คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ (SCI-TU) หรือ คณะวิทย์ มธ. ห่วงสถานการณ์ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) ในประเทศไทย มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ส่อเข้าขั้นวิกฤติและอาจเริ่มส่งผลกระทบกับสิ่งแวดล้อม โดยผลการศึกษาพบ 2 ปัจจัยสำคัญสร้าง ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) คือ การสูญเสียอาหารจากกระบวนการผลิตถึง 30 เปอร์เซ็นต์ และอีกส่วนหนึ่งเกิดจากการบริโภคไม่หมดจนต้องทิ้ง ชี้ ‘ธุรกิจบุฟเฟต์’ มีโอกาสทำให้เกิดขยะอาหาร จากการเตรียมอาหารปริมาณมากเพื่อดึงดูดลูกค้า แต่มากเกินความต้องการและเหลือทิ้งในที่สุด พร้อมแนะ 4 แนวทางลด ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) คือ 1. ลดความยาวของห่วงโซ่อาหาร 2. เพิ่มคุณประโยชน์ให้อาหารที่ใกล้เป็นของเสีย 3. การนำขยะอาหารไปใช้ให้เกิดคุณค่าหรือมูลค่าเพิ่มขึ้น 4. การกำจัดทิ้งอย่างถูกวิธี ขณะเดียวกัน คณะวิทย์ฯ มธ. เร่งส่งเสริมคนรุ่นใหม่ เข้าถึงโอกาสของ Future Trend ด้านอาหาร ซึ่งเป็นแนวทางอาชีพที่กำลังเป็นเทรนด์ขาขึ้น ตอบโจทย์ยุคที่ประชากรโลกต้องการเข้าถึงความมั่นคงทางอาหาร และการจัดการของเหลือจากอาหารได้อย่างยั่งยืน เนื่องในเดือนสำคัญด้านสิ่งแวดล้อมโลก
อาจารย์ ดร.รชา เทพษร อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ กล่าวว่า สถานการณ์ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) ในประเทศไทย ปัจจุบันมีแนวโน้มทวีความรุนแรงมากขึ้น โดยพบว่า จากเดิมที่มีการรายงานตัวเลข ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) ของไทย ปี 2565 อยู่ที่ 17 ล้านตัน ซึ่งคณะวิทย์ฯ มธ. มองว่า จากสถานการณ์ปัจจุบัน ตัวเลขอาจขยับสูงขึ้นจนน่าเป็นห่วง เนื่องจากที่ผ่านมาพบว่า ไทยมีการสูญเสียอาหารจนกลายเป็นขยะ จากการผลิตอาหารได้คุณภาพที่ไม่ตามมาตรฐานที่กำหนด (Food Loss) อยู่ที่ประมาณ 30 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งถือว่าเป็นตัวเลขที่สูงมาก เมื่อเทียบกับประชากรกลุ่มที่ไม่มีอาหารบริโภค และอีกส่วนเกิดจากการบริโภคไม่ทันหรือบริโภคไม่หมด ทำให้ต้องทิ้งจนกลายเป็น ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste)
ขณะเดียวกัน ความนิยมอาหารไทยที่เพิ่มขึ้น ที่สะท้อนจากการจัดอันดับอาหารอร่อยจากหลายเวที ที่ยกให้อาหารไทยหลายเมนู ติดอันดับในเมนูยอดนิยม อาทิ ต้มยำกุ้ง ผัดไทย ข้าวไข่เจียว แกงเขียวหวาน หมูกระทะ ยิ่งส่งผลดีต่อภาพรวมของธุรกิจอาหาร ตั้งแต่สตรีทฟู้ด หาบเร่แผงลอย ไปจนถึงระดับอุตสาหกรรม ที่เรียกได้ว่าเติบโตทั้งห่วงโซ่ แต่ปัญหาที่ตามมาคือ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) ที่เพิ่มขึ้นเป็นเป็นเงาตามตัว ซึ่งหากไทยยังไม่มีแผนสำหรับการจัดการ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) อย่างเป็นระบบ คณะวิทย์ฯ มธ. มองว่า อาจทวีความรุนแรงและอาจเริ่มส่งผลต่อสิ่งแวดล้อมได้ ซึ่งหากมองปัจจัยต้นเหตุ เพื่อช่วยให้กำหนดแนวทางในการจัดการ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) ได้ง่ายขึ้น พบว่า มีปัจจัยที่เกี่ยวข้องหลัก ๆ อยู่ 2 ส่วน ได้แก่
1. ผู้ผลิต ที่มีการผลิตหรือเตรียมอาหารแบบมากจนเกินไป (Over Prepare) หรือการทำอาหารเกินกว่าการบริโภคจริง ทำให้เกิดอาหารเหลือทิ้งจำนวนมาก ดังนั้น ผู้ผลิตจึงต้องมีการบันทึกรวบรวมข้อมูลว่า กระบวนการผลิตอาหารหรือแปรรูปอาหารขั้นตอนไหน ที่ทำให้เกิด Food Loss หรือ Over Prepare อีกทั้งพบว่ามีการสูญเสียอาหารจากกระบวนการผลิตถึง 30% จึงควรหาแนวทางแก้ไขเพื่อลดการสูญเสีย เช่น การมีระบบการผลิตที่ดีมีคุณภาพที่ช่วยลดการสูญเสียอาหาร ซึ่งส่วนใหญ่ผู้ผลิตอาหารมักให้ความสนใจในเรื่องนี้ เพราะหากผลิตไม่ได้คุณภาพก็เท่ากับสูญเสียทั้งทรัพยากรและงบประมาณ
2. ผู้บริโภค ที่มีพฤติกรรมการนำอาหารมากักตุนไว้จำนวนมาก โดยไม่มีการวางแผนในการบริโภค จนอาหารที่ตุนไว้เหลือในตู้เย็นจำนวนมากและหมดอายุจนต้องนำไปทิ้ง ซึ่งมักพบพฤติกรรมการกำจัดของในตู้เย็นทุกสัปดาห์ด้วยการนำไปทิ้ง และซื้ออาหารใหม่เข้ามากักตุนไว้อีก โดยแนะนำให้ใส่ใจข้อมูลการนำเสนอของผู้ผลิต เช่น ดูวันหมดอายุ และวางแผนการบริโภค เลือกซื้ออาหารที่มีระยะเวลาก่อนหมดอายุที่เหมาะสมกับแผนการบริโภค
ส่วนกรณีนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มาทดลองกินเมนูต่าง ๆ จากกระแสการรีวิวในโซเซียลมีเดีย ที่พบว่าทานเพื่อรีวิวแล้วเหลือทิ้งนั้น ข้อเท็จจริงอาจเกิดจากที่อาหารไม่ถูกปากหรือรับประทานไม่ได้ ซึ่งสามารถแก้ไขได้โดยผู้ผลิต แสดงข้อความที่ให้ข้อมูลสำคัญของเมนูที่นำมาขาย ว่ามีส่วนประกอบของอะไร เพื่อช่วยประกอบการตัดสินใจในการเลือกรับประทาน ซึ่งจะช่วยลดปัญหา ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) จากนักท่องเที่ยวได้ ซึ่งนอกจากจะสร้างบรรยากาศการท่องเที่ยวที่ดีในสายตาชาวต่างชาติได้ ยังช่วยสร้างความตระหนักในการจัดการขยะอาหารในภาคการท่องเที่ยวได้ ซึ่งหากมีการส่งเสริมอย่างเป็นระบบ มีแนวทางจัดการ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) ที่ชัดเจน ยิ่งทำให้อาหารไทยที่ขึ้นชื่อว่ามีรสชาติอร่อยเป็นเอกลักษณ์ ใช้วัตถุดิบชั้นดีที่เพาะปลูกได้ในประเทศ และราคาที่ไม่สูงมากเมื่อเทียบกับต่างประเทศ ยิ่งทำให้มีภาพลักษณ์ที่ดีและได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นอีก
"อีกเรื่องที่มองข้ามไม่ได้ คือ ‘ธุรกิจอาหารแบบบุฟเฟต์’ ซึ่งปฏิเสธไม่ได้ว่าทำให้เกิดขยะอาหารจำนวนมากเช่นกัน เนื่องจากจุดขายธุรกิจอาหารแบบบุฟเฟต์ คือ มีอาหารหลายเมนู ซึ่งผู้ประกอบการต้องเตรียมอาหารเอาไว้เพื่อดึงดูดลูกค้าในปริมาณที่มากจนเกินความต้องการ (Over Prepare) ขณะที่ผู้บริโภคเองก็รู้สึกว่าเมื่อรับประทานแบบบุฟเฟต์ ก็ต้องได้รับประทานให้เกิดความคุ้มค่า ดังนั้น เรื่อง ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) จึงเป็นเรื่องที่เกี่ยวพันทั้งระบบห่วงโซ่อาหาร ทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค ซึ่งทั้งหมดต้องตระหนักถึงความรับผิดชอบต่อเรื่องนี้ร่วมกัน" อาจารย์ ดร.รชา กล่าว
เนื่องในเดือนสำคัญด้านสิ่งแวดล้อมโลก (5 มิถุนายนของทุกปี เป็นวันสิ่งแวดล้อมโลก) คณะวิทย์ มธ. มีแนวทางสำหรับการกำจัด ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) ที่พิจารณาจากปัจจัยต่าง ๆ นั้น ในแง่ของนักวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มี 4 กระบวนการสำคัญที่ สามารถนำไปใช้เป็นแนวทางสำหรับการจัดการ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) อย่างมีประสิทธิภาพ ดังนี้
1. ลดความยาวของห่วงโซ่อาหาร ถ้าห่วงโซ่อาหารยาว ต้องส่งผู้ผลิตหลายทอด ทำให้อาหารอยู่ในระบบนาน กว่าจะถึงผู้บริโภค จำเป็นต้องลดความยาวของห่วงโซ่อาหารให้สั้นลง พร้อมตั้ง ‘กฎเหล็ก’ ของการซื้ออาหารปรุงสำเร็จและวัตถุดิบสำหรับประกอบอาหาร อาทิ อย่าซื้อตอนหิว ซื้อเฉพาะที่จำเป็น และไม่ตกเป็นทาสของการตลาด เช่น โปรโมชั่น ซื้อ 1 แถม 1 เพื่อสร้างวินัยในการซื้ออาหาร เป็นต้น
2. เพิ่มคุณประโยชน์ให้อาหารที่ใกล้เป็นของเสีย โดยการแปรรูปอาหารเพื่อยืดอายุ ซึ่งเรามีภูมิปัญญาในเรื่องเหล่านี้มานาน อาทิ การอบแห้ง การนำไปผ่านความร้อน-ความเย็น การหมักดอง เป็นต้น
3. การนำขยะอาหารไปใช้ให้เกิดคุณค่าหรือมูลค่าเพิ่มขึ้น เช่น การทำก๊าซชีวภาพ เพื่อไม่เป็นภาระต่อสิ่งแวดล้อม เป็นต้น
4. การกำจัดทิ้งอย่างถูกวิธี ซึ่งส่วนใหญ่อาหารเราจะใช้วิธีในการฝังกลบ แต่ก่อนที่จะมาถึงขั้นตอนการทิ้งขยะอาหารนั้น ควรจะต้องผ่านกระบวนการลดการเกิดขยะอาหารเหล่านี้ก่อน ซึ่งหากดำเนินการทั้งหมดนี้ก็จะสามารถช่วยลดปัญหาสิ่งแวดล้อมจากขยะอาหารได้
กรณีศึกษาเกี่ยวกับ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) ในต่างประเทศ อย่างบางประเทศในยุโรปมีการออกกฎหมายเรื่องการลดการสูญเสียอาหาร เช่น ฝรั่งเศสมีกฎหมายการจัดการอาหารส่วนเกินจากกระบวนการการค้าปลีก มีมาตรการกฎหมายสร้างแรงจูงใจทางภาษี เช่น ลดภาษีถ้าผู้ผลิตสามารถลดปริมาณ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) และสามารถควบคุมมาตรการความปลอดภัยอาหารบริจาค หรือการสร้างสรรค์เมนูอาหารด้วยหลัก ‘ครีเอทีฟเมนู’ ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น ที่นำของเหลือในตู้เย็นหรืออาหารที่ทานไม่หมด จนเป็นเกิดกระแสและแบ่งปันวิธีการที่น่าสนใจอย่างแพร่หลาย รวมถึงแนวคิดการนำ ‘อาหารป้ายเหลือง’ ไปแจกในชุมชนที่อยู่อาศัยในประเทศสิงคโปร์ ซึ่งช่วยให้ผู้คนเข้าถึงวัตถุดิบที่ตกมาตรฐานร้านค้าพรีเมียมหรือภัตตาคารหรู ซึ่งยังเป็นอาหารที่สะอาด ประกอบอาหารได้ และยังช่วยลดภาระของรัฐในการจัดการกับ ‘ขยะอาหาร’ (Food Waste) อีกด้วย
อาจารย์ ดร.รชา กล่าวเสริมว่า ‘อาหาร’ ยังคงเป็นปัจจัยที่จำเป็นต่อการดำรงชีพ และนับจากนี้ไป ‘อาหาร’ จะกลายเป็นทรัพยากรสำคัญที่เข้าถึงยากขึ้น จากการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศ (Climate Change) ที่ส่งผลกระทบต่อการเพาะปลูก ดังนั้น คณะวิทย์ฯ มธ. พร้อมที่จะส่งเสริมผู้ที่มีความสนใจเกี่ยวกับอาหาร โดยเฉพาะศาสตร์เชิงลึกด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร ซึ่งถือเป็นแนวทางอาชีพที่กำลังเป็นเทรนด์ขาขึ้น (Future Trend) ตอบโจทย์ยุคที่ประชากรโลกต้องการเข้าถึงอาหาร พร้อมหนุนให้ไทยเป็นผู้นำด้านความมั่นคงทางอาหาร และการจัดการของเหลือจากอาหารได้อย่างยั่งยืน
ทั้งนี้ สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทย์ มธ. มีการเรียนการสอนเกี่ยวกับอาหาร การแปรรูปผลิตผลทางการเกษตรเป็นอาหาร และมีวิชาเฉพาะให้เลือกเรียน เช่น เรื่องขยะอาหาร ที่จะสอนการมองหาและการใช้ประโยชน์จากของเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมอาหาร มาสร้างสรรค์ทำเป็นนวัตกรรมการผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งเป็นการมองฟังก์ชันการใช้งานจากสิ่งเหลือทิ้ง เช่น โครงการของนักศึกษาที่นำเปลือกกล้วยหอมมาผสมในไอศกรีม เนื่องจากเปลือกกล้วยหอมมีสารกลุ่มหนึ่งที่ทำให้เกิดความหนืดได้ จึงนำไปใช้แทนสารสังเคราะห์ , การนำกระดูกปลาเหลือทิ้ง มาทำเส้นพาสตาเสริมกระดูกปลาแซลมอนเพื่อเสริมแคลเซียม , อุตสาหกรรมการทำไข่เค็มไข่แดง เพื่อเอาไปทำไส้ขนม ซึ่งขยะที่เกิดคือไข่ขาวไข่เค็ม นำไปผลิตเป็นผงปรุงรส เพราะมีทั้งเกลือและมีโปรตีนจากไข่ , ไส้กรอกที่โดยปกติใช้ไนไตรท์ไนเตรทที่ให้สีแดงสวย ซึ่งคณะวิทย์ มธ. มีวิจัยใช้สีจากเปลือกมะเขือเทศหรือเปลือกแก้วมังกร นำมาทำสีในไส้กรอกแทนสารเคมี เป็นต้น
