่ไหว” เจ้าของร้านอาหารแม่ประนอมกล่าว
แม้จะมีวัยถึง 63 ปี และฐานะอยู่ในระดับมั่นคงแล้ว แต่กิจวัตรประจำวัน ไม่ว่าจะเดินจ่ายตลาด เข้าครัวปรุงอาหารเองยังคงเหมือนเดิมตลอด 20 กว่าปีที่ผ่านมา นี่เป็นตัวอย่างของความขยัน ทุ่มเท และอดออม จะช่วยนำพาสู่ความสำเร็จได้อย่างแท้จริง ป้าประนอมพิสูจน์ให้เห็นแล้ว…
โทร. 0-3739-9550, 08-9036-3966 หรือ www.raanpranom.com
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า “SME ผู้จัดการออนไลน์” รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมาย คลิกที่นี่เลย!! * * *
