ถอดรหัสเชฟไทย เหตุใดเอื้อมไม่ถึงเชฟโลก?

ต้องยอมรับว่าเด็กไทยเราเก่ง ที่ผ่านมาสามารถไปคว้ารางวัลระดับโลกมาครองมากมาย
อย่างล่าสุดก็มีเด็กไทยกลุ่มหนึ่งในนาม Thailand Culinary Academy ไปสร้างชื่อบนเวทีระดับโลกด้วยการคว้า 4 เหรียญทอง และอีก 1 เหรียญเงินในการแข่งขันโอลิมปิกด้านอาหารในรายการ KIA Culinary Olympic 2012 ที่เมืองเออร์เฟิร์ต ประเทศเยอรมนี ได้สำเร็จ โดยมีเชฟจากทั่วโลกเข้าร่วมแข่งขันกว่า 50 ประเทศ

KIA Culinary Olympic เป็นเวทีการแข่งขันทางด้านอาหารที่มีประวัติความเป็นมายาวนาน จัดขึ้นครั้งแรกตั้งแต่ปี ค.ศ. 1900 หรือประมาณ 112 ปีมาแล้ว โดยจัดขึ้นเป็นประจำทุก 4 ปี เหมือนการแข่งขันกีฬาโอลิมปิก มีเชฟจากทั่วโลกทั้งระดับมืออาชีพ และระดับเยาวชนเข้าร่วมแข่งขัน

“เชฟ วิวแมนต์ ลีออง” อดีตเชฟใหญ่ของโรงแรมสวิสโฮเต็ล เลอ คองคอร์ด เชฟชาวสิงคโปร์ที่เข้ามาทำงานในประเทศไทยนานกว่า 13 ปี ในฐานะผู้ก่อตั้ง Thailand Culinary Academy แม่ทัพใหญ่ผู้ผลักดันเชฟไทยสู่เวทีโลก บอกว่า การแข่งขันทำอาหารในเวทีนี้แบ่งเป็น 2 ประเภท คือ เชฟมืออาชีพ และเชฟเยาวชน โดยทีมเชฟชาติไทยได้เข้าร่วมแข่งขัน 4 รายการ และสามารถคว้าเหรียญรางวัลมาได้ทั้ง 4 รายการ ประกอบด้วย

1. การแข่งขันประเภทของหวานยุโรป โดยเชฟกนก ชวลิตพงษ์ ได้เหรียญทอง

2. การแข่งขันประเภทของหวาน งานน้ำตาลประดิษฐ์ โดยเชฟบุญชัย อภิวัฒนศร ทำคะแนนเต็ม 100 ได้เหรียญทอง

3. การแข่งขันประเภทของหวาน ทำเค้กแต่งงาน โดยเชฟนันทวัฒน์ นันทเนตร ได้เหรียญทอง 

และ 4. ทีมเชฟเยาวชนไทย ลงแข่งขัน 2 รายการ Junior National Culinary Teams Category : hot kitchen and cold platters display ประเภท : Hot kitchen ได้เหรียญทอง ส่วนประเภท Cold platters display ได้เหรียญเงิน มีสมาชิกทีมประกอบด้วย 1. เชฟจตุพร  จึงมีสุข ผู้จัดการทีม 2. จตุพร อ่อนพร้อม หัวหน้าทีม 3. ปรัชญา  ชอบงาม 4. วรัญธร  ชินประหัตถ์ 5. อำนาจ ธนะสมบัติ และ 6. ศุภคิน  บูชา

“ความสำเร็จของเชฟไทยกลุ่มนี้นับเป็นบันไดอีกขั้นที่จะช่วยสร้างชื่อเสียงให้เชฟทั่วโลกได้รู้จักฝีมือเชฟไทยว่าไม่ได้ด้อยไปกว่าชาติใดในโลก” เชฟวิวเมนต์ย้ำถึงศักยภาพของเชฟไทย

อย่างไรก็ดี แม้เชฟไทยจะมีรางวัลการันตีในฝีมือ แต่สิ่งที่น่าตั้งข้อสังเกตคือ กลับพบว่ามีเชฟไทยเพียงไม่กี่คนที่สามารถโกอินเตอร์ได้ ในขณะที่รายได้ของเชฟไทยที่ทำงานในประเทศไทยก็กลับต่ำกว่ามาตรฐานของโลก

คำถามที่ตามมาก็คือ อะไรที่เป็นคอขวดของอาชีพเชฟไทย

เชฟวิวแมนต์ให้ความเห็นว่า ปัจจัยที่ทำให้เชฟไทยไม่สามารถโกอินเตอร์ได้ทั้งๆ ที่เชฟไทยก็เก่งนั้น น่าจะเกิดจากจุดอ่อนสำคัญ คือเรื่องของภาษา เพราะการทำงานในโรงแรมและร้านอาหารต่างๆ ในต่างประเทศจำเป็นต้องใช้ภาษาอังกฤษในการสื่อสาร แต่เชฟไทยส่วนใหญ่ไม่สามารถพูดภาษาอังกฤษได้ จึงกลายเป็นข้อเสียเปรียบเชฟชาติอื่นๆ

“เรื่องของภาษาไม่เพียงเป็นข้อจำกัดที่ทำให้เชฟไทยไม่สามารถโกอินเตอร์ได้เท่านั้น แม้แต่การทำงานในร้านอาหารหรือโรงแรมระดับ 4-5 ดาวในเมืองไทย ทักษะด้านภาษาก็จำเป็นมาก อย่างเชนโรงแรมต่างชาติที่เข้ามาในเมืองไทย รายงานทุกอย่างของเขาเป็นภาษาอังกฤษหมด แล้วลูกค้าส่วนใหญ่ก็เป็นคนต่างชาติ

ฉะนั้น ถ้าเชฟไทยคนใดไม่สามารถสื่อสารภาษาอังกฤษได้ โอกาสที่จะเติบโตในสายงานอาชีพนี้ก็ค่อนข้างยาก”

เชฟวิวเมนต์บอกอีกว่า จากข้อจำกัดดังกล่าวทำให้ที่ผ่านมามักเห็นเชฟไทยเติบโตได้ก็เพียงแค่เป็นผู้ช่วยเชฟ ในขณะที่ตำแหน่งเชฟใหญ่กลับตกอยู่ในมือของเชฟฝรั่งเป็นส่วนใหญ่

“ยังไม่ต้องพูดถึงการไปทำงานในต่างประเทศหรอก เอาแค่โรงแรม 5 ดาวในเมืองไทยก็ไม่จ้างเชฟไทยเป็นเชฟใหญ่นะ ที่ไม่จ้างไม่ใช่เพราะเขาไม่เก่ง แต่เป็นเพราะคุยกับลูกค้าต่างชาติไม่ได้ เจ้าของโรงแรมก็จะเลือกจ้างเชฟฝรั่งหนึ่งคนซึ่งอาจจะไม่เก่งมาก มาแทนเชฟไทย เพื่อแก้ปัญหาเรื่องการสื่อสารกับลูกค้าแทน

แล้วผมเชื่อว่าข้อจำกัดในเรื่องของภาษาจะเห็นภาพที่ชัดเจนมากขึ้นเมื่อเกิดประชาคมเศรษฐกิจอาเซียน หรือ AEC ในอีก 2 ปีข้างหน้า เพราะเมื่อถึงวันนั้นจะมีเชฟจากประเทศเพื่อนบ้าน ซึ่งได้เปรียบในเรื่องของภาษาจะเข้ามาแย่งงานเชฟไทยถึงในประเทศไทย แล้วเชฟไทยจะยืนอยู่ตรงไหน ดังนั้น สิ่งที่เราต้องเร่งทำก็คือ ต้องยกระดับมาตรฐานฝีมือเชฟไทยให้เป็นที่ยอมรับในเวทีโลก”

ทว่า ในการยกระดับมาตรฐานเชฟไทยนั้น เชฟวิวเมนต์ยอมรับว่า ยังมีปัญหาและอุปสรรคอยู่ไม่น้อย โดยเฉพาะการขาดการสนับสนุนอย่างจริงจังจากหน่วยงานภาครัฐ เพราะการปั้นเชฟขึ้นมาหนึ่งคนต้องใช้เงินทุนค่อนข้างมาก ทั้งการซื้อวัตถุดิบและอุปกรณ์ต่างๆ มาฝึกปรือฝีมือ รวมถึงค่าใช้จ่ายในการเดินทางไปแข่งขันในสนามต่างประเทศ ซึ่งเป็นสิ่งที่จำเป็นเพื่อสร้างการยอมรับในเวทีระดับโลก

“อย่างเรานำทีมเชฟไทยไปแข่งขันโอลิมปิกอาหารในครั้งนี้ เราส่งไปแค่ 4 รายการ ได้เหรียญทั้ง 4 รายการ แต่เรากลับมาแล้วต้องมาใช้หนี้เพราะเราใช้เงินทุนส่วนตัวในการเดินทางไปแข่งขัน ทั้งๆ ที่เราไปสร้างชื่อเสียงให้แก่ประเทศชาติ ก็อยากเรียกร้องให้หน่วยงานภาครัฐหันมาให้ความสำคัญต่ออาชีพเชฟไทยบ้าง เพราะการที่เราได้ไปแข่งขันบนเวทีนานาชาติแล้วได้รับเหรียญรางวัลกลับมานั้น นอกจากจะสร้างชื่อเสียงให้แก่ประเทศไทยแล้ว

สิ่งที่ตามมาอีกอย่างคือ เมื่อเชฟเหล่านี้ซึ่งมีรางวัลการันตีฝีมือได้มีโอกาสไปทำงานในต่างประเทศ เขาก็จะให้ความสำคัญต่อการใช้วัตถุดิบไทย เพราะเราพยายามปลูกฝังให้เขาใช้วัตถุดิบไทยในการทำอาหารนานาชาติ ซึ่งเมื่อถึงตอนนั้นผมเชื่อว่าภาพของครัวไทยสู่โลกของรัฐบาล และเชฟไทยสู่เชฟโลกที่ผมพยายามทำอยู่จะสมบูรณ์แบบมากยิ่งขึ้น”

ส่วนประเด็นในเรื่องของรายได้เชฟไทยที่ต่ำกว่ามาตรฐานโลก เชฟวิวเมนต์ให้ข้อมูลว่า เชฟใหม่ที่เพิ่งเริ่มทำงานในร้านอาหารหรือโรงแรมรายได้เริ่มต้นรวมเซอร์วิสชาร์จจะอยู่ที่ 12,000-16,000 บาทต่อเดือน แล้วใช้เวลาอีกสัก 5-6 ปีอาจจะมีโอกาสได้เป็นหัวหน้าครัว มีรายได้อยู่ที่ 18,000-30,000 บาท จากนั้นจะใช้เวลาอีก 5 ปีจะมีรายได้ประมาณ 40,000-150,000 บาท

แต่เชฟไทยที่มีรายได้ 150,000 บาทในประเทศไทยนั้นมีเพียงไม่กี่คน ส่วนใหญ่จะมีรายได้เฉลี่ยอยู่ที่ 80,000-90,000 บาท ซึ่งถ้ามีฝีมือ และมีดวงจะใช้เวลาสัก 10 ปีจึงมีรายได้ขนาดนี้ แต่ถ้าไม่มีฝีมือ และไม่มีดวงก็อาจจะต้องใช้เวลานานถึง 20 ปี

ในขณะที่เชฟใหม่ มาเลเซีย สิงคโปร์ ฮ่องกง จะมีรายได้มากกว่าเชฟไทยทุกตำแหน่งเฉลี่ย 15%

“จุดอ่อนอย่างหนึ่งผมมองว่าเป็นเพราะธุรกิจร้านอาหารกับการพัฒนาบุคลากรในประเทศไทยมันไม่ไปด้วยกัน ธุรกิจเราเติบโตมาก แต่คนเรายังอยู่ข้างล่าง ร้านอาหารเปิดแล้วต้องมีเชฟ แต่บุคลากรเราไม่พอ ก็ต้องหาคนที่พอจะทำอาหารได้มาเป็นเชฟ โดยที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการฝึกฝน เรียนรู้ ทำให้ไม่มีมาตรฐาน

บางประเทศจะเป็นเชฟต้องมีใบอนุญาต เหมือนใบขับขี่รถยนต์ ต้องตรวจนี่ สอบนั่น ผ่านก็ได้ใบอนุญาตเป็นเชฟได้ แต่ประเทศไทยไม่มี ใครอยากจะเป็นเชฟก็ได้ ทำให้มาตรฐานของเชฟไทยไม่มี พอเชนโรงแรมต่างชาติเข้ามาเปิด เขาดูประวัติ เคยทำร้านข้างทางมาเหรอ จ้าง 7,000-8,000 บาทก็พอ แล้วเชฟไทยเล่นตัวไม่เป็น คือด้านหนึ่งเล่นตัวไม่เป็น อีกด้านหนึ่งความรู้ยังไม่พอ มันก็เลยทำให้เงินเดือนของเชฟไทยไม่ได้ตามมาตรฐาน”

และนี่ก็เป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ตลอดระยะเวลาเกือบ 3 ปีที่ผ่านมา เชฟวิวเมนต์พยายามผลักดันเชฟไทยและเยาวชนไทยสู่การแข่งขันในเวทีระดับโลก

“ทำไมเราต้องพัฒนาเชฟไทยหรือเยาวชนไทย เพราะเรารู้สึกว่าเชฟไทยเงินเดือนที่ได้มันน้อยมาก ไม่ตามมาตรฐานของโลก จริงๆ อาชีพเชฟก็เหมือนอาชีพหมอ หมอให้ชีวิตคุณ เมื่อป่วยชีวิตคุณอยู่ในมือของหมอ เขามีสิทธิ์ให้คุณรอดหรือตาย เชฟก็เหมือนกัน คุณมากินอาหาร ผมอยากให้คุณตายก็ได้ ชีวิตลูกค้าอยู่ในมือเชฟ แต่ผมรู้สึกว่าอาชีพหมอเงินเดือนสูงมาก แต่เชฟไทยเงินเดือนมันต่ำมาก ผมรู้สึกว่ามันไม่ใช่

แต่ก่อนที่เราไปเรียกร้องให้เขาเพิ่มเงินเดือนให้เชฟไทยเขาคงไม่ฟังหรอก เพราะเราไม่มีอะไรที่ทำให้เขารู้ว่าจ้างเชฟไทยคุ้มราคานี้ สู้เราพัฒนาเด็กไทย เชฟไทยไปเลยดีกว่า” เชฟวิวเมนต์ย้ำถึงจุดยืนในการปลุกปั้นเชฟไทยสู่เวทีโลก

นับจากนี้ไปวงการเชฟไทยจะถูกยกระดับมาตรฐานอย่างที่เชฟวิวเมนต์คาดหวังไว้ได้หรือไม่นั้น คงต้องติดตามกันต่อไป

กวาดกว่า 200 เหรียญ ใน 3 ปี ใบเบิกทางเชฟไทยสู่เชฟโลก

“Thailand Culinary Academy” เป็นสถาบันที่เชฟ วิวเมนต์ ลีออง และเชฟไทยอีก 7 คนร่วมกันก่อตั้งขึ้นเมื่อประมาณต้นปี 2553 เพื่อส่งเสริมและสนับสนุนให้ผู้ประกอบอาชีพเชฟในประเทศไทย ซึ่งแบ่งเป็น 2 ระดับ คือ เชฟระดับอาชีพ และเชฟระดับเยาวชน ได้มีโอกาสเข้าร่วมแข่งขันในเวทีอาหารระดับนานาชาติ โดยปัจจุบันมีสมาชิกอยู่เกือบ 80 คน ตลอดระยะเวลาเกือบ 3 ปี Thailand Culinary Academy ได้สร้างชื่อเสียงให้ประเทศไทย และได้แสดงให้คนทั่วโลกประจักษ์ในฝีมือของเชฟไทย ด้วยการคว้า 44 ถ้วยรางวัล 46 เหรียญทอง 65 เหรียญเงิน และ 67 เหรียญทองแดงจากหลายเวทีการแข่งขันทำอาหารทั่วโลก เช่น

รายการ Golden Coffee-Pot International Buffet Junior Challenge ที่เมืองดูไบ สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์               รายการ The Bocuse d’or ที่เมืองเซี่ยงไฮ้ ประเทศจีน               รายการ Penang Culinary Challenge Competition ที่เมืองปีนัง ประเทศมาเลเซีย               รายการ International Ice and Snow sculptures Contest 2011 ที่เมือง Valloire Galibier ประเทศฝรั่งเศส               รายการ WA OCEANAFEST SALON OLYMPIA CULINAIRE 2011 ที่ประเทศออสเตรเลีย               รายการ HOFEX 11 ที่ประเทศฮ่องกง              รายการ Battle of The Chef ครั้งที่ 13 ที่เมืองปีนัง ประเทศมาเลเซีย รายการ The Penang Chef Challenge 2012 ที่เมืองปีนัง ประเทศมาเลเซีย รายการ FHA 2012 Culinary Challenge ที่ประเทศสิงคโปร์ รายการ 2012 International Food Fair ที่ประเทศเกาหลีใต้ รายการ MLA Black Box Culinary Challenge 2012 ที่ประเทศออสเตรเลีย รายการ IKA Culinary Olympics ที่เมือง Erfurt ประเทศเยอรมนี

  ขอบคุณข้อมูลจากนิตยสาร SMEs PLUS ฉบับเดือนพฤศจิกายน 2555

* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า “SME ผู้จัดการออนไลน์” รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมาย คลิกที่นี่เลย!! * * *